Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Sidumisnõuanded

Kuidas punast veini paaritada kalaga

Muidugi paistab dogma 'valge kalaga, punane lihaga' vananenud, kuid tundub ka loogiline, kas pole?



Kuid loogika paneb meid punast veini nautima ka koos kalaga. Mõelge kalale sobivatest punastest või tumedatest koostisosadest: tomatid, oliivid, seened, peekon, röstitud paprika, sojakaste ja kokteilikaste. Mõned ütlevad, et punane vein võib kalade õrnad maitsed üle punnitada, kuid pole peen punane Burgundia peenem kui suitsulõhe või praetud sardiinid? Sake on ka sashimiga tavaline paaritus, kuigi selle maitsed on palju intensiivsemad kui viil toorest kollasabast.

Nii paljude kalaliikide puhul peaks kaal ja tekstuur olema teie juhend. Heledam, kihisem kala nõuab kergema kehaga veine kui tihe või rasvane kala. Kuid valmistamismeetod mõjutab ka tekstuuri, nagu pošeeritud versus röstitud lõhe või tuunikala sashimi versus grillitud tuunikala praed.

Jätke sidrunipress välja, kuna sellised happed võivad tanniinidega kokku põrgata ja kõik, välja arvatud kõige teravamad punased veinid, maitsema tasaseks.

Otsige kerge või keskmise täidlusega veine madala või pehme tanniiniga. Kindla maitsega või kastmetega kalaroogade puhul on tavaliselt parem domineeriva maitse paaristamine kui kala ise. Ja sidrunipress jätke vahele, kuna sellised happed võivad parkainetega kokku põrgata ja kõik, välja arvatud kõige teravamad punased veinid, tasaseks maitsestada. Las teie vein on viimane õitseng, mis täiendab rooga.



Vaatleme kolme üldist kala stiili - lahja, õline ja lihane - ning kolme valmistamisviisi: kõrge kuumus (grillimine, küpsetamine, pannil praadimine), kuiv kuumus (küpsetamine ja röstimine) ja vedelad (aurutamine, salaküttimine ja küpsetamine) Foolium või pärgamendis). Kui hautate kala, hautades seda sisuliselt lõhnavas vedelikus, ühendage see pigem hautamisvedelikuga kui kalaga.

Kreeka traditsioonilised grillitud mereannid

Grillitud bass / Getty

Kala kala

Näited: tursk, hiidlest, rähn, magevesi ja meriahven

Neid nimetatakse mingil põhjusel valgeks kalaks. Nende mahe, kihiline lumivalge liha muudab need ideaalseks lõuendiks paljude maitsete jaoks. Olge siiski ettevaatlik: punane vein võib neid tasakaalust kergesti välja visata, nii et tallake ettevaatlikult.

Mõelge maitsele, mis täiendavad nii kala kui punast veini. Magusad soja- või veiniglasuurid, tomati- või puuviljasalsad, punase-paprika aioli või Romesco kaste sobivad kõik hästi.

Kõrge kuumus

See küpsetusmeetod toob karge tekstuuri ja söestunud maitse, mis tungib pehmetesse kaladesse kiiresti. Kasutage naha peal või terveid kalu ja ärge üleküpsetage. Valpolicella Classico (mitte Ripasso või Amarone) on värske, helepunane vein, millel on hapukad kirsi- ja marjamaitsed, vihjeid küpsetusvürtsile ja peen kibedus, mis sobib grillilt söele.

Sidumine: Monte del Frà 2016 Lena di Mezzo (Valpolicella Classico) 16 dollarit, 90 punkti. Toimetajate valik.

Tavaliselt on parem domineeriva maitse paaristamine kui kala ise.

Kuiv kuumus

Valge kala küpsetamine või röstimine annab kindla liha ja kontsentreeritud, mullase maitse. Proovige liblikas tervet snapperit või küpsetage Gamayga küpsetatud tursafileed. Vein annab popsale värskusele hoogsa marjase iseloomu ning suitsu ja seene varjundid, mis sobivad hästi röstitud roogade kõrvale. Proovige elavat Beaujolais Cru meeldib Brouilly .

