See on Fino, Manzanilla ja Amontillado tunnusjoon Šerrid , annab kuivale Szamorodnile lisakihi keerukus ; on Jura vin jaune'i ja Itaalia Vernaccia di Oristano DOC tuum – ja see inspireerib USA viinamarjakasvatajate uut lainet meisterdama tuntud viinamarjasortidest tõeliselt ainulaadseid väljendeid.

Kõigil neil veinidel ühist on: aeg, mis kulub laagerdumisele kilet moodustava pärmi all nimega flor.

Flor on tüvi Saccharomyces cerevisiae , mille eest vastutab sama pärmiliik õlle pruulimine , sake valmistamine, leiva küpsetamine ja loomulikult veini kääritamine. 'Kuid kõik pärmid on sõltuvalt nende keskkonnast arenenud erinevalt,' selgitab Lafforti pärmispetsialist dr Ana Hranilovic. 'Igal tüvel on spetsiifilised päritolupõhised evolutsioonilised omadused, mis on tegelikult seotud kodustamisega. Nagu kõik teised põllukultuurid või kariloomad, oleme ka pärmi kodustanud.

Flori pärmi spetsiifiline geneetiline koostis sisaldab omadust, mis võimaldab sellel hõljuda. Kui hapnikuga suhtlemiseks on piisavalt ruumi, levib lill, moodustades piisavalt paksu kihi, et katta täielikult küpsev vein.

Sulle võib meeldida ka: Kuidas pärm teie lemmikveine loob

Veini kaitsmine oksüdatsiooni mõju , lill annab oma jälje, mis mõjutab aroome, maitseid ja tekstuuri. 'Kõik suhkrud [kääritamise ajal] lähevad püruvaadist atseetaldehüüdiks etanooliks,' selgitab Hranilovic. 'Siin metaboliseerib flor aktiivselt etanooli.' See metaboliseerimine on see, kuidas moodustuvad märgilised aldehüüdi noodid muljutud ja kuivatatud õunast, blanšeeritud mandlist, soolast ja soolveest.

Mõjutatud on ka glütserool, teine ​​esmase kääritamise kõrvalsaadus. 'Flor areneb [esmane kääritamine], kui suhkruid pole saadaval,' ütleb Hranilovic. 'Seega otsivad nad alternatiivseid süsinikuallikaid – etanooli, glütserooli, mõnel juhul õunhapet. Flor on välja töötanud mehhanismid, et neid alternatiivseid allikaid kasutada. Flo-laagerdatud veini glütseroolisisaldus võib langeda 7 grammilt liitri kohta (g/l) kuni 0,3 g/l-ni, mille tulemuseks on väga õhuke ja kerge suutunnetusega vein.

Tänapäeval kasutavad tootjad väljaspool ajaloolisi piirkondi, mis on tuntud selle veinivalmistamistehnika poolest, florpärmi teadust, et toota veine, mis väljendavad terroirit, kultuurilist päritolu ja kunstilist loovust.

Terroiri taltsutamine

'Kuivõrd mikrobioloogia peegeldab terroir ?” Selle küsimuse esitas endalt rändveinimeister Alex Rosanelli, kui teda huvitas looduslik veinivalmistamine üldiselt ja konkreetselt lillevanandamine.

„Mind kui veinivalmistajat, tarbijat ja degusteerijat häirib alati see, kui pistad nina klaasi või võtad lonksu ja kõik, mida sa lõhnad või maitsed, on veinivalmistamine,“ ütleb Rosanelli. 'See varjab tegelikku kohatunnetust.'

Kuidas seda 'tõelist kohatunnet' tabada, saadi inspiratsioonist, mida maitstes laagerdunud Chardonnays Long Island , kus Rosanelli sel ajal töötas. “Nendes vananenud väljendites olid kõik viljad riisunud; Järele jäi vaid soolane, soolane kvaliteet,” ütleb ta ja märgib, et Long Islandi terroiri kirjeldatakse sageli kui “soolast”, “merelikku” ja “mineraalset”. Nendel vanematel aastakäikudel, kuna viljaliha ja puuviljasus olid hajunud, kaob see 'sekretoorimine' ära. 'See, mis teile järele jääb, on veini tuum,' ütleb Rosanelli.

Sulle võib meeldida ka: Kas terror on müüt?

