Veinivalmistajad ütlevad teile, et Brettanomyces on kas kõige kurja juur või hämmastavad pärmid, millel on midagi ilusat, mida maailmaga jagada. Brett võib olla ka Jekyll ja Hyde: üks hetk vara, varsti pärast seda hävitav jõud.

Segaduses? Sa ei ole üksi.

Brettanomyces, tuntud ka kui “Brett”, on keeruline ja leidlik organism, mida teadlased ja veinivalmistajad on alles hakanud mõistma. Esiteks isoleeritud aastal Kalinkini õlletehase teadlane tuvastas selle 1930. aastatel veinis. Brett on nii anaeroobne kui ka aeroobne, mis tähendab, et see võib areneda hapnikuga või ilma. Tavaliselt siseneb see veinitehastesse viinamarjanahkade kaudu, tünnide või puuviljakärbeste kaudu. Kui see on kohal, võib see lõputult ringi käia.

Veini valmistamisel toodab Brettanomyces ühendeid, mis muudavad aroome ja maitseid peamiselt lenduvate fenoolide kaudu. Enamik Bretti aktiivsust testivates laborites mõõdab 4-etüülfenooli ja 4-etüülguaiakooli taset.

Brett on ilus laager

Bretti aroomid võivad ulatuda rehealusest, sidemest, peekonist ja heavy metalist kuni higise hobusesadula aroomini. Advokaadid ütlevad, et need komponendid lisavad teatud veinidele keerukust. Brett võib peole tuua ka roose, jasmiini ja muskust.

'Fermentatsioon on ümberkujundamine,' ütleb Chris Howell, viinamarjakasvataja Kaini viinamarjaistandus ja veinitehas Californias Kevadine mägipiirkond . 'Me liigume lihtsatest viljadest millegi palju keerukama ja soolasema juurde.'

Howell ütleb, et Bretti arendavad Kaini veinid järgivad viinapuudel liikuma pandud looduslikku evolutsiooni. Selle viinamarjad pärinevad Kreeka mägismaalt Napa org toetab harva, kui üldse, Brettanomyces'i kääritamist. Siiski leiab Brett samast keldrist ja samade kohalike kääritamismeetoditega „õnneliku kodu“ Caini viinamarjaistanduse viinamarjadest, mida kasvatatakse Spring Mountainil.

'Ja kui see juhtub, on vein alati keerulisem,' ütleb Howell. Aga kas see on parem?

'See pole parem ega halvem,' ütleb ta. „Vein on midagi enamat kui viinamarjad ja see ei ole valmistatud toode, vaid viinamarjaistanduses kasvanud muutmine.

“Meie veinikogemus on sensuaalne ja meeleline. Ainuüksi lõhn võib tekitada mälestusi ja emotsioone. Parfüümid mõistavad, et nagu värvide puhul, pole ükski konkreetne lõhn olemuslikult hea ega halb. Kõik on konteksti ja kogemuste küsimus. '

Howell võrdleb Bretti negatiivset mainet veinis sellega, mida Louis Pasteur 19. sajandi keskel populariseeris. malolaktiline fermentatsioon “Riknenud” vein.

'Malolaktilise kääritamise olulisuse taasavastamine Prantsusmaal võttis aega ligi kolm põlvkonda ja Californias asuvatel veinitootjatel võttis selle vastuvõtmine veelgi kauem aega,' ütleb Howell.

'Öeldes, et soovite ainult veine ilma Brettita, on see sama, kui öelda, et teile meeldib ainult eelnevalt pakendatud viilutatud Ameerika juust,' ütleb ta. 'Ma mõtlen, et see on hea, kuid see on üsna üldine. Vein peaks olema mitmekesine, ettearvamatu, salapärane. Kas mitte sellepärast me kõik seda nii väga ei armasta? '

Bretti ei võta mitte ainult uue maailma edumeelsed veinivalmistajad. Mõned hästi hinnatud Vana Maailma veinivalmistajad, näiteks Liibanoni omad Chateau musar on oma maine osaliselt üles ehitanud tänu erilistele aroomi- ja maitseomadustele, mida Bretti nakkused pakuvad.

'Bretti O.K.' Grupp

Veinivalmistaja René Barbier Meyer, kelle perekonna veinitehas Clos Mogador , kõrgendatud Priory Hispaania piirkonnas, on Bretti hinnanud, kuid teatud reservatsioonidega.

'Minu jaoks on terroir koha väljendus ja veini terroiri leidmiseks on keeruline, kui aroomid ja suulae näitavad liiga palju puuvilju, puitu või Bretti,' ütleb Barbier Meyer. 'Me vajame õiget tasakaalu ja see hõlmab minu jaoks kergeid puuvilja-, puidu-, käärimis-, natuke Bretti-aroome, kuid õiges mõõdus.'

2010. aastal hakkas Barbier Meyer Brettiga katsetama, kui ta valmistas veini ainult kohalikest elementidest. Ta kasutas biodünaamiline ravimtaimedest valmistatud viinamarjaistanduses pestitsiidide “teed” ja laagerdatud veine amfoorides, mis on valmistatud kohalikust savist. Ei läinud hästi.

