toit

Shell šokeeritud: miks on austri kaalumine olulisem kui kunagi varem?

Foto autor Robert Bredvad, Food Styling Takako Kuniyuki, Prop Styling Paige Hicks

Ilma selle riigi veeteede ja ranniku ajaloost ei saa rääkida austrid . Ameerika Ühendriikide suudmealad (kus jõed kohtuvad merega), nagu Chesapeake'i laht ja Puget Sound, koosnesid suures osas austririffidest, mis puhastasid vett, andsid elupaiga teistele mereelustikule ja pakkusid stabiilsust rannajoontele.

Sama oluline on see, et nad olid aastatuhandeid üks rikkalikumaid toiduallikaid. Seal on middens (kestade ladestused). USA mis näitavad pidevat austrite tarbimist üle 5000 aasta. Fort Myersist lõunas asuv Florida Mound Key sisaldab peaaegu 20 miljardi austri kestasid, mis on korjatud Calusa hõimu poolt.

'Cicero sõi austreid, et toita oma kõneoskust, ja iidsed inimesed kasutasid neid üllatavalt külmaverelise gastronoomia ja puhta hügieeni kombinatsiooniga.'

Need iidsed middenid ei näita austrite suuruse ega koguse vähenemist aja jooksul, mis viitab sellele, et põlisrahvad tegelesid säästva kalapüügiga, millele koloniaalpopulatsioonid isegi ei mõelnud. Kuni 1800. aastate lõpuni oli austreid nii palju, et nad olid praktiliselt vabad, kuid 19. sajandi lõpuks põrkasid ülepüük, haigused ja saaste kokku, põhjustades aeglase languse. Tänapäeval metsikuid austreid kaubanduslikult praktiliselt ei müüda.

Hea uudis on see, et tehistingimustes kasvatatud austrid on keskkonnale positiivsed. Üks täiskasvanud austr võib päevas filtreerida kuni 50 gallonit merevett. Niinimetatud austrite liköör – maitsev vedelik äsja purustatud austri sees – on lihtsalt filtreeritud merevesi.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Californias Tomalesi lahes asuvas Hog Island Oystersis asuvas Hog Island Oystersis austrite riiulid 'pööravad ja kallutavad', mis mõjutab kuju ja seisukorda / fotograafia Remy Hale

(Mitte austrite) vesiviljelusel on palju eeliseid kvaliteetse toiduallika pakkumise, tööhõive, ökoloogilise tasakaalu ja muu osas. Kuid see võib hõlmata ka ravimeid ja keemilisi desinfektsioonivahendeid, suuri koguseid kalasööta, reostust jääkainete ja liigsete toitainetega ning keerukaid seadmeid, mis mõjutavad merepõhja negatiivselt.

Austrikasvatusel seevastu pole praktiliselt ühtegi neist varjukülgedest. Kuna austrid on paigalseisvad olendid – kes teevad kogu oma elu jooksul vaid ühe kinnisvaraotsuse –, kes ei vaja sööta ega puhasta, mitte ei saasta vett, sarnaneb see pigem taimede kasvatamisega lasteaias. Boonusena on tehistingimustes kasvatatud austritel parem ja usaldusväärsem kuju, suurus ja maitse kui metsikutel.

Austrite söömisest tekkinud kestad saab austririffide taastamiseks vette tagasi lasta austri 'seemnega' (austrid on väga viljakad; üks isane ja emane austr võib luua miljoneid poegi). Looduses armastavad austrid settida ja kasvada teiste austrite või austrikarpide peal. Need rifid võivad aidata vältida rannikuäärne erosiooni, pakkuda elupaika haavatavatele mereloomadele ja aidata taastada metsikute austrite populatsioone, mis võivad lõpuks ilma inimese sekkumiseta pakkuda sama keskkonnakasu.

Teisisõnu võite pidada austrite söömist eetiliseks ja maitsvaks hädavajalikuks.

Olulised kaalutlused austri avamisel

Leidke hinge lähedalt ava, kus saate noaotsa ülemise ja alumise kesta vahel liigutada.
Lükake see paralleelselt koore ülaosaga õrnalt austriliha kohale. Kasutage randmega edasi-tagasi keeravaid liigutusi, selle asemel, et torkida või torkida otse alla.
Kui nuga sisse läheb, keerake nuga nagu uksenuppu, et kestad lahku lüüa.
Püüdke mitte 'viina' maha valada.

Jookide sidumine toorete austritega

Sellise lihtsa ja puhta ampsu jaoks tekitavad pooleldi koorel olevad austrid palju arutelusid selle üle, mida nendega juua. Seda mitte sellepärast, et nendega oleks raske siduda, vaid just vastupidi. Soolvee hitt, mis on kontrastiks kurgilaadse magususega, laseb sul liikuda lugematutes suundades:

Karged ja mineraalsed valged veinid

Chablis ja Muscadet neid nimetatakse sageli nende jaoks ideaalseteks paarideks happesus ja ebamääraselt soolane või merekarp mineraalsus , aga lisa Albariño ja Assyrtiko sellesse nimekirja. Neil kõigil on austrite endaga sarnased omadused, mis on pigem üksteist täiendavad kui kontrastsed.

