oleme harjunud viina tootjad, kes reklaamivad piirituse valmistamiseks kasutatud põhikomponente (ühe aastakäigu kartul! ümbertöödeldud vadak!). Nad uhkeldavad isegi keerukate destilleerimis- ja/või filtreerimismeetoditega, mida kasutatakse puhta kvaliteedi saavutamiseks. Ja üha enam rõhutavad viinatootjad veeallikat, mida kasutatakse oma toote valmistamiseks, lahjendamiseks ja 'viimistlemiseks'. Kuid kas need veeallikad muudavad midagi või on see turundus, puhas ja lihtne?

Viimaste seas viinad arvustatud Veini entusiast , sildil olid esile tõstetud 'mineraalvesi sügavale ookeanile' (Ocean Vodka); 'liustikuga toidetud allikavesi Mt. Hoodist' (Timberline Vodka); “Apalatšide mägivesi” (P1 Vodka); ja 'arteesia allikavesi Lääne-Louisianast' (Louisiana traditsioon). Aga mida need tegelikult tähendavad? Selle väljaselgitamiseks sukeldusime sügavale vette.

Kuidas kasutatakse vett viina valmistamisel?

Alustuseks on oluline teada, et viina valmistamisel kasutatakse vett vähemalt kaks korda. (Lisateavet leiate meie juhendist kuidas vaimu valmistatakse ).

Esimene samm viina valmistamisel on kääritamine, selgitab raamatu autor Tony Abou-Ghanim Destilleeritud viin . Selles etapis kombineeritakse vesi toorainetega - teravilja, viinamarja, kartuli vms -ga, moodustades pudru. Soojuse ja pärmi lisamine, mis toituvad tooraines sisalduvatest suhkrutest, kutsub esile käärimise.

Seejärel kääritatud meski destilleeritakse, mis kontsentreerib alkoholi. Lühidalt öeldes valatakse puder destillaatorisse ja kuumutatakse keemistemperatuurini, nii et aurud tõusevad. Seejärel need aurud jahutatakse ja kondenseeritakse vedelaks. Pärast seda, kui destilleerija on eemaldanud 'pead' ja 'sabad' (eemaldades soovimatud lisandid), võib ülejäänud osa ('südame') uuesti destilleerida (mõnikord mitu korda, et niinimetatud puhtus ja/või neutraalsus ).

Sel hetkel võib alkoholisisaldus olla kuni 96%. alkohol mahu järgi (abv) (192 tõend), seega lisatakse arvestatav kogus vett, et lahjendada kontsentreeritud destillaadi maitsele, tavaliselt umbes 40% abv (80 proof).

Oluline erinevus on see, et kääritamisel kasutatav vesi ei ole alati sama, mida kasutati piirituse lahjendamiseks pärast destilleerimist. Paljud tootjad valivad lahjendamiseks teadlikult vee konkreetsest allikast; mõned nimetavad seda kasutust viina 'viimistlemiseks'.

'Enamik tootjaid nõuab oma viinas parima kvaliteediga vett, ' ütleb Abou-Ghanim. Mõned kasutavad destilleeritud vett või kohalikku kraanivett, mis on filtreeritud ja puhastatud, selgitab ta. Siiski hangivad teised vett patenteeritud allikatest, mis väidetavalt ei sisalda saasteaineid – näiteks kaevud, kaitstud veehoidlad, allikad, järved, liustikud või põlised mägede äravoolud.

Abou-Ghanim märgib, et olenemata allikast peab piiritusjoogile lisatud vesi olema vaba mineraalidest, lisanditest ja muudest saasteainetest. 'Muidu läheb kvaliteetse destillaadi tootmiseks kulutatud aeg, raha ja vaev raisku.'

Kui oluline on viina vee kvaliteet?

Üldiselt on hinnanguliselt 60% viinapudeli mahust vesi. Ainuüksi selle protsendi põhjal on vee kvaliteet ilmselgelt oluline.

'Kui see on kohutav vesi, on see kohutav toode,' hoiatab Caitlin Bartlemay, Oregoni peadestilleerija. Clear Creeki piiritusetehas ja Hood Riveri destilleerijad . Näiteks hoiatab ta päevi paagis seisnud vananenud vee kasutamise eest. 'Isegi öölaual olevas klaasis olev vesi võib hommikuks olla roiskunud,' ütleb ta.

Veinitehased võtavad vee säästmise nimel vastu ussid

Kuigi vee kvaliteet on kõigi kangete alkohoolsete jookide jaoks oluline, on see Bartlemay sõnul eriti oluline viina valmistamisel.

'Sul pole kohta, kuhu peita,' selgitab ta. 'Viinal on selline peen maitse ja aroom. Kui kasutate kehvemat vett, on see sama, nagu prooviksite maalida meistriteost koti tagaküljele... Kogu see pingutus, mida panustate oma toorainesse, kogu töö ja töö, mida olete teinud, et luua suurepärane ja ilus toode, sa viskad selle kõik dollaripoe raamiga minema. Teie vesi on eriti oluline, et mitte varjata teie tööd.

Maitse erinevus

Pudeliveetööstus, mis hakkas USA-s hoogu võtma 1970. ja 1980. aastatel , võis aidanud käivitada läbipaistva veehanke trendi: Evianist Fidžini on paljud tarbijad vähemalt teatud määral teadlikud sellest, kust nende H2O pärineb.

