Kui Frank Ostini sõidab koos oma sõpradega kokkama, et süüa teha, pole see kerge hoog.

Ostini on tagasihoidlikus Buelltoni Santa Barbara linnas asuva The Hitching Post II (hitchingpost2.com) omanik. Restoranisõitja sõidab aeg-ajalt Bien Nacido viinamarjaistandusse, et valmistada spetsiaalset lõunasööki koos paari sõbra, Mattei kõrtsi (matteistavern.com) restorani Brothers ’peakoka omanike Matt ja Jeff Nicholsiga lähedal asuvas Los Olivos. Sellistel aegadel võtab Ostini kaasa oma kaasaskantava grilli - oma pooletonnise kaasaskantava grilligrilli, mis töötab selle kahel tagumisel rattal ja haagis pikapi taga.

Kas raske on vedada 1000-naelast terasest koletist 25 miili mööda kiirteed? Naerab Ostini. 'See on lühike sõit. Oleme selle asja Oregoni poole ajanud! ' Ostini lasi terasgrilli ehitada 1987. aastal spetsiaalselt selleks, et küpsetada suuri osi Santa Maria stiilis grilli.

Vähendatud lihtsaima määratluseni - millest on maha arvatud lugematud tõlgendused, mis alati tähistavad grillimist - traditsiooniline Santa Maria stiilis grill on veiseliha (mitte tingimata kolme otsaga, ehkki mõned nõuavad, et see peabki olema) grillitud kuumana kohaliku punase ranniku tamme kohal (ja ainult punane tamm). Liha asetatakse lamedatele terasvardadele ja lastakse tule kohale. Küpsetusaeg on tavaliselt 45 minutit, kuid võib venida 90-ni. Liha valmistatakse, küpsetatakse ja serveeritakse korraga, midagi ei valmistata ette. Seda serveeritakse perekondlikult koos lisanditega, eriti pinquito oad ja salsa. Santa Maria BBQ kohta veel üks asi: see ei põhine grillkastmel, vaid vürtside hõõrumisel.

Peatume, et tunnistada, et BBQ määratlused kõigile, välja arvatud puristidele, on sujuvad ja andestavad. Grillimine vs grill, otsene kuumus vs kaudne, aeglane vs kiire, suits vs tuli. Ütlen vaid nii, et Santa Maria traditsioon on pikk ja hästi tunnustatud: see on grillitoidu vorm, mida on (ajakirja Sunset Magazine'is) nimetatud 'maailma parimaks grillimiseks'. Isegi veebisait TexasBarbecue.com (ja on ütlematagi selge, et Texas uhkustab oma grillimisvahenditega), tervitab seda kui 'legendaarset ... Kusagil pole tegelikult ühtegi argumenti, et Santa Maria Barbecue oleks Tri-Tip Beef Barbecue oma parimas vormis.'

Restoranis The Hitching Post või Mattei's Tavern saate tellida Santa Maria grilltoitu, kuid see väljendab selle vaimu kõige paremini, ütleb restoranipidaja Rick Manson koduaiapeol. Manson omab restorani (Chef Rick’s Ultimate Fine Foods Santa Marias, chefricks.com) ja on ka toitlustaja, nii et ta teab, millest räägib.

Mehhiko juurtega BBQ

'Kõik sai alguse 1800. aastate vaquerosest [kauboidest],' ütleb Eddie Plemmons, kes koos oma naise Joanne'iga juhib traditsioonilisele Santa Maria BBQ-le spetsialiseerunud ettevõtet Plemmons Catering (plemmonscatering.com). Pärast pikka veiste jooksmise päeva laadisid kauboid sügavatesse mullakaevudesse punase tamme (Quercus agrifolia) kuhjad, lasid söel ülikuumaks minna ja siis kuhjasid liha. Vaqueroed õppisid omakorda seda iidset toiduvalmistamise tehnikat põlisameeriklaste chumashlaste käest, kes olid selles piirkonnas elanud vähemalt 13 000 aastat.
Kauboid nautisid oma valke, kuid nende aktiivne eluviis nõudis ka süsivesikuid, mida nad leidsid väikestes põlisrahvaste roosade-telliskivivärvilistes ubades, mida nimetatakse pinquitodeks, mis on endiselt kõige populaarsem lisand Santa Maria BBQ-ga.

