Kui lasete tal endisel Täismaja staar Ashley Olsen võib sundida teid klaasi veini ostma. Mitte tegelik Olseni kaksik, pange tähele, kuid tema nimi luuletuse osana, mida kasutati Maria Ernesta Berucci pudeli kirjeldamiseks nahaga kokkupuutuv Passerina Laziost.

Olseni „maitsenoot” ilmub menüüsse kell Lil Debi oaas New Yorgis Hudsonis. Seal on kirjas: 'Sno-cone, Ashley Olsen, pudelrakett, viigikaktus, jaanalinnusulg, edelweiss.'

Lil Debi veinidirektor Wheeler, kes kannab ühte nime, ütleb, et restorani veiniluuletused on 'universaalne keel, mis ühendab inimesi vajalikuga'. Iseõppinud ja 25-aastane Wheeler juhib restoranide algajate meeskonda, kellele meeldib detsentraliseerida institutsionaalset veinikeelt.

Nende veiniprogramm on osa aeglasest, kuid põnevast muutusest sommeljeede ja viinapidajate veinist rääkimises.

Sertifitseeritud veinikõne tsükli katkestamine

Kui mõistet 'universaalne' kasutatakse veinimaailmas keele suhtes, viitab see sageli terminoloogiale, mille on kodifitseerinud veinimaailm Sommeljeede meister ja Veini ja kangete alkohoolsete jookide haridusfond (WSET) .

'Kui tegelete ettevõttega, peab teil olema mugav rääkida asjadest, mida näete ja lõhnate,' ütleb Scott Carney, magistrikomissar ja veiniuuringute dekaan Rahvusvaheline Kulinaaria Keskus (ICC) . Maitsevõrgustiku ja selles kasutatava tavakeele mõistmine annab sommeljeedele enesekindluse kirjeldada, mida nad maitsevad, kuid veini nautimise eeltingimuseks pole tehnilised teadmised.

Hardy Wallace, veinivalmistaja aadressil Dirty & Rowdy Californias Napas võrdleb seda rock ’n’ rollist kirjutamisega. 'Keegi ei kirjuta kitarritüüpidest ja pickupidest,' ütleb ta. 'Nad räägivad, kuidas album neid tunneb. Et see on võidukas. '

'Keegi võib küsida:' Mida kuradit see sulle veini kohta ütleb? 'See räägib teile veini kavatsusest ja piiritusest.' –Hardy Wallace, veinivalmistaja, Dirty & Rowdy

Enne kui Wallace tegi soovitud, uue kooli California veine, kirjutas ta sellest oma kohta Määrdunud lõunavein Ajaveeb.

'Oleme veinist alati teistmoodi rääkinud,' ütleb ta. 'Meil on veiniga emotsioone palju lihtsam edasi anda kui subjektiivsete maitsenootide välja viskamine.'

Dirty & Rowdy’s 2018. aasta märkus California tuttav Blanc loeb:

“Lumeleopardid.

(See peaks tõesti olema kogu maitsmisnoot)

Meie varajane joomine valge segu sisekosmosest.

Tsitruselised õlid, külmutatud banaan ja elujaatavad džinnid ja toonikud.

Tuttav Blanc on õnnis tünnivalik kõigi meie 2018. aasta valgete seast. See on klaasis mõtisklev ja pidevalt muutuv. '

'Keegi võib küsida:' Mida kuradit see sulle veini kohta ütleb? 'Ütleb Wallace. 'See räägib teile veini kavatsusest ja piiritusest.'

Ja Mourvèdre'i soovivad mitte ainult konserviveini armastavad aastatuhanded, kes tunnevad end 'kosmosepiraatide jahtkivina'. Keskmine Dirty & Rowdy klient on 47–50 aastat vana.

'Meil on ka palju 70ndates inimesi, kes on klassikalised veiniostjad ja soovivad värskendavat alternatiivi,' ütleb Wallace.

Lil Debi oaasi interjöör / Heidi silla foto

Kuidas kirjeldate soovi?

