Üks Kilolo Stroberti kõigi aegade suurimaid sidemeid oli pudel Peirano mõis Chardonnay pärit Kiitus , California ja taimetoitlane bodega võileib, mis on laotud magusate ja kuumade paprikate, gouda, pipra tungraua, majoneesi, salati ja tomatiga.

'Peiranol on palju ananassi ja troopilisi noote ning kõik, mis mulle pähe tuli, oli vürtsikad puuviljad,' ütleb Strobert, Värske otsene vein ja kanged alkohoolsed joogid New Yorgis Brooklyni naabruses Park Slope. 'Teate, nagu metroos olevad naised, kes müüvad Tšiili soola kastetud puuvilju.'

Klient, kellele ta soovitas sidumist, tuli nädala pärast tagasi ja ostis Chardonnay rohkem.

Naabruskonna veiniprofessionaalina on see suhtlus, mida Strobert regulaarselt mängib. 'Poole tunni pärast on mul paar veine veiselihapihvi, shawarma ja hot dogidega,' ütleb ta.

Strobert armastab õige veinipudeli klientide kätte saada. Isegi kui ta ei ole restoranipõrandal, näib ta, et tema töö näeb palju välja nagu sommeljee - lihtsalt mõne lisalõikamisega. Ta on saanud karbonaadid, tööstuse koolituse, külalislahkuse geeni ja müügimängu. Aga pealkirjast pole ühtegi täringut.

'Sommid isegi ei sommi praegu. Oleme siiski sommimas. Sommin terve neetud päeva. ' —Kilolo Strobert, värske otseveini ja kangete jookide asejuht

Oma 20-aastase karjääri jooksul on Strobert töötanud koka, serveri ja sommeljeena. Ta on töötanud veiniüritustel, importimisel, hulgimüügil ja hariduses.

Mõnda aega nimetas ta end sotsiaalmeedias 'jaemüügisommeljee'. Strobert muutis oma profiili, kui sai restoranides eakaaslastelt tagasilöögi.

'Siis Covid lõi ja ma mõtlesin:' Mis kurat ma veel olen? 'Sommid ei salli praegu isegi,' ütleb Strobert. 'Küll me ikka sommime. Sommin terve neetud päeva. '

Kilolo Strobert, kes koges sotsiaalmeedias tagasilööki, viidates sellele, et ta on 'jaemüügisommeljee' / Foto Megan Swann

Jaemüügivein on tööstuse väheste eredate kohtade seas pärast uudse koronaviiruse pandeemia algust. Märtsist juulini kasvas müük eelmise aasta sama ajaga võrreldes 27,3%, Nielseni sõnul .

Kohapealne müük on muidugi teine ​​lugu. Yelpi andmetel on riigis ligi 16 000 restorani on jäädavalt suletud märtsist, samas kui söögikohtade tulud on langenud koguni 85%. Majanduslikud mudelid aastast McKinsey ennustavad, et tipptasemel restoranide müük taastub pandeemiaeelsel tasemel alles 2024. aastal.

Kuhu see sommeljeed jätab? Valitud number on jälle tööl, kuid paljud jäävad töötuks. Teised askeldavad ja tegelevad suure pöördega, mis on 2020. aasta. Nad liiguvad jaemüügi, nõustamise, veini tarnimise, Zoomi degusteerimise korraldamise, töötava saagi, kirjutamise ja veebipõhiste klienditeenindustiimidega liitumise poole.

Aga kui nad pole restorani põrandal, kas nad on siis ikkagi sommeljeed?

See on murrangute aeg. The Meister-sommeljeede kohus kutsutakse välja mustanahaliste ja tõrjutavate tavade eest. Noored spetsialistid töötavad selle nimel vein õiglasem . Kultusrestoranide tegelaste staatus väheneb. Võiksime sama hästi küsida, et mis pagana sommeljee ikkagi on? Ja kas on aeg seda tiitlit valvata või selle tähendust laiendada?

'Kui keegi minult seda küsimust minevikus küsis, oleksin öelnud:' Sommeljee on positsioon restoranis, 'ütleb Dommin Wilson, meister-sommeljee ja asutaja. Verve vein New Yorgis ja San Franciscos. 'See on inimene, kes annab veinisoovitusi ja on rohkem keskendunud teenindusele. See on veinikorrapidaja. Olin selle suhtes üsna dogmaatiline. Kuid ma arvan, et pandeemias on asjad muutunud. Mu mõte hakkab avanema. '

Dustin Wilson, Verve Veini kaasasutaja, aidates külalistel oma veini leida / Foto viisakalt Verve

Lühike sommeljee ajalugu

Sommeljee roll on aja jooksul muutunud. Pealkiri tuletati rahulikum , vana prantsuse sõna pakiloomade juhi kohta. Need varased sommeljeed vedasid kaupu nagu veine kuninglikele majapidamistele. Lõpuks valisid nad veine ja maitsesid neid veendumaks, et neid ei mürgitatud.