Vaquerosid pole enam, kuid Santa Maria stiilis grillimine on populaarne kogu California lõuna-keskrannikul. 'Grillimine oli kõike rasket tööpäeva ja ootasin päeva lõpus toimuvat: kogu seda toitu,' mäletab Eli Parker, kes jooksis karja oma isa, näitlejast vintner Fessi eest (kes suri viimati Märts). 'See oli traditsioon, millega ma üles kasvasin.'

Santa Maria tänavanurkadest

Miks nad nimetavad seda Santa Santa stiilis 'Santa Maria stiilis'? 'See algas aastakümneid tagasi tänavanurgas grillimisega Santa Marias [linnas],' ütleb Manson, kelle restoran on selles töölisklassis, 92 500 inimesest koosnev rannikualade kogukond. 'Kogu linnas, igal nurgal ja parklas, toimuksid korjandusgrillid.' Mittetulundusühingud, nagu kirikud, Mehhiko ja Filipiinide kogukondlikud organisatsioonid ning YMCA, müüksid mõne taala eest grilli, kuhjates liha, pinquito salatit ja külgi paberplaatidele. Näljane publik, eriti nädalavahetustel, rivistus, mida tõmbas suitsuse grillitud liha ja vürtside terav aroom.

Teine küsimus: miks ei arendatud Santa Maria stiilis BBQ-s kastet, nagu Texas grillis? See on vaevalt akadeemiline, arvestades igasuguseid grillimisi tekitavaid kirgi. 'Ma võin ainult spekuleerida, kuid arvan, et komistasime millegi juurde, mis maitses iseenesest nii hästi, et see ei pidanud kastme alla peitu minema,' ütleb Ostini. 'Vürtsid ja suitsumaitse ning grillimise karamelliseeriv toime on kõik tasakaalus ja täiendavad toidu loomulikku maitset.' Rick Manson ütleb, et sellise “ilusa liha” kastmine, nagu tõstsid Santa Barbara karjakasvatajad, oleks “laks näkku!”, Samal ajal kui Eli Parker lükkab mõtte tagasi ühe sõnaga: “pühaduserohke”. Ometi võib olla reaalseid ajaloolisi eelkäijaid. 'Selle põhjuseks on Hispaania / Mehhiko mõju Santa Maria stiilis grillimisele,' selgitab Matt Nichols Mattei kõrtsist. 'Tomatisalsa võtab kastme koha.'

Ehkki vürtsihõõrumine põhineb eranditult soolal, pipral ja küüslaugul (peterselli hakkliha puhul on suhkru kasutamise üle ka palju arutelu), on kõigil oma, sageli salajane retsept. (Vt külgriba „Santa Maria kodus”)

Haruldane punane tamm, rikkalik punane vein

California rannikuäärne tamm ei ole laialdaselt kättesaadav, isegi Santa Barbara maakonnas, kus puude lõikamise vastu on korraldused. Plemmons Catering saab oma osa korrastamisest või suurte tormide kukutatud puudest, mis on levinud kogu talve vältel. Teekonnamüüjad koguvad selle kokku ja müüvad siis uksest ukseni kohalikele grillrestoranidele. 'Nad sõidavad veoautotäitega otse tagaukse juurde,' ütleb Kevin Plemmons, kes põletab end kaks nööri kuus läbi. Kui te ei saa tõelist California ranniku punast tamme, soovitab Matt Nichols 'segu mis tahes lehtpuust ja mõnest viljapuust, näiteks õunast või pirnist'.

