Üllatuse element
Kuigi mõned restoranid sõltuvad allkirjastatud roogadest ja klassikalistest veinipaaridest, et kliendid rohkem tagasi tuleksid, võtavad rannikust rannikuni asuvad söögikohad välja einestamise, mis mõnel juhul muudab menüüd tundide kaupa. Vaadake, kuidas tipprestoranide sommeljeed orienteeruvad väljakutses ühendada veinid pidevalt arenevate roogadega.
FT33
Dallas
FT33 menüü muutub kord nädalas, võimaldades omanikul ja peakokal Matthew McCallisteril töötada hüperhooaegsete esemetega - nagu näiteks Porcini seened ja kaldteed - taktika, mis on Disainipiirkonna restorani kiiresti Dallase söögikohale viinud kaart.
'Menüü pidevat arengut tervitab kindlasti enamik meie einestajaid, kes naudivad võimalust proovida uut külastatud toitu iga kord, kui nad külastavad, selle asemel et valida staatilise valiku hulgast,' ütleb veinijuht ja peadirektor Jeff Gregory. juhataja.
'Uued menüüelemendid kutsuvad meid üles ka teravalt aimama, millised veinid hooaja suurusega hästi töötavad,' märgib ta. 'Praegu olen maalähedaste Vana Maailma valgete ja heledamate punaste turul. Raskemad punased aeglustuvad, kui temperatuur siin Texases tõuseb üle 90 [kraadi]. '
Kassilinnu iste
Nashville
Selles tipptasemel Nashville'i söögikohas ümbritseb U-kujulist kööki 32 istekohta, kus menüüd määratakse alles siis, kui külalised on majas. 'Lisame igal nädalal kaks või kolm uut rooga, et see oleks põnev nii meie kui ka külaliste jaoks,' ütleb peakokk Erik Anderson.
Tõsi, see on väljakutse joogidirektorile Adam Binderile. '[See] algab igal nädalal selle lühikese ajaga, mis mul veinide valimiseks on,' ütleb ta. „Siis ei pea kohalikel edasimüüjatel olema toodet järgmisel päeval kohaletoimetamiseks laos, vaid neil peab sellest ka piisavalt olema. Olen avastanud, et peate igal nädalal leidma tasakaalu seiklusrikkade veinide ja paaride vahel, mis on kindlad võitjad. '
CityZen
Washington DC.
Söögikohad, kes istuvad selles moodsas Ameerika restoranis, saavad valida neljakäigulise prix fixe menüü, kuuekäigulise koka degusteerimise või kuuekäigulise taimetoidumenüü vahel, millest igaüks muutub iga kuue nädala tagant. See teeb palju roogasid ja paljusid võimalikke veinipaare. Õnneks on Washingtoni DC restoranil sügav veinikelder.
'Kuna meie käsutuses on üle 600 valiku, ei paku viimase hetke muudatused liiga palju väljakutseid,' ütleb Sommelier Andy Myers. 'Sageli on mitu erinevat veini, millest igaüks võiks hästi töötada. See sõltub tegelikult sellest, kuidas me tahame lahendada roogi üksiku mõistatuse, muutes samal ajal paaritumise sobivaks kogu söögikorra mõõnadesse. ”
'Me võime alati leida midagi, mis oleks põnev paaristamine,' ütleb Myers.
Sinimägi Stone aitades
Pocantico Hills, NY
See ei saa rohkem 'farm-to-table' kui see: Ainult töötavas talus asuvad restoranis valmistatakse roogasid otse ümbritsevatelt põldudelt ja karjamaadelt pärinevatest toodetest. See meetod nõuab köögi pakkumiste pidevat värskendamist. . See tähendab, et klientidel on vähe aimu, mida külastades oodata, kuigi neile esitatakse iga päev värskendatav loend, milles on üle 100 koostisosa.
“Stone Barnsi juures Blue Hillil ei ole ametlikke menüüsid. Nõud ei muutu mitte ainult igal hooajal või igal nädalal, vaid iga päev ja mõnikord ka iga tund, olenevalt talust saadavast käideldavusest, ”ütleb veinidirektor Charles Puglia. 'See sunnib meid ainulaadsesse dialoogi köögiga, mille edastame oma söögikohtadele laias valikus paaride abil.'
Meadowoodi restoran
St. Helena, CA
Selles restoranis pole pigem traditsioonilisi menüüsid, iga laua jaoks luuakse kohandatud menüüd, see protsess algab külaliste broneerimisel helistades. Diners loetleb meeldimised, mittemeeldimised ja allergiad koos konkreetsete söögieelistustega. Seejärel loob peakokk Christopher Kostow iga tabeli jaoks menüü.
