Veinikirjeldused satuvad sageli fantaasiarikkuse pärast tule alla. Kas tunnete veinis tõesti rohu ja greibi, roosi kroonlehtede ja pipra lõhna?

Vastus on jah, saate küll. Siin on teadus selle taga.

Kõik on seotud orgaanilise keemiaga. Vein on valmistatud viinamarjadest ja viinamarjad kasutavad samu elemente kui kõik muud puuviljad ja taimed. Sisse kääritamata viinamarjad , enamik aroomimolekule on seotud suhkruga, nii et te ei saa neid lõhna tunda. Kuid üks kord kääritamine muudab suhkru alkoholiks , need lenduvad maitseühendid vabastatakse ja neid saab meie lõhnataju abil tuvastada.

Mõned veini aroomid pärinevad viinamarjast endast ja on samad ühendid, mida leidub mujalgi looduses. Tüüp keemilisi ühendeid, mis on leitud Riesling , mida nimetatakse terpeenideks, on ka tsitruseliste koores.

Kuidas treenida oma veinimaitset

Muud aroomid, nagu estrid, tekivad kääritamise teel, samas kui veini koostisosad üksteisega reageerivad, arenevad nad aja jooksul veelgi. Siis on mõju tamme- ja veinivalmistamistavad , mis võib anda ühendeid, mis annavad vanilli, karamelli või kookospähkli.

Kõik need tegurid aitavad kaasa komplekssele aroomide kogumile, mida saame iga kord, kui veini lõhna tunneme. Meie aju suudab paljusid neist dešifreerida, sõltuvalt meist tundlikkus ja ühendite kontsentratsioon.

Siin on loetelu veinis leiduvatest tähelepanuväärsetest ühenditest ning need levinud lõhnad ja maitsed, mida te ei pruugi arugi saada.

Tsitruselised, roosiõielehed ja eukalüpt / Ryan McAmise illustratsioon

Terpenes

Kui tunnete oma veinis roosi kroonlehtede või tsitruseliste lõhna, on see tingitud terpeenid , mis asuvad peamiselt viinamarjanahkades ja mida leidub rohkesti mujal looduses: lugematute taimede õites, viljades ja lehtedes.

Terpeenid on ühendite klass, mis muudab veinid sarnaseks Muscat ja Gewürztraminer lõhnav ja annab Rieslingule iseloomulikke tsitruselisi maitseid. Siin on mõned, mida tunnete ära.

L inalool: See terpeen põhjustab teistega seoses lavendli, apelsiniõie, liilia ja isegi loorberilehtede tajumist.

Geraniol : Roosi kroonlehtede märgulõhna taga olev ühend.

Nerol ja tsitronellool: Mõlemad ühendid loovad lillelisi, tsitruselisi lõhnu, mida leidub arvukates lilledes ja puuviljades ning veinis.

Limoneen ja tsitraal: Need veinis olevad maitsekad maitsed on saadud samast ühendist, mida leidub tsitruseliste koores.

Hotrienool : Pärnaõie lõhn on ka selle uimase leedri lõhna koostis Sauvignon Blanc .

1,8-tsineool ja alfa-pineen: Kui tunnete regulaarselt eukalüpti lõhna Austraallane punased veinid või nende lõhn võsa punaviinides Lõuna-Prantsusmaa , te ei fantaseeri. Ühend 1,8-tsineool annab eukalüptipuudele iseloomuliku lõhna, alfa-pineeni leidub aromaatsetes põõsastes nagu kadakas ja rosmariin. Mõlemad on õhus levivad, väga lenduvad aroomiühendid, mis võivad viinamarjade naha õitsemise külge kleepuda.

Rotundone: Kuna punased veinid on nende käärimisel kääritatud, võivad seda veini valmistada väga aromaatsed ja püsivad ühendid. Seskviterpeenina on rotundoon paremini tuntud terava aroomi poolest, mis annab pipraterad, eriti valge pipra. Kui sinu Širaz, Syrah või Roheline Valtellina annab teile hiljuti kasutatud pipraveski haisu, lõhnate seda ühendit.

Vanill / Ryan McAmise illustratsioon

Aldehüüdid

Heksanaal ja heksenaal: Need kaks aldehüüdi vastutavad Sauvignon Blancis värskelt lõigatud rohu ja tomatilehe lõhnade eest.

Vanilliin: Teine kuulus aldehüüd, see on vanillikaunade peamine maitse. Veinis pärineb see käärimisest või vananemisest tammevaatides. Ameerika tamm ( Quercus alba ) kipub vanilliini rohkem olema kui Prantsuse tamm (Q uerco tugevus ), nii et te ei eksi, kui see tammepuidust California Zinfandel tundub eriti vanillilõhna.

