Võib leida tanniine, mõru ja kokkutõmbava ühendi rühma rikkalikult looduses . Neid leidub mitmesuguste taimede nagu tamm, rabarber, tee, pähkel, jõhvikas, kakao ja viinamarjad puidus, koores, lehtedes ja viljades.

Kõige tähtsam on see, et neid leidub ka veinis.

Mida tanniinid teevad?

Taimedel on tanniinid, mis muudavad end ebameeldivaks. Nende eesmärk looduses on takistada loomi söömast taime vilju või seemneid enne nende küpsemist.

Tanniinid vastutavad selle kokkutõmbava suukattega tunde eest, mille saate hammustamata küpsesse pirni või ploomi. Inimesed on pikka aega kasutanud erinevate puukoortest saadud tanniine loomanahkade parkimiseks ja naha valmistamiseks.

Mõni toit on hinnatud ka tanniinide poolest. Nende kibestumine ja kokkutõmbumine võivad hästi hallatuna olla pigem meeldivad. Näidete hulka kuuluvad tee, kohv, tume šokolaad ja muidugi vein.

Viinamarjanahad ja jäägid, tuntud ka kui pressimisjäägid, kallutatakse veinimaja roostevabast terasest tünnist välja pärast mahla ekstraheerimist / Getty

Kust pärinevad tanniinid veinis pärinevad?

Tanniinid võivad pärineda neljast peamisest allikast: viinamarja kestadest, seemnetest (seemnetest) ja vartest ning vananemisel kasutatavast puust tünnist. Need pakuvad veinile tekstuuri ja suhu ning kaalu ja struktuuri.

Kui valget veini valmistatakse peamiselt mahlast, mida pressitakse kohe, kui viinamarjad veinitehasesse jõuavad, valmistatakse punast veini kogu viinamarjast. Punase veini kääritamisel leotatakse koori, seemneid, mahla ja mõnikord ka vart koos. Selle protsessi käigus leostatakse veinis nii värvi kui ka tanniini. Tanniinid tekitavad punase veini juues suus kuivamise.

Kuidas parkaineid kirjeldada?

On oluline teha vahet tanniinide kvaliteedil ja kogusel.

Tekstuur on kasulik tanniinide, st siidise, palususe või sametise kvaliteedi kirjeldamiseks. Kui veinis on meeldiv kogus parkaineid, mis on märgatavad, kuid pealetükkimatud, kirjeldatakse seda sageli kui 'haaravat'. Kui parkaineid kirjeldatakse kui 'rohelisi', on need veidi kibedad ja ebameeldiva kokkutõmbumisega. “Poleeritud” või “elegantsed” tanniinid on tekstuurilt väga peeneteralised, märgatavad, kuid meeldivad.

Küpsetes veinides kirjeldatakse sageli „lahustatud“ tanniine, mis on siledad, pehmed ja ei ole enam kokkutõmbuvad.

Teine oluline element on erinevus kibestumise ja kokkutõmbumise vahel. Kibedus viitab maitsele, samal ajal kui kokkutõmbumine taktilisele aistingule.

Veini kirjeldamisel küsige neid küsimusi: kas tanniinid katavad suu kohe või ilmuvad need aeglaselt? Kas nad domineerivad veinis või sobivad neile värskus ja puuviljad? Kas nad on integreeritud ja õrnad või enesekehtestavad ja karmid?

Kuidas tamm tegelikult veini mõjutab?

Kuidas tanniinid toimivad?

Kui tanniin on erinevate fenoolühendite koondnimetus, on kõigil tanniinidel üks ühine omadus: nad seovad ja sadestada valke , s.t eraldage need. Kuid mida see tähendab keskmise veinijooja jaoks?

Inimese sülg on täis valke, mis muudab selle nii libedaks. Tanniinne punane vein seondub süljega - see põhjustab suu kuivust. Seda valkudega seonduvat kvaliteeti nimetatakse sageli põhjuseks, miks punane vein ja praad on nii hea paaritus, ehkki see on seotud ka sellega, kuidas veini kokkutõmbumine võtab vastu liha rasvavuse.

