Kui tingimused on õiged, võib loodus hoida tavaliselt vastikut seeni nii, et juhtuks midagi erilist. Saagi hävitamise asemel loob seene uskumatult kontsentreeritud maitsega viinamarjad, mis võivad valmistada maailma kõige magusamaid ja väärtuslikumaid veine.

Seene, Botrytis cinerea, tuntakse hellitavalt kui 'ülimädanikku'.

See on sama tüüpi mädanik, mis rikub maasikaid ja pehmeid puuvilju hallika udususega. Mis siis selle hallituse üllaseks muudab?

See taandub niiskuse, päikesevalguse ja temperatuuri tasakaalus. Küpsed ja terved viinamarjad peavad kukkumise ajal ikka viinapuul olema, kui udused hommikud võivad pakkuda seene arenemiseks vajalikku niiskust. See läbistab viinamarja naha mahla pidutsemiseks.

Mõne tunni pärast peavad järgnema päikesepaiste ja muidu kuivad tingimused. Nii aurustub niiskus ja seene seiskub. Järgmisel hommikul protsess kordub.

Järjestikused udused hommikud ja kuivad päikeselised päevad pakuvad ideaalseid tingimusi, kuna suhkrud, maitsed ja happed kontsentreeruvad viinamarjas, samal ajal kui seene tarbib vett. See on riskantne äri, sest vihm võib selle õrna suhtluse muuta täies mädaseks. Mõnel aastal kaotavad kasvatajad kogu saagi.

Botriteeritud viinamarjad pole ilusad, kuna need muutuvad kokku kuivaks ja pruuniks. Nende mahl on aga kuldne, magus ja hinnaline. Iga viinamari tuleb valida käsitsi eraldi ja saagikus on väike. Saadud veinid on keerukad, kontsentreeritud ja võivad vananeda aastakümneid.

Mõnes kohas esinevad botrytis eest vastutavad olulised elemendid aastast aastasse ja kõik on kuulsad oma õilsate magusate veinide poolest. Siin on mõned parimad. —Anene Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto Meg Baggottist

Tokaj

Tokaj-Hegyalja regioon Kirde-Ungaris ja Kagu-Slovakkias on väidetavalt koduks maailma vanimatele botritiseeritud veinidele, mida tuntakse Tokaji või Tokaji Azsú nime all (mis ajalooliselt tähendas ungari keeles 'kuivatatud', kuigi tänapäeval on see peaaegu eranditult seotud valmistatud veinidega) üllasest mädanemisest). Tokaji kolme peamise viinamarja, Furminti, Hárslevelű ja Kollase Muscati kandvad nõlvad saavad varahommikuse udu, mis levib lähedal asuvatest Tizsa ja Bodrogi jõgedest. See loob botrytis jaoks ideaalsed tingimused.

Koorunud viinamarjad koristatakse eraldi 20-liitristes ämbrites, mida nimetatakse puttonyoseks. Nendest purustatud viinamarjadest valmistatud pasta lisatakse kristallimata viinamarjadest valmistatud baasveinile ja seejärel toimub teine ​​käärimine tünnis.

Traditsiooniliselt on kasutatud puttonyode arv olnud proportsionaalne Tokaji magususe tasemega, skaala ülaosas on kuus puttonyot ja veidi vähem magusat viis puttonyot. Veinid, mis olid varem tähistatud kolmeks või neljaks puttyonoks, on nüüd märgistatud hiljakoristusega või szamorodni. Magusam Tokaji, Eszencia, kasutab azsú marjade vabakäigulist mahla. Eszencia veinides on äärmiselt kõrge suhkrusisaldus, tavaliselt 500–700 grammi liitri kohta, ja madal alkoholisisaldus.

Tokaji klassikaliste paaride hulka kuuluvad foie gras (Ungari on maailma juhtiv tootja) või Ungari krepid. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 punkti . Ahvatlevad aprikoosi, banaanide, mesilasvaha ja ananassi aroomid tagurpidi kooki kanduvad sujuvalt suulaele. Seejärel avaneb see veelgi, väljendunud maitsega sidrunbesee ja akaatsia mesi. Tekstuur on luksuslik, siidine ja meelas. Blue Danube Wine Co Toimetajate valik.

