Valge veini valmistamine on kontseptsioonilt üsna lihtne. Veinivalmistaja saab mõned värskelt korjatud viinamarjad, surub neist mahla välja, kääritab selle mahla pärmi abil, laseb sellel küpseda ja pudeli veini.

Tegelikult kulgeb protsess igal etapil keerdkäikude kaupa, kuigi viinamarjamahl ja pärm on ainsad vajalikud koostisosad.

Valge veini viinamarjade koristamine / Getty

Kuidas korjatakse valge veini viinamarju

Värskus on kvaliteetvalge veini valmistamiseks ülioluline. Niipea, kui meeskond viinamarjad viinapuudelt ära riisub, on kiire.

Tavaliselt toimub koristamine varahommikul kui viinamarjad on ööõhust jahedad. Mõnel juhul valgustavad mobiilsed valgustusseadmed viinapuid, et töötajad saaksid oma tööd teha juba enne päikesetõusu.

Viinamarjad viiakse veinitehasesse kiiresti prügikastides, haagistes või veoautode voodites. Neid pressitakse mõne tunni jooksul, et mahl ja viljaliha nahast välja saada. Käsitsi koristatud viinamarjad on kobarates või kobarates. Masinate abil korjatud on juba nende kobaratest eemaldatud.

Terved kobarad läbivad tavaliselt masina, et eraldada viinamarjad vartest. Samuti aitab see enne viinamarjade pressimist õrnalt lahti murda. Mis tahes mahla, mis on loodud ajakirjandusele eelnevatel etappidel, nimetatakse vabajooksuks. Veinivalmistajad, kes otsivad klassikalisemaid ja tavaliselt kõrgema hinnaga valge veini hoiukimpe või klastreid ajakirjanduses tervikuna. Kas käsitsi korjatud viinamarjad on koristatud paremini kui masinaga?

Kuidas nad viinamarju pressivad?

Veinipressid on erineva kuju ja suurusega. Klassikaline puidust (või terasest) korvikorvipress surub viinamarjad maha, et mahl välja pressida koorest, mis jäetakse kompostimiseks. Kusepress töötab nagu õhupall, mis on paagi sisse pumbatud. Surve sunnib viinamarju külgedele, kus mahl surutakse läbi ekraanide.

Selles etapis lisavad paljud veinitootjad viinamarjadel riknenud mikroobide ja pärmi pärmi neutraliseerimiseks gaasilist vääveldioksiidi või kaaliummetabisulfiiti. Samuti hoiab see ära mahla liigse hapniku omastamise. Teised veinitootjad hoiduvad sellest seni, kuni mahl on käärinud.

Kui mahl on koorest vaba, pumpab veinivalmistaja selle jahutatud paaki, et see saaks vähemalt paar tundi settida. Nahkade, varte ja muu prahi tükid langevad põhja, nii et peal oleva osaliselt selitatud mahla saab teisest paagist või tünnidest eemaldada või „riiulisse panna“. Nüüd on see käärimiseks valmis.

Ajakirjandus / Getty

Valge veini käärimine (d)

Kääritamine pole maagia, kuid võib tunduda. Pärast pärmi lisamist puhkab mahl päeva või kauem. See hakkab vahutama, sooja temperatuuriga ja välja hingama tugevaid puuviljaaure ja peadpööritavat süsinikdioksiidi. Tundub, et see on alkeemia, kuid on tõesti biokeemia .

Pärm magusa viinamarjamahlaga haakides muudab suhkru alkoholiks, tarbib hapnikku ning toodab süsinikdioksiidi ja soojust. Veinivalmistaja juhib protsessi kuumutades, jahutades, segades, õhutades ja mõnikord pärmi söötes, kuni enamus või kogu suhkur on muutunud alkoholiks.

Kaubanduslikud laborid toodavad veinivalmistajatele valimiseks kümneid pärme, sõltuvalt viinamarjasordist ja veini tüübist, mida nad soovivad toota.