Maitse ja mitmekesisus pole selles grillimistraditsioonis sugugi haruldane. Ühel suurel õhtusöögil Santa Ynezi orus võtsin grillitud artišokid vürtsikate aioli peekonisse mähitud jalapeñodega, mis olid täidetud krevettide ja toorjuustuga, rohelise rohelise salatiga, karamelliseeritud pekanipähklitega, pirni ja sinihallitusjuustuga grillitud tri-tipuga ja kanarinnaga ning ubadega, salsa , küüslauguleib, kartulid ja köögiviljad.

Nii tohutu maitsespekter nõuab, et erinevad veinid sobiksid omavahel. Steakhouse punased muidugi - Santa Barbara toodab mõnda silmapaistvat Cabernet Sauvignonit ja Syrahsi. Rikas tammepuust SB County Chardonnay sobib üllatavalt hästi kõigega. Õlu ilmselgelt ei oleks kohatu. (Vt ka Bourboni külgriba)

Kuid see pole aeg, et olla kiuslik. Santa Maria stiilis grillimine on mõeldud pere ja sõpradega lõõgastumiseks, kus on palju süüa ja juua. Nagu Eli Parker ütleb: 'See kõik puudutas kamp näljaseid kauboid.' Mõnes mõttes ikka on.

Santa Maria stiilis must ja Bleu Caesari salat

'Seda nimetatakse mustaks ja bluuks gorgonzola ja selle pärast, kuidas mulle maitsevad minu praed grillitud, mustad ja sinised,' ütleb peakokk Rick Manson Chef Rick's Ultimate Fine Foods Santa Mariast. Ta tähendab väljastpoolt 'kõva' (mõned võivad öelda, et põletatud) ja seest harva (mõnikord tähendab toores). Kuid muidugi saab see salat maitsev, olenemata sellest, kuidas teile teie praad meeldib.

Kastme jaoks
1 tass parima kvaliteediga majoneesi
3⁄4 tl anšoovisepastat või 2–3 konserveeritud anšoovisefileed
“Puruks” pastaks
1 tl Worcestershire'i kastet
3 spl värsket pressitud sidrunimahla
1 spl hakitud värsket küüslauku
3⁄4 tl värskelt jahvatatud musta pipart

Prae jaoks
1 hiiglaslik 2-naelane ribisilma praad
1 1⁄2 supilusikatäit Susie Q Santa Maria stiilis maitseaineid või
maitse järgi (või segage 1 spl soola, 11⁄2 tl värskelt
jahvatatud must pipar ja 11⁄2 tl küüslaugupulbrit
koos)

Salati jaoks
2 suurt rooma salati pead, puhastatud ja sisse lõigatud
1–2-tollised tükid
2 tassi krutooni
3⁄4 tassi värskelt riivitud parmesani või maitse järgi
1⁄2 tassi murenenud gorgonzola
2 tomatit, lõigatud suurteks täringuteks

Kastme valmistamine: segage kõik kaste koostisosad omavahel. Pange külmkapis kuni kasutusvalmis.
Valmistage ja grillige praad: laske praadil toatemperatuurini tõusta, seejärel hõõruge maitseained üle. Keskmise tulega, eelistatult ühe põleva punase tammega, grillige praad seni, kuni väliskülg on väga pruun, peaaegu must ja väga koorik, umbes 8–9 minutit külje kohta. Annuse kontrollimiseks pange liha (selle grillkoka jaoks pole termomeetreid) ühele küljele ja vaadake värvi. See tundub veidi haruldasem kui tegelikult pärast puhkamist. Eemaldage praad tulelt ja valmistage salat, kui see seisab 5 minutit.
Valmistage salat: asetage romaan suurde kaussi. Viska krutoonidesse, puista peale parmesani ja gorgonzola juustu. Niristage soovitud koguse sidemega ja visake hästi.

Serveerimiseks: asetage neljandik salatist 4 salati keskele
vaagnad. Lõika praad viiludeks ja aseta iga salati peale üks neljandik. Nirista lihale väike kaste ja puista veel kord parmesani. Teenib 4.

