Vähesed veinistiilid kutsuvad esile hooajalisuse ja koha nagu rosé. Vibrandvärvilised, värskete aroomide ja maitsvate maitsetega roosad veinid viivad joojad suvetemaatikale, mis meenutab Prantsuse Rivierat, täis sinist taevast, randu ja päikesepaistet.

Need pildid on soojematel kuudel suures osas reaalsus kogu Vahemerel, kuid võib-olla on nende roosade unistuste kõige ikoonilisemad kohad Lõuna-Prantsusmaal, Languedoci, Provence'i ja Rhône'i piirkonnas.

Need kolm piirkonda on vapustavad. Sisemaal domineerivad maastikul õitsvad lilled, taimed ja ürdid ning rannikut ääristavad suured ookeaniäärsed asutused ja uhked rannad. Sealsed veinitootjad toodavad uhkeid roose, millel kõigil on erinevad profiilid ja omadused, mis ühendavad sujuvalt Vahemere üldist õhkkonda ja elustiili.

Need roosikad varieeruvad väga erinevates toonides, kahvatust vasest kuni roosast kuni peaaegu punaseni. Värvus sõltub paljudest teguritest, sealhulgas leotamise pikkusest ja viinamarjasordist. Lõuna-Prantsusmaal kasutatakse rosé tootmiseks paljusid sorte, sealhulgas Grenache, Syrah ja Mouvèdre, mõned piirkonnad on rangelt reguleeritud, teised aga võimaldavad rohkem katsetada ja segada.

Veinid on kuivad ja teatud struktuuriga, sest kuigi neil on piiratud kokkupuude nahaga, on enamikul puuvilja toetamiseks piisavalt tanniini ja hapet. Tajutava suhkru puudumine annab kargeid veine, võimaldades puuviljal särada teiste vürtside, lillede ja mineraalsuse omaduste kõrval.
Rosés on toiduga kombineerituna mitmekülgne, tuues lauale nii värskendust kui ka tekstuuri. Need sobivad ideaalselt lõunasöögiks, kui punane võib vabas õhus söömiseks tunduda pisut liiga raske, kuid võib seista ka paljude õhtusöögivalikutega.

Provence'i kuulsa kokakunstimeeskond Restoran Bruno usub, et rooside ja toiduga sidumise saladus on toodete tekstuuri, aroomi, happesuse ja jõu vaheline tasakaal. Roog ega vein ei tohiks teist üle jõu käia.

Niisuguse stiilide mitmekesisuse korral võivad roosikad täiendada või vastandada paljusid maitseid, kuid kui nad on seotud oma piirkondliku hinnaga, siis partnerlus tõuseb.

'Oma köögiga toon ma maitsed, mida tahan paljastada, kui sommeljee ütleb veini tüüpilise iseloomu, mida ta soovib rõhutada,' ütleb Narbonne'i Le H peakokk Patrick Juhel. Juheli jaoks on „ideaalne paaristamine see, mis loob suus mõnusa maitsetasakaalu ilma, et roog või vein üle võtaks.“

Kui visiit Lõuna-Prantsusmaale pole teie lähitulevikus, võivad need retseptid ja veinipaarid aidata teil seda kuulsat rõõmu kodus uuesti luua.

Cannelloni köögiviljade ja musta trühvliga parmesani koorekastmes

Retsept viisakalt Clément Bruno, restorani Bruno kokk, Lorgues, Provence

8½ supilusikatäit soolata võid
3 untsi kõrvitsa, puhastatud ja julienned
3 untsi porrulauk, puhastatud ja julienned
3 untsi suvikõrvitsat, kooritud ja julienned
3 untsi puravikke, puhastatud ja julienned
1⁄3 tassi kanapuljongit, lisaks toiduvalmistamiseks mõeldud lisa
2½ tassi rasket koort, jagatud
3½ tassi riivitud parmesani juustu, jagatud
20 grammi riivitud musta trühvlit
Maitselt värskelt jahvatatud sool ja must pipar
1 suur ravioli pasta leht, värske, umbes nael
Viilutatud 60 grammi musta trühvlit
Oliiviõli

Täitke suur pott veega ja keetke. Sulata suurel pannil keskmisel või kõrgemal kuumusel või. Lisage julienned köögiviljad ja laske umbes 3 minutit higistada. Lisa kanapuljong ja ½ tassi koort ning keeda, kuni köögiviljad on pehmed, umbes 12 minutit. Viige köögiviljad segamisnõusse ja segage 2¼ tassi riivitud parmesaniga, seejärel lisage riivitud must trühvel. Lase jahtuda.

Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Kuumuta ülejäänud 2 tassi rasket koort ja 1 tass riivitud Parmesani keskmises potis keskmisel kuumusel, aeg-ajalt segades, kuni velg hakkab mullitama. Vähendage kuumust madalale ja keetke sageli segades, kuni segu on vähenenud poole võrra, umbes 30–45 minutit. Kui see on vähendatud, maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.