Prantsuse monarhia kukkumise ja sellele järgnenud restoranide esilekerkimisega hakkasid sommeljeed kalduma keldritesse ja veinivaatidesse.

'See ei olnud mingi eriline tüüp põrandal,' ütleb Thomas Pellechia, veinikirjanik ja ajaloolane, kes on ka viinamarju hooldanud, veini tootnud ja oma jaemüügipoodi pidanud. 'Varasemad restoranid olid pereettevõtted ja käitusid kohalike veinidega.'

1970. ja 80. aastad kiirendasid ameti muutumist Ameerika Ühendriikides. 1976. aasta Pariisi kohtuotsus vaimustasid beebibuumi noori peenetest veinidest ning nouvelle-köögi kasutuselevõtt tõi Ameerika söögikohtadesse maitsmismenüüd ja veinipaari. Master Sommeliersi kohus korraldas oma esimese riigieksami 1987. aastal, samal aastal, kui Beastie Boys andis meile võitluse teie õiguse eest.

Kas on aeg muuta seda, kuidas me veini kirjeldame?

Kuni restorani sommeljeede juurdumiseni oli Pellechia sõnul kõige suuremate veiniteadmistega inimesed kaupmehed, kes töötasid sellistes kohtades nagu Berry Bros. & Rudd Londonis või Acker Mearrall New Yorgis. Nad ostsid partiisid tuntud piirkondadest ja mõisatest ning müüsid neid rikastele klientidele üha globaalsemal turul. Nad olid eelkäijad professionaalidele, kes töötavad tänapäeva pudelipoodides.

Aga kuidas me neid veinieksperte 2020. aastal nimetame? Veini jaemüüjad? Müügikaaslased? Meistrilõikurid? Pellechia soovitab kaupmehesommeljeed.

'Seal pole tegelikult mõistet, mis oleks veiniteenuse kõigi aspektide jaoks piisavalt lai,' ütleb New Yorgi kaubamärgi suursaadik Aimée Lasseigne New Lieb Cellars ja Bridge Lane vein New Yorgis Long Islandil, kes töötas veini jaemüügis üle kümne aasta. 'Ma ei usu, et keel on arenenud selliseks, nagu see töö praegu on.'

Aimée Lasseigne New, New Yorgi kaubamärgi suursaadik Lieb Cellars ja Bridge Lane Wine

Jaemüügisommeljeede juhtum

Eric Moorer arvab, et tööstusel on jaeprofessionaalide jaoks juba õige pealkiri: sommeljee. Moorer veetis oma karjääri esimesed viis aastat restoranides, enne kui liitus meeskonnaga aadressil Kodumaine vein , looduslik veinipood Washingtonis

Ta ei loobunud üleminekuperioodil oma külalislahkuse koolitusest.

'Kõik Domestique'is töötavad on töötanud restoranides ja me võtame parimaid asju, mida õppisime, ja rakendame neid siin,' ütleb ta. 'Inimesed ei eelda tingimata restorani teenuse taset jaemüügis. Kuid see on vale eeldus. Me kõik hoolitseme inimeste eest, tagades, et inimesed oleksid õnnelikud. Ja oleme pühendunud veini kaudu elamuse pakkumisele, mida tal muidu poleks. '

Eric Moorer, Domestique'i sommeljee ja müügidirektor / Foto viisakalt Domestique

Paljude veiniostjate jaoks on selle kogemuse kontekst toit. See on koht, kus Stobert arvab, et jaemüügiprofiilid ületavad oma restorani eakaaslasi.

'Sommeljee ülesanne on müüa nende nimekiri, täpselt nagu minu asi on müüa paganama,' ütleb ta. 'Ainus erinevus on see, et teil on staatiline menüü ja ma pean 80 köögis hästi kursis olema.'

Püha vs profaan

Osa sellest, mida Lou Amdur jaemüügis kõige rohkem armastab, on püsiklientide kasvatamine ja nende õhtusöögiplaanide ümardamine - isegi kui kaks viiest paaristamistootel on salat.

Tema oma Lou veinipood asub Los Angelese piirkonnas Silver Lake. Salatisööjaid ta siiski ei nuhtle. Amdur saadab nad koju Grolleau ja Cabernet Franci segude pudelitega või võib-olla amforaealise Montepulciano d’Abruzzoga. Pastale ja Pizza , tal on riiul sildiga “Spagetid”.

Kuid ta saab töötada ka piirkonna rahvusvaheliste ja traditsiooniliste köökidega.

'Mind huvitab alati, kui inimesed väljas söömas käivad Pargi grillimisvõimalus , võib-olla nende viiendaks aastapäevaks, ”ütleb Amdur. 'See on suurepärane võimalus kellegi apelsiniveini poole pöörata.

