Kui olete kunagi uuesti külastanud avatud veinipudel liiga kaua välja jäetud, võite märgata, et see on kergelt pruun ning lõhnab sentide ja äädika järele. Sellised on oksüdatsiooni hävitavad mõjud - sama protsess, mis muudab lõigatud õuna pruuniks või põhjustab avokaado maitse muutumist.

Kuid oksüdeerumine pole alati halb. Tegelikult on see enamiku veinivalmistamise võtmeosa. Juba ammu enne pudeli korgistamist on vein tõenäoliselt kokku puutunud mingil kujul oksüdatsiooniga, olgu siis veinivalmistamise käigus õhuga kokku puutudes, vananemisvaadis või pärast pudelisse korgist sisenevat hapnikku.

Oksüdeerumine võib olla vastutav veini tasase maitse eest, mis on joogiaknast mööda, kuid see võib olla ka element, mis avab hulga maitseid, mida veiniviinamarjad võivad pakkuda. See võib pehmendada tanniinpunast, anda pähklisi, mullaseid ja röstitud maitseid ning vastutab põhimaitsete lõhustamise eest sügavamatesse sekundaarsed ja kolmanda taseme märkmed .

Kontrollitud oksüdeerumine on nõutav peaaegu iga suurepärase veini puhul, kuid mis see protsess täpselt on?

Rebecca Bradley illustratsioon

Teadus veini oksüdeerimise taga

Oksüdeerumine toimub siis, kui veini kokkupuude õhuga kutsub esile rea keemilisi reaktsioone, mis muundavad etanooli (mida me tavaliselt nimetame alkoholiks) atsetaldehüüdiks. See kontsentreerib värvi ja loob aroomid ja maitsed, mida tavaliselt peetakse rohttaimedeks, pähkliks või õunaks.

Avatud paagiga kääritamine, ümberpumpamine, rackimine ja kleepuma (sete segamine) on kõik protsessid, mis viivad veini hapnikku. Samuti on olemas oksüdatiivne vananemine, mis hõlmab mis tahes veini, mis on veetnud aega poorses anumas nagu puidust tünn või savi amfora. Korgi all olev pudeli laagerdamine, mis on samuti poorne, on veel üks kontrollitud viis veini hapnikuks muutmiseks aja jooksul.

Oksüdeerumine võib olla vastutav veini tasase maitse eest, mis on joogiaknast mööda, kuid see võib olla ka element, mis avab hulga maitseid, mida veiniviinamarjad võivad pakkuda.

Nendes tingimustes imbub hapnik aeglaselt, et küpsemise ajal reaktsioone käivitada. Uued tammevaatid laseb veinis imbuda rohkem hapnikku kui kasutatud tünnidel, nagu ka otsus tünni aurustunud veine mitte “täiendada”.

Oksüdeerumine toimub, ehkki kiiremini, kui veini avate. See vallandab veini õhku täis keskkonda, mis sisaldab 21% hapnikku. Dekantimine ja keerutamine kiirendab neid reaktsioone, võimaldades veinil uute maitsetega kiiremini 'avaneda'. Kuid isegi korgistamisel jätkab vein pärast avamist kiiresti muutusi ja võib peagi liiga oksüdeeruda.

Rebecca Bradley illustratsioon

Mis on redutseeriv vein?

Reduktsioon on oksüdatsiooni vastand. Paljud veinid, mis on piiratud õhuga kokkupuutel, näitavad reduktiivse veinivalmistamise omadusi.

Reduktiivses keskkonnas valmistatud veini pole keeruline tuvastada. Mõelge vaid tõeliselt värskele ja puuviljasele stiilile, mis koosneb noorest, tammimata veinist.

Redutseeriv veinivalmistamine toimub tavaliselt hermeetilistes terasmahutites ja seda kasutatakse paljude valgete veinide, aga ka mõne punase veini jaoks. Selle tehnika populaarne vorm on süsinikmatseratsioon, mille käigus paak on üle ujutatud inertse süsinikdioksiidi gaasiga. Protsess blokeerib kontakti hapnikuga, samal ajal kui terved viinamarjakobarad käärivad. See meetod võib veinisõpradele kõige paremini teada olla Beaujolais Nouveau ja toodab teadaolevalt eriti puuviljalisi aroome.

'Vein on redokssüsteem,' ütleb dr. Federico Casassa, enoloogia dotsent Cal Poly San Luis Obispo . '[See tähendab], et kui ühend või ühendid redutseeruvad, oksüdeeruvad teised ühendite komplektid ja vastupidi.' Seetõttu oksüdeeritakse redutseerivas stiilis vein erinevas keskkonnas, näiteks tünnis või lahtises pudelis, palju kiiremini.

Mis juhtub tegelikult veiniajastuna?

Erinevus oksüdatiivse vananemise ja bioloogilise (reduktiivse) vananemise vahel

Bioloogiline vananemine ehk vananemine lille all on veel üks näide reduktiivsest veinivalmistamisest, ehkki ekslikult peetakse seda oksüdatsiooniks. Flor, tuntud kui purjetama Prantsusmaal on pärmikiht, mis tekib vaadis vananedes mõne veini pinnale.

Florit seostatakse sageli oksüdeerumisega, kuna seda kasutatakse teatud stiilides šerri- ja pähklimaitses, kuid selle olemasolu viitab tegelikult vastupidisele. Kuna pärm toidab hapnikku ja veini toitaineid, loovad need tegelikult barjääri, mis takistab oksüdeerumist.

Rebecca Bradley illustratsioon

Mis on Sherry ja kas see on oksüdeerunud?