Rosanelli selgitab, et Long Islandil on väga väike ööpäevane vahemik, seega on keskmised kasvukraadipäevad kõrgemad, mis tähendab, et äärmiselt küpsed ja suure alkoholipotentsiaaliga viljad on sagedaseks takistuseks tootjale, kes soovib luua lahjemaid mineraalepõhiseid väljendeid. Ta proovis erinevaid tehnikaid – alates varasemast valimisest kuni alternatiivsete tünnide kasutamiseni –, kuid ei saanud kunagi soovitud tulemusi.

Olles reisinud ja uurinud veine šerri , hakkas Rosanelli mõtlema õie ainevahetuse mikrobioloogiale kui oma probleemi loomulikule lahendusele. 'Kui flor metaboliseerib neid teisi mittekääritatavaid suhkruid, eemaldab see tajutava puuviljasuse ja tajutava magususe,' ütleb ta.

Vilja segamine langeb ära. See, mis teile järele jääb, on veini tuum.

2018. aastal viis Rosanelli läbi oma esimese lillekatse. The Chardonnay laagerdunud õie all vaid kaks aastat, leevendades atseetaldehüüdiga seotud ülekaalukaid lõhnu ja maitseid. „Mulle meeldis vaid natuke esmase vilja pinge ja näha, kuidas see esmane vili nihkus. Küpsetest, küpsetatud pirnidest ja luuviljadest kujunes välja hakitud Granny Smithi õun – lahjem ja hapukam väljend. Eemaldades mõned aromaatsed ühendid, oli veinil tugevam fookustunne.

Kompleks-Maitsvus

Chad Stock, Willamette Valley veinivalmistaja David Hilli veinitehas ja oma kaubamärgi Minimus omanik katsetas floriga erinevates AVA-des „segase eduga”. 'Kuid minu õnnestumised on olnud identsed kahes erinevas valdkonnas,' ütleb ta, nimetades Van Duzeri koridor ja Tualatini mäed . 'Need on kaks kõige suurema sademetehulga ja ookeani mõjuga alam-AVA-d. Willamette'i org . Ma arvan, et lillekasvatuse edukus on seotud õhurõhu ja niiskusega, aga ka viinamarjade keemiaga.

Stock töötab Sauvignon Blanc , tugeva sordiomadusega viinamari, ka küpsuspiirilt korjatuna. 'Kui vananete lille all, mille pH on alla 3,2 ja alkoholisisaldus on 11%, koos viinamarjadega, millel on pürasiinid või mis tahes tugev DNA jäljend, muudate protsessi ja siin on tõesti võimalus teha midagi piirkondlikult eristatavat.' Kasutades neutraalsemat sorti, nt Savagnin , Palomino või isegi Chardonnay: 'Kui neid liiga kaugele lükata, muutuvad nad huvitavamaks kui maitsvaks,' kommenteerib Stock. 'Need on intellektuaalsed veinid, ilusad, kuid väljakutseid pakkuvad, sest nad on nii karmid ja karistavad, et ma soovin, et veinivalmistamise protsessist kõrvale jääks ka mõni maitseelement.'

Seevastu Sauvignon Blanciga suudab viinamari säilitada oma jälje floriga seotud tugevate aroomide ja maitsete seas. 'See on vähem range ja integreerib protsessi viinamarjasordiga ning minu jaoks on see keerulisem, kuid ka heldem ja maitsvam.'

Sulle võib meeldida ka: Kas arvate, et teate Sauvignon Blanci? Proovige seda vanandada

Sellele keerukale-maitsvusele lisandub eelkõige Oregon Sauvignon Blanci spetsiifiline maitseprofiil. Niiske kliima tähendab suurenenud haigussurvet, nii et kasvatajad hoiavad tavaliselt avatud võra, pakkudes piisavalt päikesevalgust ja UV-kiirgust. See, märgib Stock, kaotab sordi sümboolse 'rohelise' iseloomu ja avab 'troopilise eksootiliste puuviljade koletise'. 'Ja kui happesisaldus on nii kõrge, et pärast kolme kuni nelja aastat õie all tünnil seismist tekib täiendav oksüdatsioonikiht, vastavad need viljad nendele vananemisomadustele ja see lihtsalt toimib,' ütleb ta. „See on kontekst, mille Sauvignon Blanc pakub nende maitsete loomiseks; selle asemel, et domineerida viinamarja üle, paned sa viinamarja protsessi kaasa.

asutati Meredith Bell Tasakaalu keldrid koos partneri Luke Wylde'iga 2014. aastal ainult Chardonnayle pühendatud kaubamärgina. 'Chardonnay on oma väljenduses nii mitmekesine ja nii lai. Selle ühe sordiga saame teha 20 erinevat veini – paljud viinamarjad seda ei suuda,” kommenteerib Bell.