Samuel Tinon 2007 Kuiv Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 punkti . Värvuselt merevaik, karamelli ja kuivatatud rosinate aroomiga. Rikkalikult maitsestatud kuivatatud puuviljad, hautatud ploomid ja veiniga immutatud rosinad kombineeruvad enne mahlast, kuid püsivat viimistlust. Blue Danube Wine Co

Veinid Austriast / Meg Baggotti foto

Austria

Burgenlandis, mis asub Austria soojemas idaosas, loob üks veekogu botrytis jaoks ideaalsed tingimused: Neusiedli järv. Madal järv tagab udused hommikud, kus botrytis arenemiseks on piisavalt niiskust. Selle kaldal asuvad külad on juba ammu kuulsad magusate veinide poolest. Rusti linn kasutas 1681. aastal Austria keisrilt vabalinna staatuse ostmiseks isegi kohalikku magusat veini, tuntud kui ausbruch.

Heidi Schröck on üks tootja, kes valmistab Ruster Ausbruchi ka praegu, mida saab valmistada ainult Rustis. Schröcki sõnul sobivad täielikult botryteeritud ausbruchi valmistamiseks kõige hilisema küpsemisega sordid Welschriesling ja Furmint oma piikantsuse ja happesuse poolest ning Pinot sordid kreemisuse poolest.

Tavaliselt korjab ta aakri kohta vaid 160 liitrit mahla, mis on valusalt madal ja selgitab mõningaid nende haruldaste veinide uhkeid hinnasilte. Vähem botrytis'est mõjutatud viinamarjadest tehakse spätlese ja auslese stiile.

Asub Neusieldi järve vastaspoolel idakaldal Illmitzi linnas Weinlaubenhof Kracher . Pereomandit haldav Gerhard Kracher usub, et Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe ja Muskat Ottonel sobivad kõige paremini kohalike muldade peene trockenbeerenausleseni ehk TBA valmistamiseks. Isegi punane viinamari Zweigelt teeb tema sõnul armasid botritiseeritud veine.

Mõned Kracheri viinamarjaistandused asuvad vähem kui 1000 meetri kaugusel järvest. Kuigi botrytis tuleb igal aastal, peab ta ootama õigeid tingimusi, mis tähendab, et saak võib toimuda igal ajal oktoobrist detsembrini.

Kracher soovitab serveerida TBA-d või ausbruchi valges veiniklaasis temperatuuril 54 ° F koos klassikaliste paaridega, nagu sinised või pehmed, pestud koorega juustud, hanemaksafilee või Austria magustoidud, nagu apfelstrudel (õunastrudel), marillenknödel (magusad aprikoosipelmeenid) või aprikoosimoosiga pannkoogid.

Schröck pakub välja seiklusrikkamaid vasteid, millest ta oma veidratele siltidele märku annab. Ta võitleb selle nimel, et need magusad veinid juustu- või magustoidunurgast välja saada.

'Sõltuvalt veini happesusest ja iseloomust sobivad teised toidud hästi,' ütleb ta. “Eriti kõrge happesusega veinid sobivad hästi soolasuse, ingveri, tšilli ja rosmariiniga. Ausbruch võib töötada isegi pipraga praadiga. ' —Anene Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese number 5 järvede vahel (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 punkti . Suhkrustatud laimi ja sidrunikoort suplevad täispuhutava botrytis rikkalikes mee-nootides. Suhkrustatud kudoonia ja mandariini koor jooksevad ringi kärgstruktuuri ja aprikoosimoosi ümber. Terlato veinid rahvusvaheline. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160 dollarit / 375 ml, 96 punkti . Mesilasvaha ja mee lööklaine tõstab pead. Maitse on hambamurdvalt magus, kuid sellega kaasneb see mesine, suhkrustatud-tsitruseline põnevus. Piisav ere happesus rikastab rikkust. Suu tunne on täis, õline ja viskoosne, sisaldab kärgstruktuuri ja mesilasvaha. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35/375 ml, 94 punkti . Suhkrustatud sidruni ja rikkaliku õiemee lõhnad on tõstetud ja intensiivsed. Enne magususe võimust võtmist saab pilgu heita suitsukivile. Suhkrustatud-tsitruselised noodid löövad üle suulae, mis jätab õitsemise, mesi, nektari ja suhkrustatud koore. Viimistlus on värske ja puhas. Magellani veini import. —A.K.

