Kas teie geenid ennustavad teie veinieelistusi?
Mullu oktoobris vaidlus puhkes internetis kahe veinieksperdi vahel: Mis on veel oluline, kas loodus või toitmine?
Veiniajakirjanik ja autor Jamie Goode ning Tim Hanni, MW, alustasid arutelu selle üle, kui oluline on veini eelistamise geneetika. Hanni väitis, et meile on programmeeritud teatud maitsed meeldima. Goode nõustus teatud määral, kuid tema sõnul oli see geneetika ja omandatud maitse keerulisem segu.
Kuigi seda terminit ei tulnud, olid mingil moel lahkarvamused nn supermaitsjate üle, mis olid määratletud kui inimesed, kes on maitsest keskmisest tundlikumad. Teadlased on aastakümneid supermaitlejaid uurinud ja arvavad, et umbes 25 protsenti elanikkonnast kuulub sellesse kategooriasse.
Suurem osa supermaitsjate uurimistööst on keskendunud kibestumisele - osaliselt tänu juhuslikule avastusele, et mõned inimesed saavad maitsta teatud mõru kemikaale, teised aga ei suuda neid samu kemikaale üldse tuvastada. (Täpsemalt selle kohta hetkega.)
Inimesed, kes suudavad neid kibedaid kemikaale tuvastada, ei meeldi sageli ristõielistele köögiviljadele, mustale kohvile, tumedale šokolaadile, kuumadele paprikatele ja alkoholi nõelamisele. Veinis arvatakse, et supermaitsjad eelistavad midagi magusat ja mõned uuringud toetavad seda ideed. Üks suur Uuring 1010 Ameerika veinijoojast leidis, et supermaitsjad eelistasid laias laastus magusaid ja kangendatud veine kuivade lauaveinide asemel.
Toiduainete seas, mis on osutunud mõnele nn supermaitsjale ebameeldivaks, mõru ja vürtsikas koostisosa, nagu kohv, tšillipipar ja tume šokolaad / Getty
Mõistmaks, kas supertastriks olemine muudab veini osas tõesti nii palju vahet, korraldasin enda ja üheksa pere ja sõbra peal katse, kasutades lihtsat supermaitleja testi, mida saate veebist osta. Ma intervjueerisin ka pool tosinat teadlast - sealhulgas naist, kes mõtles välja termi “supermaitsja” - ja uurisin teaduskirjandust.
Tuleb välja, et olen supermaitsja, hoolimata sellest, et jälestan magusat veini ja vihkasin kunagi Brüsseli kapsasid. Pean Goodega nõustuma: see on keeruline.
Superasterite ajalugu
Mõiste 'supermaitsja' tõeliseks mõistmiseks peame minema tagasi 1930. aastatesse, kui DuPonti keemik Arthur Fox pillas laborisse valge pulbri, mida nimetatakse fenüültiokarbamiidiks (PTC). Tema laborikaaslane, nagu lugu läheb , kurtis, et pulber sattus talle suhu ja maitses kibedalt. Rebane ei saanud midagi maitsta. Nii võtsid kaks kordamööda PTC proovi. (Ma arvan, nagu üks teeb.)
See pani aluse ametlikele uuringutele. Selgus, et nii Foxil kui ka tema kolleegil oli mõlemal õigus. Mõnedel inimestel on geneetiliselt eelsoodumus maitsta PTC kibedust, teistel mitte. Seejärel sildistasid teadlased need inimesed vastavalt degusteerijateks ja mitte-maitsjateks.
Dr Linda M. Bartoshuk Yale'i meditsiinikoolis, õppides maitseteadust / Foto viisakalt Yale'i meditsiinikool
1990. aastatel , Linda Bartoshuk , Florida ülikooli eksperimentaalne psühholoog, süvenes maitsjate kogetud intensiivsusse. Ta kasutas teist kibedat kemikaali, mis arvas, et see on veidi ohutum, 6-n-propüültiouratsiili või PROP-d. Bartoshuk rühmitas katsealused kolme kategooriasse: nastasters, medium degusteerijad ja supertasters. Lõpuks seostasid teadlased PROP-i tuvastamist spetsiifilised geenid , millest üks rühm aitab ehitada maitsemeeli .
Teadlased kasutavad maitseuuringutes jätkuvalt PROP-teste. Testides kasutatakse väikeseid PROP-ga paelaga paberiribasid või -plaate, mis asetatakse katsealuse keelele. Nontasters ei maitse midagi. Keskmised degusteerijad tuvastavad väikese kibestumise. Supertastrid võivad haukuda.
Kuid Bartoshuk ütleb, et PROP-testid ei tõesta, et olete supertastija selle sõna tänapäevases tähenduses.
'Supertaster' tähistab palju üldisemalt inimesi, kes tajuvad maitset väga intensiivsena, 'ütleb ta. Kui tema algsed eksperimendid keskendusid PROP-le, siis 'mõistsime juba ammu, et see on liiga kitsas.'
Sellegipoolest kasutatakse seda terminit valesti.
'Probleem on selles, kui inimesed ekstrapoleerivad PROP-i maitsmist ja lähevad liiga kaugele,' ütleb Gary Pickering, Brocki ülikooli bioloogiateaduste ja psühholoogia / veiniteaduse professor. 'On palju muid geene, mis selgitavad maitse muid aspekte.'
Teadlased on tuvastanud umbes 25 kibedusgeeni ja veel on magusa, hapu, soolase ja umami maitsega seotud geene. Kui olete PROP-testi supermaitsja, ei pruugi teil kõrgendatud maitse jaoks geneetilist meiki olla. Ja lihtsalt sellepärast, et te ei saa PROP-i maitsta, ei tähenda see, et olete nontaster, vaid ainult seda, et te ei saa maitsta seda ühte mõru ühendit.
