Hispaania keelest Sherries Austraalia Rutherglen Muscatsile on kangendatud veinide värv, maitse, päritolu ja magusus erinevad. Kuid kõigil on üks ühine omadus: kindlustamine.

Kangendamine, viinamarjapiirituse lisamine veinile kas käärimise ajal või pärast seda, on meetod, mida kasutatakse alkoholisisalduse suurendamiseks ja käärimise peatamiseks. Seda protsessi populariseerisid inglased 17. sajandi lõpus, et stabiliseerida ja säilitada veine pikkade merereiside jaoks. Enne kangenduse väljatöötamist valmistati paljusid neist veinidest algselt vaikse veinina.

Kuid paljud otsused, näiteks millal käärimise ajal vein rikastatakse ja kuidas see laagerdub, loovad mitmekesise hulga pudeleid.

Jerez de la Frontera / Getty San Salvadori katedraal

Sherry

Kõik Sherry on pärit kuumast ja kuivast Lõuna-Hispaaniast, mille keskpunkt on linnades Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa María.

Kuigi madala happesusega, valge Palomino viinamari domineerib piirkonnas, seda täiendab sageli aromaatne Moscatel (tuntud ka kui Aleksandria muskaat ) ja vastupidav Peter Jimenez . Üldiselt toimub kääritamine neutraalsetes roostevabast terasest mahutites, millele järgneb pikendatud laagerdamine neutraalsetes tünnides.

Kuna Palomino on nii neutraalne viinamari, on valmimisveini stiilil vananemisprotsess ülioluline. Šerri veine laagerdatakse vaadiridades criaderad kasutades Solera süsteem, kus mitme aasta pikkust veini hoidvatele tünnidele lisatakse värsket veini, mis põhjustab aja jooksul paljude aastakäikude segunemist.

Protsess töötab nii: Veinivalmistajad võtavad villimiseks protsendi veini solera allpool asuvast vanimast osast. Järgmisena lisavad nad solera veini esimesest kriaderast (vanim järgmine sektsioon) ja seejärel täidavad nad esimese kriadera teise kriadera veiniga ja nii edasi. Igal šerri stiilil on oma solera süsteem bodega, millest mõned võivad olla aastakümneid vanad.

Kõik, mida peate teadma Sherry kohta

Seal on erinevaid stiile Sherry, kuid kuivad šerrid saab liigitada suures osas kahte kategooriasse: need, kes on vananenud pärmiloori all Lill , mis sisaldab fino ja Manzanilla ning hapnikuga kokkupuutel küpsenud, nagu oloroso. Mõned, näiteks amontillado ja Palo Cortado, on hübriidstiilid, mis läbivad mõlemad vananemisvõtted.

Üldiselt kasutatakse fino ja Palo Cortado jaoks vabajooksu ja esimese pressiga mahla, oloroso jaoks aga teist pressitud mahla.

'Vabajooks ja esmaväljaanne peavad üldiselt olema elegantsema, pehme ja neutraalse iseloomuga,' ütleb Antonio Flores, veinitootja ja González Byass . “See võimaldab lillel jätta domineeriva pärmi iseloomu. Oloroso-stiili jaoks otsime suurema struktuuri, keha ja keerukusega virde. ”

Flor-vanuses Sherryt rikastatakse viinamarjapiiritusega, kuni vein jõuab vahemikku 15–15,5% abv. See julgustab õisi kasvama, mis kaitseb veini hapniku eest ja immutab seda mandlilaadsete, pärmisete nootide ja kuiva värskendava tekstuuriga.

Oksüdatsiooni teel vananenud šerrid on rikastatud umbes 17% abv-ni. Kuna lill ei suuda neil tasemetel ellu jääda, võib hapnik veiniga suhelda. See loob pähklisi, karamellilaadseid noote ja arendab ümmargust viskoosset tekstuuri.

Pärast paar kuud tünnis olekut hinnatakse veine ja neid saab ümber liigitada. Kui vein on liiga robustne ja sellel pole tugevat kihti õisi, võib seda kangendada uuesti 17% -ni ja vanandada amontillado või veidi rikkamate Palo Cortado solera süsteemidena. Mõlemal veinistiilil on värsked, tsitruselised omadused ja pähkli-, oksüdatiivsed vananemisomadused.

Magusad šerrid on erinevate veinivalmistamise otsuste tulemus, ehkki nad on ka solera vanuses. Looduslikult magus Sherry Peter Jimenez ja Moscatel on valmistatud ülikontsentreeritud kuivatatud viinamarjadest, mille suhkrusisaldus on nii kõrge, et käärimine ei lõppe enne alkoholi lisamist. Nende kangus on 15 või 16% abv.

Kahvatukreemi ja kreemikerreid kääritatakse tavaliselt kuivaks, seejärel tugevdatakse ja magustatakse.

