Mitte kaua aega tagasi läksid Dave Arnold ja Don Lee jää üle tülli.

Kui nad töötasid oma baaris suure jääkuubiku täiustamiseks, mida pakutakse kokteilides nagu Banana Justino (rumm ja banaanid) ja Professor Plum (ploom Bourbon), Olemasolevad tingimused , mis avati 2018. aasta juulis, seisid nad silmitsi muredega.

'Ma arvan, et inimesed naudivad kerget ebakorrapärasust, mis tuleneb inimese käest,' ütleb Arnold. 'Minuga on kõik korras. kaks külge on täiuslikud, isegi neli külge on täiuslikud, kuid mitte kuus. See ei räägi enam baarmeni inimlikkusest. Don ei nõustu. '

Paar jätkas vaidlemist masina valmistatud jää versus käsitsi nikerdatud jää aja, kulude ja energia üle. Lee pakkus välja lahenduse: kahe ja poole tollise paksusega ristkülikukujulised pulgad. Jää tükid olid piisavalt suured, et istuda baaris kaevus ilma liiga palju sulamata ja kui on vaja kuupi, on lihtne lahendus.

'Bam! Bam! Kaks hitti ja ideaalse suurusega kuup hüppab, ”ütleb Arnold. 'Sellel küljel on üks karmi serva, mis mulle meeldib, me teame, et see sobib klaasi, teisel küljel on täiuslikud lõiked ja me ei kaota nii palju jääd. Ma arvan, et see on geenius. Olen jääpulkade suhtes üsna hingestatud. '

Kas teie geenid ennustavad teie veinieelistusi?

Ehkki see on nende esimene ühine projekt, on Arnold ja Lee veetnud üle kümne aasta oma baaritöö peenemaid punkte, mis ühendavad teaduse ja tehnoloogia kokteilideks. See tähendab uuenduste väljatöötamist koostisosade maitsete ja tekstuuride parandamiseks ning Arnoldi jaoks tööriistade loomiseks, millest tema baarikomplekt puudub.

Arnold on ka kaugemale tõestanud, et see, mida ta teeb, pole lihtsalt 'razzmatazz'.

Just Arnoldi ametiajal nüüdseks kadunud Bookeris ja Daxis saavutas ta baari taga mingi 'hullu teadlase' maine. See on moniker, mida Arnold ei pahanda, kuid mida ta peab oma töö mõnevõrra ebatäpseks kujutamiseks.

'Mis iganes nende pea ümber keerleb, mida ma teha üritan, olen O.K. koos, ”ütleb Arnold, kes omab olemasolevaid tingimusi koos David Chang's’s baari juhtinud koolitatud tarkvarainseneri Leega. Momofuku Ssäm aastaid ja Greg Boehm, kass , Katlakütja ja Katana kassipoeg kuulsus.

'Ma pole tegelikult teadlane,' ütleb Arnold. 'Ma kasutan teaduspõhimõtteid ja teen palju tehnilist tööd.'

Arnoldi varasem kogemus ettevõttes Rahvusvaheline kokakeskus , tollal tuntud kui Prantsuse kulinaariainstituut, on tema baarmenile õnnistuseks osutunud. Ta avas Bookeri ja Daxi, jälgides uuendusi, kuid mitte ilmtingimata näituslikkust.

Arnoldi sõnul oli restoranide ja baaride jaoks 'meeletu rüselus', et 'uurida erinevaid tööstusharusid, olgu see siis teadus või koduõlu'. Sellistel kohtadel nagu wd ~ 50 ja Rätsep oli uute tehnikate katsetamiseks vajalik uhke varustus. Kuid kõik, mis nõudis kallist masinat, ei olnud enamiku kokteilibaaride jaoks majanduslikult otstarbekas, mis kehtib ka täna.

'Üks põhjus, miks Booker ja Dax avati, oli tavapärase klassikalise baari stsenaariumi saavutamine,' ütleb Arnold, kes töötas ICC-s kasutatud tööriistu ja tehnikaid baari.

Arnold näitas oma Searzalli, seadet, mida meie koopiamees armastab selle pakutava võimsa .357 Magnumi tüüpi tagasilöögi pärast / Foto: Matthew Dimas

Aasta pärast Bookeri ja Daxi avamist lasi ta välja oma esimese köögile mõeldud leiutise Searzall , lööklaasi manus, mille eest tasuti Kickstarter kui „ülelaaditud kiirtoitbroiler”. Ta kirjutas ka raamatu, Vedel luure : Täiusliku kokteili kunst ja teadus (W.W. Norton, 2014), milles uuritakse selliseid mõisteid nagu temperatuur, karboniseerumine, selgitamine ning suhkru ja happe reguleerimise kasutamise põhjuseid. Need Bookeris ja Daxis lihvitud tehnikad pälvisid Arnoldil nii tunnustust kui ka rohkeid kaarekujulisi kulme.