Kaks sõbra ja perekonna supermaitsega veini degusteerimist
Ülimaitsmise geneetiline keerukus aitab selgitada katsete tulemusi, mille ma oma sõprade ja perega läbi viisin. Esimeses katses katsetasin sõpru PROP-ribadega Supertaster Labs ning andis neile siis veini, mille sildid olid peidetud: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz ja Tempranillo.
PTC ribad, mida kasutatakse mõru elementide suhtes tundlikkuse testimiseks
Teises katses viisin kaheksa inimese tänupühade õhtusöögile järelejäänud pudelid Rieslingut ja Shirazi. Andsin kõigile PROP-testi ja tegin söögi ajal mitteametlikke märkmeid, kui nad söövad ja jõid nagu tavaliselt.
Brooklyni tulemused olid erinevad. Olin PROP supertaster ja eelistasin tohutult Chablisi ja Pinot Noir . Ma vihkasin Rieslingut. Teine sõber oli samuti supermaitsja. Ta eelistas Chablisi ja Tempranillot, viimast kirjeldas ta ravimina: 'See lõhnab nagu haigla, aga mulle meeldib.' Kolmas oli keskmine maitsja, kelle sõnul andis testriba 'tugevad noodid Band-Aidist'. Talle meeldis kõige rohkem Shiraz, talle järgnes Sauvignon Blanc.
Minu tänupühade õhtusöögi katse polnud selgem. Minu katsealuste hulka kuulus neli superdegustrit, kolm keskmist degusteerijat ja üks nastaster. Kaks supermaitsjat (sealhulgas ka mina) ei meeldinud Rieslingile, kuid neil ei olnud Shirazile suuremat reaktsiooni. Üks keskmine maitsja vihkas Shirazi, kuid leidis, et Riesling on korras. Nontasterile meeldis Riesling. Ülejäänud kas ei joonud veini või ei teatanud eelistustest.
Miks teie Chardonnay maitseb nii, nagu see maitseb? Nende katsete tulemused ei üllatanud täpselt ühtegi eksperti.
Ilmselgelt ei olnud nendes katsetes piisavalt inimesi. Tõeliste suundumuste tuvastamiseks vajate vähemalt sadu teemasid.
Kuid mängus on veel midagi. Geneetika osas ei ennusta see, mis populatsiooni kohta kehtib, indiviidi omadusi.
'Bioloogia pole ettemäärav, see on tõenäosuslik,' ütleb John Hayes , toidu- ja sensoorikateadlane Penn State'is.
Teisisõnu, kui teil on PROP supermaitleja geneetiline koostis, suurendab see tõenäosust, et eelistate magusat veini. Kuid tänu oma geenide, sotsialiseerumise ja muule keerulisele vastasmõjule on teil hõlpsasti muid eelistusi.
'Tegelikult on maitsetundlikkuse, lõhna tajumise, mõru tajumise ja magususe tajumise varieeruvus,' ütleb Hayes. 'Kui need kokku liita, on raske ennustada inimese eelistusi veinile.
'Me võime sinna jõuda, kuid me pole veel seal,' ütleb ta.
Üks oluline tegur võib olla see, mida sensoorsed teadlased nimetavad 'veini seikluslikuks', ütleb Pickering. See isikuomadus võib aidata supermaitsjatel ületada esialgse vastumeelsuse intensiivse maitse vastu ja isegi õppida seda nautima.
Teadusele joomine / Getty
Kas teie bioloogia on siis üldse oluline?
Ehkki supertasteriks olemine ei pruugi teie veinieelistusi ennustada, mängib teie isiklik bioloogia selles, mis teile meeldib. See arusaam võib teie veinivalikuid täiustada.
Uuringud alates Näiteks Pickering ja Hayes viitavad sellele, et veinispetsialistid on pigem supermaitsjad kui tarbijad. See võib tähendada, et keskmise tarbija maitse ei ühti alati veiniarvustaja või sommeljeega. Kui te ei leia auhinnavõitjalt mingit kindlat nooti või kui teile ei meeldi pudel, mille restoran teie söögiga sidus, on see okei. Teil võib olla lihtsalt erinev geneetiline profiil kui sellel, kes seda soovitas.
Nende erinevuste tõttu propageerivad mõned eksperdid veinide hindamisel individuaalsemat lähenemist. Selle asemel, et tugineda standardsetele veini võrdlusalustele, peaks Anna Katharine Mansfield Cornelli ülikooli enoloogia dotsent ütleb: 'Ma tahan õpetada inimesi tundma oma seadmeid, mõistma, kuidas nende sensoorsed seadmed võimaldavad neil maailma tajuda.'
Pärast kahest ülaltoodud katsest kuulmist soovitas Mansfield paremaks testiks olla apelsinivein, valge vein, mis on valmistatud pikaajalise nahakontaktiga.
'Veinile võib kanda mõningaid valge veini nahakomponente, mis on üsna kibedad,' ütleb ta. 'Nii et see on alati olnud selline, mille puhul ma arvasin, et kaasasündinud eelistuste tõttu võib sellel olla rohkem võimalusi ühel või teisel viisil tõugata.'
Võimalik, et supermaitsjale ei meeldiks trendikas apelsinivein.
Nii et ostsin pudeli. Minu jaoks ei olnud see eriti kibe, pigem sujuv. Mulle meeldis see lihtsalt hästi.
