“Kogu kamp”, “terve kobar”, “varred” ja “tüved” on kõik tingimustel mis tekivad veinivestluses. Aga mida nad tegelikult tähendavad?

Viinamarjad tulevad veinitehasesse tervete kimpudena. Veinivalmistajatel on valida: kas eemaldada need varre küljest või jätta viinamarjakobar puutumata. See, mida nad otsustavad, mõjutab seda, kuidas vein lõpuks maitseb.

Tüve eemaldamine tähendab marjade kobaralt eemaldamist masinaga, mis eraldab viljad nende vartest või vartest. Kaasaegsed hävitusmasinad teevad seda väga õrnalt, nii et teisest otsast tulevad välja terved, purustamata marjad. Muud masinad purustavad ja vabastavad varre üheaegselt. Kuid mõned veinivalmistajad loobuvad sellest protsessist ja käärivad terve viinamarjahunniku puutumata, varte ja kõigega.

Punastes veinides

Veinivalmistamise algne viis on täiskobarlik veinivalmistamine. Enne purustajate-hävitajate leiutamist 20. sajandil kääritati peaaegu kõik punased veinid koos vartega. See lõi veine, mis olid sageli maalähedased ja parkaine , eriti kui varred ei olnud ligifitseeritud või olid veel rohelised.

Tänapäeval on enamik punaseid veine valmistatud viinamarjadest. Tervete kimpude kääritamist saab aga kasutada veinivalmistamisel stiilivahendina. Tava on sageli seotud Pinot Noir või harvemini koos Syrah . Seda tehakse harva või ainult eksperimentaalselt teiste punaste viinamarjasortidega.

Kogu kobar käärimine mõjutab veini aroomi, tekstuuri ja parkaine struktuuri. Mõned Burgundia oma kõige kuulsamad valdused kasutavad tehnikat oma allkirjastiili loomiseks. See saavutatakse kas kõigi kimpude hävitamata jätmisega või mõne varre eemaldamise ja lisamisega käärimise ajal tagasi.

Kogu kobaras kääritamine põhjustab aromaatset peapööritust, mis tuleb sageli kokku lillelise, ürdise, vürtsika ja lõhnaga. See võib olla polariseeriv. Mõnel inimesel on need omadused atraktiivsed, teisi see peletab.

Tervete kimpude kasutamisel võib olla rakusisese käärimise element. See on anaeroobne käärimine, mis toimub puutumata, purustamata viinamarja sees, mis põhjustab selle iseenesest lagunemise. See annab erinevaid maitseid ja muudab veini aromaatset koostist.

Kuid kogu kobara kääritamine ei ole sama mis süsiniku leotamine , isegi kui mõnes protsessis toimub teatud rakusisese käärimine.

Mis on süsiniku leotamine?

Tüvede olemasolu mõjutab ka käärimise pikkust ja temperatuuri, mis muudab maitsekompositsiooni. Tüvedest eralduvad fenoolühendid, mis lisavad veini tanniinstruktuuri. Kergemate ja õrnemate veinide suundumuse korral võib tüveparkainete kasutamine olla peenem ja korrastada puuvilju õrnamas raamis kui tamm. Viinamarja varred peavad olema küpsed või nad võivad lisada karmid, rohelised tanniinid, mis võivad veinile kahjulikud olla.

Käärituses olevad varred neelavad ka värvi, mistõttu kipub kobaras kääritatud Pinot Noir olema kahvatum ja läbipaistvam. Enamik veinivalmistajaid väidab, et mõned proovitükid sobivad stiilile paremini kui teised ja et kasutatud kimpude protsent võib aastakäigust aastakäigu muutuda.

Getty

Valgetes veinides

Sisse valge veinivalmistamine , erinevus lõhustatud või purustatud viinamarjade ja tervete kimpude kasutamisel seisneb ekstraheerimises.

Tervete kimpude kaupa jäävad viinamarjad puutumata kuni surve avaldamiseni. Siis nad lõhkesid, mis saadab nende mahlad ajakirjanduse kaudu. Tüvede abil kimpudena loodud ruumid toimivad ajakirjanduses kuivenduskanalitena.

Selle meetodi eeliseks on see, et viinamarjamahl korjab vähesed fenoolühendid ja kaaliumi viinamarja kestadest. Kui tugevat survet ei rakendata, jääb mahl suhteliselt selge ja väga kerge.

Kuna kaalium toimib happesuse puhvris, on see eelistatud meetod värskete ja värskete veinide valmistamiseks.

See on ka viis Šampanja viinamarjad pressitakse . Punased viinamarjad ei võta peaaegu mingit värvi ja säilitavad suurepärase happesuse.

Kuid Rieslingi viinamarjade puhul, kus happesus võib olla taevani, võib mahlase viljaliha hävitamine, purustamine ja seejärel leotamine pehmendada happesust, leekides viinamarjanahast võimalikult palju kaaliumi. Puhtad ja purustavad ekstraktid aromaatsetest ühenditest, eriti terpeenidest, mis asuvad peamiselt viinamarjanahkades.

Ehkki igale tehnikale on plusse ja miinuseid, võib veinivalmistaja soovitud tulemuse põhjal tervete viinamarjahunnikute hävitamise või pressimise otsus mõjutada eelkõige veini stiili, happesust ja aroomi.