Purustamisaeg on programmi oluline osa veinivalmistamise protsess . See annab tooni sellele, mis juhtub kuid, isegi aastaid.

Nimi ütleb kõik: naha purustamiseks ja viljalihast mahla vabastamiseks pressitakse viinamari. Sõltuvalt veini kavandatud stiilist võib mahl leotamise käigus veeta aega nahaga kokkupuutel. See segunemine on hädavajalik, kuna see lisab veini struktuurile, keerukusele ja tekstuurile.

Punased ja roosad saavad oma värvi ka leotamise ajal nahaga kokkupuutuvad valged veinid , tuntud ka kui apelsiniveinid, on muutumas populaarseks ka.

Nahaga kokkupuutuvad valged veinid, ka apelsinivein algajatele

Jalg vs masin

Viinamarjade purustamise eelistatud meetod on tavaliselt kahes ühes purustamise ja purustamise masin. Kuid teatud maailma taskutes, näiteks Hispaanias, Portugalis ja üha enam USA piirkondades Californias , kasutatakse endiselt kinematograafilisemat viisi: viinamarjade trampimine.

Viinamarjade purustamine jalgadega on vaevalt uus trend. On palju tõendeid selle kohta, et inimesed on veini valmistamiseks astunud viinamarjadele vaatides, vannides ja lagarites vähemalt 8000 aastat . 2017. aastal avastasid teadlased Gruusias Thbilisis savist purgid veinijääkidega, kaunistatud viinamarjade ja ühe tantsiva mehega. Kuid miks veinivalmistajad ikka viinamarjadele astuvad?

Advokaadid ütlevad, et jalg annab veini maitseprofiili üle suurema kontrolli.

Kujutage ette, et asetate viinamarja sõrmede vahele ja purustate selle. Nüüd pilt tehes seda vastupidi. Toppitud viinamarjad võimaldavad veinivalmistajatel tanniini struktuuri kohandada ja vähendada seemnete purunemist, mis võib tekitada karmi, maitsetuid maitseid.

Kuidas punast veini tehakse

'Sõltuvalt marjastruktuurist trampime kogu kobarate osa jalgsi, seejärel saeme ja sorteerime peal,' ütleb Sherman Thacher, ettevõtte kaasomanik / veinivalmistaja Thacheri veinitehas ja viinamarjaistandus Californias Paso Roblesis.

Thacher ütleb, et selliste sortidega Cinsault ja Counoise, nad kasutavad 100% tervet klastrit ja jalgade trampimist ning Mourvèdre'i ja Syrah'i jaoks erinevates kogustes, sõltuvalt aastakäigust.

Ta kõnnib isegi üle kogu Cabernet Sauvignoni.

'[Pea] väljaõppinud kuivkasvatatud viinamarjaistanduses võib meie Cabernet olla suulael näputäis pehmet,' ütleb Thacher. 'Nii et jalgade tallamine lisab varre tanniini ja struktuuri.'

Selle iidse, vähetehnoloogilise tehnika poole pöörduvad USA veinivalmistajad pooldavad ka vähese sekkumisega, orgaaniliste või biodünaamiliste tootmismeetodite kasutamist. Üks selline advokaat on James Spark, veinivalmistaja Vedel talu ja tema enda kaubamärk, Kings Carey , mõlemad Santa Barbara maakonnas Californias.

'Ma tahan kontrollida, kui palju marju puruneb või kuidas nad purunevad,' ütleb Spark.

Stompimine soodustab ka suuremat nahakontakti, ütlevad pooldajad. David Delaski, Demeteri sertifikaadiga veinivalmistaja Solminer Californias Los Olivoses jätab punased viinamarjad ja isegi paljud selle valged sordid, eriti Roheline Valtellina , nahal nädalateks, et ergutada värvi ja maitse arengut.

Kuidas valget veini tehakse

'Jalgade tallamine on eriti oluline, kui teete täiskobaraga kääritamist, nagu me teeme,' ütleb Delaski. 'Me leiame, et see muudab keerukamaks, võimaldab viinamarjaistanduse saidil läbi paista ning lisab veinidele ka rohkem vürtsi ja tekstuuri.'

Trooni viinamarjaistandus , Demeteri sertifikaadiga biodünaamiline veinikelder Oregoni Applegate'i orus töötab ka punaste, valgete ja roosade veinide tallamine. Peadirektor Craig Campi sõnul on viinamarjade otsene füüsiline kokkupuude kõige praktilisem viis viinamarja struktuuri ja maitse arengu kontrollimiseks.

Vahepeal on paljud Portugali ja Hispaania tootjad säilitanud oma viinamarjaviskamise traditsioone, osaliselt tänu nende ülikuivale terroirile õitsevatele viinamarjatüüpidele.

'Tallamine on ainus viis saada meie veinidele tuntud Mouchão iseloomulik tunnus,' ütleb Iain Richardson, kelle perekonnale on kuulunud Herdade do Mouchão kuue põlve jooksul Portugalis. 'See võimaldab meil ka vältida liigset ekstraheerimist ja õnne, mis kaasnevad meie kasvavate mehaaniliselt pressitud punastega, nagu Alicante Bouschet, Trincadeira ja Syrah.'

Stomping Los Pilares / Foto viisakalt Los Pilares

Aga ... kuidas on jalgadega?

Võimalus kujundada veini lõplikku maitset ja iseloomu, ambivalentsus tehnoloogia osas ja piirkonna territooriumi nõtkuste sügav mõistmine on asjad, millest enamik veinitootjaid ja veinisõpru võib osa saada.

Aga tõsiselt, kuidas on varbamoosiga?

Hoolimata igasugusest napisusest, mida mõnel võib tekkida vajadus juua fermenteeritud mahla, mis on kokku puutunud võõra jalaga, on see täiesti sanitaarne. Veinivalmistamine pole kaugeltki antiseptiline. Äsja viinamarjaistandusest tulnud viinamarjad pole puhtad.

'Viinamarju kasvatatakse vabas õhus, koos sellega kaasnevad lindude väljaheited ja nälkjaslima,' ütleb San Diego veinivalmistaja Michael Christian. Sambad . 'Kuid kääritamisprotsess, mis vähendab dramaatiliselt lahuse hapniku taset koos loodusliku suhkrutasemega, mis muundub alkoholiks ja viinamarjade looduslik happesus, kõrvaldab patogeenid.'

Üha antiseptilisemas robootilises maailmas näib, et paljude jaoks on käsitsi ja jalgadega valmistatud vein korraga tagasiulatuv ja progressiivne.