Samal ajal kui kaste väheneb, blanšelige makaronilehte keevas vees, seejärel eemaldage see ja asetage puhtale nõudepesurätikule liigse vee imamiseks. Kui pastaleht on jahe, eemaldage rätik ja lõigake pastellileht 8 ristkülikuks cannelloni jaoks. Asetage köögiviljasegu ristküliku ühte otsa ja keerake pasta torukujuliseks. Pange valtsitud kannellonid võiga määritud ahjuvormi, puistake järelejäänud 1⁄4 tassi riivitud parmesani ja küpsetage umbes 15 minutit. Pöörake roogi selle küpsemise ajal tähelepanu, kui kannellonid hakkavad põhja kuivama, lisage veidi kana puljongit.

Serveerimiseks asetage taldrikule 2 kannellonit, ümbritsege Parmesani koorekastmega, ülevalt trühvliviiludega ja lõpetage tilguti oliiviõli ja värskelt krakitud musta pipraga. Teenib 4.

Veini sidumine

Restorani Bruno töötajad usuvad, et Côtes de Provence'i Château d'Esclansist pärit Garrus Rosé sobib ideaalselt selle keeruka roa juurde. 'Garrus on puidust kerega roosa, mis annab väga hea jõu ja palju võiseid noote,' märgib Bruno sommeljee, rõhutades, et selle roosi taga olev struktuur ei pea konkureerima selle maitselise roa maitsete ega tekstuuridega, kuna 'Cannelloni pehmus ja ka köögiviljapaari karge olemus ning peal olev must trühvel muudab selle veelgi uskumatumaks.'

Linguini koos karpidega

Retsept viisakalt Patrick Juhel, Château l'Hospitalet’s Le H peakokk, Narbonne, Languedoc

¼ tass universaalset jahu
32 rannakarbi, nühitud ja kaalutud
32 väikest (vähem kui 2 tolli lai)
kõva koorega kobarad, küüritud
2 spl soolata võid, jagatud
¾ tassi hakitud šalottsibulat
2 kooritud ja hakitud küüslauguküünt
1 tass Gérard Bertrand Hall valge kuld
muu mineraalselt roosa vein
Maitselt värskelt jahvatatud sool ja must pipar
¾ naela lingviin
Hakitud petersell, maitse järgi
4 supilusikatäit neitsioliiviõli

Pange jahu suurde kaussi kõrvuti ja valage jahu peale 3 kv värsket vett. Pange rannakarbid ja merekarbid kaussi ja jätke karbid 1 tunniks nende liivale.

Sulatage pajaroogis 1 spl võid ja lisage šalottsibul ja küüslauk. Keeda tasasel tulel läbipaistvaks, seejärel lisa aeglaselt vein. Lisage nõrutatud karbid ja valage nõusse poolenisti nii palju värsket vett. Katke ja jätkake küpsetamist veel umbes 5 minutit, kui karbid on küpsenud, kui kestad on avanenud. Kui enamus karpidest on avanenud, visake kõik suletutest alles.

Eemaldage koorik toiduvedelikust ja pange kõrvale. Vähendage vedelikku tugeval kuumusel poole võrra ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga.

Pange suur soolase veega varud keema. Lisage lingviin ja keetke umbes 8 minutit, kuni see on al dente. Pasta küpsemise ajal avage koorikloomad ja visake pool koorest ilma lihata.

Lisage pasta vähendatud puljongile ja segage. Lisage pastale koorikloomad ja 1 spl võid, segage ja lõpetage hakitud peterselli rikkaliku piserdamisega. Pange osa pastast sügavasse nõusse või kaussi, peal asetage neljandik karpidest ja helde lusikatäis puljongit. Nirista peale õhuke joon oliiviõli ja serveeri kohe. Teenib 4.

Veini sidumine

'Languedoci terroir on maailmas ainulaadne, kuna viinamarjad ja terroir on mitmekesised,' ütleb Juhel, 'ja nii on ka Languedocis toodetud roosad veinid: mitmekesised, mitmekesised ja võivad olla erinevate söögikordade kõrvale.' Selle roa jaoks meeldib Juhelile paaritada vein, mida ta retseptis kasutab. „Gérard Bertrandi Gris Blanc on nagu kristall ning seda iseloomustab värskus ja mineraalsus. Need omadused teevad sellest ainulaadse veini, mis sobib eelkõige mereandide ja koorikloomade joodimaitsega. '

Sinine homaar kaalika, mee-vinegreti ja beebiköögiviljadega

Retsept viisakalt Jérôme Laurent, restorani Le Cilantro peakokk, Arles, Rhône.