Šampanja

Vähemalt esialgu on austrid luksus ja Šampanja võimendab luksuse taset. Sellel on ka happelisus ja mineraalsus, mis sobivad nii hästi toorete austritega. Ja kui teie omal on tugevamad maitsed või rikkalikumad lisandid, aitavad mullid suulagi puhastada.

Austrisõbrad, see on teie märk lisada oma Mignonette'ile valget veini

Magus Vein

Magus ja soolane kombinatsioon pole midagi uut: Magus vein ja austrid olid 1800. aastatel oletatav paariline suures osas maailmast. Sauternes on armas – võib-olla sellepärast, et botrytise funk sarnaneb karploomadega –, kuid igasugune tasakaalustav happesusega magus vein tekitab sõltuvust.

Stout õlu

Austreid armastaval Iirimaal võidakse teid tõrjuda, kuna te ei joo austriga Guinnessi – ja see pole ainult patriotism. Stoutid on rohkem linnaselised (magusad) kui humalased (mõrkjad), siidise tekstuuriga, mis sobib kreemjamate austritega, rõhutades samal ajal krõbedamate austrite 'poppi'. Kumbki õrritab teise magusust.

Kuiv siider

Siidrid ulatuvad kondiga kuivast magusa magusani, kuid alati karge hapuka õunamaitsega, mida võiks peaaegu otse austritel kasutada mignonette’i asemel. Parima koosluse saavutamiseks otsige siiski üht, mis on märgistatud 'off-dry' või 'semi-sweet' magusa-hapuka-soolase maitse kombinatsiooni jaoks.

Sake

Sellel on hea põhjus huvides on vaikimisi sidumine toores mereandidega Jaapan . Olenemata sellest, kas see on karge ja kuiv või piimjas ja magus, on sakel lopsakas maitseküllus, mis sobib eriti hästi kreemja või nätske tekstuuriga suuremate ja soolasemate austritega.

Veinide kooslus keedetud austritega

Keedetud ja valmistatud austrite südamlikumad maitsed nõuavad erinevaid veine. Küsisime Houstoni peakokk Christopher Haatuftilt Golfi hoovus (ja Norra restoraniimpeerium) ja tema nõuandvale veinidirektorile Mads Kleppele nende mõtete eest vastavalt ettevalmistamise ja sidumise kohta.

Steak ja austritartare

Haatuft : 'Toores, lahja veiseliha või vaala - ma tean, aga ma olen norralane, nii et kaebage mind kohtusse - on sama joodi maitsega kui soolastel austritel. Segame need läbi ja maitsestame peene šalottsibula, segatud ürtide, hakitud koduse hapukurgi ja puuviljase oliiviõli .”

Plaksutama: “Selle mineraalse, kuid samas eksootilise serveerimise puhul meeldivad mulle hea happesuse ja värskusega aromaatsed veinid, nagu jahe-kliima Riesling või Sylvaner . Eksperimentaalsema valikuna on a Pet-Nat võib olla lõbus ja maitsev. ”

Ahjus röstitud austrid luuüdi ja pistaatsiapähklitega meeldivad dekadentlikule peole

Praetud või praetud austrid

Haatuft : 'Kuigi ma olen norralane, on mu ema pärit Tennessee , nii et mul on isu Lõunamaa toit . Maisijahust praetud austrid hapukoorekastmega on ideaalne vahepala. Ja suuremate austrite jaoks, nagu Gulf austrid või metsik Belons, segame võid grillitud sibula, tšilli ja pankoga.

Plaksutama: 'Olgu see praetud või praetud, proovige luksuslikku kombinatsiooni šampanjaga, eriti rikkalikumalt, nagu Blanc de Noirs, mis põhineb Pinot Noir .”

Austrisupp

Haatuft: “Meie aluseks on traditsiooniline Bergeni kalasupp. See on valmistatud võimsast kalapuljongist – siin pole maitsvat prantsuse fûmet’i! –, mis on paksendatud hapukoore, beurre manié, munakollase ja hapukoorega, happesuse suurendamiseks on lisatud äädikat ja viimistletud vähese suhkruga. Austrid pošeeritakse õrnalt soojas supis. Tavaliselt on see parim kalasupp, mida keegi on maitsnud, kuid see võib põhjustada südamerabanduse.

Plaksutama: 'See väärib rikkalikku ja täidlast valget veini, nagu hea Chardonnay prestiižsetest küladest Burgundia või põnevad tootjad jahedamates piirkondades California . Sellele vaatamata leidke hea happesus, et mängida selle hämmastava supi kreemja tekstuuri ja maitsega.

Proovige austreid meie retsepti järgi ahjus röstitud austrid luuüdi ja pistaatsiapähklitega või serveeri värskeid austreid kõrvale a valge veini mignonette .