Olete kunagi külmkapist veinipudelit välja tõmmanud ja märganud, millised näevad välja nagu väikesed klaasikillud, mis põhja ümber keerlevad või korgi alaküljele kinni jäävad? See on jah, jah, aga tegelikult on need kahjutud viinhappe kristallid. Tere tulemast veini kummalisse happesuse maailma. Need happelised komponendid võivad olla keerukad, kuid need on veini väljanägemise, maitse ja valmistamise määramiseks ülitähtsad.

Pennsylvanias asuva veinivalmistamiskonsultandi Denise M. Gardneri sõnul reageerivad meie suud happelisuse tasemele instinktiivselt. Kas soovite näha, kui happeline vein on? Pärast rüüpamist hoidke suud lahti. Kui hakkate süljeerima, reageerib suu happele. Mida rohkem sülge, seda rohkem hapet.

Tavaliselt jääb veini pH tase vahemikku 3 kuni 4.

PH skaala

Vein sisaldab palju happeid, kuid kaks peamist viinamarjadest looduslikult leiduvat on viin- ja õunhape. Seda, mida me tavaliselt nimetame happesuseks, nimetatakse tehniliselt üldhappesuseks või tiitritavaks happesuseks.

'Tiitritav happesus on seotud meie suu toimimisega,' ütleb Gardner. 'Mida rohkem sülge peate vedelikuga suhtlema, seda hapukam see maitseb,' ütleb ta.

Tiitritav happesus on seotud pH-ga, kuid need mõõdavad erinevaid asju. Kui tiitritav happesus mõõdab happekoguseid, siis pH mõõdab nende hapete tugevust. PH-skaalat mõõdetakse 0–14, kusjuures spektri otsad on kõige tugevamad.

Tavaliselt on veini kõrge happesuse korral madal pH. Kõrge happega / madala pH-väärtusega veinid on stabiilsed, kuna nende keskkond pärsib bakterite ja muude mikroobide kasvu.

Teine oluline asi, mida meeles pidada, on see, et skaalal olevad numbrid on logaritmilised, mitte lineaarsed, nii et selle asemel, et pH 5 oleks kaks korda nii happeline kui pH 6, on see tegelikult 10 korda nii happeline.

'Ma arvan, et pH on rohkem kui keemiline pool ja [tiitritav happesus] on rohkem seotud nende hapete maitseprofiiliga,' ütleb Alison Thomson, L.A. Lepiane veinid Santa Barbaras, Californias. “Kõrgema happega vein on rohkem sidrunine ja see ajab suu vett jooksma ja natuke üles. See tekitab soovi rohkem juua. Siis mõtlen pH väärtusest kui veini stabiilsuse peegeldusest. '

Veini happesuse tähtsus

Kuidas happe ja pH mõjutavad teie veini

Kuidas mõjutab hape seda, kuidas vein teie klaasis välja näeb ja maitseb? Happesust mõõdetakse pH-skaalal, madalam pH-arv näitab kõrgemat happetaset, kõrge pH aga madalamat happesust. Võrdluseks võib öelda, et happelise valge äädika pH-tase kipub olema 2,5, samal ajal kui piim registreerub umbes 6,5 juures ja vesi saabub neutraalse väärtusega 7. Tavaliselt on veini pH-tase vahemikus 3 kuni 4.

Suurema happesusega punased veinid on tõenäolisemalt erksad rubiinvärvid, kuna madalam pH annab neile punase tooni. Kõrgema pH-ga, vähem happelised punased veinid võivad omandada sinise või lillaka tooni. Madalama happesusega veinid võivad saada ka pruuni värvi, kuna need on oksüdeerumisele altimad. See ei pruugi punaste veinide puhul nii märgatav olla, kuid noorte noorte veinide puhul võib see olla häiriv.

'Oksüdeerumine võib saada probleemiks sõltumata teie pH-st, kuid kõrgema pH korral toimub reaktsioon kiiremini,' ütleb Gardner.

Kõrge happega vein maitseb maitse järgi tavaliselt krõbedamalt ja hapukamalt. Madala happesusega vein tundub sujuvam ja ümaram. Hoolikalt tehes võib see olla armas ja lopsakas tunne, kuid madala happe kombineerimisel kõrge pH-ga võib tekkida lõtv või peaaegu seebi tunne.

Kõrge happega vein maitseb maitse järgi tavaliselt krõbedamalt ja hapukamalt. Madala happesusega vein tundub sujuvam ja ümaram.

