Põhitõed

Ehkki seda nimetatakse sageli riisiveiniks, on tegelikult valmistatud saké ja selle tootmisprotsess sarnaneb rohkem õllele kui veinile. Põhimõtteliselt koosneb saké neljast koostisosast: riis, vesi, pärm ja koji (hallitus, mis toodab fermentatsiooni käivitamiseks ensüüme). Stiilide tuvastamiseks on kasulik teada mõnda terminit:

Junmai: Puhas riisisaké, mis on valmistatud vaid riisi, vee, pärmi ja koji'st. Saké, mis pole märgistatud junmai, on käärimise ajal pudrule lisatud väike kogus destilleeritud alkoholi.

Seimaibuai: Saké klassifitseeritakse riisi jahvatamise määra järgi ehk seimaibuai - riisiterade protsent pärast jahvatamist ja poleerimist. Tavaliselt, mida rohkem riisi jahvatatakse, seda puuviljasemaks ja lillelisemaks see muutub. Mida vähem riisi jahvatatakse, seda mullasem ja robustsem on saké.

Honjozo: Kõige põhilisem premium-saké kategooria, mille jahvatamise määr on 70 protsenti või vähem. Alati mitte junma, see on tavaliselt värskendav ja lihtne.

Ginjo: Premium saké jahvatamise määraga kuni 60 protsenti. Võib olla junmai või mitte-junmai.

Daiginjo: Kõige kvaliteetsem saké klassifikatsioon jahvatamise määraga 50 protsenti või vähem. Võib olla junmai või mitte-junmai.

Foto (ülal) autor Daniel Kreiger / pudeli fotod (allpool) autor Mark Lund

Sidumine: Sushi taga

Kuna see on valmistatud riisist, on saké happesus madalam kui veinis ja tanniinid puuduvad, mis annab sellele toiduga seotud supervõimed.

Saké suudab toidus magususe, puuviljasuse või mineraalsuse peeneid omadusi ühtlustada või õrritada. Juust, makaronid, mahe kana ja kala on pea igas stiilis vaevatud.

Pange õrn, puuviljane džinjo või daiginjo toiduainetega, millel on peen magusus, puuviljad või lilleelemendid. Headeks vasteteks on roheline salat, kana või tsitruselise vinegretiga kala, õrnad juustud või isegi šokolaad.

Hiroshimas asuva Imada Shuzo presidendi ja pruulimeistri Miho Imada sõnul toob tema Fukucho Moon on the Water Junmai Ginjo esile tumedas šokolaadis puuviljaseid noote. Tema sõnul annab šokolaad sakele kreemja tekstuuri.

Saké suudab toidus magususe, puuviljasuse või mineraalsuse peeneid omadusi ühtlustada või õrritada.

Ühendage soolane või mineraalainet sisaldav junma soolakate mereandidega, näiteks austritega või funkieriga kimoto või yamahai tugevalt maitsestatud veise-, kana- või kalaroogadega.

Niigatas asuva Kaetsu Shuzo presidendil dr Shunichi Satol oli kolmekuningapäev, mis ühendas oma Kanbara pruudi Fox Junmai New Englandi karpkastmega. Dr Sato ütleb, et saké suurendab nii magusaid, suitsuneid peekonimaitseid kui ka karpide soolasust. Saké siidisus tugevdab pudru luksuslikku tekstuuri.

Puuviljane, lilleline ja aromaatne

Ginjo ja daiginjo saké (nii junmai kui ka mitte) on sageli parfüümitud, täis värskeid virsiku-, maasika- või melonimaitseid ja peene tekstuuriga. Veel suurema mõju saamiseks proovige a nimi või pastöriseerimata saké.

Fukucho Junmai Ginjo Kuu veepinnal (Hiroshima) Viinapuude ühendused $ 40/720 ml

Gekkeikan Horin Junmai Daiginjo (Kyoto) Shaw-Ross 45 dollarit

Narutotai Ginjo Nama Genshu (Tokushima) Jaapani Prestige Sake 39 dollarit

Karge ja värskendav

Mitte-junmai stiilid on suus kiiremad kui junmai stiilid. Kääritatud saké pudrule lisatud destilleeritud alkohol tõstab aroomi ning kergendab tekstuuri ja maitset. Regionaalselt on Niigata ja Shizuoka saké eriti tuntud karge ja elava stiili poolest.

Hakkaisan Ginjo (Niigata) Vastastikune kauplemiskorporatsioon 40 dollarit

Eiko Fuji Ban Ryu (10 000 viisi) Honjozo (Yamagata) Joto Saké 18 dollarit

Gasanryu Kisaragi Daiginjo (Yamagata) JFC International Inc 48 dollarit

Kompleksne ja soolane

Kimoto või yamahai kääritamismeetodid võimaldavad arendada ümbritsevaid piimhappebaktereid, mis annavad mahedamaid, funkierikamaid komplekse ja kõrgemaid happesusi kui teistes saketes.

Suehiro Junmai Yamahai (Fukushima) JFC International Inc 27 dollarit

Tengumai Yamahai Junmai (Ishikawa) New York Mutual Trading Co. Inc 30 dollarit

Tamagawa Punane silt Yamahai Muroka Nama Genshu (Kyoto) Maailma huvides imporditakse 37 dollarit

Rikas ja siidine

Junmai saké on rikkama, siidisema suuvärviga kui mitte junmai saké. Suurenenud riisi jahvatamise korral muutuvad junmai ginjo ja junmai daiginjo stiilid kergemaks ja viljakamaks, kuid säilitavad suulaes sageli õrna kreemisuse.

Tsurunoe Junmai (Fukushima) David Bowleri vein 30 dollarit

Azumaichi Junmai (saaga) Domaine Select Wine & Spirits ja New York Mutual Trading Co. Inc 35 dollarit

Chiyonosono jagatud lubadus Junmai (Kumamoto) Viinapuude ühendused $ 26/720 ml

Saké karbist väljas

Midagi teistsuguse jaoks proovige vahuveini, hägust nigori (lõdvalt filtreeritud) saket, vananenud koshut või puuviljahapetega makšee, nagu umeshu (ploomi saké).

Daishichi Kimoto Umeshu (Fukushima) JFC International Inc 60 dollarit Mizbasho sädelev puhas (Gunma) Domaine Select Wine & Spirits 80 dollarit / 360ml

Rihaku Unistavad pilved Tokubetsu Junmai (Shimane) Viinapuude ühendused $ 33/720 ml

Ichishima Koshu Ginjo (Niigata) Lauber impordib 75 dollarit