Õige valimine keeduvein võib olla keeruline. Kuigi te kindlasti ei soovi investeerimispudelit mullitavasse hautisesse valada, ei taha te enamikul juhtudel ka allaviskuda veini. Miks? Vein, mida kasutate, mõjutab teie roa valmismaitset – täpselt nagu iga teine ​​koostisosa.

Konkreetne sort, tootja või piirkond ei oma nii suurt tähtsust kui veini stiil. Näiteks südamlik, tanniin punane sobib erinevatele retseptidele kui kerge kehaga valge või kangendatud vein .

Mitte ainult toiduvalmistamiseks: kõik, mida Marsala veini kohta teada saada

'Mul ei ole toiduvalmistamise veini,' ütleb Lauren Salkeld , kokaraamatute kirjutaja ja toimetaja. „Kasutan punast või valget, olenevalt sellest, mida valmistan. Olen isegi teadaolevalt kasutanud rosé või mullid , sest ma vihkan lasta asjadel raisku minna!” Ta sirutab sageli käe juba avatud pudeli poole, kui see retseptiga sobib, või lisab kuubikuid veinijääk, et ta on külmunud just sel eesmärgil.

Kuni see on pudel, mida muidu juua, sobib see toiduvalmistamiseks. Siin on kiire juhend veiniga toiduvalmistamiseks ja iga jaoks õige veini leidmine retsept .

Miks me küpsetame veiniga?

On mitmeid põhjuseid, miks retsept võib nõuda puljongi või vee asemel veini. Lisaks nüansirikaste maitsete pakkumisele reageerib vein kõrgetele temperatuuridele ja paljudele koostisosadele teisiti kui teised keeduvedelikud.

Deglaseerimine

See väljamõeldud termin on tegelikult lihtne. Deglaseerimine tähendab vedeliku valamist kuumale pannile, mida olete millegi küpsetamiseks kasutanud, et vabastada põhja kinni jäänud pruunistunud tükid. Klassikalises prantsuse toiduvalmistamises nimetatakse neid karamelliseeritud osakesi meeldivaks ja neid hinnatakse nende pakutavate rikkalike maitsete tõttu.

Praktikas näeb see välja järgmine: Oletame, et praadite sees hakitud sibulat oliiviõli kuni nad hakkavad pruunistuma, valage seejärel veini ja segage. Palju õnne! Sa just lasid selle panni ära. Sibulaosakestest ja veinist saab koos maitsev pannikaste, mida valada keedetud köögiviljadele või valkudele või serveerida näiteks hautatud roa põhjaks. hautatud vasikaliha .

Näputäis või kui valmistate süüa kellelegi, kes ei taha alkoholi tarbida, võite glasuurida puljongi või veega. Veini keemiline koostis on aga ideaalne, kuna vein seob end rasva- ja veemolekulidega. See tähendab, et see võib sisaldada rohkem fondi komponente kui muud vedelikud.

Vähendused

Kui keedate vedelikku, kuni osa selle veesisaldusest aurustub, jääb teile paksem, rikkalikuma maitsega lahus, mida nimetatakse redutseerimiseks. Veini vähendamine on eriti kasulik, kuna see sisaldab veini maitseid ja tekstuure, kuid kõrvaldab selle märja põletuse. (Alkoholi keemistemperatuur on madalam kui veel – 173,1 °F versus vee 212 °F –, nii et see aurustub kiiremini.)

Pidage meeles, et veinivähendused sisaldavad siiski veidi alkoholi. Kogus sõltub veini keetmise ajast, muudest koostisosadest, millega see on valmistatud, ja pannist, milles see on keedetud. Ühe USDA rahastatud uuringu kohaselt pärast keetmist võivad märjad toidud säilitada 4–95% oma esialgsest alkoholisisaldusest. See on päris lai valik, kui meilt küsite!