Veinid Saksamaalt / Foto Meg Baggott

Saksamaa

Suudles edelfäule, kuna pahatahtlik seen on siin tuntud, määratletakse Saksamaa suurepäraseid botritiseeritud veine imeliste parfüümide ja mahlaste, magusate puuviljade, mis on tasakaalus elektrilise happesusega.

Riesling , mida peetakse oma täpsuse, intensiivse aroomi ning puuvilja-, vürtsi- ja mineraalainete keerukusega ülimaks botrytis-sõbralikest viinamarjadest. Ehkki keha ja alkohol on tavaliselt kerged, varieeruvad need Moseli räpaste, lubja- ja kiltkivilõhnaliste naudingute ning küpsemate, troopilisemate Rheingau, Nahe või Pfalzi Rieslinguteni.

Soojemates piirkondades Rheingau, Nahe ja Pfalz on koduks ka mesised Scheurebe veinid, millel on selgelt tunda mustsõstra ja greibi noote. Frankeni piirkonnas annavad Riesling, nagu ka sellised sordid nagu Silvaner ja Rieslaner, sageli lihaselisemad, kuid ülimalt ürtidega painutatud veinid.

Pole juhus, et Saksamaa suurimad botritiseeritud veinid pärinevad viinamarjaistandustest, kust avaneb vaade Moseli, Reini, Nahe või Maini jõgedele ja nende erinevatele lisajõgedele. Viinamarjaistandustega külgnevad suured veekogud mõõdukalt jahedas, põhja kliimas ja võimaldavad viinamarjadel küpseda pikema kasvuperioodi vältel. Jõgede moodustunud udu soodustab niiskuse kasvu, mis soodustab botrytis kasvu ja põliste viinamarjade muutumist suhkrust, vürtsist ja happesusest kokkutõmbunud puuviljapommideks.

Peamise puuvilja iseloomu ja elava happesuse säilitamiseks väldivad Saksamaa veinivalmistajad tavaliselt selliseid tehnikaid nagu uus tamme kääritamine ja küpsemine, mis muudab aroomi ja maitset, või malolaktiline käärimine, mis ümbritseb suulae ja pehmendab happelisi servi.

Robert Weil, üks Rheingau mainekamaid veinivalmistajaid, on pikka aega tootnud nii kuiva kui ka botriseeritud Rieslingit. Veinikoja ekspordidirektori Nicolas Pfaffi sõnul on hõrgutised nagu fois gras botriseeritud Rieslingu klassikalised paarid. Sagedased ümbermaailmareisid koos Weiliga on aga Pfaffile andnud suurema mõistmise nende veinide osavuses.

'Mul oli Bangkokis veiniõhtusöök ja see oli lihtsalt fantastiline,' ütleb Pfaff. Parfüümitud, magusa ja vürtsika Tai köögi ühendamine ainult spätlese, auslese ja beerenauslese veinidega (kõik on botrytis kontsentreeritud magususesse) põhjustas tema sõnul põnevate maitsete plahvatuse. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775/375 ml, 98 punkti . Ninas on vürtsika safrani, virsiku, mee ja karamelli kihid. Magusakas-hapukas suulae on osav ja vürtsikas, kuid ometi sügav ja lopsaka maitsega. Seljaosa kipitav happesus viskab läbi mesika vahakujulise viimistluse. See paraneb aastakümneid. Vabastage USA USA Bros. Keldri valik