Douro org, Portugal / Getty

Sadam

Sadam on alati magus kangendatud vein, mis on valmistatud Portugali Douro oru järskudel nõlvadel kasvatatud viinamarjadest. Soojadest ja kuivadest tingimustest saavad võimsad küpsed punased veinid, kuigi kasvatatakse ka valgeid viinamarju.

Erinevalt Sherryst on Port sageli selle tulemus segu mitmetest viinamarjasortidest, sageli erinevatelt viinamarjaistanduste saitidelt. Kõige silmapaistvamad neist, mida Port'i valmistamiseks kasutati, on Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão ja Tinta Roriz.

'Valmistame igal aastakäigul umbes 300 eraldi partii oma parimaid viinamarju ja veel palju vähemkvaliteedilisi viinamarju,' ütleb Rupert Symington, Symingtoni perekonna maavaldused . Enne viinamarjade kääritamist roostevabast terasest või avatud graniidist lagarestides viinamarjad kontsentreerimise ja struktuuri jaoks põhjalikult leotatakse.

Enne kääritamise lõppu rikastatakse 77% abv viinamarjapiiritusega. Seetõttu on Port alati magus, ehkki täpne magususe tase sõltub maja stiilist. Lisatud viinamarjapiirituse kvaliteet ja maitse on samuti olulised, sest Port'i tüüpilise 19–22% abv saavutamiseks tuleb segada paraja kogusega.

Lisaks valge ja roosade stiilide järgi saab Port jagada kahte kategooriasse. Tawny sadamad on vananenud hapnikuga, rubiinsadamad aga enne villimist 2–3 aastat puidust, tsemendist või roostevabast terasest.

Enamiku sadamate esimene samm on tünnide vananemine.

'Pärast eelsorteerimist saagikoristuse ajal pannakse veinid puitu,' ütleb Symington. Järgmisel kevadel viiakse läbi ammendav degusteerimine, et teha kindlaks veinid, mis on Port-vintage tootmiseks piisavalt struktureeritud ja kontsentreeritud.

Seejärel hinnatakse veine, et leida need, mis sobivad puidus pikaks laagerdamiseks, et luua kvaliteetseid tawny sadamaid, kus neil tekivad pähklised, kuivatatud puuviljade noodid. Teised on parimaks villimiseks mõne aasta pärast värskete puuviljasaaduste hilise pudeli aastakäikude või rubiinist reservveinidena. Ülejäänud veinid segatakse rubiinsadamatesse.

Viinamarjaistandused Madeira saarel, Portugal / Getty

puit

Valmistatud sama nimega Portugali subtroopilisel saarel, puit stiil võib varieeruda vastavalt viinamarja sordile ja kavandatud kvaliteedile, kuid üks omadus tõuseb eelkõige: see on praktiliselt hävimatu.

Vastavalt Madeira Veini- ja Tikandiinstituut (IVBAM), umbes 85% Madeirast on valmistatud suure saagikusega punase viinamarja Tinta Negra abil. Kuid parimad Madeira veinid on tavaliselt valmistatud saare neljast valgest sordist: Sercial, Verdelho, Boal ja Malvasia.

Kui veinile on märgitud sortide järgi, võib see näidata magususe taset. Näiteks kõrge happesusega Sercial kipub hiljem käärimisprotsessi käigus kangendatud olema, mis teeb suhteliselt kuivama veini. Vahepeal kiputakse kõrge suhkrusisaldusega Malvasiat magusa veini valmistamiseks varem rikastama. Lisatud piiritus on 96% abv, nii et Madeira 17–18% abv jõudmiseks on vaja vaid natuke.

Madeira vananemisprotsess on juurdunud selle ajaloos. Jäljendamaks tingimusi, mida Madeira uurimisajast ookeane ületades talus, kuumutatakse ja oksüdeeritakse veini.

'Madeira küpsemine hõlmab tavaliselt kokkupuudet suhteliselt kõrgel temperatuuril, mis mõjutab nende veinide aroomi ja maitsekoostist,' ütleb Rubina Vieira, Madeira veinikoolitaja IVBAM-is.

Veine võib kas kiiresti läbi mahutite kuumutada stufagem või neid võib vananeda aja jooksul tünnides lillepeenar protsess. Viimased, ehkki kallimad ja aeganõudvamad, kipuvad looma keerukamaid veine, kuna need soojas ja niiskes keskkonnas aeglaselt kuumenevad ja jahtuvad.

'Tammevaatid kaotavad vett ja selle tulemusena suureneb veini happesus, suhkrusisaldus ja alkoholisisaldus,' ütleb Vieira. Kolb või aastakäik, Madeira läbib selle ülimalt laagerdumisprotsessi, nagu ka enamus vanusepiirangutega Madeira, kes on vananenud vähemalt 20 aastat.

Estufagemi protsess on odavam ja kiirem, seetõttu kasutatakse seda tavaliselt algtaseme nooruslikele Tinta Negra veinidele. 'Kirjeldused' küpsetatud ',' fariinsuhkur 'ja' pähkel 'on nende veinide tüüpilised kirjeldajad,' ütleb Vieira.

