Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Vein Ja Hinnangud

Saké tuleviku eest võitlevad julged õlletootjad

Jaapanlased sake tööstus on dramaatilisel teelahkmel.



Kõrgendatud käsitöö-saké liikumine, mida täiendab pidevalt arenev tehnoloogia, tähendab, et saké on vaieldamatult parem kui kunagi varem. Ja kuna eksport saavutab igal aastal rekordkõrguse, on USA turul enneolematu juurdepääs Jaapani parimatele villimistele.

Samal ajal on Jaapani joojate nooremad põlvkonnad siiski joogist eraldunud. Selle asemel valivad nad õlle, kangete alkohoolsete jookide, veini või lihtsalt vähem joomise. Kuna Jaapani traditsiooniline saké-demograafia vananeb kiiresti, on kodumaine müük alates 1970. aastate keskpaigast langenud kolmandiku võrra. Jaapanis on praegu umbes 1400 õlletehast, mis on 35% vähem kui vaid 25 aastat tagasi.

Saké tulevik sõltub kategooria avastavatest uutest tarbijatest ja uuest õlletootjate põlvkonnast. Julged, ettevõtlikud ja ülemaailmselt keskendunud Jaapani tootjate eesmärk on muuta saké uuenduslikuks, piirkondlikult eristuvaks ja jätkusuutlikuks.



Sake_Takahiro_Nagayama_Courtesy_Nagayama_Honke_Shuzo

Takahiro Nagayama / Foto viisakalt Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Bränd : Taka
Piirkond : Yamaguchi

Mõisted terroir ja piirkondlik identiteet on saké osas harva selge. See on midagi, mida Nagayama, viies põlvkond kuramoto (president) ja toji (õllemeister) oma nimekaimust Jah kaubamärk, kavatseb seda muuta.

Nagayama sõnul on tarbijate jaoks sageli üllatav, et enamik tootjaid ei kasvata riisi, mis on saké peamine koostisosa. Riisi, erinevalt viinamarjadest, saab õlletootjatele kergesti pikki vahemaid jagada. Enamik kaasaegseid saketootjaid tellib mitmesuguseid riise kogu Jaapani talunikelt.

Globaytrotter, kes hindas veini sügavalt, otsis Nagayama aastaid väikeseid loodusliku veini tootjaid Prantsusmaal, eriti Burgundias. Ta tundis sugulust veinivalmistajatega nagu Philippe Pacalet , kes on pühendunud iseloomuliku terroiri ja vähese sekkumisega veinivalmistamise otsimisele.

'Põllumajandus on saké valmistamise keskmes,' ütleb ta. 'Ei ole mõtet toota riisi saket kaugematest kohtadest, kui andekad riisikasvatajad on siin.'

Craft Saké taasavastamine

Otsustades teha kohalikest koostisosadest saket, sõlmis Nagayama naabritalunikega spetsialiseerunud saké-riisi kasvatamise. Lõpuks rajas ta oma seitsme aakri suuruse põllu oma kodulinna Ube. Tema kasvatatav ülipreemia Yamadanishiki riis on reserveeritud tema lipulaevale Domaine Taka.

'Tahtsin lihvida saké isiksust, mida saab toota ainult siin,' ütleb ta.

Piirkonna veevarustus annab maitseomadustele ka iseloomu. Nagayama õlletehase sügavalt allapoole tõmmatud põhjavesi on kaltsiumirikas, filtreeritud läbi piirkonna tohutu lubjakivikoobaste võrgu. See mineraalsus laenab tema sõnul oma sakele särava kuiva serva.

Erinevalt enamikust kaasaegsetest tootjatest toodab Nagayama ainult junma stiile saket, mis on kääritatud riisist ja veest ilma destilleeritud alkoholiga rikastamata.

'Destilleeritud alkohol saké tugevdamiseks on tavaliselt valmistatud suhkruroost,' ütleb ta. “See eemaldab saké kohatunde või puhtuse. Takas avastame oma traditsioone uuesti. Koorime kihid tagasi, et paljastada nende tegelik olemus, ja seejärel täpsustame neid. '

Miho Imada / Foto viisakalt Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Bränd : Fukucho
Piirkond : Hiroshima

Nii kuramoto kui Fukucho tojina, Imada kuulub vaid käputäie naiste hulka, kes juhivad saké õlletehast. Tööstuses, kus domineerivad mehed, on tema sugu sageli inspireeritud meediakanalites levinud.

Imada jaoks pole aga naiseks olemine tegelikult lugu. Eriti Hiroshimas, kus tema perekonna õlletehas on tegutsenud alates 1868. aastast, 'on saké tööstuses tõeline meritokraatia tunne,' ütleb ta. 'Kõik, kes selles valdkonnas töötavad, teavad, kui keeruline on saket teha, ja kas olete mees või naine, saate austust oma võimete põhjal.'

