Veinikeldrid teevad punast veini tänapäeval umbes samamoodi nagu 6000 aastat tagasi Kreekas ja Pärsias. Tumevärvilised viinamarjad koristatakse, purustatakse, kääritatakse, segatakse ja eraldatakse koortest pressiga. Voila! Punane vein.

Paremad mahutid, pressid ja keldrid on punase veini tootmise kvaliteeti ja efektiivsust mitu korda suurendanud, kuid see on siiski sisuliselt lihtne protsess. Punase veini tootmiseks ei ole vaja viinamarju, pärmi ja tavaliselt säilitusainena vääveldioksiidi.

Punast veini valmistatakse koortel

Punast veini tehakse nagu valget veini, kuid ühe olulise erinevusega. Üldiselt kääritatakse see koos viinamarja kestade ja mahlaga, mis on ühendatud paagis või vaadis. Valged veinid pressitakse enne kääritamist, eraldades mahla kestadest.

Nahakontakt punase veini tootmisel võimaldab värvi, maitse ja tekstuuriühendite integreerimist mahlasse, pärm muudab suhkru alkoholiks. Nahad sisaldavad enamikku head kraami, mis annab punase veini värvuse, samas kui viljaliha annab enamasti mahla.

Infograafik Eric DeFreitas

Punaveini viinamarjade koristamine ja purustamine

Punase veini viinamarjad on koristamiseks valmis suve lõpust varasügiseni, mitu nädalat pärast seda, kui viinamarjade esialgne roheline värvus on muutunud tumepunaseks või sinimustmustaks, seda perioodi nimetatakse veraisoniks.

Viinamarjaistanduse meeskonnad lõikasid viinamarjakobarad või kobarad viinapuudelt. Seda tehakse kas käsitsi või iseliikuva masinaga, mis raputab või lööb viinamarjad nende vartelt maha ja kogub üksikud marjad ja mahl.

Veinimajja toimetatuna saavad veinitootjad sorteerida ka hallitanud viinamarju, soovimatuid rosinaid, lehti ja prahti. Seejärel läbivad klastrid saatusemürgi / purusti, mis eemaldab kogu viinamarja marjad vartelt ja võib neid mahla voolamiseks veidi pigistada. Igat nendes etappides enne pressimist loodud mahla nimetatakse vabajooksuks. Masinaga korjatud viinamarjad on juba käärimiseks valmis.

Tavaliselt lisavad paljud selles etapis ja ka hiljem vääveldioksiidi mõõdetud annuse, et hävitada soovimatud mikroobid ja minimeerida oksüdatsiooni.

Kuidas valget veini tehakse

Punase veini kääritamine ja pressimine

Kombineeritud mahl, kestad ja seemned on tuntud kui must. Mõned veinitootjad jahutavad virde päeva või paar, seda protsessi nimetatakse külmaks leotamiseks, et ekstraheerida nahast värvi- ja maitseühendid enne alkoholi loomist.

Pärast seda lisavad mõned veinitootjad fermenteerimise alustamiseks kaubanduslikku pärmi, teised lasevad käärimist alustada viinamarjade külge kleepunud või keldri atmosfääris oleval pärmseenel. Mõlemal juhul elustuvad pärmirakud magusas lahuses ja hakkavad suhkrut muundama alkoholiks, kuumuseks ja süsinikdioksiidiks.

Virde kohale moodustub nahkkork. See kork tuleb segada mahlasse tagasi vähemalt üks kord päevas, kuid sageli kääritamisprotsessi ajal, et see niiske oleks.

See protsess eraldab süsinikdioksiidi, võimaldab hapnikku omastada, kiirendab nahalt eraldumist ja juhib soojust, mis võib järelevalve puudumisel ületada 100ºF.

Veinivalmistajad segavad virret või niisutavad korki erinevate meetoditega. Mahla saab pumbata üle korgi, korgi maha lüüa või mahla kuivainetelt maha tõmmata ja kasutada nende uuesti leotamiseks (rack-and-return).

