Jessica Green saab ajakirja avamata või tema telefoni vaatamata öelda, millal uus artikkel sulfitite kohta avaldatakse.

'Viimase kahe kuu jooksul olen nii palju inimesi öelnud, et neil on allergia,' ütleb ettevõtte Green omanik Jäneseaugust alla , to looduslik vein pood New Yorgis Sayville'is.

Veinisiltidel on koostisosad harva loetletud, kuid sõnad “sisaldab sulfiteid” on sageli silmatorkavad. Föderaalvalitsus nõuab, et pudelitel oleks sulfiidileht, kui vein sisaldab vaid 10 miljonit osa (ppm) sulfiteid.

'See on ainus koostisosa, mida inimesed näevad, ja nad eeldavad automaatselt, et see teeb neile peavalu,' ütleb Green.

Jessica Green on New Yorgis Sayville'is asuva loodusliku veinipoe Down the Rabbit Hole omanik / Photo via the Rabbit Hole

WebMD andmetel , mis on enesediagnoosimise majakas, on sulfiiditundlikkus ainult 1% elanikkonnast. Astmaga inimestel on suurem risk, kuid Clevelandi kliinikus aruanded et vaid 1–2,5% astmaatikutest on tundlikud sulfitite suhtes.

Miks on nii paljud veini joojad sulfititega seotud?

Sulfiidid on praegu trendikad, täpselt nagu malolaktiline fermentatsioon oli 1990ndatel, ütleb Matthew Rorick, Vigneron at Unustatud lootuse veinid Napas, Californias.

'See on üks sellistest helisignaalidest või kuumadest nupufraasidest, mille inimesed õpivad ja ütlevad:' Ma joon ainult veini ilma sulfiidideta ', mõistmata, mida sulfitid veini jaoks teevad,' ütleb ta. 'Turul on selline arusaam, et sulfitite kasutamine on kuidagi petmine või mingi tööstuslik sekkumine.'

Rorick kasutab emakeelt pärmid viinamarjade kääritamiseks nagu Trousseau ja Barbera ning saadud veinid on filtreerimata ja isikupärased. Kuid oksüdatsiooni vältimiseks või vajaduse korral bakterite kasvu piiramiseks kasutab ta ka väikestes kogustes vääveldioksiidi, sulfiididega vedelat lahust.

Sulfiidid on tema sõnul oluline ja enamasti healoomuline vahend. Neist lihtsalt saadakse valesti aru.

'Turul on selline arusaam, et sulfitite kasutamine on kuidagi petmine või mingi tööstuslik sekkumine.' - Matthew Rorick, hüljatud lootuse veinid

Elementaarne väävel esineb looduslikult ja seda leidub igas inimkeha rakus. Sertifitseeritud orgaaniliste viinamarjaistanduste veinivalmistajad kasutavad seda sageli hallituse tõrjeks. Väävlit leidub ka sulfitites, anorgaanilistes soolades, mis käärimise käigus loomulikult arenevad.

Selle tulemusena sisaldab kogu vein sulfiteid. Mõnes pudelis on lihtsalt sulfiite ka lisatud.

Steve Matthiasson kaldub vähese sekkumisega veinivalmistamisse ja lisab sulfiteid, kui see veinile kasulik on / Foto: Marcus Jackson

Fermentatsiooni ajal sööb Saccharomyces pärm, suhkrut armastav tüvi, mida kasutatakse ka leiva ja õlle valmistamiseks, viinamarjamahlas sisalduva suhkru ja muudab selle alkoholiks. Kuid need pole ainsad mikroobid, kes võitlevad suhkru eest, ütleb Steve Matthiasson, veinivalmistaja ja asutaja Matthiassoni veinid , kes kaldub vähese sekkumisega protsesside poole.

Bakterid, mis võivad põhjustada veini lõhna nagu küünelakieemaldaja või äädikas, tahavad toituda ka suhkrust. Pärm eraldab sulfiteid bakterite nurjamiseks. Kui kõik hästi läheb, võidab pärm ja vein käärib ootuspäraselt. Muul ajal võib veinivalmistaja pärmi abistamiseks lisada veidi vääveldioksiidi, kui mõni bakter on võimust võtmas.

Mõned veinid, nagu Matthiassoni nahaga kääritatud Ribolla Gialla, ei vaja sulfiite.

Mis vahe on orgaanilisel ja biodünaamilisel veinil?