Arvestades Meadowoodi söögikordade alati muutuvat iseloomu, keskendub Sommelier Benjamin Richardson koka üldisele maitseprofiilile veinipaaride jaoks. 'Peakokk Kostow pakub sageli kergemaid ja peenemaid maitseid, nii et ma püüan neid omadusi veiniga mitte üle võimustada,' ütleb Richardson. 'Olen hiljuti kohanud mõnda Californias asuvat veini, millel on pekstud teelt kõrvale sordid, millel on ka maitsega hästi mängivad struktuurielemendid. [Nende veinide käsutuses olek võimaldab mul paaristamist kohe ette teatades muuta ... pluss saan külalise muuta millekski uueks ja karbist välja. '
Vahtratüümiani kreemid
Retsept viisakalt peakokk Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 tass rasket koort
1 tass täispiima
¼ tass Blisi vahtrasiirupit
2 oksakest värsket tüümiani
2 munakollast
2 tervet muna
Trühvliõli, maitse järgi
Männiekstrakt, maitse järgi
12 munakoort
12 peekonilaastu, kaunistuseks
Vahtrasiirup, kaunistuseks
Värsked tüümianilehed kaunistuseks
Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F.
Sega kastrulis raske koor ja piim vahtrasiirupiga. Aja segu keema ja lase 10 minutit keeda. Lisage tüümianioksad segule ja laske 15 minutit soojas kohas tõmmata.
Eemaldage tüümianioksad. Klopi munakollased ja terved munad kokku ning karasta kreemipõhjas. Soovi korral lisage kreemile trühvliõli või männiekstrakt.
Täitke õõnestatud munakoored ¾ ulatuses kreemiga ja küpsetage, kuni see on umbes 20 minutit. Kaunista vahtrasiirupi, peekoni ja värskete tüümianilehtedega. Teenib 12.
Veinisoovitus: Catbird Seat'i joogidirektorile Adam Binderile meeldib Alvear Solera 1927 Pedro Ximenezit koos vanillikastmega serveerida. 'Sellel veinil on tugevad ploomi ja küpsetatud kreeka pähklite aroomid, milles on tunda rosinaid, šokolaadiga kaetud kirsse ja kerge aktsent suhkrustatud apelsinikoort,' ütleb Binder, mis kiidab vahtra-peekonikreemi magusat ja soolast iseloomu.
Terade kevad
Retsept viisakalt Dan Barber, tegevkokk ja kaasomanik, Blue Hill Stone Barnsis, Pocantico Hills, New York
½ tassi spargliotsad, blanšeeritud
½ tassi viiulipealsed sõnajalad, blanšeeritud
2 supilusikatäit taimeõli
½ kooritud sibul
1 sellerivars
½ porgand, kooritud
1 tass farro
1 tass tasuta
6 tassi vett
1 loorberileht
Sool ja pipar
1,5 tassi puljongit (kana või köögivili)
2 tassi pastinaagipüreed (retsept tuleb järgida)
2 tl šerri veiniäädikat
3 spl peeneks riivitud parmesani juustu
Blanšeeri spargel ja sõnajalad ning pane kõrvale.
Kuumutage õli keskmises potis keskmisel leegil. Lisa sibul, seller ja porgand ning hauta 5 minutit. Lisa farro ja freekeh ning rösti 2 minutit tasasel tulel. Lisage vesi ja loorberileht ning maitsestage hästi soola ja pipraga. Hauta kaanega umbes 30 minutit, kuni see on pehme ja kogu vedelik on ära küpsenud.
Eemaldage sibul, seller, porgand ja loorberileht hoolikalt ning visake ära. Lisa põhi potti ja lase podiseda.
Sega pastinaagipüree ja šerriäädikas ning keeda tasasel tulel 3 minutit.
Lisage spargli- ja viiulipuu sõnajalad ning jätkake veel ühe minuti küpsetamist. Eemaldage tulelt ja segage juust. Korrigeerige maitsestamist soola ja pipraga. Teenib 4.
Pastinaagipüree:
1 spl oliiviõli
1 spl võid
4 pastinaaki, kooritud ja väikesteks kuubikuteks lõigatud
1 kinnas küüslauk
Sool ja pipar
1 tass vett
1 tass piima
Kuumutage keskmises kastrulis keskmisel kuumusel õli ja või. Lisage pastinaak, küüslauk ja higistage 5 minutit, maitsestades soola ja pipraga. Lisa vesi ja piim ning lase keeda. Keeda 15 minutit, kuni pastinaak on väga pehme. Viige pastinaak ja ülejäänud vedelik blenderisse ja püreestage ühtlaseks massiks.
Veinisoovitus: Sinimägi Stone Barni veini direktor Charles Puglia soovitab Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunderit, Pfalzi. 'Veini rikkus on terade jaoks suurepärane tekstuuriline vaste,' ütleb Apuulia, 'ja veini puuviljasus tõstab esile kevadise köögivilja ja pastinaagi loomulikku magusust.'