Erinevad viinamarjad, erinev kliima, erinevad tanniinid

Mõnes viinamarjasordis on parkaineid rohkem kui teistes. Näited, millest saab tõeliselt parkaineid veine, on Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot ja Sangiovese . Kas veinivalmistamise tehnika soodustab tanniinide ekstraheerimist, on stiiliküsimus. Viinamarjadest valmistatud veinid meeldivad Pinot Noir , väike ja Grenache , millel on palju õhemad viinamarjanahad, on palju vähem tanniinid.

Kui viinamarjasort võib anda hea ülevaate tanniini kontsentratsioonist veinis, on oluline ka küpsus. Hea näide on Syrah / Shiraz. Selles on palju tanniini, kuid see väljendub sõltuvalt erinevalt kliima ja aastakäik .

Kuum kliima nagu Barossa, Austraalia , toodab üliküpseid Shirazi viinamarju, mis muudab tanniinid eriti siledaks, lopsakaks ja ümaraks. Parasvöötme põhjaosas Rhône , tanniinid on struktureeritumad, kuivavad ja nurgelisemad. Pärit Cabernet Sauvignoni viinamarjade tanniinstruktuur Bordeaux Prantsusmaal erinevad soojemate ja jahedamate aastakäikudega. Suurt rolli mängib ka veinivalmistamise käigus ekstraheerimine.

Värskelt kääritatud veini laagerdamine uutes tammevaatides nõuab piisava kaalu ja võimsusega veini, mida tamme enda tanniinid ei valaks.

Kas tanniinid aitavad veinil vananeda?

Kuigi sageli öeldakse, et see aitab veini ajastul, jõuavad paljud valged veinid suurepärasesse ilma tanniinita. Punase veini küpsemisel suhu tunne aga muutub. Esialgu on veini leostunud tanniinid väiksemad molekulid. Aja jooksul hakkavad need tanniinid ühendama ja moodustama suuremaid ahelaid - seda protsessi nimetatakse polümerisatsioon .

Üks teooria ütleb, et see vananemisprotsess vähendab tanniinide reaktiivset pinda, mis tekitab pehmema suutunnetuse. Need tanniinketid muutuvad nii pikaks, et kukuvad suspensioonist välja, mis tekitab sademe ja viib mõnes pudelis setteni.

Pole selge, kas see reaktsioon on ainus asi, mis muudab vananenud veini vähem kokkutõmbavaks. Igal juhul kirjeldatakse küpsetes veinides sageli „lahustatud“ tanniine, mis on siledad, pehmed ja pole enam kokkutõmbuvad. Kui punane vein on aga alustuseks karm, mõru ja tasakaalustamata tanniinistruktuuriga, ei tee vananemine neid isegi tasa.

Pigéage ehk punch-down, tegevuses / Getty

Leotamis- ja kääritamismeetodite mõju

Olulist mõju avaldab leotamisaeg ehk aeg, mille punane vein veini valmistamisel nahaga kokku puutub. Lühem leotamine annab tanniinidele ja värvidele vähem aega veini imbumiseks kui see käärib . Näiteks roosadel veinidel on lühike leotamisaeg, mille tulemuseks on minimaalne värvus ja tanniini vähe. Fermentatsiooni jätkudes leostub rohkem tanniine, kuna tekkiv alkohol hakkab toimima lahustina.

Mõned veinitootjad kasutavad viinamarja vart ka veini nagu Pinot Noir ja Syrah struktuuri lisamiseks. See tähendab, et kogu kamp läheb käärimisnõusse. Seda tuntakse kogu kobara või terve kobara fermentatsioonina.

Nahakontaktina tuntud valged veinid leotatakse mõnikord lühikese aja jooksul - see on tavaline tava aromaatsete ja pool aromaatsete viinamarjade jaoks nagu Gewürztraminer ja Riesling.