'Mind on kutsutud rangeks, mis on omamoodi reaktsioon inimeste arvates tehnoloogia vastu,' ütleb Arnold. 'Booker ja Dax ütlesid mulle:' Me ei hakka tegema garneeringuid ega midagi sellist, mida inimesed meie tegemistega seostavad. ''

Kuigi Booker ja Dax sulgusid 2016. aasta sügisel, on Arnoldi hullu teadlase isik kinni jäänud. Olemasolevate tingimuste kokteiliprogramm kasutab kõike alates hoolikalt valitud koostisosad nagu soolane allikavesi Saratoga osariigi pargist, Arnoldi leiutatud kompaktse tsentrifuugini, Spinzall .

Kas lendavad viinamarjaistanduse droonid loovad paremat veini?

2017. aastal välja antud Spinzall on murdosa nõudepesumasina suuruse tsentrifuugi suurusest ja hinnast, mida ta oma karjääri alguses kasutas. Ligikaudu tavalise köögikombaini suuruse seadmega saab selgitada kõike alates piimatoodetest kuni tsitruseliste mahlani.

'Ma kasutasin tsentrifuugi mitu aastat ja mõistsin, et sellega on seotud mitmeid probleeme: suurus, maksumus, raskused selle tasakaalustamisel,' ütleb Arnold. 'Minu jaoks kaalusid eelised üles kulud, sest olen tõeline usklik, kuid tahtsin teha midagi, mis oleks kasulik inimesele, kes soovib sellesse sisse elada, kuid ei taha kulutada 8000 dollarit.'

Arnold peab Spinzalli üheks kõige olulisemaks baaritehnika tükiks olemasolevates tingimustes. 'See võimaldab meil luua stabiilseid ja rikkalikke maitseid, mida ma pole suutnud muul viisil saavutada,' ütleb ta. Ta kasutab seda kõigeks, alates tahkete ainete ketramisest puuviljadest ja piiritusjookidest kuni selgitavate vedelikeni, et need saaksid paremini karboniseeruda.

Arnold ja Lee kasutavad ka selliseid tehnikaid nagu sunnitud karboniseerumine, külmutusaineks vedel lämmastik , kuumade pokkeritega jookide kuumutamine (a ajastutruu traditsioon ) ja külmkuivatamine koostisosad.

Olemasolevate tingimuste eesmärk on '[segada] tipptasemel teadust, klassikalisi kokteile ja külalislahkust ilma suurema kärata', ütleb Arnold. Tema ja Lee on isegi võltsinud a kokteiliautomaat Manhattansi ja 50/50 martini pudelitest jookide väljastamiseks.

Olemasolevate tingimuste kokteiliautomaat ja vedel lämmastiku kogumine / Foto autor Matthew Dimas

Arnold tõdeb, et ükski tema kõrgtehnoloogiline kavalus pole tingimata hästi vajalik tüüpilise baariprogrammi jaoks.

'Teil pole vaja ühtegi neist asjadest kasutada,' ütleb ta. 'Kuid kui soovite saavutada teatud maitseid, tekstuuri, on see kindlasti kasulik. Paljud uuemad tehnoloogiad võimaldavad teil probleemi lahutada ... nagu lahjendamise ja jahutamise probleemid, saate teha palju lõbusat. Külmutatud masinad on veel üks näide sellest. Saame oksüdeerumisest lahti või hoiame asjad värskemana. '

Samuti on ta kindlasti tutvustanud lihtsamate tehnoloogiate eeliseid, et saavutada rafineeritumad joogid, nagu tema Kokteilikuubik , suur kummist kuubik, mis on mõeldud raputatud jookide tekstuuri parandamiseks ilma jäätmeid raiskamata. See käivitus umbes aasta enne Spinzalli, et vähem šokeerida ja aukartust tunda, kuid palju taskukohasema hinnasildiga.

Arnoldi kokteilikuubik / Matthew Dimase foto

Ühe riba tööriist, mida Arnold tahaks värskendada? Soodapüstol.

'Ma arvan, et kogu maailm oleks parem, kui kõigi seltzerimäng oleks natuke parem,' ütleb ta. 'Keskmine baar [sooda] relv on lihtsalt nii kohutav. Inimesed teevad nendega igasugu vigu. Neisse sattunud vesi pole korralikult filtreeritud, nad pole oma karbonaatorit õigesti seadistanud, neil pole õiget gaasirõhku, nad ei juhi seda läbi õiget tüüpi torude ... selle armu lõpptulemus baaripüstol on ainult viimane asi, mida nad on teinud, et hävitada võime valmistada mõnusat soodat. ”

Kas teadus suudab päästa meie lemmikveine?

Hästi gaseeritud joogid on Arnoldi ja Lee loodud programmi tunnused. Kui temalt küsiti, mis võib tema arvates silmapiiril järgmine olla, vastas Arnold, et on tegelikult lihtsalt põnevil uute tehnikate avastamisest.

'Ma tahan uusi tehnikaid, kuid olen hetkel, kus arvan, et juba olemasolevate tehnikatega küllastumiseks on palju rohkem ruumi,' ütleb ta.

Võib-olla annab Arnoldi ja Lee, üks hull teadlaste duo, kui neid kunagi oli, järgmine vaidlus midagi sama nutikat kui ideaalne viis praadi puhumiseks.

Lisateavet selle kohta, kuidas teadus jooke tulevikku juhib, leiate meie Wine & Tech väljaandest.