Dr. Vabastage 2006. aastal Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174 dollarit / 375 ml, 95 punkti . Sulekerge tekstuuriga, kuid sügavalt läbitungiva maitsega pakub see magusa karamelli, mee ja luuviljamaitset. See on imal ja tekstuurilt suhu tõmbav, kuid seda tasakaalustavad lubja happesuse löögid ja kuiv, puutumatu viimistlus. Vabastage USA USA Bros. Toimetajate valik

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 punkti . Ürgne mesi ja mandariini magusus langeb siin sujuvalt peene mustriga. See on kehas hingematvalt kerge, kuid samas ebamäärane ja kontsentreeritud. Päikeseline tsitruseline happesus toob kaasa pika, kergelt vürtsika viimistluse. Veinimüüjad, Ltd

Raske püüd haruldaste viinamarjade viimiseks Californiasse

Château de Fesles / Foto Meg Baggott

Loire org

Botrytise ilu on see, et see on haruldane. Ainult kaks Loire'i oru (mis ümbritseb Loire'i, Prantsusmaa pikimat jõge) piirkonnad on botritiseeritud veini valmistamiseks piisavalt järjepidevad: Layon River Valley (Loire lisajõgi) ja Vouvray Loire'is. Mõlemad toetuvad õhukese nahaga Chenin Blancile, mis tasakaalustab karge delikaatsuse ja ülima rikkuse.

Mitmed nimetused haaravad hädavajalikud hommikused udused järskudelt Layoni jõekallastelt, mille hulka kuuluvad Coteaux du Layon ja külaks määratud Coteaux du Layon, näiteks Beaulieu, Chaume, La Faye või Saint-Aubin. Suurimad valikud on siiski pärit Viskavad veerandid (Loire ainus grand cru) ja Bonnereaux.

Vouvray, mis asub 80 miili kõrgusel jõest, toodab igas stiilis valget veini mitmekülgsest Chenin Blancist. Botryteeritud veine toodetakse väikestes kogustes ja need on sageli rikkamad kui Layoni veinid. Külastades paekivikoobastes, kus veine hoitakse, ilmnevad vanad aastakäigud, mis on endiselt täis elu, mis illustreerib, kui hästi need rikkalikud aarded võivad vananeda.

Need on õhtusöögiveinid. Mõlemad piirkonnad on spetsialiseerunud dekadentlikele koorekastmetele koos kohaliku jõekalaga, mis sobib just veinides leiduva rikkuse ja happesuse tasakaalu saavutamiseks. - Roger Voss

Château de Fesles 2011 haruldane vein (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 punkti . Kuldne vein, mis tasakaalustab intensiivse happesuse ja mesise botrytis maitsega. Küpsed virsikud ja ananassid domineerivad selle kontsentreeritud ilusa veini puuviljaprofiilis. See on alles jõudmas haripunkti, nii et oodake 2018. aastani. Advantage International. Toimetajate valik

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 ml, 94 punkti . See rikkaliku mee- ja vürtsika iseloomuga vein on täis kollaseid puuviljanoote ja see hoiab värskust, mis tõstab veini rikkust. See vein on veel väga noor, nii et ärge jooge enne aastat 2022. Boutique Wine Collection. Keldri valik

Bordeaux ja Edela-Prantsusmaa veinid / Foto Meg Baggott

Bordeaux ja Edela-Prantsusmaa

Sauternes on juurdunud valgete kivikeste ja lubjakivi paljandites, mis suurendavad Sémilloni ja Sauvignon Blanci maagilist kooslust. Bordeaux 'linnast lõuna pool on see käänuliste teede, lagunevate kivimüüride ja majesteetlike kindluste maa.

Veini magusus on tänu looklevale Cironi jõele, mis väljub Landes'i männimetsadest. Jõgi kannab oma niiskust ja sügisest hommikust uduvihma, enne kui see jätkub lähedal asuvasse Garonne'i jõkke.