'Brettanomyces ilmus ja selle tekitatud aroomid muutsid selle tasakaalust välja ja ma ei vabastanud seda,' ütleb ta. 'Me oleksime võinud seda väävliga kontrollida, kuid seda ei tehta kohapeal. Kuigi see oli kaubanduslik ebaõnnestumine, ei jätnud ma mõtet valmistada veine, mis on sama looduslikud ja viinamarjaistandust tekitavad, sealhulgas Brett. '

Bretti kureeritud väljenduse võimaldamiseks jälgib ta taset tähelepanelikult. Ta leiab, et üks Bretti aromaatsetest molekulidest, 4-etüülguaiakool, on vastuvõetavam kui teine, 4-etüülfenool. Ta võtab sageli meetmeid, kui viimase tase tõuseb. Ta ütleb, et 4-etüülfenooliga veinidel on tavaliselt hobusehigi aroomid, samas kui 4-etüülguaiakoolil on taimne aroom, näiteks kurereha või küpress.

Ka viinamarjasort muudab.

'Minu arvates on huvitav, kui mõned Brettid on teatud valgetes, sest need võivad keerukamaks muuta,' ütleb Barbier Meyer. 'Roosade ja helepunaste nagu Grenache puhul võib see ka veine täiustada ja huvitavamaks muuta.'

Daniel Brennan Detsibeli veinid Uus-Meremaal Hawke’i lahes iseloomustab Brettanomyces kui „veinitehase halb viga“ ja „ süü mis maskeerib puuvilju ega ole terroir. ' Kuid ta on oma keldriukse avanud.

Veinivead ja kuidas neid ära tunda

'Igaüks, kes arvab, et seda pole kuskil keldris, teeb nalja,' ütleb Brennan. 'Kui te ei võta midagi ette, kui leiate selle oma veinidest, olete meeletu või laisk. Nagu öeldud, pole Bretti vihje alati kohutav.

'Minu 2016. aasta Gimblett Gravels Malbecil oli segus Bretti tünn ja kuna ma teen väikeseid koguseid, ei saa ma endale lubada lihtsalt tünni kaotamist. Töötlesin tünni ja valasin seejärel veini mikrobioloogilise stabiilsuse tagamiseks. ”

Teisisõnu, tema tuvastatud vastuvõetav tase ei muutuks. Veini müüs ta enda sõnul väga hästi.

Vihkajad

Mõned veinivalmistajad seisavad Bretti vastu kindlalt mitte ainult selle eest, mida nad peavad veini õige buketi ja suulae hävitamiseks, vaid ka selle ettearvamatuse tõttu.

'Ma usun minimaalsesse sekkumisse ja pole dogmaatiline, kuid Brett on viga,' ütleb William Allen, veinitootja Kaks lambakoera Windsoris, Californias. 'See on negatiivne bakter ja te ei saa seda helistada ning öelda:' Hei, ma tahan lihtsalt Brettanomyces'i kaubahoone kaubamärki. 'Kui see on pudelis, võib see areneda ja on seetõttu kontrollimatu selle suhtes, mida ta teeb aromaatsed. '

Allen jälgib kõigi oma veinide mikroobide taset. Kui ta leiab minimaalse koguse barnyard-maitseaineid, näiteks karbon Carignan, 'veranda pound', mis tuleks ära tarbida mõne kuu jooksul, võib ta selle lahti lasta. Aga kui see on tema Syrahis, millel on loomupärane kõrge pH või mõni vein, mis on mõeldud pikemaajaliseks pudeliprogrammiks, kõrvaldab ta Bretti steriilse filtreerimise teel.

Mõni maailma kõige traditsioonilisem ja hinnatud piirkond nõuab kõigilt oma tootjatelt Bretti elavhõbeda mikroobide omaksvõtmist.

Bordeaux's, veini saamiseks Kontrollitud päritolu tähistamine (AOC) sertifikaat, mida üldiselt peetakse kvaliteedi tagatiseks, ei tohi sellel olla 'Bretti' oma 'ebakindla ja ettearvamatu arengu' tõttu. Peen, klassikaline Bordeaux ’vein on selle agressiivsemate lõhnade tõttu valdav, ütleb Marie-Catherine Dufour, Bordeaux'i veini kutsealadevaheline nõukogu .

'Bretti tüüpilised talli hobusehigi ja nahaaroomid ületavad klassikalisi AOC aroome Merlot, Cabernet Sauvignon ja Cab Franc, mis on kirss, vaarikas, ploom, must vool ja ka kannikesed,' ütleb ta.

Kas teie klaasis on Brett? Võib olla. Vein areneb alati. Kui rohkem veinisõpru uurib maitseid ja võtab omaks minimaalse sekkumisega veinid, tulevad Brett ja sellega kaasnevad jasmiini, muskuse ja sõnniku aroomid tõenäoliselt kaasa.