Sidumine: mängureeglid
Veini sidumisel hirveliha, krabisema, küüliku ja muude hõrgutistega on mängu nimi seiklus.
Teatud vanuses lugejad mäletavad ilmselt Washington Irvingi Rip Van Winkle'i õppimist. See on lugu inimesest umbes 1765. aastal, kes asub Hudsoni oru küngastele jahilõunat pidama, kuid kohtub hoopis Henry Hudsoni meeskonna kummitustega. Ta liitub nendega üheksakümnepinade mängus, joob nende lohist ja joob kakskümmend aastat kestvasse unne, ärgates üles, et leida oma naine surnud, lapsed kasvanud ja maailm muutunud.
Mida ma ei mäletanud enne, kui hiljuti loo uuesti üle lugesin, oli see, et jahipidamine oli üks väheseid asju, mida kuulsalt kanakarjas, laisk Rip armastas teha. Ja kuigi Ripi lugu võis olla fantaasia, kujutas Irvingi maastiku kujutamine täpselt nii 18. sajandil kui ka pärast seda Hudsoni orgu. See oli elusloodusest tuikav maa. Need, kes seal elasid, nii põlisameeriklased kui ka Euroopa sisserändajad, toetusid ulukile kui oma peamisele lihaallikale. Tõepoolest, seda tegi ka suurem osa Põhja-Ameerikast. Isegi pärast seda, kui Euroopa asunikud viisid kodustatud kariloomad uude maailma, oli uluk umbes paljude aastate eest paljude ameeriklaste jaoks peamine lihaallikas. Täna, kui Rip Van Winkle'i laua metstuvi on haruldus (ja me oleme kaotanud maitse tema teise lemmiku, orava vastu), võib ameeriklased jagada kahte leeri: vähemus - peamiselt jahimehed ja seiklushimulised sööjad -, kes sööb ulukit ja enamus seda ei tee.
Saare otsas, mida Washingtonis kutsuti Irvingi päevaks Manhattoes, on restoran, mille eesmärk on seda muuta. New Yorgi rahanduspiirkonna südames asuv Hudsoni jõeklubi serveerib regulaarselt ulukeid, kaugeltki mitte kaugeltki metsamaad. 12-aastane restoran rõhutab oma kaasaegses köögis Hudsoni oru koostisosi ja selle ulukiroad on võitnud tulise järje.
Peakokk Matthew Maxwell raporteerib mängu voorusi: 'Kui mõned inimesed kuulevad sõna' mäng ', arvavad nad, et see on hästi, mänguline,' ütleb ta. 'Kuid täiuslikult keedetud kõrv on täiesti dekadentlik. Ma ütlen: 'Sa võlgned seda endale proovida.' Üheksa korda kümnest meeldib see inimestele. ' Ameerika kulinaariainstituut, kes on lõpetanud New Yorgi restoranid, nagu näiteks veeklubi ja Oceana, on veteran, Maxwell sageli hirveliha, küülikut, kõrvitsat ja faasani. Igal sügisel pakub restoran mängude õhtusööki - mängupõhiste suupistete ja nelja või viie käiguga, kõik elegantselt ette valmistatud.
Iga-aastaseks mänguõhtusöögiks valib restorani veini- ja teenindusdirektor José Almonte ainult New Yorgi osariigi veinid, järgides restorani Hudsoni oru teemat. Möödunud sügisel valis ta 19 veini (kõige rohkem kuldmedaliste piirkondlikul võistlusel, mille kohtunik ta oli), alates 1998. aasta Herman J. Wiemer Blanc de Blancsist, mida serveeriti suupistetega, kuni 1998. aasta Hunt Country Vidal Blancini. Jäävein koos magustoiduga. Ta sidus Maxwelli ulukiliha ja huckleberry kastme Pindari 1997. aasta Long Islandi mütoloogiaga, mis oli Bordeaux'st inspireeritud segu Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec ja Petit Verdot.