Lil Debi klientuur on sarnaselt mitmekesine, segunedes Hudsoni oru päevareisijatest, kohalikest elanikest, looduslikest veininokkidest ja vanematest söögikohtadest. Seiklushimulistele pakub restoran veinireise. Serverid valivad patroonide jaoks veini mitmete veiniga mitteseotud küsimuste kaudu.

Eelmise suve külastuse ajal läks umbes nii: Kujutage oma ideaalset ujumist. Kus sa oled? Mis kellaaeg see on? Kuidas vesi tundub? Mida sa teed? Mida sa kannad?

Olen Alpide järve tüüpi gal ja minu abikaasa eelistab basseini ohutut mugavust. Tulemus? Vigna San Lorenzo 2016. aasta vahuvein Col Tamarie ja Domaine Leonine’i 2018. aasta uudised Rosé vastavalt. Sõltumata sellest, kas prillid olid veejutustusega ideaalselt joondunud või mitte.

'Meie küsimused puudutavad soovi,' ütleb Wheeler. 'On teatud element, et te ei saa küsida seda, mida tegelikult soovite. Need küsimused aitavad sellest kõrvale juhtida. Kui räägite ujumisest, on see seksikas ja lõbus. '

Sama võib öelda ka üldise kogemuse kohta Lil Deb’s, kus baari kohal telerites mängitakse alasti meeste burleskit ja neoonvalgustid viskavad roosat tooni üle söögitoa.

Nico Osteria Chicagos asuvas Itaalia mereandide restoranis on palju traditsioonilisem keskkond kui Lil Debi oma, kuid veinidirektor Bret Heiar leiab siiski võimalusi, kuidas oma programmis põimida ebatraditsiooniline jutuvestmine. Tema klaasmenüüs on maitsmisnoodid segatud popkultuuriliste viidetega ja anekdootidega veinivalmistajate, piirkondade ja pudelite kohta.

“Mõni kommentaar on lihtsalt naljakas. Nad loovad diskursuse ja siis saab rääkida veinist endast. ' –Bret Heiar, veinidirektor, Nico Osteria

'Millal sa viimati veini ostsid, sest keegi ütles, et see maitseb nagu cassis, mustad kirsid ja suits?' Küsib Heiar.

Nico menüüs kirjeldab Heiar a Franco Molino Cascina Rocca Barolo klassikalise vana kooli Barolona maitseb see [sic] nagu Liam Neesoni päästetud kibuvitsamarjad, hurmaad, uhkete puuviljade kihid. Raudne rusikas sametkindas. ”

Mõned külalised skannivad menüüd ja küsivad veini “Liam Neeson” või sellist, mis “tekitab minus soovi olla see inimene, kelleks minu koer mind arvab”.

'Mõned kommentaarid on lihtsalt naljakad,' ütleb Heiar. 'Nad loovad diskursuse ja siis saate rääkida veinist endast.'

Heiar oma nimekirjas veedetud lisapingutus aitab veini liigutada. Kirjeldused pakuvad klaasi valamise konteksti, mis vabastab serverid ja võimaldab Heiaril lisada rohkem esoteerilisi pudeleid. Maitsevõrgustiku punktide asemel on Nico Osteria töötajad relvastatud lugudega tootjatest, piirkondadest ja pudelitest.

'Keskmise plusshape' tähendab üldsusele mitte midagi, 'ütleb Heiar.

Peene söögikoha veininimekirjade avaliku arvamuse muutmine

Paul Grieco ei arva, et sommeljeed peaksid veinist rääkima. Kui ta kolis New York City haruldasest keldrist Gramercy kõrts juhtida oma programmi oma murrangulises veinibaaris, Terroir küsis ta endalt: 'Kuidas ma saan seda teistsuguseks muuta?'

Grieco tutvustas veinikaardi esitamist.

'Minu armastus veini vastu pole nimekiri,' ütleb ta. “Minu veiniarmastus on lood, mida nad räägivad. Sellest fraasipöördest tuli kõik, mida oleme pärast seda teinud. '

Grieco avamenüü Terroiris tõstis keskmise sõrme tõhusalt tavapäraste veinikaartide juurde. 'Meie tööstuses on nii palju muutunud - restoranide välimus ja olemus, pakutavad teenused,' ütleb Grieco. 'Kuid veinikaardid ... Jeesusele ja Maarja Magdaleenale esitati viimasel õhtusöögil tõenäoliselt veinikaart, mis nägi välja täpselt nagu meil praegu olevad veinikaardid.'