Sidumine: Domaine de Colonat 2016 Clos Reisser (Brouilly) 32 dollarit, 90 punkti.

Cru Beaujolaisil on kaljukindel tulevik

Vedelikus või aurus

See õrn meetod sobib õrnadele kaladele. See paneb neid maitsma, nagu oleksid nad lihtsalt merest välja hüpanud. Kuid isegi habras roog võib punase veiniga töötada. Üks näpunäide: ärge salaküttige happelistes puljongites ega valges veinis. Proovige kasutada kala, seeni või isegi lihapuljongit.

Saksa Trollinger (tuntud kui Schiava Itaalias ja Vernatsch Südtirolis) on kerge kehaga vein, mis sobib hästi aurutatud ja pošeeritud kaladega. See pakub karget hapust ja võrgutavaid kirsi-, marja- ja lillepastilli aroome. Eriti tore on, kui kala on aurutatud Aasia vürtsidega nagu tähtaniis ja ingver.

Sidumine: Wachtstetter 2013 järsu nõlvaga Trollinger (Württemberg) 22 dollarit, 93 punkti. Toimetajate valik .

Granaatõunaga glasuuritud forell metsiku riisiga

Granaatõunaga glasuuritud forell metsiku riisiga / Getty

Õline kala

Näited: lõhe, sardiinid, makrell, forell

Õline kala ja punane vein sobivad loomulikult. Nagu head sõbrad, seonduvad ka rasvad ja tanniinid üksteisega, tuues esile üksteise parima. Rasv kannab maitset, mida tanniinid aitavad vabastada. See omakorda pehmendab tanniinide kokkutõmbavust, mis võimaldab veini teistel omadustel särada.

Kõrge kuumus

Grillimine, küpsetamine ja pannil praadimine on ühed parimad viisid õlise kala küpsetamiseks. Nagu kõigi kalade puhul, on oluline mitte üle küpsetada. Kalaõli sisaldus hoiab seda niiskena, kuid üleküpsetamine võib anda lõpproogale metallilise või 'kalaliku' kvaliteedi.

Rioja pole häbelik vein, kuid sobib suurepäraselt grillitud toiduainetega ja sobib nende kalade tugevamate maitsetega. Noored (Joven) Riojas on maitsvad erksate kirsiviljadega, samas kui vananenud versioonid nagu Crianza või Reserva kalduvad maitsma suitsu, tubakat ning kuivatatud ürte ja vürtse, mis sobivad suurepäraselt grillitud või suitsutatud kalaga.

Sidumine: Bodegas Riojanas 2015 Monte Real de Familia Crianza (Rioja) 15 dollarit, 89 punkti.

Kuiv kuumus

See on suurepärane viis kogu lõhe või forelli küpsetamiseks. Selle üleküpsemine on vähem tõenäoline kui kõrgkuumutusmeetodite kasutamisel ning muid koostisosi või kastmeid on lihtne lisada. Helge happesus Barbera Piedmonti päritolu muudab selle väga toidusõbralikuks. Rikkamate, maalähedasemate kaladega võib see anda sidrunipressi efekti ilma tsitrusviljadeta ja selle vürtsikad noodid ühinevad hästi röstimisel tekkivate maitsetega.

Sidumine: Marchesi Incisa della Rocchetta 2017 Valmorena (Barbera d’Asti) 22 dollarit, 90 punkti.

Nüüd on aeg juua Barberat Piemontest

Vedelikus või aurus

Rasvade kalade puhul ei kasutata tavaliselt kuumaküpsetamist, kuid see peaks nii olema. Isegi kord kõikjal levinud pošeeritud lõhe on langenud poolehoiust välja. Märg soojus taltsutab tugevamaid maitseid neid maskeerimata. See on tehnika, mida kasutatakse kõige punase veinisõbralikuma kalaroa jaoks: punases veinis pošeeritud lõhe.

Lõhe ja Pinot Noir on muutunud populaarseks paarituseks ja see on parim, kui lõhe on küpsetatud võimalikult lihtsalt. Forell ja makrell on ka salaküttimisel meeldivad. Kerge, maalähedane loodus ja erksad puuviljatoonid Uus-Meremaa Pinot muudavad selle ideaalseks mänguks.