Happesus on osa pikaajaliseks vananemiseks vajalikust selgroost, seega on kõrge happesusega veinide paranemine aja jooksul tõenäolisem kui väiksema koguse veinide puhul. Kõrge happega / madala pH-ga veinide stabiilsus aitab vananemisel. Seevastu kõrge pH-väärtusega veinid on saastumisele altimad. Mikroobid või muud ebastabiilsed komponendid võivad kõrge pH väärtusega veinid uduseks muuta.

Tavaliselt parandatakse need probleemid veinitehases vääveldioksiidi lisamisega, mis aitab absorbeerida osa oksüdatsioonist, mis toidaks mikroobide kasvu. Kuid pH-tasemel 4 veinis sama efekti saavutamiseks on vaja palju rohkem vääveldioksiidi kui pH-tasemel 3 10 korda suurema happesusega veinis.

Kõrgema pH-ga veinid vajavad oksüdeerumise eest kaitsmiseks rohkem sulfiteid, kuna see vähendab sulfitite efektiivsust. Lisaks väävlisisalduse seaduslike piirangute järgimisele peavad veinitootjad tagama, et nende veinid ei omaks ebameeldivaid väävlimaitseid, nagu mädanenud munad või üleküpsenud kapsas.

See kõik on seotud tasakaaluga.

'Kõrgema pH-väärtusega veinide puhul on soovitatav kogus väävlit, mida saate veini mikrobioloogiliselt stabiilseks muutmiseks lisada,' ütleb Thompson. 'Aga kui te seda tegelikult järgite, hakkab teie vein maitsema lihtsalt väävli järgi. Peate arvestama paljude erinevate teguritega. Happe vaatamine on üks komponent, kuid tanniin ja alkohol säilitavad ka veini. Kõik see läheb nende lõplike otsuste juurde. '

Sonoma Coast'i uus kõrge happesusega chardonnays

Kus vein saab oma happesuse

Veini happesus algab viinamarjaistandusest. Mullas leiduv kaalium võib pääseda viinamarjadesse ja suurendada leelisust, mis aitab neutraliseerida happesust ja tõstab pH-d.

Küpsetel viinamarjadel on kõrge happe tase, kuid see langeb nende küpsemisel. Jahedamas kliimas kasvatatud viinamarjad sisaldavad tavaliselt kõrgemat happesust, kuna viinamarjade suhkru ja pH taseme tõstmiseks on saadaval vähem soojust ja päikesepaistet. Veinivalmistaja võib suurendada happesust, lisades enne käärimist viinamarjamahlale viinhapet. Protsess on levinud soojemas kliimas, kus viinamarjad võivad üleküpseda ja pH tõusta liiga kõrgeks.

Mõnikord võib veinivalmistaja silmitsi seista vastupidise probleemiga: liiga kõrge happesus. Kui vein tundub liiga happeline ja hapu, võib soodustada malolaktilist käärimist. See muudab karmi õunhappe, mida leidub rohelistes õuntes, pehmemaks piimhappeks, mida võite piimas kõige paremini tunda.

'Malolaktiline kääritamine on veinitootja näide veini happeprofiiliga manipuleerimisest.' –Denise M. Gardner, veinivalmistamise konsultant

Peaaegu kõik punased veinid läbivad malolaktilise kääritamise, kuid see on pigem valgete veinide stiilivalik. Paljud inimesed, kes seda protsessi tunnevad, teavad selle rolli Chardonnay võikate stiilide loomisel, kuid seda maitset saab vältida, kui seda ei soovi. Põhipunkt on happesuse vähendamine.

'Malolaktiline kääritamine on näide veinitootjast, kes manipuleerib veini happeprofiiliga,' ütleb Gardner. 'Happe kontsentratsioon ei pruugi muutuda, kuid muudate happe identiteeti õunhappest piimhappeks. Niisiis, tõenäoliselt toimub pH muutus, kuid muutub ka [happe tase]. Saate seda muutust maitsta ... sest piimhape muudab veini pehmemaks ja vähem happeliseks. '

Kas mäletate neid viinhappe kristalle? Kui vein sisaldab villimisel palju viinhapet, võib see jahtunult kokku hakata kristallideks. Kristallid, mida mõnikord nimetatakse tartraadid või veiniteemandid , lahustub soojenedes tagasi veinis.