'Selle Meritage jõuline elegants - see oli nagu laps, kes mängis tiigis. See ei olnud ainult üks tilk keelele, vaid palju tilka, maitseplahvatus nagu ilutulestik. ' Vein sobib ideaalselt hirveliha jaoks, lisab Juilliardi lõpetaja, sest see harmoneerub nii hästi liha intensiivse maitsega.
Üldiselt on Almonte sõnul veini ja ulukitega sidumisel oluline meeles pidada, et ulukid kipuvad olema teistest lihadest lahjemad, nii et see sobib sageli hästi vähese happesusega veinidega. Pinot Noiri sageli puidused maitsed täiendavad enamikku ulukiroogasid ja tarbijatele, kes vaatavad New Yorgi osariigi pakkumisi, saavad Burgundia, California ja Oregoni toidud täita kõik aplombiga. Hästi lähevad ka Prantsusmaa Rhône oru veinid ja paljud Itaalia punased.
Almonte ja Maxwell usuvad mängu peaaegu misjonäridena ja mõlemad kutsuvad asjatundjaid seda proovima. Maxwell usub, et ulukid pole mõeldud ainult restoranis söömiseks, vaid neid saab valmistada ka kodus. 'Mängude valmistamine võtab natuke aega ja kannatlikkust ning pisut pühendumist,' ütleb ta. 'Aga kui vaatate, mida teete, osutub see maitsvaks roogaks.'
Mänguköögi võti pole tema sõnul selle üle küpsetamine. 'Hirvel on tailiha, seal pole palju rasva. Hirveliha saladus on küpsetada seda keskmiselt harva - kõige rohkem keskmiselt, ”ütleb ta. Sama kehtib ka krabi- ja muude jahilindude kohta. Kuna nad on teistest lindudest lahjemad, nõuavad nad vähem küpsetusaega. Maxwell hoiatab siiski, et nii nagu kana ja kalkun, nii kulub jahilindude jala- ja reieliha küpsetamiseks sageli kauem aega kui rinnal. Kui röstite jahilinde, soovitab ta küpsetada tervet lindu just nii kaua, kuni rinnaliha on valmis, seejärel lõigata jalad ja reied ning viia need mõneks minutiks veel ahju tagasi.
Oli aeg, kus ulukite marineerimine enne toiduvalmistamist oli peaaegu kohustuslik, sest looduses elavate loomade liha oli sageli karmim kui nende kodustatud kolleegid. Marinaadis sisalduvad happed pehmendasid liha ja lõid selle maitse mahedaks. Tänapäeval, kuna palju ulukeid kasvatatakse, pole liha liha enne marineerimist vaja marineerida, kuid Maxwell ütleb, et kui teil on aega, lisab see maitset.
Teine auväärne viis jahilindude käitlemiseks on nende riputamine mitu päeva pärast jahti, mis muudab liha pehmeks ja tugevdab selle maitset. Tehistingimustes peetavate lindude jaoks pole see vajalik.
Mänguroogade õhtusöögiks mõeldud kalakursusena pakub Maxwell Alaska metsist kuninglõhe - kaugel Hudsoni orust, kuid on maailma parimate looduslike lõhede päritolu. Võrreldes tehistingimustes kasvatatud lõhega, mis domineerib enamikus kalaturgudes, erineb looduslik lõhe oluliselt maitse ja tekstuuri poolest. Külmaveekalal on rasva rohkem kui tehistingimustes kasvatatud lõhel, kuid kuna see ujub vabalt, on tekstuur erinev - liha on jahedam ja vähem kreemjas kui tehistingimustes kasvatatud kaladel. Almonte paaritab selle madala happesusega Chardonnays'iga, et lasta selle ainulaadsel maitsel silma paista, kuid tema sõnul on selle maitse Pinot Noiriga paaristamiseks piisavalt tugev.