Cironi teisel kaldal on Barsac, millel on sarnased, kuid pehmemad loopealsed terrassid. See on võrratu Sauternesega suurepäraste botritiseeritud veinide tootmisel. Barsac pakub õrnaid veine suurepärase peenusega, vastupidiselt võimsamatele valikutele Sauternesest. Need nimetused teevad koos ühtegi maailma suurimat botritiseeritud veini, näiteks Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens ja Coutet. Sauternes ja Barsac on võimelised vananema aastakümneid.

Suures edelaservas on mõistliku hinnaga botrümeeritud kalliskivide jaoks, mis radari all lendavad, kaht uurimist väärt. Dordogne jõel asuv Monbazillac pakub kergemat maitset samadest Bordeaux'le tavalistest valgetest viinamarjadest. Touloussest kirdes Tarni jõel asuv Gaillac loodab botüriseeritud veinide puhul Mauzacile.

Bordeaux'is ja edelas ei peeta neid laialdaselt magustoiduveinideks, vaid neid serveeritakse aperitiivina, millele on lisatud kohalikke foie gras'e. - Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 dollarit, 96 punkti . Hästi tasakaalus on see suurepäraselt küps vein täis värskeid kollaseid puuvilju, küpseid apelsine ja sidrunit. Vili on vastupidine sellele heldele ja tihedale struktuurile, mis pakub botrytis'e kuiva südamikku. Happesus annab lõpus värskuse. Joo alates aastast 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 ml, 90 punkti . See on hea, kuid küps vein. Sellel on intensiivne botrytis iseloom, mis tasakaalustab kuivust märkimisväärse magususega. Mee- ja marmelaadimaitseline vein on rikkalik, dekadentlik ja joogivalmis. LVC Las Vegas Inc. Toimetajate valik .

Clos Saint Landelin / Foto Meg Baggott

Alsace

Alsace'is, Põhja-Prantsusmaa piirkonnas, tuntakse täielikult botryteeritud viinamarjadest valmistatud veine nimega Selection des Grains Nobles (SGN), mis on prantsuse keeles 'õilsate marjade valik'. Need on valmistatud Rieslingust, Pinot Gris'st, Gewurztraminerist ja Muscatist ning kuigi need on väga magusad, on parimatel näidetel tasakaalu jaoks ka kõrge happesus.

Thomas Muré, Domaine René Muré , ütleb, et hea SGNi jaoks peab „botrytis arenema küpsetel viinamarjadel. Kui see juhtub hooaja alguses, saate suurema happesusega värskeid aroome. ”

SGN-i jaoks lubatud sortidest saadakse märkimisväärselt erinevaid veine, ütleb Muré.

'Minu lemmik Riesling teeb kristallveine,' ütleb ta. “Muscat on lilleline. Pinot Gris on väga rikas ja sisaldab palju suhkrustatud noote, Gewurztraminer on aga väga eksootiline ja õrnade roosinootidega. '

Botrytis osaliselt mõjutatud viinamarjadest saab teha Vendanges Tardivesi ehk hilise saagiga veini. Magusad, kuid on kergemad, mahedamad ja mitmekülgsemad kui SGN-id. Muré sobib tavaliselt SGN-i sinihallitusjuustude ja laagerdunud kõvade juustudega ning ta on isegi ühendanud Riesling SGN-i sulgedega. —Anene Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) 65 dollarit, 95 punkti . Küps virsik tabab korraga nina, millele järgnevad marmelaadi ja virsikukompoti pilgud. Maitse järgib sama aromaatse intensiivsusega, mis rikastab virsikukompoti noote veelgi sidrunise odrasuhkru ja värske karamelliga, mida läbistab sültjas sidrunihappesus. Joo nüüd kuni aastani 2030. Gargouille'i kollektsioon.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) 145/500 ml, 94 punkti . Suulael tabab rikkalik arvamus: küpsetatud õun, kuusemesi, sidrunilõhnaline karamell ja põletatud suhkur. Karamellikoorega aprikoosid hõõguvad suulael, samal ajal kui kõik on valgustatud särava värske happesusega, mis tõstab esile aprikoosi, õuna ja mett. Petit Pois.