'Meil on ka mitme põlvkonna jaapanlasi ja nagu võite ette kujutada, on kvaliteetne sushi siin suur asi. Kui keegi soovib sushi jaoks pudelit, siis mulle meeldib kinkida talle midagi sellist nagu Rotgipfler, midagi tekstuuri ja natuke ingverit ning see pole tammepuust. '

'Minu jaoks on restoranidele ainulaadne teeninduskontekst ja selle jaoks saab sommeljee kogu hiilguse. Sellist filmi pole Somm nimega The Wine Schlepp. ' - Lou Amdur, Lou veinipoe omanik

Amdurit kuulates ei tundu venitus teda dubleerida „Hõbeda järve sommeljeks“. Ta pidas enne poe avamist edukat veinibaari ning tal on 3. taseme Wine & Spirit Education Trust (WSET) sertifikaat. Nädalas maitseb ta sadu veine. Sellegipoolest ei pea Amdur ennast sommeljeks.

'Ülikonna kandmine on teie tõsiduse indeks,' ütleb ta. 'Minu jaoks on restoranidele ainulaadne teeninduskontekst ja selle jaoks saab sommeljee kogu hiilguse. Sellist filmi pole Somm nimega “The Wine Schlepp”.

„Kui sisenete restorani rituaalsesse konteksti, on teie kogemus juba kõrgem kui argipäevane. See on püha. Veinipoodi sisenedes on see labane. Sõidate striptiisikeskusesse ja ostate kelleltki T-särgiga veini. '

Just see pretensioonipuudus inspireerib suurt igapäevast joomist, olenemata söögist või sündmusest. Kui teie valvur on maas, pole seda hirmus küsida glou glou veine, mida Netflixiga nautida, või uurige Dorito kana pajaroa maitsvat paaristamist.

'Lihaküpsises ja pudelis Chianti Classico pole midagi dramaatilist,' ütleb Amdur. 'Oluline on see, et pakume inimestele sama rahulolu.' Ta ütleb, et restoranid pakuvad konteksti, samas kui poe ülesanne on mõista konteksti, milles keegi veini joob.

Domestique'i klientide aitamine / Lauren Segali foto

Pandeemia

Viimane kehtib endiselt, kuid pandeemia on summutanud Amduri jaoskonna ja restorani vahelise kahesuse. Isegi kõige läbimõeldumat söögikorda väljas ähvardavad äikesetormid, sumisevad autod ja ümbruskonna koerad lekivad teie laua kõrval.

Kodused toidud ja kaasa võtmine - pho, pitsa, burgerid, tacod ja gyros - on püsinud ameeriklased, mitte maitsma menüüsid. Restoranid naasevad lõpuks, kuid paljud sommeljeed on kas vajaduse või valiku järgi edasi liikunud.

Pitsa vuugid on muutunud tipptasemel veini jaoks soojaks

'Ma tahan lihtsalt sommeljeed rahustada, seda on võimalik teenida ka muul viisil,' ütleb Lassesigne New, kelle külalislahkus aitab suunata tema tööd brändisaadikuna. Paljud võetakse kasutusele tööstuse teistes osades, sealhulgas veinide jaemüügis, kus palk on madalam, kuid tunnid andestavamad.

Moorer, Strobert ja Wilson nimetavad elukvaliteeti peamise põhjusena, miks nad restoranidest jaemüügiks jätsid.

'Asjade helgema külje pealt annab see võimaluse tagasi astuda ja küsida:' Kõik see värk, mida ma jälitasin, kas see on ikka see, mida ma tahan jälitada? 'Ütleb Wilson. 'Nii kaua oli see hoog sees: ma tahan teha testi, saada järgmine positsioon ja askeldada põrandal. Nüüd on see suur paus. '

Meister-sommeljee Wilson lahkus Eleven Madison Parkist, et avada Verve vein / Foto viisakalt Verve

Wilson, kes lahkus Üksteist Madisoni parki Verve avamiseks ütleb ta, et kui ta tegi hüppe jaemüügile, seisis ta silmitsi suurte õppekõveratega.

'Mõtlesin endamisi:' Olen meister-sommeljee, kutt, kes käis programmi programmis väidetavalt planeedi parimas restoranis. Ma tunnen end selleks nii vähe ettevalmistatuna, ”ütleb ta. 'Olen juba mõnda aega nuusutanud:' Poisid, lõpetage veini kallal nokitsemine. Peate mitmekesistama oma oskuste kogumeid, mõistma äri- ja [kasumi- ja kahjumi] aruandeid ning õppima inimesi juhtima, et saaksite teele asuda ka teistele töökohtadele. '

Wilson ütleb, et ta pole suur tiitlikaaslane, mis võib osaliselt tuleneda tema nime taga olevast 'MS' turvalisusest. Strobertil aga pole ühtegi ametlikku veinisertifikaadid . Ta on lähenenud oma karjäärile pideva õpipoisiõppena, arendades oma taeva ja omandades oskusi erinevatel töökohtadel.

Isegi kui Strobert seostab sõna “sommeljee” eksklusiivsusega, soovib ta sellest tükikest, osaliselt selle demokratiseerimiseks, aga ka tema teadmistele vastava tiitli saamiseks.

Kui mitte „sommeljee“, nõustub Wilson, et jaemüügi jaoks vajatakse seksikamat sõna.

'Kui leiate, andke mulle teada,' ütleb ta.