Õppige viie maitsega veini degusteerimist

Bensaldehüüd: Kui puutute kokku vananenud mõru mandli või martsipani lõhnaga Pinot Gris või mõne Itaalia valge veini järgi, tunnete selle ühendi lõhna.

Furfuraal : Kuivatatud puitu, karamelli ja nisukliisid meenutades esineb seda kemikaali sageli tammes laagerdunud veinides.

Roheline paprika / illustratsioon: Ryan McAmis

Pürasiinid

Metoksüpürasiinid: Olete kunagi lõhnanud rohelise paprika lõhna Cabernet Sauvignon või lehtedes Carmenère ? Mida te nuusutate, on metoksüpürasiinid. Need uskumatult stabiilsed ühendid moodustavad osa mõne viinamarja, eriti Sauvignoni perekonna sordi omadustest.

Metoksüpürasiinid võivad olla märk alamvalmidusest ka teistes viinamarjasortides, kus need esinevad peaaegu terava rohttaimena. Lõppude lõpuks on roheline paprika lihtsalt punase ja kollase paprika küpseta versioon.

Õuna- ja banaanimärkmed / Illustratsioon: Ryan McAmis

Estrid

Estrid on lenduvad maitseühendid, mis on loodud alkoholide ja hapete vahelistel reaktsioonidel. Estrid vastutavad puuviljamaitsete eest, mida saame väga noorest veinist.

Isoamüülatsetaat ja etüülatsetaat: Väga noor, valged veinid lõhnab sageli pirnitilkukommi või banaani ja pirni maitse segu. See on nende kahe väga levinud estri tulemus.

Oktüülatsetaat: Oodake apelsinide ja tsitrusviljade aroome.

Butüülatsetaat: See ester lõhnab punaste maitsvate õunte järele.

Võitud popkorn ja kannikesed / Illustratsioon: Ryan McAmis

Ketoonid ja diketoonid

Beeta-ionoon: See ühend loob haavatavat kannike lõhna Pinot Noir või Syrah.

Beeta-damaskenoon: Sellest ketoonist pärinevad lillelised aroomid punase puuvilja aluspinnaga.

Meie Soovita:

• Punase veini aroomikomplekt
• Fusion Air lühikese varrega maitsega veiniklaasid (komplekt 4)

Diatseetüül: Kõige ilmsem diketoon, diasetüül lõhnab sulavõi järele ja võib kohata ka veinis kreemisust. Diatsetüül on malolaktilise fermentatsiooni kõrvalprodukt, kus bakterid muudavad veinis oleva terava õunhappe palju pehmemaks piimhappeks. Sellepärast paljud Chardonnays lõhnavad võiselt ja kreemjalt .

Kui Chardonnay läbis malolaktiline käärimine on laagerdunud uues Ameerika tammes, mis annab vanilje- ja pähklilõhna, võib see kergesti meenutada võiga määritud popkorni.

Karusmarjad ja mustad sõstrad / Ryan McAmise illustratsioon

Merkaptaanid

Need lenduvad väävliühendid esinevad viinamarjades ja eralduvad kääritamisel.

3MH (3-merkaptoheksaan-1-ool): 3MH merkaptaan annab Sauvignon Blancile intensiivseid kannatusvili noote.

3MHA (3-merkaptoheksüülatsetaat): Kääritamise tulemusena tekkinud guajaav ja karusmarja aroomid on selle ühendi allkirjad.

4MMP (4-merkapto-4-metüülpentaan-2-oon): Cabernet Sauvignonis nii sageli kohatud mustsõstra lehelised ja puuviljad noodid on 4MMP tulemus.

Kookospähkli noodid pärinevad vananemisest / Illustratsioon: Ryan McAmis

Laktoonid

Sotolon: See laktoon moodustub vananenud veinides. Sotolon on seotud botriteeritud veinid nagu Sauternes ja pika laagerdusega veinidele meeldib puit . Sõltuvalt kontsentratsioonist võib see tunda karri vürtsi, pähklite, röstsaia või vahtrasiirupi lõhna.

Oktalaktoon: See ühend pärineb tammel laagerdumisest ja lõhnab kookospähkli järele.

Nelk ja petrooleum (veinis nimetatud ka bensiiniks) / Illustratsioon: Ryan McAmis

Muud tavalised veini aroomiühendid

Küpses Rieslingis tuntud kuulsat bensiini- või petrooleumi lõhna tuntakse TDN (1,1,6-trimetüül-1,2-dihüdronaftaleen - nüüd teate, miks seda lühendatakse) ja see on seotud päikesekiirgusega viinamarjanahkades. Fenoolid on saadud tamme vananemisest: guajakool annab veinidele suitsutatud, röstitud ja röstitud aroome eugenool vastutab nelgi vürtsikate nootide eest.