Ükskõik, mis te mänguga paaristate, hoiduge eemal tontidest, millel on lipukesed, et te ei soovi oma järgmist meeldivat mänguõhtusööki oodata 20 aastat.
| Eelroad |
| New Yorgi Hudsoni jõeklubi tegevkokk Matthew Maxwell pakub oma iga-aastastel mänguõhtusöökidel mitmeid mängupõhiseid eelroogasid. Veinisoovitus: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs vahuvein (New York) või Cuvaison 1998 Chardonnay (California). Jänes Tartlets
Kuumutage ahi temperatuurini 325F. Maitsesta küülik soola ja pipraga. Kuumuta keskmisel ja kõrgel kuumusel ahjukindlas pannis õli, kuni see lainetab. Kõrvale küülik, umbes 5 minutit või kuldpruuniks. Viige küülik vaagnale. Vähendage kuumust keskmisele tasemele ja lisage samal pannil porgand, sibul, küüslauk ja šalottsibul, segage tomatipasta, lisades vajadusel veidi rohkem õli, ja keetke 5 minutit või kuni köögiviljad pehmenevad ja hakkavad pruunistuma. Lisage vein ja keetke 15 minutit, kuni maht on vähenenud kolmandiku võrra. Pange küülik tagasi pannile, lisage seened ja kanapuljong ja keetke. Katke pann alumiiniumfooliumiga ja asetage ahju 30–45 minutiks või seni, kuni küülik on pehme ja kondilt maha kukkunud. Eemaldage küülik vedelikust ja pange kõrvale. Hauta järelejäänud vedelikku pliidi peal 20 minutit. Vahepeal korjata küülikuliha kontidelt, asetades liha niiske hoidmiseks kaetud kastrulisse. Lisage kondid vedelikule ja keetke, kuni selle maht väheneb 1–2 tassi. Kurna üle küüliku. Küpsetage hapukoored vastavalt pakendi juhistele. Soe küülikuliha ja vedelik keskmisel kuumusel umbes 4 minutit või kuni see keeb õrnalt. Lusikatäis viivitamatult 1 spl küülikut igasse hapukooresse. Kaunista värske kirsiga. Valmistab 12 tartletti. Vutimunad kaaviariga
Pange munad õrnalt potti ja valage äädika ja piisavalt külma veega, et see oleks kaetud. Kuumuta keskmisel ja kõrgel kuumusel keemiseni ning keeda 3–4 minutit. Vahepeal röstige pumpernickeli kergelt ja lõigake iga viil 8 kolmnurkseks tükiks. Võta munad potist, jookse külma vee all ja koori jooksva vee all. Lõika pikuti pooleks. Lusikatäis igale pumpernikkelitükile väike hapukoore- või kreemikreem, lisage pool muna ja kaaviari- või lõhemarja. Kaunista värske murulaukuga. Valmistab 16 hobust. Seen Charlottes Peakokk Maxwell soovitab neid pisikesi küpsetada kaheksas (1-untses) ramekinis. Soovi korral võite asendada mis tahes metsaseene oma valitud. Kui otsustate kasutada kuivatatud seeni, lahustage see vastavalt pakendi juhistele.