'Need viimased paar põlvkonda tarbijaid on veeturunduse kaudu koolitatud, et pöörata rohkem tähelepanu veele,' märgib Bartlemay. 'Oma veeallika terviklikkuse väljakuulutamine pole uus asi.' Viimasel ajal on mure kliimamuutuste mõju pärast pannud rohkem inimesi muretsema oma vee päritolu ja haldamise pärast.

Kui tegemist on viinaga, võib see pudelis näida selge, kuid soolade ja mineraalide jäljed võivad mõjutada piirituse maitset, aroomi ja tekstuuri.

'Kõige kauem määratles [Alkoholi- ja tubakamaksu- ja kaubandusbüroo] viina neutraalsest kangetest alkohoolsetest jookidest valmistatud alkoholina, mis tähendab alkoholi, millel puudub lõhn, värvus ja maitse. mis pole kunagi tõsi olnud ,” ütleb Hawaii destilleerija meister Bill Scott Ookeani orgaaniline viin , mis on valmistatud magestatud süvamereveest.

'Seal on teatud iseloomu, mida saab sisse ehitada,' selgitab ta, kirjeldades vett kui 'toote suurt maitsekandjat'.

Mujal kasutatakse Timberline’i viinas Hood Riveri liustiku sulavett. Bartlemay kirjeldab vett kui 'mitte liiga mineraalirikast' ja ei sisalda väävlit ega rauda. See neutraalsus vees aitab kaasa kargele tekstuurile, lisab ta.

'PH ja mineraalsoolade sisaldus võivad viinale maitseid lisada, ' selgitab ta. 'See võib muuta ka suutunnet ja seega ka seda, kuidas te maitseid ja aroome tajute.' Näiteks võib happesus tekitada pundumist, samas kui aluseline vesi võib tekitada libedustunde.

Mathias Tönnesson, Rootsi meistermikser Puhtus viin , tunnustab keset riiki asuvast kaevust piiritusetehasesse toodud ülipehme vett selle eest, et 'avavad maitseühendid... Mida pehmem vesi, seda rohkem maitseid saate,' ütleb ta.

'Pehme' tähendab, et see on suhteliselt vaba mineraalidest, nagu magneesium ja kaltsium, kuid sisaldab naatriumi - see on oluline erinevus.

'Näputäis soola suurendab maitseid, ' ütleb Tönnesson. 'See avab ja suurendab üldist maitseelamust.' Veelgi enam, vesi 'lisab kaudselt pehmust ja siledust,' lisab ta.

Eripäraga viina loomiseks on Tönnessoni sõnul vaja teatud iseloomuga vett.

'Enamik viina kasutab vee puhastamiseks pöördosmoosi,' selgitab ta. 'Kustutate kõik, mis pole vesi, see on väga mahe. Tööstuslikud destilleerijad püüavad maitsed ära võtta. Siis võib-olla pole vesi oluline.'

Rohkem kui turundus

Konkreetselt viina osas jälgib Scott vee hankimise tähtsust 1990. aastate lõpu 'viinasõdadest'.

'Kuna turul on nii palju kaubamärke, sai see eristumispunktiks,' meenutab ta. Algul osutasid paljud tootjad baastoorainele — s.t. maisist või kartulist valmistatud viin. Kuna turg muutus küllastumaks, hakkasid mõned kaubamärgid uhkeldama oma vee, pudeli teise olulise koostisosa, päritoluga. 'See on 60% tootest, see muudab teie lõpptoodet,' märgib Scott.

Kuigi on ahvatlev pidada vee päritolu pelgalt turundustrikiks, hakkasid viinatootjad rohkem rääkima kohatundest, võrdledes seda veinitööstuse rõhuasetusega terroir . Veeallikad sobivad otse arutelusse.

Kust teie viin pärit on? See on keeruline.

'See muutus tugevamaks 2000ndate alguses ja jätkas samamoodi,' ütleb Scott. 'Ma ei näe ka, et see kaoks.'

Tönnesson nõustub: 'See lisab kohaliku elemendi.' Ta märgib, et see on juba tavaks mõnes viskitehases, näiteks Kentucky bourbon tegijad lubjakivirikkale veele toetudes. 'Te tahate luua kohaliku näitemängu, kus öeldakse: me oleme sellest [maailma] otsast pärit ja seetõttu võtame vett sellest kaevust või allikast selle piiritusetehase lähedal.'

Teised ütlevad, et vee päritolu täpsustamine lisab läbipaistvust.

'See on turundus, kuid see pole nii lihtsalt turundus,' ütleb Bartlemay. „See on viis rääkida oma kaubamärgist ja romantikast, selle koha tundest, kust te pärit olete. Kuid allikas on oluline ka läbipaistvuse viisina – „liustikust toidetud allikavesi” – kõik need sõnad tähendavad midagi. Allikale helistamine näitab, et proovite hankida kvaliteetseid koostisosi ja olete kindel, kust need pärinevad.

Scott nõustub, lisades: 'Vesi on erinevates kohtades erinev. Mõni neist on parem, mõni teistsugune. Kohaliku päritolu täpsustamine võib aidata tarbijatel mõista, miks bränd teistest erineb, kuid oluline on selle faktidega tõendamine.