Veinivalmistajad viivad viinamarjavirret veinipressidesse, mis eraldavad koored ja seemned veinist ning pigistavad koored, et meelitada välja nn pressvein.

Veinivalmistamise peamine otsus on see, kui raske on virde vajutada. Liiga raske ja see toob esile karmi parkaineid. Liiga pehme, see võib jätta veini värvi ja tekstuuri kergemaks.

Getty

Punased veinid valmivad tavaliselt tammevaatides

Peaaegu kõik punased veinid peavad enne pudelisse villimist ja müümist vananema. Protsess võib suurtes paakides kesta mõnest kuust mõne aastani, kuid tammevaatid ja vaadid eelistatakse kõrgekvaliteediliste traditsioonilises stiilis punaste veinide puhul.

Tavaliselt toimub malolaktiline käärimine laagerdumise ajal, see protsess muudab veini hapuka õunhappe pehmemaks piimhappeks. See võib toimuda loomulikult, kuid veinivalmistaja saab seda ka ergutada malolaktilise kultuuri lisamisega.

Veinivalmistajad kasutavad veini aroomide, maitsete ja tekstuuri andmiseks tünne. Uued tünnid annavad intensiivsema vürtsika aroomi ja parema maitse, samas kui neutraalseid anumaid, näiteks varem kasutatud tünne või betoonist või savist valmistatud anumaid, hinnatakse enamasti veini tekstuuri silumiseks.

Prantsuse tammevaatid on umbes kaks korda kallimad kui Ameerika tünnid ja arvatakse, et need laenavad keerulisemat ja peenemat sorti vürtse. Ameerika valge tamme tünne eelistatakse paljude veinide puhul, kuid nende helde vanilje- ja kookosenüansside poolest.

Punane vein selgitatakse küpsemise ajal riiulite, peenestamise ja filtreerimise teel. Seted nagu surnud pärmirakud ja pisikesed viinamarjakoore tükid settivad selle vananedes punasest veinist välja. Need moodustavad tünnide ja mahutite põhjas limase kihi. Rackimine on protsess, mille käigus selget veini settest välja pumbatakse või sifoonitakse, mille võib kõrvale heita.

Veinivalmistajad võivad punaseid veine, mis maitsevad liiga paranniliselt või näivad hägused, peeneks töötlemisega, kasutades munavalge, isoklaasi või bentoniidisavi sidumisvõimet. Need ained koguvad soovimatuid aineid ja kukuvad siis paagi või tünni põhja.

Segamine on punase veini valmistamise oluline samm. Veinivalmistaja saab lisada keerukust ja täiuslikku tasakaalu, segades kokku erinevatest vaatidest ja paakidest pärit veini.

Getty

Filtreerimine ja villimine

Kui punane vein on villimiseks piisavalt küps, otsustavad paljud veinitootjad selle kõigepealt filtreerida. Jäme filtreerimine eemaldab täiendava sette. Steriilne filtreerimine eemaldab praktiliselt kogu järelejäänud pärmi ja mikroobid, mis võivad hiljem veini rikkuda.

Vääveldioksiidi lõplik reguleerimine tehakse sageli vahetult enne veini villimist. See on protsess, mis on iidsetest aegadest kõige enam muutunud, kui kõrvitsad, kitsenahad ja savipurgid olid kõige arenenumad pakkematerjalid. Tühjadest pudelitest eemaldatakse hapnik enne nende täitmist veiniga, korgistamist ja sildistamist.

Tänapäeva veinivalmistajatel on palju rohkem võimalusi, tehnikaid ja tehnoloogiaid kui iidsetel eelkäijatel. Kuid eesmärk on endiselt sama: võtta magusad viinamarjad ja lasta pärmil muuta need nauditavaks punaseks veiniks.