Nagu Rosanelli, alustasid Bell ja Wylde 'terroir-focus-asjaga', kuid läksid seejärel sügavale veinivalmistamise stiili. 'Tahtsime olla võimalikult loomingulised, avastada Chardonnay objektiivi kaudu kõiki stiililisi iteratsioone, millega saame mängida,' ütleb ta.

Töötades koos Chad Stockiga kl Käsitöö veiniettevõte , Bell sai inspiratsiooni oma eksperimentaalsest flor-laagerdatud Sauvignon Blancist ja – loal – pani oma kasutatud tünni oma kasutatud tünni, et jäädvustada pärmikultuuri. See võttis aega ja vananes filmi all seitse aastat.

Bell pudelis lõpuks oma veini 2024. aasta jaanuaris. „Märkimisväärselt maitseb see väga vin jaune’i moodi,” ütleb ta. 'Iirise pähkli, kuivatatud pirni, apteegitilli ja väga soolase soolase kvaliteedi aroomid, millel on tõesti pikk lõpp.'

Poest

Leidke oma vein koduks

Meie punase veini klaaside valik on parim viis veini peente aroomide ja erksate maitsete nautimiseks.

Ostke kõiki veiniklaase

Kunst ja identiteet

Gustavo Sotelo, veinimeister kl Kirjanik tähistab Californias Sonomas oma pärandit oma isikliku kaubamärgiga Sotelo, keskendudes Hispaania viinamarjasortidele ja veinivalmistamisele. „California tööstus on väga frankofiilsele keskendunud… paljud Hispaania traditsioonid ja tehnikad ei ole veel läbi saanud. See on minu fookus ja põnevus, ”ütleb ta.

Oksüdeerunud rosé’d avaldavad pitseri stiililisele mainele Rioja ja Navarra Hispaanias. Kuid roostevabast terasest kääritamise ja küpsemise laialdasema kasutamisega on see traditsioon – eriti väljaspool siseturgu – raugenud. Siiski on mõned mainekad tootjad, kes on oksüdatsioonikäsitlust lihvinud ja toodavad kvaliteetseid ja nõutud veine. See oli Rioja López de Heredia töö, kelle Grenache'i, Tempranillo ja Viura segu, mis laagerdub viis aastat flori all (millele järgneb veel viis aastat pudelis), kõnetas Sotelot tõeliselt. 'See on ainulaadne rosé, sest see on maitsev, toidusõbralik ja vananev,' ütleb ta. 'Ma ei tahtnud luua teist rosé't, mis oleks täis punaseid puuvilju. Tahtsin midagi ainulaadset, mis räägiks Hispaania jaoks klassikalistest veinivalmistamistehnikatest.

Sulle võib meeldida ka: Parimad Hispaania veinid, mida praegu juua

Sotelo kinnitab, et see on müüt, mis areneb ainult teatud kliimas: 'Sherrys öeldakse, et kuna see on rannikule nii lähedal, on seal õige niiskus ja sool ning kõik need asjad muudavad selle ainulaadseks, nii et see võib kasvada ainult Sherrys. Aga see pole päris tõsi.' Ta on õppinud, et võti on hoida keldris ümbritsevat temperatuuri, mis on tavapärasest veidi soojem (70–75 °F vs. 58–65 °F). Samuti on oluline jälgida veini keemiat kogu protsessi vältel: alkohol peaks säilitama 'magusa koha' 13–14% abv; happesus ei saa liiga kõrgeks minna, samuti ei tohiks SO ₂ tase — mis mõlemad pärsivad pärmseente arengut. Ja ta kontrollib pidevalt oma lenduva happesuse (VA) taset.

Sotelo rosé, Grenache'i, Tempranillo ja Godello segu, ei näe ulatuslikku 10-aastast vananemist nagu López de Heredia, kuid sellel on siiski selged bioloogilise vananemise noodid. “ Tekstuur on kõige lahedam asi, mida flor aging teeb,” ütleb ta. 'See on teatud tekstuurne element: meie rosé's pole tanniini, kui see on esmane, kuid osa aldehüüdi iseloomust ja asjaolu, et flor eemaldab käärimatud suhkrud, annab veinile rohkem struktuuri.'

See artikkel ilmus algselt ajakirjas aprill 2024 ajakirja Wine Enthusiast. Klõpsake siin tellida juba täna!

Tooge veinimaailm oma ukse taha

Tellige ajakiri Wine Enthusiast kohe ja saate 1 aasta 29,99 dollari eest.

Telli