Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Veini Põhitõed

Kuidas pärm töötab teie lemmikveinide valmistamiseks

Mis on pärm? Mida see teeb?

Pärmid on üherakulised seenorganismid. Ilma nendeta poleks alkoholi. Ei vein, õlu ega mitmesugused kääritatud süsivesikutest destilleeritud alkohoolsed joogid, olgu need siis viinamari või teravili, kartul või agaav, suhkruroog või mahl.



Pärmid armastavad suhkrut. Nad toituvad sellest elamiseks, sellest ka nende teaduslik nimi Saccharomyces või suhkruseent. Nad muudavad suhkrud alkoholiks, mis tekitab süsinikdioksiidi ja kuumust. Nii kerkib tainas leivas, kuidas linnased viljast saavad õlu ja viinamarjavirre veiniks.

Pärmiliike on sadu ja neist lugematuid tüvesid. Mõni meeldib Candida, mis muudavad suhkrud gaasiks ja hapeteks, eksisteerivad meie kehas. Kuigi enamik pärme on kasulikud, kahjustavad mõned riknenud pärmid toidu ja joogi maitset. Alles 19. sajandil hakkas teadus pärmide toimimisest aru saama, kuid teravilja ja puuvilju on kääritatud aastatuhandeid.

Kas veini kääritamisega kaasnevad riskid?

Pärmid nõuavad oma töö tegemiseks teatud tingimusi: sooja temperatuuri ja suhkrut sisaldavat keskkonda, mis pole liiga happeline. Peale suhkru vajavad pärmid ka selliseid toitaineid nagu lämmastik ja vitamiinid. Niikaua kui need tingimused on täidetud, kääritavad pärmid värsketest viinamarjadest maitsvat veini.



Siin juhtub maagia. Kuna pärmid tarbivad suhkruid ja muudavad need alkoholiks, vabastatakse kõik suhkruga seotud aroomid end väljendama. Seetõttu maitseb vein nii põhjalikult kui viinamarjamahl ja arendab nii palju põnevaid uusi maitseid, mida puuviljad ise algselt ei tuvastanud.

Kuid käärimine on täielik protsess. Kui käärimine muutub liiga kuumaks, pärmid nõrgenevad ja surevad. Ebapiisav toitainevarustus võib tekitada maitset ja võib isegi käärimise peatada. Kui käärimine on liiga külm, siis see ei alga. Või peatub see pärast alustamist. Veinivalmistajad nimetavad viimast “kinni jäänud käärimiseks”, katastroofiks, mis jätab osaliselt kääritatud suhkruvedeliku seente ja bakterite riknemise suhtes haavatavaks.

Enne temperatuuri reguleerimise tulekut oli veinivalmistamine keeruline. Vaevalt küpsete, hapukate viinamarjade kiusamine külmades, põhjapoolsetes keldrites kääritamiseks või katkematu käärimise kontrollimine suurtes mullitavates mahutites ei olnud haruldane nähtus. Nüüd saame hakkama kõigi kääritamise aspektidega. Viinamarjade lämmastikusisaldust saab mõõta ja nende happesust saab reguleerida. Keldreid või kääritamispaake saab pärmide käivitamiseks soojendada, seejärel jahutada, et käärimine püsiks ühtlaselt ja maitsed oleksid värsked. Fermentatsiooni võib peatada ka loodusliku jääksuhkruga magusate veinide loomiseks.

Foto autor: Cavan Images / Getty

Mis on looduslik või spontaanne käärimine?

Oma hoolde jäetud pressitud viinamarjamahl või purustatud viinamarjad hakkavad käärima viinamarjanahkades ja veinikojas leiduvate looduslike pärmide tõttu. Seda nimetatakse looduslikuks, metsikuks või spontaanseks kääritamiseks.

Looduslikul kääritamisel saavad mitmesugused pärmitüved tööle, kuid enamik sureb kiiresti. Lõpuks tüvi alkoholitolerantset Saccharomyces cerevisiae võtab töö lõpetamiseks üle, kuid spontaansed käärimised on ettearvamatud ja nende käivitamine võib olla keeruline.

Asja aitamiseks alustasid veinivalmistajad sageli väikest nn paagi jalg küpse tervislike viinamarjade ämbriga paar päeva enne koristamist. Nad kasutasid seda eluskultuuri uute fermentide inokuleerimiseks ja riknemise vältimiseks.

Kuidas tekkisid kultuurpärmid?

Kujutage ette, et olete veinivalmistaja, kes on harinud viinapuude lõikamisest saagikoristuseni, et kaotada riknenud või kinni jäänud käärimisega terve aasta töö. Varem oli see väga reaalne risk. 1970. aastatel hakkasid teadlased teatud pärmitüvesid eraldama ja paljundama. Värskeid viinamarjavirreid või purustatud viinamarju hakati inokuleerima domineeriva tüvega rehüdreeritud, külmkuivatatud graanulitega. See tapab kõik muud pärmitüved ja näeb puhta käärimise lõppu ühe kuni kahe nädala jooksul. Raske hooletuse korral välistatakse käärimise takerdumise oht.