Terroiri nimekiri täitis märkmiku. Sellel olid graafika, tsitaadid, ajalugu, kunst, kõrvaltoimed ja isiklikud anekdoodid. See oli Grieco jutuvest.

Veinikaart Terroiris / Courtesy Terroir

'Olen ebaõnnestunud renessansiajastu mees ja sain aru, et kõike, mida ma armastasin - ajalugu, filosoofiat, kunsti, kultuuri, olenemata teemast - nägin läbi veini läätse,' ütleb ta.

Üksteist aastat hiljem on Grieco menüüdes endiselt sama vastasseisuvaim. Aastate jooksul on ta välja töötanud teenimisstiili, mida ta nimetab 'agressiivseks külalislahkuseks', Danny Meyeri filosoofia muudetud versiooniks. valgustatud külalislahkus .

Grieco ja tema meeskond kasutavad agressiivset külalislahkust, kui pahaaimamatu külaline avab veinikaardi ja satub üle jõu, hirmutatakse ja häirib teda.

'Soovin, et sulgeksite loendi võimalikult kiiresti, et saaksime vestelda,' ütleb Grieco. 'Seda tehakse ainult selleks, et teid hirmutada, nii et te vaatate mind ja ütlete:' Paul, lihtsalt too mulle klaas veini. 'Ma tahan lõbutseda ja et sa minuga lõbutseksid. Ma tahan teid reisile viia. '

See on korduv teema, sommeljeed jutuvestjatena. Kuidas saada veinijoodik aastal Bekaa orgu? Liibanon ? Grieco jaoks jätate vahele sügava rubiinika tooni, mustsõstranoodid ja selle vihje lagritsast pudelis Chateau musar . Selle asemel võite ehk rääkida oma külalistele Chateau Musari ikonoklastika asutajast Serge Hocharist, kes sõjapiirkonnas veini tootmisel igatses täpselt ühte aastakäiku.

Agressiivne külalislahkus pole mõeldud kõigile, kuid see on väga tõhus. Võib-olla häirite selle käigus paari inimest, kuid stiili ja eesmärgiga.

Emotsionaalse vastuse loomine ja 'Bob, suur Pinot kutt'

Maxwell Leer, to Veinihuviline 2016. aasta 40 parimat maitsmismeister , teab midagi inimeste ärritamisest. Ta vastutab kümnendi võib-olla kõige vastuolulisema veinikaardi eest Kirvesaal Los Angeleses.

'See oli moodsas kunstis omamoodi ilus,' ütleb Wallace ettevõttest Dirty & Rowdy. 'Tootjana kui inimesena, kes on põnevil sellest, kuidas inimesed veinist räägivad, oli see revolutsiooniline. Ma ütlen, et kurat proovimise, tähelepanuväärsuse pärast. '

2015. aasta pealkirjad ei olnud nii helded. Kriitik Besha Rodell kirjutas sisse LA iganädalane et 'Hatchet Halli veinikaart on julm ja hullumeelne nali'.

'Kui tegelete veinigurmaaniga, kasutate rasket keelt. See on Harry Potter ussijuttu. Selle koodi peate rääkima, et nad teid usaldaksid. Või võite rääkida kellegagi ja rääkida talle lugusid: kes on veinitootjad, oma perekonna kohta, mida nad söövad ja joovad, miks nad hoolivad ja miks teie. ' –Maxwell Leer, endine sommeljee, Hatchet Hall

Viinamarjasordi, -värvi, -piirkonna või -tootja asemel korraldasid Leer ja tema kaasmaalane Adam Vourvoulis Hatchet Halli veinikaardi maaletooja järgi: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather jne.