Klopi kokku koor, munad ja munakollased, maitsesta soola ja pipraga ning tõsta kõrvale. Kuumuta pannil keskmisel ja kõrgel kuumusel õli, kuni see lainetab. Lisa šalottsibul ja keeda pehmenemiseni. Lisa seened, maitsesta soola ja pipraga ning keeda umbes 5–8 minutit või seni, kuni seened pehmenevad ja nende eraldunud vedelik on aurustunud. Eemaldage kuumuselt. Kuumutage ahi temperatuurini 350F. Kasutades 1-untsist ramekiini küpsisekujulisena, lõigake ühest või kahest leivaviilust 8 ringi. Või kõik ramekiinid ja suru leiva ring kummagi põhja. Eemaldage ülejäänud viiludest koor ja lõigake iga viil pikuti pooleks. Pange viilud ramekini seinte sisse, surudes otsad kokku, nii et need kleepuksid. Pange ramekiinid küpsetusplaadile ja küpseta 3 kuni 5 minutit, kuni see on kergelt pruunikas. Eemaldage ahjust. Tõsta lusikakreem leivaga vooderdatud ramekiinidesse ja lusikas mõlemasse umbes 1 tl seeni. Varu järelejäänud seened ja hoia sooja. Valmistage ette veevann: Asetage ramekiinid röstimisnõusse ja valage vesi pooleks ramekiinide külgedest üles. (Soovi korral pange pann kõigepealt ahju ja valage kannust vette.) Küpseta 6–8 minutit. Eemaldage ahjust. Charlottes peaks ramekiinidest kergesti välja tulema, kuid kui nad seda ei tee, siis libistage leivad ramekiinidest õrnalt noateraga servade ümber. Tõsta lusikaga kummagi ülaosale veel mõned seened ja kaunista tüümianioksadega. Teeb 8 šarlottit. Röstitud squab koos närbunud metsise Frisée, Foie Grase ja veinikastmega Kuna krabis on väike lind, soovitab peakokk Maxwell küpsetada ühe inimese, kui see peaks olema pearoog, ja poole inimese kohta, kui see on eelroog. See retsept on mõeldud eelroa suuruste portsjonite jaoks. Maxwell märgib, et selles retseptis kirjeldatud kaheastmeline toiduvalmistamisprotsess on oluline, kuna kõrva jalg ja reie sisaldavad kõõluseid, mis on ebameeldivalt nätsked, kui neid ei keeta vähemalt keskmiselt hästi, kuid ülejäänud lindu tuleks serveerida keskmiselt või harva maksimaalse helluse korral. Maxwell ühendab kõrviku närbunud frisée salatiga, kuid ütleb, et võite escarole asendada, kui soovite. Veinisoovitused: Dr Konstantin Frank 1999 lõhejooks Johannisberg Riesling (näpujärved), Lenz 1997 Gewürtztraminer (pikkade pikkade kahvlitega) Söögi jaoks
Kastme jaoks
Trussikõrvitsad (seo jalad kokku, nii et nende rinnad lähevad paksuks). Maitsesta soola ja pipraga ning pintselda võiga. Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Kuumuta keskmisel ja kõrgel kuumusel pliidile seatud ahjukindlas röstimisnõus 2 spl õli, kuni see lainetab. Asetage koorikud pannile ühe kihina ja määrige kõik küljed umbes 2 minutit või kuni nahk on karge ja kuldpruun. Tõsta pann ahju ja küpseta 10–12 minutit. Eemaldage ahjust ja laske plaadil umbes 5 minutit puhata. Lõika jalad ja reied ära, aseta need teisele röstimisnõule ja tõsta tagasi ahju veel 5 minutiks röstima. Lõigake terava noaga iga rinnaosa ühe tükina, kandke vaagnale ja hoidke soojas. Kastme jaoks valage jäävein või Riesling algsele röstimispannile, kraapides üles kõik põhja kinni jäänud tükkid. Vala kastrulisse, lisa kanapuljong ja kuumuta keskmisel-kõrgemal kuumusel umbes 10 minutit, kuni maht väheneb 1/4 tassi. Kui kasutate foie gras'it, soojendage veel ühte panni (vähemalt 10 tolli lai), kuni pinnale piserdades siputab vesi. Ärge lisage õli ega muud rasva. Pange sellesse foie gras viilud ühe kihina, poolitatud küljega allapoole, ja keetke umbes 2 minutit või kuni see on kergelt pruunistunud. Eemaldage kuumuselt ja hoidke soojas. Kuumuta