See on nii õlletootja kui ka ettevõtja leidlikkus, mis on tõstnud oma ettevõtte kaubamärki Fukucho Hiroshima tuntud saketööstuses.

Imada kodulinn Akitsu on 19. sajandi lõpul välja kujunenud väga rafineeritud saké-stiili sünnikoht. 1990. aastate alguses oli Fukucho siiski sügavas kriisis.

„Meie äris domineeris odav futsu-shu [laua-saké] ja õlletehas oli võlad halvatud, ”räägib ta. 'Kui me ellu jääksime, pidime parandama oma pruulimisoskusi, keskenduma kvaliteetsele džinnžotootmisele ning hõlmama selliseid uuringuid ja eksperimente, mille poolest Hiroshima oli tuntud.'

Katse-eksituse meetodil juhtis Imada tervet rida uuenduslikke projekte. Üks silmapaistvamaid algatusi oli peaaegu unustatud riisi lisamine.

Pärast seda, kui ta sai ajaloolise piirkondliku sordi Hattanso seemned, mis olid enam kui sajand tagasi kadunud, oli ta kümmekond aastat õppinud teravilja kasvatama ja kasutama seda seejärel kvaliteetse saké valmistamiseks. Imada Shuzo on ainus tootja Jaapanis, kes teadaolevalt valmistab sellest maitserikkast umamirikkast riisist saket.

Viimastel aastatel on ta välja töötanud ka hübriidpärmi starteri, mis ühendab iidsed kääritamismeetodid, mis tuginevad ümbritsevatele piimhappebakteritele, tänapäevaste pärmi starterite kiiruse ja tõhususega.

Sake_Norimasa_Yamamoto_Courtesy_Heiwa_Shuzo_1920x1280

Norimasa Yamamoto / Foto viisakalt Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Bränd : Poiss
Piirkond : Wakayama

'Enamik minu 20–30-aastastest sõpradest ei joo saket,' ütleb Yamamoto, kelle Heiwa Shuzo , tema pere õlletehas.

Nooremad jaapanlased on tema sõnul skeptilised, kas jook on lahe. 'Saké näib olevat midagi räpast, mida vanad mehed joovad, või midagi, millest sa jood end izakajas.'

Kuid Yamamoto oli kogu aeg plaaninud perefirma juhtimist. Pärast ülikoolis majanduse õppimist tegi ta juhtimiskonsultandina põgusa tiiru idufirmade maailmas. Kogemus osutus hindamatuks ja aitaks lõpuks muuta Heiwa Shuzo üheks Jaapani dünaamilisemaks õlletehaseks.

Kui Yamamoto õlletehasesse naasis, oli saketööstus kiiresti laskumas. 'Meie ettevõte oli peaaegu täielikult sõltuv paberpakendites müüdavate odavate sakete müümisest,' ütleb ta.

Kuna suured tootjad seadsid hindadele võrdlusaluseid, jäid tema sarnased väikesed ja keskmise suurusega tootjad deflatsioonispiraali.

Ellujäämiseks pidi ettevõte oma suunda täielikult muutma, keskendudes väikesemahulisele käsitöötootmisele. Yamamoto kavatses 'luua midagi erilist Wakayamale ja Heiwa Shuzole'.

Veiniprofessionaalid, kes toovad Saké juurde šampanja stiilis ärritust ja vähese sekkumisega protsesse

Ta soovis õlletehase ärikultuuri taastada ja elavdada. Eesmärk oli innustada töötajaid oma töö üle uhkust tundma ja julgustada neid suhtlema ja mõtteid vahetama.

Tema turule toodud lipulaev on Kid, mille jaapanikeelne tekst on Ki-do. Hoogsalt puuviljane ja hõlpsasti joomine pakub Kid ligipääsetavust, mis loodetavasti kaasab nooremad põlvkonnad. Nimi ühendab kaks sõna: kishu , Wakayama ajalooline nimi ja fudo , sõna, mis sarnaneb terroiriga.

Eelmisel aastal toetas Yamamoto etanoolil töötavat raketilennukit kosmosesse, osaliselt Kid saké jõul. Spetsiaalse väljaandega saké nimega Sora He, mis tähendab 'kosmosesse', anti välja, et käivitada.

Rakett ronis 42 000 jalga, enne kui see maa peale tagasi langes. 'See ei olnud täielik edu,' ütleb Yamamoto rõõmsalt, 'kuid unistus, mille realiseerisime koostöös.'

Rumiko Obata / Foto viisakalt Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Bränd : Manotsuru
Piirkond : Niigata

Ükskõik, kas Jaapanis või kaugemal ookeanides, “meie saké räägib Sado loo,” ütleb Obata, viienda põlvkonna kuramoto Obata Šuzo . Sado on kummituslikult kaunis, eraldatud saar Jaapani Niigata prefektuuri ranniku lähedal. Selle kaugus on saart ajalooliselt hästi teeninud, luues selle pagenduskohaks.