Veinivalmistajad saavad ka selles protsessis abiks olla . Pigeage, ehk punch-down on väga õrn ekstraheerimistehnika, kus veinivalmistaja lükkab käärimise käigus tippu kerkinud viinamarjanahad hoolikalt virde tagasi. Mõnel veinitehasel on sisevõrega varustatud paagid, mis hoiavad tõusvaid viinamarjanahku vee all.

Kokkupanek või pump-over pakub veidi efektiivsemat ekstraheerimist. Käärimisnõu põhjas olev vedelik tõmmatakse välja ja pumbatakse tagasi viinamarja kestadele.

Koormuse mahavõtmine või rack-and-return on see, kui kääriv vaadi vedelik eraldatakse tahketest ainetest ja valatakse neile ühe liigutusega tagasi. Mõnes veinitehases on ka nn rotokääritid, mis on nagu hiiglaslikud eestlaetavad pesumasinad, mis pöörlevad. Liikumine aitab eraldada nii tanniini kui ka värvi.

Puitvaadid toovad oma tüüpi tanniine / Getty

Veini pressimine ja tamme mõju

Kui punane vein on käärimise lõpetanud, pressitakse see, mis eraldab vedeliku tahkest ainest. Mõni veinivalmistaja vajutab suurema kontrolli saavutamiseks erinevates partiides erineva rõhu korral, kusjuures kõrgeima rõhu all olevad partiid on pargivad. Mitmesuguse erineva tanniiniga veini kasutamine võimaldab veinivalmistajal saavutada konkreetse segu, mis on ühtlane paljudes aastakäikudes.

Parimad veinitootjad tuginevad tanniini haldamisel paljudele teguritele, mille hulka kuuluvad viinamarjade küpsus, nende kest ja soovitud veinistiil.

Värskelt kääritatud veini laagerdamine uutes tammevaatides leostab puidust parkaineid veini. Selleks on vaja piisavalt kaalu ja võimsusega veini, et tamme enda tanniinid seda ei valaks.

Tanniini hea haldamine väldib karmust või kibedust, mis juhtub siis, kui viinamarjad ei ole piisavalt küpsed või ülepakendatud.

Kas valgetel veinidel on kunagi tanniine ja kuidas on lood apelsiniveinidega?

Mõned valged veinid on lühikese aja jooksul leotatud. Seda nimetatakse nahakontaktiks. Värskelt koristatud viinamarjad purustatakse ja jäetakse mõneks tunniks või kauemaks nahale, enne kui nad käärima hakkavad. See tõmbab viinamarjanahkadest maitsed välja - see on tavaline tava aromaatsete ja pool aromaatsete viinamarjade jaoks Gewürztraminer ja Riesling .

Hiljuti on tõusnud ka oranžid veinid - merevaiguvärvilised villimised, mis on valmistatud valgest viinamarjast, mis on kogu nahaga kokkupuutel veinistatud, nagu punased veinid. Nendel veinidel on parkaine element, ehkki mitte nii tugev kui punastes värvides võib olla.

Aga parkained vahuveinides?

Mullid sisse vahuveinid käitu nagu miljonid väikesed luubid, mis toovad esile veini iga aspekti. Kuna need mullid pakuvad tekstuurielementi ja pudelkääritatud veinidel on ka pärmist vananemisest tulenev tekstuur, on tanniinide täiendav tekstuur tavaliselt mõru ja mullid võimendaksid kokkutõmbumist.

Sellepärast on kvaliteetse vahuveini pressirežiim ülioluline. Väga vähesed olemasolevad punased vahuveinid, näiteks vahuveinid Shiraz või Lambrusco , mõjub kibedusele vähese magususega. Vein maitseb endiselt kuivana, kuid puudutus (või mõnikord ka rohkem) suhkrut võtab serva ära.