Marsala vein ja suupisted Marsalas, Sitsiilia / Getty

Marsala

Marsala kuulub maailma ajalooliste veinide hulka, mida rikastati esmakordselt 1773. Kuigi eelmise sajandi turustamine viis kvaliteedi languseni, olid mõned Sitsiilia lääneosa on taaselustanud traditsioonilise, kõrge kaliibriga Marsala.

Välja arvatud vähem levinud rubiin stiil, kus kasutatakse punaseid viinamarju, kuld (kuldne) või madalama kvaliteediga ambra (merevaigukollane) Marsala on tavaliselt valmistatud Kriket , Inzoolia ja Catarratto . Veini võib käärimise ajal tugevdada 17% või 18% abv-ni ja see võib olla kuiv kuiv magusaks kuni 40 grammi liitri (g / l) jääksuhkru kohta magus , suhkruga üle 100 g / l.

Sarnaselt Sherryga on ka Marsala vananenud solera-süsteemis, nn igaveses liikumises , valmistatud tamme- või kirsipuitvaatidest. Veinid on suures osas mittevintage ja neid võib klassifitseerida küpsemise pikkuse järgi. Vahemik ulatub hästi , mis peab olema laagerdunud vaid ühe aasta, kuni neitsi , mis on kuiv ja vananenud vähemalt viis aastat. Vergine ja 10-aastased väga vana neitsi , näitavad selle oksüdatiivse vananemise märke, millel on pähklite, karamelli ja küpsetusvürtside aroomid.

Suured klaasist demijohnid / Getty

Looduslikud magusad veinid

Aastal valmistatud Prantsusmaa kangendatud veinid Languedoc-Roussillon ja Rhône'i lõunaosa , on valmistatud suures osas Muscat Blanc à Petits Grainsist, Aleksandria Muscatist või Grenache'ist. Kuigi need erinevad piirkonniti stiililiselt, looduslikud magusad veinid (VDN) on enne käärimise peatamist alati magusad ja rikastatud 95–96% abv viinamarjapiiritusega. Valgeid veine saab laagerdada oksüdatiivselt tünnides või klaasist demijohnides. Sagedamini on nad korrastamata ja nooruslikud nagu Muscat de Rivesaltes, millel on värsked kivi, tsitruselised ja troopilised puuviljad, millel on lille- ja mesised omadused.

Punased VDN-id jätkavad nahkade leotamist ka pärast kindlustamist, mistõttu need võivad olla sügava värvusega ja hästi struktureeritud. Kuid sõltuvalt sellest, kas nad on loomiseks oksüdatiivselt vananenud plaat või traditsiooniline veinid või valmistatud nooruslikus stiilis nn granaat või rimage , need võivad varieeruda mahlastest ja sügavalt puuviljadest kuni kuivatatud puuviljade nootideni. Banyuls , Maury ja Rivesaltes on punaste VDN-de jaoks tavalised piirkonnad.

Ringkäik Austraalia ajaloolistes veinitehastes

Rutherglen Muscat

Kui enamik traditsioonilisi kangendatud veine on pärit vanast maailmast, on Rutherglen Muscat uue maailma pärl. Sisse Austraalia oma sisemaal Ruthergleni piirkonnas kasvatatakse soojades viinamarjaistandustes punase nahaga Muscati varianti nimega Muscat à Petits Grains Rouge.

'Eesmärk on maksimeerida mahla looduslikku suhkrusisaldust, tugevdada [seda] neutraalse viinamarjapiiritusega ja tugevdada maitseomadust pikaajalise vananemise kaudu,' ütleb Ian Diver, veinitehase tegevjuht Ruthergleni Campbells . Küpsus koristamisel mõjutab valmisveini rikkust ja kontsentratsiooni. Mõned tootjad valivad värskuse pärast varem, teised aga ootavad, kuni viinamarjad on viinapuul kahanenud.

Muscati mahl on rikastatud 96% abv piiritusega, et saada väga magus vein umbes 17,5% abv. Oksüdatiivse vananemise edendamiseks kasutatakse vanu tünne, mis annavad pähklisi, soolaseid ja karamelliseeritud noote. Peale selle, kui vesi aurustub, tekivad veinidel imal, viskoosne tekstuur.

Rutherglen Muscat on tavaliselt mitte-vintage vein ja mõned tootjad, nagu Campbells, kasutavad oma veinide laagerdamiseks solera süsteemi. Klassifikatsioone on neli: Rutherglen Muscat, mis vananeb keskmiselt kolm kuni viis aastat Classic Rutherglen, mis vananeb kuus kuni 10 aastat Grand Rutherglen, mis on keskmiselt 11–19 aastat, ja haruldane Rutherglen, kelle vanus on vähemalt 20 aastat. Mida kauem Rutherglen Muscat neis vaatides vananeb, seda rikkamaks ja keerukamaks see muutub.