veel teisel pannil 2 supilusikatäit õli keskmise ja kõrge kuumusega, kuni see lainetab. Lisa šalottsibul ja keeda umbes 3 minutit või kuni see on pehme ja läbipaistev. Lisa frisée ja keeda umbes 8–10 sekundit või kuni see on kergelt närbunud. Eemaldage tükkid ahjust. Jagage närtsinud köögiviljad nelja plaadi vahel ühtlaselt ning asetage jalg ja reie iga künka tagaküljele. Viilutage iga rinnaosa kaks korda, et saada kolm viilu. Lehvita viilud künka ette ja serveerimisel lahjad foie gras vasakule. Nirista kastmega üle ja serveeri kohe. Teeb 4 portsjonit. Metsik kuninglõhe musta trühvlikartuli ja Peakokk Maxwell kaunistab seda roogi praetud kartulilõngade pesaga. Alternatiiv on puista see värske murulaukuga. Veinisoovitused: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (Long Islandi põhjakahvel). Kartulite jaoks
Murulauku emulsiooni jaoks
Lõhe jaoks
Kartulite valmistamiseks asetage need soolaga maitsestatud veega pannile, mis on seatud keskmise ja kõrge kuumusega. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust keskmisele ja hauta umbes 25 minutit või kuni see on pehme. Vahepeal sulata teises kastrulis 3/4 tassi (1 1/2 pulka) võid raskes koores. Kui kartul on pehme, nõruta ja puder kahvli või kartulipudruga, lisades aeglaselt koore ja või segu. (Ärge kasutage köögikombaini või muidu on kartul kummine.) Sega hulka trühvlitükid ja trühvliõli, maitsesta maitse järgi soola ja pipraga ning hoia sooja. Murulauku emulsiooni jaoks valmista kauss jäävett. Pange soolase veega pott keskmisel ja kõrgel kuumusel keemiseni. Lisa murulauk ja keeda 30 sekundit. Tühjendage murulauk ja pange need värvi määramiseks kohe 30 sekundiks jäävette. Nõruta, püreesta köögikombainis ja tõsta kõrvale. Kombineerige seened, tüümian, pipraterad, loorberileht, sidrunimahl, äädikas ja vein mittereaktiivses kastrulis ning kuumutage keskmisel ja kõrgel kuumusel, kuni see väheneb mahuni 1/8 tassi. Segage koor, keetke, vähendage kuumust ja keetke 3 minutit. Segu hautamise ajal lisage 1 1/2 tassi võid, 1 kuubik korraga, lastes mõlemal enne järgmise lisamist sulada. Maitsesta soola ja pipraga ning kurna. Hoia sooja. Lõhe küpsetamiseks soojendage ahi temperatuurini 350F. Pintselda lõhe võiga ning maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta pliidil keskmisel kuumusel seatud ahjukindlas pannil taimeõli, kuni see lainetab. Asetage lõhe pannile ühe kihina ja tõmmake 2 minutit või kuni kuldne värv ja teine külg. Pange pann ahju ja küpseta umbes 8 minutit või kuni kala on läbipaistmatu. Ärge üle küpsetage. Serveerimiseks asetage 4 plaadi keskele kartulimägi. Kummagi peale asetage lõhering. Vahusta murulaugupüree kurnatud võikastmeks ja nirista üle plaadi serva. Kaunista hakitud murulauk ja serveeri kohe. Teeb 4 portsjonit. Süütud ulukiliha Huckleberry kastme, maguskartuli struudli ja püreestatud sellerijuurega Metsloomade paar tundi või üleöö külmkapis marineerimine aitab seda pehmendada ja maitset tugevdada, kuid selle etapi võib vahele jätta, kui teil on õigeaegselt vähe. Peakokk Maxwell soovitab marinaadi punast veini, jämedalt hakitud porgandit, sibulat, küüslauku ja šalottsibulat, mõned mustad pipraterad, 1 kadakamarja ja mõned oksad värsket rosmariini. Paluge oma lihunikul luude otsad “prantsustada” või tehke seda ise, kraapides need lihast puhtaks. Restoranis serveerib Maxwell seda roogi koos sellerijuure püree ja bataadi struudliga. Kui te ei paku jahilinnu- ja kalakursust, võiksite serveerida kaks karbonaadi inimese kohta ja vastavalt sellele kahekordistada lisandeid. Veinisoovitused: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Aleksandri org), Pindar 1997 mütoloogia (Long Islandi põhjakahvel). Hirveliha jaoks