2 Euroopa sinihomaari, igaüks 1½ naela (kui eurooplane pole saadaval, asendage Ameerika homaar)
1 nael kooritud kaalikat, jagatud
½ naela porgandeid, lõigatud-tollisteks täringuteks
½ naela suvikõrvits, lõigatud-tollisteks täringuteks
4 untsi kõrvitsat, lõigatud-tollisteks täringuteks
2 tassi köögiviljapulbrit, jagatud
1 tass oliiviõli, jagatud
3 spl Sherry äädikat
3 untsi akaatsia mett
1 tass viinamarjaseemneõli
Värske jahvatatud sool ja pipar, maitse järgi
Maitseks jämedalt hakitud cilantro, lisaks lisand kaunistuseks

Pange suur veepott keema ja keetke homaarid valmis, umbes 15–20 minutit. Koorige homaarid pärast küpsetamist, olge ettevaatlik, et liha ei hakkiks tükeldama. Reserveerige liha ühelt küüniselt ja 1-tollise paksusega viil sabaliha igalt homaarilt, seejärel kuubige ülejäänud homaari liha.

Täitke keskmine kastrul veega ja keetke. Lõika 2⁄3 kaalikat õhukesteks ümmargusteks viiludeks, blanšeeri need keevas vees ja lase seejärel jahtuda. Lõika ülejäänud kaalikas ¼-tollisteks täringuteks. Küpsetage köögivilju keskmisel ja kõrgel kuumusel suures pannil eraldi ½ tassi köögiviljapulbri ja ¼ tassi oliiviõliga, kuni see on kahvli pehmeks muutunud.

Sega väikeses kausis äädikas ja mesi. Pidevalt vispeldades tilgutage aeglaselt viinamarjaseemneõlist emulsiooni. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.

Sega suures segamisnõus jahutatud kuubikuteks lõigatud köögiviljad kuubitud homaari liha ja maitse järgi hakitud koriandriga. Kleit vinegretiga.

Serveerimiseks pange osa segust 4-tollisesse umbes ¾-tollise serveerimisrõnga sisse, eemaldage seejärel ring ja katke kaalika viiludega ümmarguse roosilaadse mustriga. Valage segistikaussi kaste lusika abil õhukese ringina preparaadi ümber. Peal asetage reserveeritud saba liha ja kaunistage cilantro ja küünise lihaga. Teenib 4.

Veini sidumine

Grenache'is domineeriv segu Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc ja Clairette lisanditega, Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel on ideaalne paaritus. Selle ümar, kogu keha ja pikk, vürtsidega puuviljaviimistlus täiendab ja on kontrastiks tugevate köögiviljade ja homaari tekstuuride ja maitsetega.

Lõuna-Prantsuse Rosés'i juhend

Prantsusmaal müüb rosé valget veini ja seda põhjusega: see on lõbus, mitmekülgne ja väga vahemereline. See sobib suurepäraselt mereandide, oliiviõli ja värskete köögiviljade traditsiooniliste piirkondlike maitsetega. Ligikaudu 10% kogu maailmas toodetud veinist on roosa ja Prantsusmaa moodustab üle veerandi kogu maailma toodangust. Prantsusmaal on Provence roosakas liider.

Provence'i roosid on valmistatud selles piirkonnas traditsiooniliselt kasvatatud punastest viinamarjasortidest, sealhulgas Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan ja Cabernet Sauvignon. Viinamarjadest tehakse kõigepealt ühe sordi veinid ja seejärel segatakse veinivalmistaja keha, kimpude ja värvi eelistuste järgi protsessis, mida nimetatakse koosluseks. Lõplik segu ehk cuvée valmistatakse tavaliselt ühest põhiviinamarjast ja erinevatest sekundaarsortidest.
Rhône’i päritolu rosés on pisut mitmekesisem, olenevalt oru asukohast. Piirkondlikud nimetused nagu Côtes-du-Rhône ja Côtes-du-Rhône Villages võimaldavad laia sortimendivalikut, kuid roosad põhinevad peamiselt Grenache'il, Syrahil ja Mourvèdre'il, lisades väiksemaid koguseid mitut täiendavat sorti.

Cinsault saab natuke rohkem tähelepanu Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyrase ja Liraci roosides. AOP Tavel toodab rosé-veine, mis on valmistatud peamiselt Grenache'ist ja Cinsault'st, teiste väiksemate lisadega Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul ja Syrah.

Languedoc on kolmest piirkonnast kõige erinevam istutatud ja rosé tootmisel lubatud sortide arvu poolest. Ehkki on olemas selliseid AOP-sid nagu Faugéres ja Minervois, millel on piiratud tootmise juhised, millest paljud on samad, mis AOP punase veini standardite puhul, pakub piirkond siiski suures osas võimalust kasutada kas üksikuid sorte või segada neid kokku.

Enamkasutatavate sortide hulka kuuluvad Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault ja Mourvèdre, kuigi katsetatud on palju viinamarju, sealhulgas Pinot Noir, Merlot, Cot (või Malbec), Cabernet Franc ja Cabernet Sauvignon. Õnneks mõistavad paljud tootjad piirkonna keerukat olemust ja on võtnud oma rosé sordimärgistuse kas esiosa viinamarjaga, kui see on asjakohane, või segus sisalduva teabega tagaküljel.