Igas nelja kuni kuue pudeli osas olid veinid loetletud kaalu, aroomi ja keha kasvavas järjekorras. Ülaosas olev võti selgitas, et vahuveinid olid kursiivis, punased veinid olid kirjas rasvases kirjas ja valged veinid standardsetes tüüpides. Rosé jäi mitmetähenduslikuks.

Iga sissekande puhul järgnes aastakäigule üks või kaks sõna iga pudeli sildilt - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Seal oli ka Instagrami käepide millega külalised saaksid suhelda, lisaks vanamoodsad lauateenused.

Vaadake seda postitust Instagramis

OURWINEZi (@ourwinez) jagatud postitus 30. juulil 2015 kell 17.56 PDT

Leer ja Vourvoulis ei soovinud, et veinivärv oleks külalistele esimene otsusemõjur. Duo vaatas ka Märkmeid kelderaamatu kohta George Saintsbury.

'[Raamatu] resoneeriv hüpotees on see, et pole vahet, kes on viinamarjakasvataja või aastakäik,' ütleb Leer. 'Kõige olulisem on see, et vein tuli kindlast keldrist ja seda serveeriti ajal, mil see oli valmis joomiseks.'

Leer nägi nimekirja ette suurepärase veiniekvalisaatorina. 'Bob, suur Pinot-tüüp,' kes alati lauda tellib, teaks sama palju (või nii vähe) kui tema vähem kogenud kaaslased. Leer kahtlustab, et see ei sobinud mõne sommeljeekaaslase või veinikriitikuga.

'Kui tegelete veinigurmaaniga, kasutate rasket keelt,' ütleb Leer. 'See on Harry Potter ussijuttu. Selle koodi peate rääkima, et nad teid usaldaksid. Või võite rääkida kellegagi ja rääkida talle lugusid: kes on veinitootjad, oma perekonna kohta, mida nad söövad ja joovad, miks nad hoolivad ja miks teie. '

Leeri menüü süttis aasta hiljem, kui ta Hatchet Hallist lahkus. Nüüd töötab ta New York Mutual Trading Company turundus- ja kaubamärgistrateegina jookide portfell .

Tööstus on tema lahkumisest alates viie aasta jooksul muutunud. Snobi sommeljee on surev tõug ja turul on laienenud väiketootjate ja tärkavate piirkondade kategooriale vastaseid veine.

Kuid Leer ütleb, et restoranide veininimekirjad pole ikka veel järele jõudnud ja liiga vähe inimesi riskib, kuid mitte vastureaktsiooni kartuses. Ta usub, et kui sommeljeed on üle koormatud, alahinnatud ja võimatu, pole nad kunagi nende loomingulised parimad.

'Kui annate inimestele omandiõiguse, kannavad nad seda sellise uhkusega,' ütleb ta. 'Ja võib-olla menüü kajastab seda.'

Veini taas ligipääsetavaks muutmine

'See on ülimõnus,' ütleb ICC Carney, kes lubab modveinijuttu, kui tuju on õige. „Vein on põhimõtteliselt mood. Võimalustel pole lõppu. Ma armastan kunsti, muusikat, riimi ja tempot. Kas nendes nimekirjades müüakse veini? Ma ei tea. Kuid need propageerivad nördimust. Kvaliteedi nördimus. See sunnib inimesi tegelema. '

Need asutused pakuvad veiniõpetust jutuvestmise kaudu. See köidab külastajaid, kui nad astuvad maailma, millest nad ei pruugi täielikult aru saada. Lähenemisviis on mõeldud selleks, et inimesed saaksid veiniga emotsionaalselt ja intellektuaalselt suhelda. Selle käigus saavad nad leida midagi uut, mis sobib ajahetke.

'Miks te ei aplodeeriks kunagi midagi ja kõike, mis paneb rohkem inimesi veini peale mõtlema?' ütleb Grieco. 'Miks ma peaksin selle jama suhtes kunagi kriitiline olema? Ärimehena oleksin debiilik. '

'Mind ei huvita, kuidas te veinimaailma jõudsite või kes on teie õpetaja,' ütleb ta. 'Loodan, et olete ühel päeval minu künnise ületanud ja saame rääkida veinist. Sinna jõudmiseks on vaja tonni inimesi, kes räägivad veinist. '