Kokteiliretseptid

Tepache on teie suvine käärimisprojekt

Jääl on vesirohi nagu jooksmine läbi tagaaia sprinkleri. Hapukas, kergelt särisev ja vähese alkoholisisaldusega on see viis kuumade ja niiskete suve pärastlõunate läbilõikamiseks. Jook pärineb Mehhikost ja see on üks kääritatud rida Mehhiko joogid . Asteegid valmistasid maisipõhiseid toite vaip ning jõid koos Maya ja Huastecsiga pulque, kääritatud agaavijooki.

Tepache valmistatakse ananassikoore kääritamisel piloncillo (teatud rafineerimata suhkru tüüp), vürtside ja veega. Loomulik pärmid ananassil elamine aktiveerib käärimise, ahmib suhkrut ja annab jooki, mille alkoholisisaldus on 2-3 mahuprotsenti (abv).

'Need joogid on olnud osa meie kultuurist pikka aega, enne Hispaania koloniseerimist,' ütleb juhtbarmen ja globaalne guru Ignacio 'Nacho' Jimenez Kummitusesel , Tequila ja mezcali baar New Yorgis. 'Enamik neist peaaegu kadus, kui Mehhikosse toodi soodat.'

Tepache oli siiski tugev.

Mehhikos Moreloses üles kasvades meenutab Diego Livera, kuidas iga kord, kui ta koos täiskasvanuga turule läks, ostsid nad plastikust põhu ümber tihedalt kinnitatud tepache-koti. Tema vanaema valmistas köögis sageli partiid. 'Ta oli kinnisideeks vaimuga,' ütleb ta. 'Iga kord, kui ostsime ananassi, kasutas ta selle valmistamiseks nahku.'

Diego Livera Dead Rabbiti juures baari taga

Diego Livera surnud jänesel / Foto: Greg Buda

Livera töötab nüüd Manhattani tunnustatud baaris Surnud Jänes ja ta aitas viis aastat tagasi New Yorgi elanikele õrnemat juttu tutvustada. NYC nüüdsest aknaluugiga Betony noorembaarmenina nägi Livera prügikasti minevaid ananassikoori. Ta soovitas muuta need külaliste baarmenite ürituseks tepache'iks ja varsti pärast seda hakkas Michelini tärniga tähistatud Betony serveerima tepache'i.

Umbes samal ajal avasid Alex Valencia ja Luis Arce Mota La Contenta New Yorgi Alam-Idas. 'Kui sain võimaluse oma restoran avada, oli mul vabadus teha seda, mida tahtsin,' ütleb Valencia. See tähendas raicilla ja pulque lisamist kokteilidesse ning katsetamist tepache ja muude traditsiooniliste kääritatud jookidega.

USA kokad ja restoranipidajad, kes omavad Mehhiko veini

Ta rääkis tehnikate ja ideede saamiseks kogu Mehhiko vanuritega. “Inimesed teevad seda kultuuri nimel. Google'ist pole palju, 'ütleb Valencia.

Valencia on viimased aastad pühendanud oma õlu puhastamisele, kuid selle südames on see vanaema jook - omatehtud ilma täpsete valemite või spetsiaalse varustuseta.

Alex Valencia La Contentas / Foto viisakalt La Contenta

Tepache keeramiseks on mõned võimalused. Kui teie käed või lõikelauad pole puhtad, võite tutvustada ebameeldiva maitsega baktereid ja patogeene pruulima ja kui kääritate tepache'i liiga kaua, muutub see äädikaks - mis pole tingimata halb asi. Peakokk Ricardo Valdes istub praegu mõne portsu tepache äädika peal, mida kavatseb oma Seattle'i restoranis tako riietada, Juur . Sihipärase eksperimendi käigus tegi ta ekstra magusa partii tepache, lasi sel kaks kuni kolm nädalat katmata käärida ja puhkas siis veel kuus nädalat.

'Kui sa oled perses ja see ei maitse hästi, pane lihtsalt rohkem suhkrut sisse,' ütleb ta. “See muutub happeliseks, mulliseks ja käärima. See ei tapa sind. '

'Päeva lõpuks on need segud vanad, vanad retseptid,' lisab Valdes. 'Inimesed ei mõõtnud ega hoidnud neid kontrollitud kohtades.'

Eeldades, et teie tepache on edukas, saate siiski ehitada lihtsa aperitiivi, millele on lisatud pressimist lubi ja mõned mõttekriipsud Angostura mõru. Livera soovitab teha koos õliga kõrged pallid mezcal ja õlle või sooda tilk. Kummitus eesel serveeris kunagi blanco vermuti ja Tequilaga õrna spritsi ja Valencia sõnul pole paremat partnerit kui laagerdunud rumm .

Või võite rüübata tepache'i kõige lihtsamal kujul, rohke jää kohal (maitsete teravdamiseks soovitab Valencia näputäis meresoola). Lihtsalt istuge ja tundke, kuidas Kolumbuse-eelse Mehhiko joogikultuuriga suheldes on soojus hajunud ja nõrgad suminad tekivad.

Tepache'i koostisosad: ananass, piloncillo, laim, kaneel ja ingver

Kuidas teha tepache

Tepache'il pole kindlaid reegleid. Eelistatav on filtreeritud vesi, kuid see pole vajalik. Piloncillo on traditsiooniline, kuid pruun suhkur või turbinado sobivad näpuotsaga. Kõige sagedamini kasutatakse vürtse kaneel ja nelk. Valencia lisab igale partiile 10 musta pipart. Livera sisaldab mõnikord lubjakestasid või sidrunheina. Võite lisada ka ingverit, värskeid või kuivatatud tšilli, ürte või muid kuivatatud vürtse.

Ananassimaitse tugevdamiseks kääritab Valencia La Contenta tepache jaoks terveid ananasse. 'Kui soovite kellelegi muljet avaldada, kasutage kogu puuvilja,' ütleb ta. Kuid kodus saate sama ananassi venitada kahe kuni kolme partii peale, kuigi puuviljamaitse väheneb iga kasutuse korral.

Allpool on tepache retsept, mida Livera kasutab kodus kuumadel suvepäevadel serveerimiseks.

Koostisosad

1 ananassi nahad ja südamik, tükeldatud
1 nael piloncillo
2 untsi kaneelipulgad

Juhised

Foto autor Katrín Björk

Lisage suurde steriliseeritud purki või käärimisnõusse ananassikoored ja südamik, piloncillo, kaneel ja 1,5 µl vett.

Foto autor Katrín Björk

Katke mitme kihiga marli ja kinnitage kummipaelade või nööridega marli. Hoida temperatuuril 70–80 ° F, eelistatavalt pimedas ruumis.

Foto autor Katrín Björk

Maitske tepache iga päev ja kurnake, kui see on saavutanud kerge piimkäärimise. Käärimine peaks aktiveeruma kaheks kuni kolmeks päevaks ja viimistluspäev on tavaliselt optimaalne. Selleks ajaks peaksid kääritamise pinna katma väikesed mullid.