Omatehtud pirukakoorikud võivad hirmutada isegi kõige enesekindlamad koduküpsetajad. Sellised juhised nagu 'ära segada' on ebamäärased ja hirmutavad. Võine tainas võib lõheneda, mureneda ja teie köögi segamini ajada.

Lahendus ei peitu mitte sinu sahvris, vaid sinus alkoholikapp , ütlevad mõned professionaalsed pagarid.

Teadus lahenduse taga

'Viin on pakkumise salajane koostisosa juures koorik,” ütleb Jessica Gavin , kulinaarteadlane. 'Hea uudis on see, et alkohol aurustub ahjus, nii et pirukakoorel ei ole püsivat märja maitset.'

Pudel 80-prooviline viin sisaldab 40% etanoolialkoholi ja 60% vett. Selle tulemusena hüdreerib see kuivi koostisosi, nagu jahu, erinevalt kui siis, kui kasutaksite sama kogust vett.

'Kui teete pirukakoore, lisatakse tüüpiline meetod universaalse nisujahu, või ja soola segule vett, et saada ühtlane tainas,' ütleb ta. Irvin Lin , kokaraamatu autor Marmoreeritud, keerutatud ja kihiline . 'Jahus on kaks erinevat valku, gluteniinid ja gliadiinid, mis moodustavad vee olemasolul gluteeni.'

Gluteen annab tainale elastsuse. Kui küpsetate, öelge a leivapäts , soovite gluteeni arendada ja aktiveerida, et lõpptulemus oleks nätske.

Pruunivõiga maguskartulipirukas

'Kuid kondiitritaigna (nt pirukakooriku) puhul peate tekkima täpselt nii palju gluteeni, et tainas püsiks koos, kuid mitte nii palju gluteeni, et tekiks sitke ja kõva koorik,' ütleb Lin. 'Viin võimaldab teil kuivaineid piisavalt niisutada, nii et sellest moodustub tainas, mida on lihtne rullida ja kasutada, kuid selles on vähem vett, nii et moodustub vähem gluteeni.'

Tehnika töötas välja J. Kenji Lopez-Alt , autor Toidu labor : Parem kodune toiduvalmistamine läbi teaduse ja Wok: retseptid ja tehnikad , jaoks Cook’s Illustrated tagasi aastal 2007.

„Püüdsime välja töötada pühade jaoks uut pirukakoore retsepti,“ ütleb López-Alt. 'Eesmärk oli teha lollikindel pirukakoor, mida inimestel on väga lihtne lahti rullida, isegi nendel, kes pole kunagi varem pirukapõhja valmistanud, ja mille tulemused on endiselt helbed ja õrnad.'

López-Alt leidis, et tainas, mis on valmistatud viina on kleepuvam ja kleepuvam kui enamik kodus valmistatud pirukakoorikuid, mis kipuvad olema kuivad ja murenema. Ja see on hea asi.

'Paljudel inimestel on pirukakoore probleem selles, et nad valmistavad seda täpselt nii palju vett, et see jääks pehme, ja kui nad proovivad seda lahti rullida, siis see praguneb,' ütleb López-Alt. 'Inimeste jaoks, kes pole palju pirukaid valmistanud, võib pragunemine olla masendav ja see paneb paljud inimesed pirukate valmistamisest kõrvale.'

Võti laimipirukas ja piimapunškokteil

Osa probleemist seisneb selles, kui palju retsepte on kirjutatud. Erinevate kliimatingimuste, jahude ja pagaritoodete jaoks sisaldavad juhised kuivainete täpseid mõõte, kuid õige veekogus võib ulatuda kahest supilusikatäiest kuni veerand tassini.

'Nad jätavad teie otsustada, kui palju lisada,' ütleb Andrew Janjigian , kirjanik, retseptide väljatöötaja ja küpsetusõpetaja. 'See ajab inimesed endast välja, sest nad ei tea veel, kas see on piisavalt märg või liiga kuiv. Viin on natuke kindlustus. Teete taigna, mis on masinas või kausis ilmselgelt märg ja seega on teatud garantii, et te sellega üle ei pinguta.

Seda tüüpi pirukakoor ei pruugi muidugi kõigile ideaalne olla. Janjigian eelistab töötada struktureerituma taignaga ning Gavin leiab, et see sobib paremini õrnade koorepirukate ja beseed kui raskete puuviljatäidistega magustoidud. Sellegipoolest on see lollikindel viis õrna ja ketendava kooriku loomiseks neile, kes pole oma kondiitritoodetes ebakindlad.

Muud võimalikud alkohoolsed joogid

Pole viinafänn? Pole probleemi, ütleb López-Alt. Ta katsetas seda koos burboon , Konjak , tequila , viina ja džinn ja kõik toimis ilusti. Alkoholi kogus on nii väike, et see ei mõjuta ka teie valmis piruka maitset.

'Kui teil on kodus burbon, võite seda kasutada. Kuid te ei tohiks endast välja minna, et püüda pirukatäidisega vaimu sobitada.

---

Viinapiruka kooriku retsept

See retsept on kohandatud López-Alti originaalist Cook’s Illustrated.

Koostisained

• 2 ½ tassi universaalset jahu
• 1 tl koššersoola
• 2 supilusikatäit pluss 1 tl granuleeritud suhkrut
• 14 supilusikatäit (1 ¾ pulka) soolata võid, külm, kuubikuteks lõigatud
• 4 supilusikatäit (¼ tassi) köögiviljapuru, jahutatud ja kuubikuteks lõigatud
• ¼ tassi jäävett
• ¼ tassi külma viina, jagatud

Juhised

1. Asetage jahu, sool ja suhkur teraga varustatud köögikombaini kaussi ja pulseerige 2–3 korda, et segada.

2. Lisa köögikombaini kaussi kuubikuteks lõigatud või ja puljong 2-4 korda, kuni hakkavad tekkima herneterasuurused tükid.

3. Valage köögikombaini tilasse vesi ja 1–2 supilusikatäit viina, nii et see segule aeglaselt niriseb, 2–3 korda pulseerides.

4. Katsu sõrmeotstega, kas tainas on murene. Kui jah, siis lisa ülejäänud viin läbi köögikombaini tila, pulseerides veel 1–2 korda. Kui see tundub kleepuv ja hoiab seda sõrmede vahel näppides koos, jätke ülejäänud viin mõneks muuks otstarbeks.

5. Jaga tainas kaheks võrdseks tükiks ja suru kumbki 4-tolliseks kettaks. Pakkige kilesse ja hoidke külmkapis vähemalt tund ja kuni kaks päeva.

6. Kui olete pirukakoorikute kasutamiseks valmis, rullige iga ketas kergelt jahusel pinnal umbes 11-tolliseks ringiks.

7. Tõsta 9-tollisse pirukavormi ja suru või suru otsad kokku. Jahutage kaaneta külmkapis vähemalt tund enne küpsetamist oma lemmikpiruka retsepti järgi.