Kastme jaoks
Kui marineerite hirveliha, kombineerige koostisosad mittereaktiivses kausis või pannil ja korraldage karbonaadid ühes kihis. Katke kaanega ja hoidke külmkapis 2–24 tundi. Kui olete valmis küpsetama, eemaldage karbonaad marinaadist ja visake marinaad minema. Pange luud fooliumisse, nii et need ei muutuks toiduvalmistamisel värvi. Kui serveerite selleri juurepüreed ja bataadi struudlit, valmistage enne hirveliha karbonaadi või kastme alustamist allpool toodud juhiste järgi. Kastme jaoks soojendage veini keskmise ja kõrge kuumusega, kuni selle maht väheneb umbes 1/2 tassi. Lisage veiseliha puljong ja 1/2 tassi huckleberry või kuivatatud kirsid või jõhvikad. Kuumuta keemiseni. Vähendage kuumust keskmisele ja lisage järk-järgult segades maisitärklise segu, kuni kaste on tugeva koore konsistentsiga. Lisage loorberileht, must pipar ja värske tüümian ja keetke, kuni selle maht on kolmandiku võrra vähenenud. Kurna ja lisa ülejäänud pohlad või kuivatatud puuviljad. Eemaldage loorberileht ja hoidke sooja, kuni olete valmis serveerima. Samal ajal kui kaste on küpsemise viimases etapis, soojendage ahi temperatuurini 350F. Keskmisel ja kõrgel kuumusel pliidile seatud ahjukindlas röstimisnõus lisage õli ja kuumutage, kuni see lainetab. Pange hirveliha karbonaadid ühe kihina pannile ja raputage umbes 2 minutit või kuni see on pruun, keerake ja lohistage teine külg umbes 2 minutit. Asetage pann ahju ja küpsetage 5 kuni 8 minutit või kuni soovitud küpsuseni. Eemaldage karbonaad karbonaadist. Pange kummagi plaadi keskele selleri juurepüree. Viilutage maguskartuli struudel diagonaalile ja kallutage tükk mõlemale poole püreed. Lean hirveliha karbonaad ees. Tilguta kastmega karbonaadile ja plaadi servale. Serveeri kohe. Teenib 4. Selleri juure püree jaoks
Pange sellerijuur keskmise suurusega kastrulisse ja lisage nii palju piima, et see kataks. Pange pann keskmisel kuumusel ja küpseta umbes 20 kuni 25 minutit või kuni kahvli tükkideks kergesti läbi torgatakse. Kurna, visake piim ära. Kui sellerijuur on veel kuum, viige see köögikombaini ja püreerige ühtlaseks massiks. Sega hulka 1 spl võid ning soola ja pipart maitse järgi. Hoidke enne serveerimist sooja. Valmistab 3 tassi. Bataadi struudli jaoks
Struudli valmistamiseks soojendage ahi temperatuurini 350 ° F. Küpseta kartulit umbes 40 minutit või kuni see on pehme. Eemaldage ahjust ja laske jahtuda. Koorige noa seljaosa abil kartulikoor, töötades ettevaatlikult, et kaotaksite võimalikult vähe kartulit. Püreesta kartul köögikombainis ühtlaseks massiks. Sega sisse üks supilusikatäis võid, vahtrasiirup, mesi ning maitse järgi sool ja pipar. Pintselda üks leht külmutatud filot sulavõiga, aseta peale teine tainaleht, pintselda võiga ja kõige peale kolmas tainaleht. Lõika terava noaga kihiline fillo neljaks võrdseks ruuduks. Pange ruudu filo nii, et üks nurk oleks otse teie ees. Pange sellele nurgale helde maguskartulipüree. Kokkupandamiseks keerake kaks külgmist nurka sissepoole. Pintselda võiga. Veeretage kartuliga täidetud nurk ettevaatlikult endast eemale, kuni teil on silinder. Korrake seda teiste füloruutudega. Vähendage ahju temperatuuri 325F-ni. Pihustage küpsetuspaber küpsetuspihustiga ja asetage sellele struudlid. Küpseta umbes 8 minutit või kuni see on kuldne. Hoidke enne serveerimist sooja. Valmistab 4 struudlit. |