Sidumine: Urlar 2015 Pinot Noir (Wairarapa) 25 dollarit, 92 punkti. Toimetajate valik .

Toores tuunikala praad soola ja pipraga / Getty

Toores tuunikala praad soola ja pipraga / Getty

Lihalik kala

Näited: tuunikala, mõõkkala, mahi-mahi, hai

“Lihalik” on siin märksõna. Tiheda tekstuuriga ja lahjad, mõelge nendele kaladele samamoodi nagu sealiha karbonaadile või kanarindadele. Vahemere maitsed sobivad seda tüüpi kaladega hästi, nagu ka magusad Aasia kastmed - teriyaki, gochujang, hoisin, valge miso, nuoc cham, maapähkel, magus tšilli - ja vürtsikad Mehhiko salsad. Proovige neid pastadesse visatud, takosse pistetud, rikkalike salatite peal viilutatud ja burgerite asemel kuklitele kuhjatud.

Kõrge kuumus

Need kalad töötavad hästi grillitud, küpsetatud või malmist pannil. Pakkige kuivale hõõrdumisele ja grillige, kuni kala kahvliga surudes helbestub. Austria Zweigelt on suurepärane grillvein. See on kerge kehaga ja kergesti joodav, kuid palju isiksust ja vürtsi. Selle õrnad tanniinid töötavad koos nende kalade lahjusega, samas kui ere happesus suudab toime tulla kõigi sellele visatud maitsetega.

Sidumine: Meinklang 2016 Zweigelt (veinimaa Austria) 19,89 dollarit.

Kuulsad viinamarjad, mis määravad Austria punase veini

Kuiv kuumus

Tänu kergele kehale ja krõbedale happelisusele on sitsiillane Frappato tarbitakse sageli koos saart ümbritsevate merede püütud suure tuuni ja mõõkkalaga. Sellel aromaatsel veinil on küpsed punased marjad ja soojad vürtsitoonid, mis ühendavad tugevamaid maitseid, mis võivad kaasneda liha ja röstitud kalaga. Proovige siduda see tuunikala pulbrilise puttanesca kastmega või mahi-mahi värskete tomatite, punase sibula ja fetajuustuga.

Sidumine: Valle dell’Acate 2017 Il Frappato (Vittoria) 24 dollarit, 90 punkti.

Friikartulite jaoks on suurepärane paaritus Lõuna-Rhône'ist pärit Tavel, punaseim prantsuse roos.

Vedelikus või aurus

Lihalise kala aurutamine või pošeerimine vees võib anda neile tuunikonservide maitse. Nende salaküttimine oliiviõlis on aga ilmutus.

Naftaga poogitud tuunil või mõõkkalal on nii rikkust kui ka keha, nii et väljakutse on leida sarnane kalasõbralik vein. Grenache on kogu maailmas mitmel kujul, enamik neist pole kaladega ideaalsed, isegi sellisel südamlikul kujul. Kuid otsige California Grenache'i kergemaid näiteid, mis kiusavad selle lille- ja ürdipoolt. Sellest on saanud üks kõige huvitavamaid sorte Californias keskrannikult .

Sidumine: Tribute to Grace 2015 Murmur Vineyard Grenache (Santa Maria org) 39 dollarit, 92 punkti.

Praetud kala ja laastud / Getty

Praetud kala ja laastud / Getty

Kala ja krõpsud

Praadimine on üks parimaid viise enamiku kalade küpsetamiseks, hoides seda puutumatuna kaitsva katte all. See pole tingimata punane vein, kuid suurepärane praaditud kala paar on lõunapoolne Tavel Rhône , punaseim prantsuse roos. See pakub kontsentreeritud puuvilju, jäädes samal ajal kuivaks ja krõbedaks. Selle atraktiivsed taimsed ja mineraalsed omadused täiendavad praetud kala delikatesse, vähendades samal ajal rikkust.

Sidumine: Château de Manissy 2017 Cuvée des Lys (Tavel) 25 dollarit, 91 punkti.