Sajad kultiveeritud pärmid on kaubanduslikult saadaval ning nende kohalike omaduste säilitamiseks on neid kasvatatud konkreetsetest piirkondadest ja veinitehastest. Need tagavad prognoositavad, puhtad ja ohutud tulemused. Kuigi enamik kultuurpärme on neutraalsed, andes veinile vähe maitset, on mõnel täiendavad omadused. Niinimetatud aroomipärmid soodustavad teatavate tiooliühendite sünteesi viinamarjasortides nagu Sauvignon Blanc troopiliste puuviljade nootide eest. Mõni muudab suhkru alkoholiks enam-vähem tõhusalt, teine ​​aga teatud temperatuuril tõhusamalt.

Kas spontaanselt kääritatud veinid on paremad?

Hea, puhta ja spontaanse käärimisega veini valmistamiseks on võimalik ainult tervislikke ja kvaliteetseid viinamarju. Toitainete puudus, seenevastase pihusti jäägid või muul viisil hallitanud või mädanenud puuviljad ei pruugi hakata käärima. Kui nad seda teevad, ei pruugi valmistoode olla maitseline. Spontaanne käärimine, isegi parimate viinamarjade puhul, nõuab endiselt ülihoolitsust.

Hans Oliver Spanier, Battenfeld-Spanieri veinikelder kasvatab Saksamaal Rheinhessenis oma viinapuid biodünaamiliselt ega ole kunagi kasutanud kultuurpärme.

'Spontaansed kääritused on keerulised,' ütleb ta. “Stuck fermentatsioon on tõeline risk. Samuti on oht soovimatutele pärmitüvedele, nagu lenduv happesus. On veine, mis lihtsalt ei käära kuivaks. '

Spanier võrdleb metsikuid kääritusi pastöriseerimata piimast valmistatud juustuga. Ta ütleb, et spontaansed kääritused sobivad kõige paremini väiksemate lavastuste jaoks, kus selline hooldus on võimalik.

'Peate pöörama täielikku tähelepanu,' ütleb Spanier. 'See on palju töömahukam, kuid meie jaoks on metsikud kääritused ülim väljend [kus] teil on mingi kolmemõõtmeline maitse. Kuid saavutame oma veinide jaoks proportsionaalsed hinnad. Samal moel olen lasknud kultiveeritud pärmidega teha kõige hämmastavamaid veine. Ma pole dogmaatiline. ”

Pärmirežiim

On levinud arvamus, et spontaansed kääritused on paremad, kuna need annavad edasi tõelist kohatunnet, kasutades ainult looduslikult kohalikke pärmipopulatsioone. See kõlab ka madala sekkumisvõimega veinivalmistamise kontseptsiooniga, mis väldib tarbetuid lisandeid.

Selle seisuse vastu on veinivalmistajad, kes kasutavad kohapeal isoleeritud, täiesti neutraalseid kultuurpärme. Nad tunnevad, et need annavad edasi oma puuvilja puhtaima tunde, erinevalt pärmi keldripopulatsioonidest, mis käärimise üle võtavad. Tootmises valitakse spontaanse ja kultiveeritud pärmi vahel pigem stiil ja filosoofia kui kvaliteet.

Suuremas veini valmistamises on looduslikud pärmid liiga palju riske. Suuremahulised veinimargid toetuvad tuttavatele, korratavatele maitseprofiilidele ning kultuuripärmide prognoositavad, puhtad ja kiired kääritused aitavad seda saavutada. Võib väita, et kultuurpärmid aitasid taskukohaste, puhta maitsega veinide tootmisel luua tänapäeva populaarse veinikultuuri.

Veinikojad toetuvad ka kultuurpärmide garanteeritud efektiivsusele, sest spontaansed kääritused võivad võtta omaenda magusa aja. Mäletan, et panin kõrva Chenin Blanci 500-liitrise tünni kontuurile Domaine Bernard Baudry Loire orus kaheksa kuud pärast saagikoristust ja seal sees olevat veini oli endiselt kuulda vaikselt käärimas. Riikliku turustusgraafikuga suuremahulise veinitehase jaoks pole see võimalus.

Pärmid ja kääritustööd on veini kvaliteeti tohutult parandanud. Isegi kõige taskukohasemad veinid maitsevad puhtalt ja isuäratavalt. Vaid 40 aastat tagasi ei olnud see alati nii.

Kuidas pärm mõjutab minu veini maitset?

Pärmi roll ei peatu käärimisega. Kui kogu olemasolev suhkur on alkoholiks muundatud, surevad pärmid surnuks ja settivad käärimisnõu põhja. See kreemjas mudasarnane aine - nn jämedad söödad - koosneb surnud pärmirakkudest ja viinamarjajääkidest. Ainult tervislikest ja täiuslikult küpsetest viinamarjadest valmistatud veinid võivad jääda karmile sete, kuna riknemise ja haisvate aroomide oht on suur.

