Mis toidab kontrasti klassikalise Chablise terase ja kivise tunde ning Napa Chardonnay pähkli ja ümarate kreemisuste vahel? Peale mullas ja kliimas esinevate erinevuste on määravaks erinevuseks tamme kasutamine.

Tamm, kõva, kuid paindlik puit, sobib ideaalselt tünnide meisterdamiseks. Traditsiooniliselt on sellel olnud veinis tohutu roll, eriti enne tsemendi ja roostevabast terasest mahutite tulekut. Täna, ajal, mil teras-, plast- ja tsemendinõud on kõik kehtivad võimalused, tamme kasutamisest on saanud teadlik valik.

Miks peaks siis veinivalmistaja kasutama tamme? Mida see veinile teeb?

Tamm võib olla veinivalmistamisel tekstuuriline ja / või maitseelement, sõltuvalt sellest, kas tünnid on uued või kasutatud, prantsuse või ameerika tammest, ja nende suurusest. Just uue tamme kasutamine mõjutab veini kõige dramaatilisemalt.

Kui vein puutub kokku uue tammega, imbuvad veini teatud maitseühendid, näiteks laktoonid, aldehüüdid ja lenduvad fenoolid, mis annavad sellele hulga iseloomulikke aroome.

Kuidas tamm mõjutab valget veini

Ameerika tamm toob esile vanilje ja kookospähkli noote ... / Getty

Ameerika tamm ( Quercus alba ) annab ümardatud vanilli ja kookospähkli noote, Prantsuse tamm ( Quercus robur ) toob sarapuupähkleid ja suitsusust.

Valgetes veinides, eriti Chardonnay's, võib Ameerika tamm kohata popkorni ja iirisena, Prantsuse tamm aga õrna pähklise ja kerge suitsuna. Vaheline afiinsus tamm ja Chardonnay on nii suurepärane, et tammemaitset võetakse sageli viinamarja enda markerina.

Puitterade struktuursed erinevused tähendavad seda, et Ameerika tamme saab tünnideks lõigata vaiadeks, samas kui tihedama teralisusega Prantsuse tamm tuleb lõhestada. Mõlemad tuleb aga enne kasutamist õhku kuivatada ja maitsestada ning vormi paindumiseks tulega üle röstida. Mõju on ka röstimisel: kõrgem röstsai tase võimendab ameerika tamme ja Prantsuse tammes suitsu.

... samas kui Prantsuse tamm rõhutab sarapuupähkleid ja suitsu / Getty

Veinivalmistajad saavad otsustada ka tammes käärimise ja / või küpsemise üle. Fermentatsioon ja küpsemine tünnides soosib paremat tamme maitse integreerumist kui käärimine terasetankides, millele järgneb küpsemine tünnis. Tammes käärimine on aga kulukam ja töömahukam kui kääritamine paagis (kuna tünnid tuleb täita ja neid on raskem puhastada kui roostevabast terasest), muutes selle veinivalmistajatele esmaklassiliseks võimaluseks, võimaldades peenemaid maitseid. Kui seda ei tehta hästi, võib lihtsalt veini küpsetamine lühikese aja jooksul röstitud tammes teha soovitud tamme maitse pigem kinnitatud kui integreeritud.

Tagapool Napa Valley veinivalmistaja Mark Beringer Beringeri erareserv Chardonnay , kääritatakse 100% Prantsuse tammevaatides, millest 75–80% on uued.

'See võimaldab meil tabada röstsaia olemust ja pakkuda kreemisust,' ütleb ta. 'Me kasutame Prantsuse tamme, kuna sellel on palju peenem mõju ja see võimaldab viljal end paremini väljendada.'

Tammivalgete veinide kaitsmine

Tähtis on nii tünni suurus kui ka vanus, samuti tammes veedetud aeg. Mida uuem ja väiksem on tünn, seda tugevam on tamme mõju. 225-liitrisel barrique'il on rohkem mõju kui 500-liitrisel puntsil, kuna suurem protsent veinist puutub kokku puiduga. Vahepeal pehmendab efekti üks või kaks korda kasutatud tünn.

François Frèresi ühistöö Prantsusmaal Saint Romainis, kus tünnipuid kuumutatakse ja painutatakse ümber tule, et saavutada soovitud röstsaia tase / Foto autoriõigus Jean-Pierre Muzard, viisakalt Vins de Bourgogne

Vanemad tünnid ei pruugi enam mingit maitset anda ja neid peetakse neutraalseks, kuid neil võib siiski olla oluline roll, mis keskendub hapnikule. Kui tamm hoiab vedelikku lekkimata, võib puitu läbida väike kogus hapnikku. Sellel hapniku olemasolul on suur mõju looduslikele keemilistele muundumistele, mis veinis käärimise ja küpsemise ajal toimuvad.

