Vähesed veinimaailma terminid annavad teile geeki sildi kiiremini kui 'süsiniku leotamine'. Lihtsalt selle heli tekitab meeletute teadlaste ja ulmeliste superkangelaste pilte.

Vaatamata kõrgtehnoloogilisele nimele, süsinikmassimisega või lihtsalt “süsinikuga” ( karbo kui olete prantslane või kabiin mac kui olete austraallane), on oluline veinivalmistamistehnika. See on väärt õppimist mitte ainult sellepärast, et see paneb sind tundma nagu nutikad püksid, vaid ka sellepärast, et meetod on laialdasemalt levinud kui kunagi varem tänu kasvavale trendile heledamate ja värskemate punaste suunas.

Süsinikuga leotamine võib veini stiili ja maitseprofiili täielikult muuta. Kui olete kunagi proovinud punast veini, mis hüppas klaasist eriliselt puuviljase mulli-kummikoomi aroomiga või kergelt kaneeli, vanilli ja mullaste, kamarate maitsetega kokku krõbistatud, on teil tõenäoliselt tekkinud süsinikmatseratsioon.

Korjatakse terveid viinamarjakobaraid / Getty

Mis on süsiniku leotamine?

Süsiniku leotamine on veinivalmistamise tehnika, mida rakendatakse peamiselt kerge kuni keskmise kehaga punaste veinide jaoks, et muuta need puuviljakamaks ja pehmendada tanniine.

Enamik veine muundub viinamarjamahl alkoholiks pärmi kääritamise teel. Viinamarjakobarad korjatakse, hävitatakse ja purustatakse. Pärm, olenemata sellest, kas see on viinamarjanahkadel looduslikult olemas või mida veinivalmistajad on lisanud, „sööb“ ​​viinamarjamahlas olevad looduslikud suhkrud ja muudab need alkoholiks.

Süsiniku leotamisel ei põhjusta algset käärimist siiski pärm, vaid see toimub rakusiseselt või seestpoolt väljapoole. See meetod hõlmab suletud anuma süsinikdioksiidiga täitmist ja seejärel tervete, tervete viinamarjahunnikute lisamist.

Süsinikuga leotatud (vasakul) viinamari, mis näitab tavalisest viinamarjast tumedamat liha (paremal) / Foto: Andrew Thomas Lee, viisakalt Martha Stoumen

Selles hapnikuvabas keskkonnas hakkavad marjad seestpoolt käärima. Nad kasutavad saadaolevat CO_kakslagundada suhkruid ja õunhapet (üks viinamarjade peamistest hapetest) ning toodab alkoholi koos paljude ühenditega, mis mõjutavad veini lõplikku maitset.

Samal ajal jõuavad polüfenoolid, mida enamus tunnevad tanniinide ja antotsüaniinidena, viinamarjanahast viljalihani, mis muudab valge liha roosaks. Kui alkohol jõuab 2% -ni, lõhkevad marjad, vabastades nende mahla loomulikult. A tavaline pärmi kääritamine lõpetab siis töö.

Kui kõik see kokku liita, saadakse heledat värvi vein, mille happesus ja tanniinid on madalad ning puuviljad aromaatsed ja mõeldud üldiselt noorte joomiseks.

Viinamarjade purustamine jalgsi pärast süsinikmassimist, traditsiooniliseks kääritamiseks ettevalmistamine / Foto: Andrew Thomas Lee, viisakalt Martha Stoumen

Kes on selle taga?

Süsinik maceratsioon, vähemalt osaliselt, toimub loomulikult igas anumas, kus hapnik on piiratud, süsinikdioksiid on rikas ja protsent marjadest on terved. Teadus on sama vana kui veinivalmistamine ise.

Kuid kaasaegne, kontrollitud süsiniku leotamine leiutati Beaujolais Prantsusmaa piirkond, Burgundiast veidi lõuna pool, kus on kerge ja keskmise kehaga väike viinamarjareeglid. 20. sajandi keskpaigast kuni lõpuni oli Beaujolais 'maine kõrgendatud tänu karboniseeritud leotatud veinidele, eriti Beaujolais Nouveau , varajane joomine, mis ilmus vaid mõni nädal pärast käärimise lõppu.