'Ma alati maitsen mõnda jämedat sette. See on kuldne isuäratav pärmivaip ja see on maitsev. ' - Caroline Spanier-Gillot, veinitehas Kühling-Gillot

Enamik veine eemaldatakse pärast kääritamist räkitamise protsessis. Seejärel visatakse ülejääk sete maha. Ülejäänud sete, mis sadestub pärast esimest riiulit, on tuntud kui peene sete ja need on veinile kasulikud, kuna kaitsevad oksüdeerumise eest. Aja jooksul võivad peened sete lisada kreemjat tekstuuri ja ümaramat maitset.

Muscadet sur Lie (prantsuskeelne termin sete) puhul nõuab apellatsioonireeglid teatud pärmi laagerdumist ja sellel on palju mõtet. Ilma selleta toodaks see Prantsuse Atlandi ranniku jahe piirkond üsna neutraalseid ja õhukesi veine.

Kui veinivalmistajad soovivad luua väljendunud kreemjat tekstuuri, võivad nad ka vähem segada, et veiniga rohkem suhelda. See protsess, mida nimetatakse batonnage , tehakse sageli tünnis laagerdunud Chardonnayga. Betoonmunad, mis on muutunud populaarseks ka kääritamis- ja vananemisnõuena, tekitavad vedelikus keerise, mis hoiab sete pidevas suspensioonis, mille tulemuseks on ümaram suu tunne.

Vana veinivaat

Getty

Kes on pärmimaailmas pahad?

Suhkruline viinamarjamahl, purustatud viinamarjad ja virre on haavatavad ained, millest toituvad seened ja bakterid. Seetõttu on veinitehases hügieen ja kiire käärimine nii olulised. Saadud alkohol kaitseb veini paljude kahjulike organismide eest.

Mõni pärm talub alkoholi siiski hästi. Kõige tavalisem süüdlane on Brettanomyces bruxellensis, mis säilib vanades kasutatud tünnides, mida pole korralikult puhastatud. Seda riknenud pärmi kasutatakse sihipäraselt teises tuttavas kääritamisviisis - selleks, et anda teatud õlle stiilides erinevaid maitseid. Kuid veini jaoks tekitab see ebameeldivaid lenduvaid fenoole, mis soodustavad aroome, mida kirjeldatakse nagu ait, higine hobune ja side.

Väga väikeses kontsentratsioonis võivad nad veinile keerukust lisada ja mõnele inimesele meeldivad need kummalised lõhnad, mis kunagi olid mõnes küpses veinis tavalised. Kuid tänapäeval peetakse “Bretti” tavaliselt veiniveaks.

Mis on pärmi tulevik?

Teadlased tegelevad kaubanduslike pärmide täiustamisega veini üha suureneva keerukuse ja eristamise vajaduse tõttu. Mikrobioloogid üritavad luua kultiveeritud mitte-Saccharomycesi pärme, mis jäljendaksid looduslike fermentide populatsiooni mitmekesisust.

Kui teadus õpib teatavate viinamarja koostisosade ainevahetusprotsesse ja nende käitumist kääritamisel, saab pärme spetsiaalsetel eesmärkidel konstrueerida. Võiks muundada mõned suhkrud pigem glütserooliks kui alkoholiks, mis võib olla kasulik alkoholisisaldusega veinide kuumades piirkondades. Või võidakse aretatud pärmi aroomiühendite kaudu paljastada rohkem viinamarjade sordiomadusi.

Veinipärmiga küpsetatud leib

Caroline Spanier-Gillot oma leivaga / Foto viisakalt Caroline Spanier-Gillot

Mida saate teha veinivalmistamise järelejäänud pärmiga?

Oliver Spanieri naine Caroline Spanier-Gillot, kellel on oma Kühling-Gillot kinnisvara Rheinhessenis, on võtnud idee pärmi täisringist.

'Ma alati maitsen mõnda jämedat sete,' ütleb ta. 'See on kuldne isuäratav pärmivaip ja see on maitsev.'

Ta vihkas, et pidi jämedat sette ära viskama, mistõttu palus ta kohalikul pagaril kasutada pärmi leiva valmistamiseks.

'Me tõime talle väikese tünni pärmi ja ta hakkas katsetama,' ütleb naine. «Ta teeb kaks leiba, ühe pärnakast pärnakatest, ühe rioliidist. Pärm lisatakse omamoodi juuretisele 24 tundi enne küpsetamist, kuna kulunud seteelementidel pole enam sama võimsust kui värskel pärmil, kuid see aitab leival ilusti kerkida. ”

Veinipärmiga küpsetatud leib

Caroline Spanier-Gillot 'leivaküpsetatud veinipärmiga / Foto viisakalt Caroline Spanier-Gillot