Valgetes veinides mõjutab see teatud aromaatsete ühendite arengut. Mõelge neile ikoonilistele Sauvignon Blanci stiilidele: Uus-Meremaa Marlborough'i troopiline roostevabast terasest kääritatud üleküllus, mis on valmistatud täiesti anaeroobsetes tingimustes, erinevalt vaoshoitud Sancerre'ist, mida valmistatakse traditsiooniliselt suures kasutatud tünnis. Nüüd võrrelge neid tammega laagerdunud Fumé Blanci suitsuse rikkusega - suurepärane näide tamme ja terase vahel ning suuremad kasutatud tünnid võrreldes väiksemate uute vaatidega. Erinevused on nii maitses kui ka tekstuuris.

Tähtis on nii tünni suurus kui ka vanus, samuti tammes veedetud aeg. Mida uuem ja väiksem on tünn, seda tugevam on tamme mõju.

Chablise tootja, kes soovib rõhutada piirkonna kliima elavust ja paekivimulla austri-kestanüansse, suudab neid palju paremini näidata ilma uue tamme lisamata maitseteta. Kasutatud tamme vähene hapnikuvahetus summutab esmase tsitruse ja õuna aroomid ning keskendub pigem tekstuurile ja mitteviljalistele maitsetele.

'Kasutame roostevaba terast ja tamme, et näidata, mis Chablis tegelikult on,' ütleb Hervé Tucki, ettevõtte endine tehnikadirektor La Chablisienne ühistu.

Tünnid on aga kallid, nagu ka veinide laagerdamiseks kuluv aeg. Veini tammesse panemise asemel võivad veinivalmistajad tamme ka veini lisada, lisades tamme laaste või tamme. Kuigi see võib lisada nii mõnegi armastatud röstsaia ja vanilje nooti nii pealiskaudselt kui ka taskukohaselt, ei anna see mingit tekstuurset kasu.

Tünne röstitakse ja vormitakse François Frèresi ühistöös, Saint Romain, Prantsusmaa / Foto autoriõigus Jean-Pierre Muzard, viisakalt Vins de Bourgogne

Kuidas tamm mõjutab punast veini

Uus tamm omab sügavat mõju ka punastele veinidele. Ameerika tammest leidub rikkalikke kookose ja kaneeli noote ning Prantsuse tamme vürtsikaid nelgi ja seedri vihjeid. Kõrgem röstsaia tase võib meenutada mokka või espressot.

Punase veinivalmistamise puhul on hapniku mõju veelgi olulisem. Viinamarjakoore värvus ja tanniin vajavad hapnikku stabiilsete fenoolühendite moodustamiseks, samas kui tamme tanniinid toetavad ka veini struktuuri.

'Just minimaalne hapnikuvahetus muudab tünni vananemise nii oluliseks,' ütleb María Larrea, ettevõtte direktor CVNE Rioja linnas. 'See on hädavajalik ja hiljem ilmneb meie veinide värvuses ja tanniinis, mida on võimalik pudelites kauem hoida.'

Vananevad tünnid CVNE-s / Foto viisakalt CVNE, Facebook

Tema Reserva veinid veedavad tammes vähemalt 22 kuud. Ehkki tammes laagerdunud punaveinide aeg on kogu maailmas erinev, aitab kvaliteetne vaatides korralik aeg neil hiljem vananeda ja areneda.

Väga parkained veinid, nagu klassikasvulised Bordeaux ja Barolo, veedavad sageli pikka aega tammepuust, mis on nende stiilile lahutamatu osa. Kuid ka tammeta punastel veinidel on oma võlu.

Mark Wagner, pärit Lamoreaux maandumine New Yorgi Finger Lakes'i piirkonnas muudab punastamata. Selle otsuse kohta ütleb ta: „Otsin puhtaid puuvilju ilma igasuguse sekkumiseta. T23 on meie Cabernet Franci kõige ausam ja puhtam väljend. ”

Tamm ei ole nüri pill ja see on palju enamat kui maitse. Selle kasutamist saab peenhäälestada tekstuuri ja aroomi mõjutamiseks, vaigistamiseks või rõhutamiseks, toetamiseks või alistamiseks. See lisab veinivalmistamise niigi lugematutele muutujatele täiendavaid võimalusi.