Suurte unistustega, et maailma näha, lahkus Obata Sadost, et õppida Tokyo tippülikoolis õigusteadust. Pärast lõpetamist alustas ta ülemaailmset karjääri, reklaamides Hollywoodi kassahitte. Kuid saarel tagasi elades oli tema elukorraldus üha enam huvitatud.

Kui Jaapani saké tarbimine oli dramaatilise languse keskel, näis ka Sado ise, kiiresti vananeva ja väheneva elanikkonnaga, vähenemas.

Obatat tabas, kuidas nii õlletehas kui ka Sado olid sellises ohus. Kui isa haigestus, naasis ta 1995. aastal koos oma abikaasa Takeshi Hirashimaga pere õlletehasesse.

'Saké valmistamise kaudu tahtsin maailma ühendada Sadoga,' ütleb ta. Paar kohustus pühenduma oma kaubamärgi Manotsuru leiutamisele premium-sakena, mis avaldas austust saare kultuurile, terroirile ja ajaloole.

Sado on sama kuulus oma poolest silmapaistvad austrid nii nagu riisi tootmiseks, on õlletehas suure osa riisist pärit kohalikult talupidajalt, kelle põlde viljastatakse kohalike austrikarpide ja austrikoore filtrite kaudu tõmmatud veega.

'Austri kestad lisavad põldudele mineraalainet ja puhastavad vett,' ütleb Obata. Need põlluharimistavad vähendavad ka keemilisi väetisi ja pestitsiide, mis ohustavad kunagi saarel õitsenud Jaapani harivesilikke ibis - peaaegu väljasurnud kahlulind.

Viimastel aastatel tekkis paaril haruldane kümneaastane laps koshu ehk laagerdunud saké, küpsenud Sado ajalooliste kullakaevanduste mustuses sügavuses. Samuti muutsid nad 2014. aastal aknaluugi kohaliku põhikooli teiseks õlletehaseks. Gakko Gura (kooli õlletehas) võõrustab nüüd õpipoiste rühmi, kes tulevad Sadosse sakete valmistamise, aga ka saare ainulaadse terroiri, kultuuri ja ajaloo tundmaõppimiseks.

Sake_Yasuhiko_Niida_Courtesy_Niida_Honke_1920x1280

Yasuhiko Niida / Foto viisakalt Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Bränd : Niida Honke
Piirkond : Fukushima

2011. aastal mälestuseks Niida Honke ’s 300-aastase aastapäeva puhul tegi õlletehase 18. põlvkonna kuramoto ja toji Yasuhiko Niida kauaoodatud teadaande.

“Alates 2011. aastast tootis Niida Honke ainult shizenshu [looduslik saké], 'ütleb ta.

Nagu loodusliku veini puhul, pole ka šizenshu mõistel seaduslikku määratlust ja seda rakendatakse üha enam mitmesuguste sakete puhul. Kuid Niida Honke kasutab klassifikatsiooni, et rõhutada, et see kasutab ainult orgaanilist riisi, mida on kasvatatud ilma pestitsiidide või keemiliste väetisteta. See on esimene õlletehas Jaapanis, kes toodab kogu selle huvides sel viisil.

Samuti kasutab õlletehas ainult kohalikelt mäeallikatelt saadud vett või oma maalt kogutud kaevuvett. Ligikaudu 70% sakest fermenteeritakse ümbritseva keskkonna kaudu pärmid , julge lahkumine enamikust kaasaegsetest õlletehastest, mis tuginevad kõrgelt valitud kultuurpärmidele.

Niida jaoks on mälestused sellest uhkest verstapostist aga mõeldamatu katastroofiga. 11. märtsil 2011 surus Kirde-Jaapan surmaga lõppenud 9,1-magnituudise maavärina alla. Fukushimas vallandas järgnenud tsunami tuumaelektrijaama katastroofilise sulamise.

Väljaspool tuumaenergia tsooni asuvat õlletehast säästeti inimkaotuste või oluliste kahjudega. Sellest hoolimata laastas katastroof piirkonna saketööstust. Fukushima õlletootjad püüdsid tarbijaid veenda, et nende saké on ohutu, hoolimata hoolsast radioaktiivsuse testimisest.

See oli Niida jaoks sügavate mõtiskluste aeg. 'Kuna mul oli selja taga 300 aastat pärandit, kaalusin, mis mul järgmiseks sajaks aastaks jääb,' ütleb ta.

Tema pühendumust šizenshule kinnitas jätkusuutlikkuse visioon. Pärast katastroofi lõpetas ta õlletehase toetumise taastumatule energiale ja ressurssidele ning asus kaitsma oma küla riisipõlde. Kuna vananevad põllumehed olid sunnitud oma põllult loobuma, on Niida otsustanud neid hooldada.

Täna kasvatab õlletehas 16 aakrit sertifitseeritud orgaanilisi riisipõlde, mida haritakse pestitsiidide ja väetisteta. Tema eesmärk on saada aastaks 2025 täielikult jätkusuutlikuks.