Võhiklikult öeldes on trühvel mugul, väike juuksekarva külge kinnitatud käsnjas maa-alune sagar. See on tehniliselt seen, kuid trühvlid on seened, mida kasvatatakse sümbiootiliselt põõsaste ja puude, näiteks tamme ja sarapuupähklitega. Trühvel veedab kogu oma elu maa all, kuni mõni õnnelik koer selle välja nuusutab. Sõna otseses mõttes.

Itaalia on trühvlikütide mänguväljak. Sealt leiab 25 liiki, üheksa neist söödavad. Ükski pole maitsvam, olulisem ja otsitum kui mugul magnatum pico , valge trühvel, tuntud kui “Alba teemant”.

Valgeid trühvleid leidub peaaegu eranditult Langhe'i, Roero ja Montferrato piirkonnas Itaalia põhjapoolses Piemonte piirkonnas ja ainult oktoobrist detsembri alguseni. Nad naudivad kokkade ja gurmaanide seas kultusstaatust, kuna mõned nende helbed võivad tõsta mis tahes roogi.

Kuna trühvlid on haruldased aarded, juhib nende turuhinda väga suur nõudlus. Mis juhtub, kui Itaalias on kuiv suvi? Keskmine hind, mis määratakse iga päev Alba trühvliturg võib hüppeliselt tõusta enam kui 3000 dollarini naela kohta.

Trühvlikoera kaevamine / Erica Firpo foto

Kui midagi, siis nõuab trühvlite leidmine õnne ja visadust. Itaalias on jälitamine jäetud trifolau, trühvlikütid, kelle tehnikaid antakse edasi põlvede kaupa. Trühvlijaht pole sotsiaalne sündmus. See on üksildane ettevõtmine, mis nõuab pikki tunde külmal ööl kuuvalgusest ja ustava koera ninast juhindudes.

Kui poeg on trühvli asukoha täpselt kindlaks teinud, kaevab trifolau selle piirkonnaga hoolikalt läbi a zappino (õrn labidas). Nad kaevavad trühvli välja, kuid jätavad väikese osa maa sisse taasasustamiseks.

Treenimata silmale pole valge trühvel midagi erilist. See näeb välja pesemata kartul, heledat värvi, tükiline ja määrdunud, kergelt elastse tundega. Alles siis, kui tabate selle joovastavat, transtsendentset lõhna, saate aru, et see on eriline.

Munade kohal raseeritud Alba trühvlid / Erica Firpo foto

Valge trühvli sensoorse naudingu kogemiseks on ainult üks viis: toores. Erinevalt mustast trühvlist, mille maitse vallandub kuumutamisel või koos teiste koostisosadega keetmisel, nauditakse valget trühvlit kõige paremini raseeritud roogadele nagu praemuna, tajarini pasta või veiselihatartar.

'Peate maitsma valget trühvlit toorelt ja looduslikult,' ütleb trühvlikütt ja Ezio Costa Kunsti ja tammede vahel , tema pererestoran Monchieros 30 minutit Albast edelas. 'Raseerime seda kuumade ja külmade roogade jaoks, et neid täiustada.'

Alba trühvlite ühendamine Piemonte veiniga

Viie põlvkonna jooksul on Costa perekond jahtinud trühvleid ja jaganud neid lihtsate traditsiooniliste retseptide järgi. Costa lemmik on lisada trühvlilaastud pošeeritud munale sulatatud fontina juustuga. Trühvlitoidu kõrvale on ta truu Piemonte punastele veinidele, eriti Barbera d’Alba, Barbaresco ja Barolo.

Sommeljee Sandro Minella läheneb teisiti. Organisatsiooni liige Trühvlirüütlite orden , või “trühvli rüütlid”, mainekas tellimus Albas, kus on 300 liiget kogu maailmas, soovitab Minella soovitada Piemonte valget.

'Ühendamine ei käi trühvli, vaid kogu rooga: magus, soolane, kuum või külm,' ütleb ta.

Värskete, praetud või pošeeritud munadega eelistab Minella valget ja soovitab mitte midagi happelist. Tema peamised valikud on Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe ja Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Kaasas r on allpool trühvlitega või tajarin al tartufo, Minella valib 'midagi struktureeritumat, mitte liiga vananenud' Kinga La Bogliona Barbera d’Asti aastatel 2010 või 2012.

Oregoni trühvlite jaht

Minella ütleb, et lihatoidud nagu hambakivi vajavad midagi 'rikkamat, vananedes'. Ta paaristab Barolo ja Barbaresco veine, sest 'nende kolmanda taseme aroomid meenutavad trühvleid ja sobivad nendega nii hästi kokku'. Veinid, mis töötavad, hõlmavad järgmist Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo või 2008, 2004 või 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Trühvlite lisamine magustoidule ei ole Piemontese köögi traditsiooniline osa, kuid kokad on teadaolevalt lisanud laastud käsitsi valmistatud vanillijäätisele või õhukese želatiiniga hurmaapüreele.

' Trühvli lisamisel tahad midagi harmoonilist, mitte liiga magusat ega happelist, ei midagi ekstreemset, midagi õrna ja enesekindlat, ”ütleb Minella, kes soovitab Paolo Saracco Moscato d’Autunno.

Valgeid trühvleid on väljaspool Piemonte mulda raske kasvatada. Nende heldus sõltub täielikult emake loodusest, kelle hiljutiste kapriiside hulka kuulub ka suvine põud, jättes koertele vähem leida ja kõrgemad hinnad. Ehkki Albast pärit trühvlid jäävad kõige ihaldatumaks mitte ainult nende maitse, vaid ka raskesti tabatavuse tõttu, on nende austamiseks parim viis kõige lihtsam: raseeritakse tagasihoidliku pasta-, risotto- või munaplaadi kohal.