Erinevus oksüdatiivse vananemise ja bioloogilise vananemise vahel on selle mõistmisel kriitiline Sherry . Seda stiili mõistetakse nii valesti, et teiste veinide oksüdeerumise kirjeldamiseks kasutatakse ekslikult „šerrisarnast”.

On tõsi, et paljusid šerreid iseloomustab tugev oksüdeerumine. See kehtib eriti oloroso kohta, mis loobub lille kasutamisest 100% oksüdatiivse vananemise kasuks, mis annab veinidele tüüpilise sügavpruuni värvi ja rikkuse. Fino Sherry, kuhu kuulub ka Sanlúcarist pärit Manzanilla, on bioloogiliselt laagerdunud vein, mille maitse on hapniku eest kaitstud.

Reduktiivses keskkonnas valmistatud veini pole keeruline tuvastada. Mõelge vaid tõeliselt värskele ja puuviljasele stiilile, mis koosneb noorest, immutamata veinist.

Finos on kahvatu kuni kollane, täiesti kuiv ja kõrge happesisaldusega. Nende maitseprofiil tähistab autolüüsi ehk pärmi lagunemisel saadud maitseid. Neid kohtab traditsioonilise meetodiga vahuveinides või veinides, millel on palju setteid. See tekitab pähkli- ja soolaseid noote sarnaselt oksüdeerimisel saadud maitsetega, mis lisab segadust.

Bioloogiliselt laagerdunud veinid võivad muutuda oksüdatiivseteks, nagu amontillado Sherry. See tekib siis, kui fino Sherry kaitsev õis sureb, mis viib veini hapnikuni. Amontillado Sherry on tumedamat värvi ja sellel on erinevad maitsekomplektid kui finol, kuigi seda tähistatakse sageli ebatäpselt kui 'keskmiselt kuiv'.

Kõik, mida peate teadma Sherry kohta

'Amontillado Sherry on definitsiooni järgi kuiv,' ütleb Andrew Mulligan, Hispaania portfellihaldur Skurniku veinid . 'Inimesed maitsevad amontilladosid ja arvavad, et nad on magusad, kuid veinis pole suhkrut. California suhkru keskmises pudelis on suhkrut vähem kui teil, kuid magusust tajutakse. '

Rebecca Bradley illustratsioon

Jura oksüdeerivad valged veinid

Kuulsad oksüdeerivad valged veinid Vanduma Prantsusmaa piirkond on samuti bioloogiliselt vananenud, kuid drastiliselt erinevates tingimustes kui Hispaania. Piirkonna kliimas võib pärmikihi tekkimine võtta nädalaid või kuid. Veinidel, nagu ka Vin Jaune'il, on oksüdatiivse veinivalmistamise ja bioloogilise vananemise koosmõjul intensiivsed maitsed.

'[Kui] voile ei teki iseenesest, saame juba aroomid, mis pole puhtad, ja maitsed, mis võivad tõeliselt kahjustada isegi veini struktuuri,' ütleb veini tootev Joseph Dorbon oma nime all Arboisi apellatsioonis. 'Pika vananemise seisukohalt kõige olulisem aspekt voile all on hea potentsiaalse struktuuri ja alkoholisisaldusega oksüdeerimata mahla olemasolu.'

Dorbon rõhutab puidu õige kasutamise tähtsust protsessis.

'Ka tünni ei saa unarusse jätta,' ütleb ta. „Oksüdatiivse vananemise hea tünn on vana, mis on aastate jooksul kogunud veinitehase veinist ja ümbritsevast õhust neid kuulsaid pärme ja baktereid, mis on vajalikud voile moodustamiseks.

'Te ei saa suurepäraseid oksüdatiivseid veine teha kusagil.'

Rebecca Bradley illustratsioon

Muud oksüdatiivsete veinide tüübid

Lisaks mittefino Sherridele ja loori all Jura veinide seas on veel mitmeid oksüdatiivse veini stiile. Enamik on pärit piirkondadest, kus täheldatakse traditsioonilisi veinivalmistamistavasid.

Tawny sadam : Stiil Sadam on laagerdunud puutünnides, et ergutada oksüdeerumist ja aurustumist, mis annab veinile väljendunud pähklisuse.

puit : Seda kuulsalt pikaealine vein arendab oksüdatiivseid maitseid nii kuumutades kui ka vananedes.

Vernaccia di Oristano : Aastal kasvanud viinamari Sardiinia , mida kasutatakse veini tootmiseks traditsioonilises oksüdatiivses solera süsteemis või laagerdamata tünnides.

Tokaji Szamorodni : See harvaesinev Tokaji stiil on valmistatud botriteeritud viinamarjad ja vanandatud pärmiloori all. Oksüdatiivsed tokajid olid varem levinud.

Teie lõplik juhend magusate veinide kohta

Lisaks nendele veinidele võivad oksüdatsiooni avaldada paljud lauaveinid, kuigi nende tuvastamiseks pole selget reeglit. Mõned oksüdatiivsed valged villitakse tahtlikult läbipaistvasse klaasi, kus teie suurim vihje on veini tumedam värv. Vastasel juhul kontrollige aastakäiku - mida vanem on vein, seda suurem on selle oksüdatiivsete omaduste tõenäosus.

Selle asemel, et oksüdeerumine veana kõrvale jätta, kaaluge kõigepealt veini ja selle valmistamise viisi. Oksüdeerimine on keeruline toime. See võib viia veini lõpliku lagunemiseni, kuid see on ka protsess, mille abil veinid saavad oma suurima kuju.