Süsinik maceratsiooni avastamise tunnustuseks on prantsuse teadlane Michel Flanzy, kes kasutas 1934. aastal viinamarjade säilitamise tehnikana süsinikdioksiidi. See kiirenes siiski alles 1960. aastatel.

Mis on Piquette? Tutvuge Veini hõlpsalt joogiva, vähese alkoholisisaldusega stiiliga

Umbes samal ajal oli Jules Chauvet, a n see on hiilgav ja Beaujolais'st pärit keemik, mida peetakse laialdaselt loodusliku veini ristiisaks, tegi samuti suuri edusamme Beaujolais 'graniidimuldadel kasvatatud Gamay poolkarbonise leotamise uuringutega. Looduslikud veinivalmistajad kasutavad seda tehnikat tänapäeval laialdaselt.

1986. aastal patenteeris Austraalia veinivalmistaja Stephen Hickinbotham meetodi, mis hõlmas suletud kilekoti kasutamist mahla ja kuivjää sisaldamiseks süsinikdioksiidi tekitamiseks.

Töötlemisel terved viinamarjakobarad / Getty

Poolkarboniseeritud veinid ja variatsioonid

Nagu paljud veinivalmistamistehnikad, pakub ka karboniseeritud leotamine näiliselt lõputuid variatsioone, olenevalt sellest, mis konkreetse viinamarjasordi jaoks kõige paremini sobib, selle terroirist ja veinivalmistaja soovitud stiilist. Segadust tekitades nimetatakse isegi poolkarboniseerivat tehnikat sageli lihtsalt süsinikuks.

Isegi Beaujolais, piirkonnas, mis on selle meetodiga kõige tihedamalt seotud, ei kasuta tootjad traditsiooniliselt täielikku süsinikmassimist, vaid poolkarboniseerivat tehnikat, kus terved viinamarjakobarad pannakse puidust, tsemendist või terasest anumatesse ilma CO lisamata_kaks. Allosas olevad marjad purustatakse ülemise osa raskuse all. Neil toimub pärmkäärimine, mis lisaks alkoholile tekitab ka süsinikdioksiidi. Vahepeal jäävad keskosa ja ülaosa marjad puutumata ning läbivad rakusisese käärimise.

Mujal võivad tootjad kombineerida terve kobara ja terve marja kääritamist, kus osa kimpudest võidakse pärmi käärimise alustamiseks püreestada. Seejärel kihistatakse need koos tervete kobarate ja ümmarguste viinamarjade kombinatsiooniga.

Need erinevad lähenemisviisid aitavad kaasa veini lõplikule stiilile ja maitsetele, kuid mitte nii dramaatiliselt kui 100% süsinikuga leotamine.

Roostevabast terasest veinipaagid / Getty

Beaujolais vaatab tagasi

Kuigi poolkarboniseeritud võib olla tuntud kui Beaujolais’s traditsiooniline leotamine , väidavad mõned kohalikud veinitootjad, et tehnika on postindustriaalne leiutis, mis väljendab vähe veini ainulaadseid terroare. Seetõttu on kasvav arv tootjaid tagasi pöördunud Esimese maailmasõja eelsete tootmistehnikate juurde. Teisisõnu, nad muudavad Gamay ainuüksi pärmkääritamise teel sarnaseks Pinot Noiri naabriga põhjas.

Kui süsinik võib Beaujolais'st mõne fänni kaotada, näib veinimaailmas kasvav arv tehnikaga räsitud. Eelkõige on selle omaks võtnud loodusliku kalduvusega veinivalmistajad, kes soovivad hõlpsalt juua glou glou ”Veinid, mis on mõeldud kasutamiseks noorena.

Niisiis, unustage termini highfalutin konnotatsioonid ja laske sellel uhkelt keelelt maha rullida. Süsinikuga leotamine muudab veinid lõbusamaks ja kättesaadavamaks ning see on täpselt vastand geekile.

Süsinikveinitootjad, keda proovida Prantsusmaalt ja USA-st

Prantsusmaa

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Ühendriigid

Vibu ja nool Broci keldrid Kaks lambakoera Ruth Lewandowski Martha Stoumen