Hautamine

Kui küpsetate midagi pikka aega väheses koguses vaevu keevas vedelikus, nimetatakse seda hautamiseks. See on lähedane hautamisele, mis hõlmab rohkem vedelikku, ja salaküttimisele, mis on kiirem ja kasutab kõrgemat temperatuuri.

Vein on suurepärane hautamisvedelik, kuna see annab rohkelt maitseid ja tekstuure ning kogu aeglane keetmine tähendab, et suurem osa (kuigi jällegi mitte kõik) alkoholist küpseb ära. Teile jääb üle rikkalikult viskoosne kaste ja kahvli õrn valk.

'Hautan sageli kana- või veiseliha veini ja puljongis, kõigepealt pruunistan pliidil liha ja tõenäoliselt mõned lõhna- ja köögiviljad ning seejärel lisan veini ja puljongit ning panen poti mitu tundi ahju hautama,' räägib Salkeld.

Kuidas valida toiduvalmistamise veini

Olge strateegiline veinide osas, millega otsustate süüa teha ja miks.

Kui just roog eriti ei nõua kangendatud või dessertvein , parimad veinid toiduvalmistamiseks on kuivad punased või kuivad valged veinid. Näiteks kui kasutate punast, sirutage käed Merlot selle asemel Port . Või vali Sauvignon Blanc läbi Sauternes kui küpsetate valge veiniga.

Kui hautate või glasuurite, on mitmekesisus vähem oluline kui stiil. Ainsad kuivad punased või valged veinid, mida toidu valmistamisel vältida, on tugevad tammepuust pudelid, mis võivad küpsetamisel tekitada mõru maitset. Nii et päästa see tammevanune Napa Cabernet Sauvignon või võine Chardonnay muul eesmärgil.

Kuidas veiniga toiduvalmistamine toitu muudab

Vastasel juhul valige oma toiduvalmistamisvein, võttes arvesse, mida võiksite valmis roa juurde juua. Kui lasete pannil kuumaks praetud kana- või sealiha kastme valmistamiseks, kasutage keskmise täidlusega kuiva valget veini nagu Vermentino või kerge täidlusega kuiva punast veini. väike hakkab ilusti tööle. Samamoodi sobivad lamba- või veiselihalõigud tavaliselt hästi kuivade punaste veinidega, mistõttu on need kuivad Zinfandel töötab sees nii hästi see hautatud lühikeste ribide retsept .

Nagu enamiku veinipaaride puhul, ei pea siiski kehtima ranged reeglid. Punase liha saab täiesti hautada valge veiniga. Näide, see rahvahulgale meeldiv valges veinis hautatud veiseliha tähtaniisiga .

Konkreetne kuiva punase või valge veini tüüp on vähendamisel tavaliselt olulisem. Veini redutseerimine kontsentreerib selle happesus ja magusus. Kui leiate, et vein on liiga mesine või hapukas, võimendab vähendamine neid maitseid.

Parima punase või valge veini valimiseks vähendage oma retsepti maitseid. Kui leiate pudeli Wurztraminer liiga lilleline, et joomist nautida, siis see sulle ei meeldi need s elevandiluust cannellini oad . Samamoodi kuiv, kuid moosine punane vein nagu a California punane segu sobiks nende vähendamiseks punase veini pruunid , kuid selles teravas maitses võis see maitseda grillikastmes kalkun , mis võib olla parem vähem puuviljase punasega, nagu paljud Tempranillos .

Keeduveini asendused

Kui olete retseptiga poole peal ja mõistate, et teil pole õiget toiduvalmistamiseks mõeldud veini, ärge muretsege. Asendage kana-, veise- või köögiviljapuljongiga või kaaluge muid pudeleid oma liköörivarust.

'Kui mul veini käepärast pole, olen ka kasutanud vermut ,” ütleb Salkeld. Jätkake siiski ettevaatlikult. 'Kõik vermutid ei sobi kõigi roogade juurde ja see ei saa olla vana pudel, mida olete Clintoni administratsiooni ajast saati koputanud. Vermutit tuleb hoida külmkapis.

Pidage end hoiatatuks ja volitatud.