'See vein on tõesti kõrge happega ja karge ning sisaldab parajal hulgal tanniini,' ütleb ta. 'Ilma sulfiitideta on see palju mahlasem ja annab rohkem.' Kuid ta lisab, et tema roosa säilitab vähese väävliga paremini oma “krõmpsuva, omamoodi värske-puuviljase iseloomu”.

'Me ei lisa oma veinile hunnikut imelikke jamasid, vaid kasutame sulfiteid, kui arvan, et see muudab veini paremaks,' ütleb ta. 'Püüame teha veini, mille üle oleme uhked.'

Tugev varikatuse haldamine on osa Bohème'i veinide veinivalmistamisest / Bohème'i nõusolek

John Skupny, asutaja ja veinivalmistaja Lang & Reed , lisab veidi vääveldioksiidi, kui veinikelgi Chenin Blancs ja Cabernet Francs seda vajavad. Tema sõnul on omapäraseid baktereid, mis põhjustavad mousy aroomi, ja see võib ilmneda vahetult pärast malolaktilist käärimist. 'Ainult 10 [miljondikuosa] väävlit tapab selle,' ütleb ta.

Iga kord nii tihti helistab keegi Lang & Reedile ja küsib, kas nad lisavad oma veinidele väävlit, ütleb Skupny. Igas villitud veinis on 20–30 ppm sulfitit. Kuid keegi ei imesta sulfitite pärast kahvatukuldses kuivatatud pirnis, mis on St. Helena veinitehase maitsmisvõimalus, märgib ta.

'Me ei lisa oma veinile hunnikut imelikke jamasid, vaid kasutame sulfiteid, kui arvan, et see muudab veini paremaks. Püüame teha veini, mille üle oleme uhked. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

Vääveldioksiidi leidub paljudes pakendatud toitudes. USDA andmetel võivad kuivatatud aprikoosid sisaldada rohkem kui 2000 ppm vääveldioksiidi. Samal ajal on biodünaamilise veini pudelisse lisatud sulfitite standardkogus ainult kuni 100 ppm.

Vääveldioksiid hoiab ka külmutatud kartulid, hapukurgid ja krevetid pruuniks muutumast.

'Kõigil uber-töödeldud töödel on tõenäoliselt sulfiteid, sest kogu eesmärk on toidu säilitamine,' ütleb Clevelandi kliiniku registreeritud dieediarst Kristin Kirkpatrick.

Kirkpatrick ütleb, et inimestel pole sulfiiditundlikkust, et teha verd ega sülje testi. Arstid annavad patsientidele sulfititega toitu ja ootavad reaktsioone, nagu sügelus, nõgestõbi või kriimustatud kurk.

Neid aistinguid võivad põhjustada ka muud asjad veinis, ütleb Theresa Heredia, veinitootja Gary Farrelli veinitehas Healdsburgis, Californias.

'Punases veinis on histamiinid ja tanniinid,' ütleb ta. 'Igaüks neist võib põhjustada allergiat.'

Veinivalmistaja Theresa Heredia sõnul võivad sulfitiitidele sageli omistatavad sümptomid, sealhulgas peavalud, põhjustada mitmeid tegureid. / Will Bucquoy foto

Davise California ülikooli veinikeemik Andrew Waterhouse ütleb, et neid on pole uuringuid, mis seostaksid sulfiteid peavaludega , kuigi liiga palju tanniin või alkohol võib kindlasti pea tuikama panna.

Biodünaamilise veini valmistamiseks kümme aastat veetnud Heredia ütleb, et viinamarjade korjamine, kui nende happesus on suurem, aitab tal hoida villimist biodünaamilise standardi 100 ppm all.

Washingtonist Itaaliani 13 meie lemmik biodünaamilist veini

Kõrgem happesus ja suuremad tanniinid aitavad veine stabiliseerida, mis tähendab, et neil on vähem vääveldioksiidi vaja, ütleb Kurt Beitler Böömi veinid . Beitler ja tema meeskond plahvatasid kuuma vee ja auruga tünne, et eemaldada äädikhappe jäljed, mis suruvad veini äädika poole.

Beitleri sõnul algab tema veinivalmistamine viinamarjaistanduses karmi võrade range haldamisega. Ta korrastab lehti ja viskab kobaraid, et anda viinapuudele parem õhuvool, nii et viinamarjad ei istuta viinamarjaistanduses.

'Veinikeldrisse tuua ainult puhtaid puuvilju on kriitiline,' ütleb ta. 'Kui vaenlasi on vähem, vajame vähem relvi.'