Pärmi pole siiski alati vaja lisada. Native pärm on mikroskoopilises vormis juba praktiliselt igas viinamarjaistanduses ja veinitehases. Need väikesed pärmirakud ärkavad mahlaga kokku puutudes, hakkavad suhkrust toituma ja paljunema.

Valdav enamus maailma valget veini käärib roostevabast terasest mahutites. Mõni, eriti Chardonnay, võib käärima tammevaatides . Käärimine uutes tünnides lisab valgele veinile märkimisväärset maitset ja tekstuuri. Tünnide kääritamine kasutatud või neutraalsetes tünnides annab enamasti sujuva tekstuuri.

Infograafik Eric DeFreitas

Mis on malolaktiline fermentatsioon?

Pärmi käärimise või küpsemise ajal võivad veinivalmistajad lubada või takistada malolaktilist kääritamist (ML). Pärmi asemel teevad selle muundamise uues veinis bakterid. See muudab õunhappe, millel on roheline õunataoline hapukus, või maitselisemaks piimhappeks.

See teine ​​käärimine on teistsugune kui vahuveinide puhul.

Veinivalmistajad soovivad ML-efekti sageli rikkalikult Chardonnay või Viognier , kuid mitte karge ja sassis Sauvignon Blanc või Pinot Grigio .

Laagerdumisprotsess võib värske, helevalge jaoks ulatuda nelja kuuni või mõne reservstiilis valge Burgundia või mõne muu väärilise valge puhul kaks aastat ja rohkem.

Teine stiililine valik on otsustada, kas hoida valget veini oma sete - maheda või tünni põhja moodustuv sogane surnud pärmi kiht. Sai võib veinile lisada värske leiva aroomi ja kaitsta seda oksüdatsiooni eest. Perioodiliselt segades võib sete anda ka rikkamat suusust.

Kuidas vahuveini tehakse

Kas valgeid veine filtreeritakse?

Sel perioodil selgitab veinimeister veini mitmesuguste meetoditega. Lihtsaim on rackimine või veini sifoonistamine ühest tünnist teise, jättes setteid maha. Teist filtreerimisprotsessi nimetatakse peeneks töötlemiseks, milles kasutatakse munavalged (albumiin), klaasikiht või bentoniit häguse välimusega veini puhastamiseks.

Enamik kaubanduslikest veinivalmistajatest filtreerivad oma valged veinid ka mikronisuuruste pooridega membraanide kaudu, et viia lõpule selgitamisprotsess ja eemaldada kõik mikroobid, mis võivad pudelis veini rikkuda. Tavaliselt teeb veinivalmistaja veini vääveldioksiidi taseme lõpliku korrigeerimise, mis jääb vahemikku vähem kui 10 miljonist osast (ppm) kuni seadusliku piirini 250 ppm USA veinides ja 200 ppm Euroopa veinides.

Getty

Valget veini villimine

Kvaliteedi säilitamiseks tuleb neid viimistlusi teha väga hoolikalt. Seda seetõttu, et vein on haavatav, kui ta teeb teekonna paagist pudeli, purgi või koti lõppsihtkohani. Kogu see liikumine saab kokkupuude hapnikuga , mis võib vähendada selle nõtkust ja röövida viljakuse.

Enamiku suurte veinitehaste üliautomaatilises villimisprotsessis täidetakse pudelid ühe masinaga ja jätkatakse seejärel konveieril järgmise masina juurde, kus need suletakse korgi või sünteetilise sulguriga. Sellele järgneb fooliumkapsel või ülaosaga keeratava korgiga . Järgmine masin kinnitab eesmise ja tagumise sildi, enne kui pudelid pannakse karpidesse, mis on valmis saatmiseks ja müügiks.

Valge vein on valmistatud. Töö on tehtud. Kuni see tähendab, et järgmine koristusaeg veereb ringi.