Veinisoovitused: proovige tiheda, täidlase punase veiniga. Head valikud on Zaca Mesa 2006 Black Bear Block Syrah ja vürtsikas Byron 2007 Julia’s Vineyard Pinot Noir. Kui salat mõtleb valget veini, sobib Longoria 2008 Cuvée Diana Chardonnay arvele.

Grillitud artišokid vürtsika Aioliga

Artišokk võib olla see, mida igaüks väidab, et seda ei saa veiniga siduda, kuid vürtsikas aioli leevendab drossi taimseid maitseid, oliiviõli ja või lisavad rikkust. See retsept, mis paneb ladina hõngu traditsioonilistele Itaalia aiolidele, asendades küüslaugu jalapeñodega, pärineb Joanne Plemmonsilt Plemmons Cateringist.

Vürtsikas Aioli
2 jalapeñot
2 rooma tomatit
2 spl oliiviõli
2 tassi majoneesi
Sool ja pipar, maitse järgi
Artišokid
3 tervet artišokit
4 sidrunit, jagatud
1⁄2 tassi kuiva valget veini
2 tl musta pipart
1 spl soola
1⁄2 tassi võid, sulatatud
BBQ maitsestamine

Valmistage vürtsikas aioli: pange jalapeñod ja tomatid oliiviõliga üle, seejärel puistage soola ja pipraga. Grillige kuni pehme. Eemaldage varred ja segage seejärel blenderis oliiviõliga kuni püreestumiseni. Sega pool püreest majoneesiga. Maitse, lisa rohkem püreed on vajalik. (Teist poolt võib kasutada salsaks).

Valmistage artišokid: lõigake kõik okkad ja koorige varred. Lõika pooleks ja eemalda juuksed / drosselid. Pigistage sidrunid nii palju vette, et drosselid sukelduksid. Pange sukeldatud drosselid kõrvale.

Küpseta artišokki: Lõika kaks ülejäänud sidrunit kaheksandikuks. Lisage keskmise suurusega varudesse vesi, sidrunilõigud, valge vein, pipraterad ning sool ja artišokid. Kuumuta keemiseni, seejärel keeda 25–30 minutit või kuni see on pehme. Eemaldage artišokk veest ja tühjendage. Eelsoojendage grill. Pintselda artišokid sulavõiga ning maitsesta maitseainete ja grilliga, esikülg allapoole. Grilli umbes 6–8 minutit mõlemal küljel. Serveeri külalise jaoks pool artišokit koos vürtsika aioliga. Teenib 6.

Veinisoovitused: proovige seda rikkaliku, vürtsika Santa Barbara punase veiniga, näiteks Stolpman 2007 La Croce Sangiovese ja Syrah seguga või küpse tammega Chardonnayga, nagu Rusack 2008 Reserve.

Santa Maria kodus

Kui soovite kodus Santa Maria stiilis grilli pidada, siis siin on mõned üksikasjad, mis aitavad selle ellu viia.

Grill. Kodus kasutavad jõuluvanalased terasvardade asemel kohalikult stiliseeritud, liikuva grilliga auku. Nii et jah, tavaline grill sobib.
Liha. Ülemine sisefilee on tunnustatud tippvalik, kuid paljud jõuluvanalased austavad endiselt kolme otsa, mis on välisfilee prae põhilõige või täpsemalt kolmnurkne sisefilee ürgosa.

Puit. Nagu märgitud, on punast tamme raske leida (mõjuvatel põhjustel). Nagu öeldud, mainiti hea asendajana „segu mis tahes lehtpuust ja mõnest viljapuust, näiteks õunast või pirnist”. Alternatiividena on pakutud ka meskiidi- ja tammelaaste.

Hõõru. Hitching Posti võlutolmu ostmiseks minge saidile hitchingpost2.com (Frank Ostini retsepti jaoks klõpsake www.winemag.com/santabarbbq .) Susie Q ostmiseks klõpsake saidil susieqbrand.com. Pange tähele, et mõned kaubanduslikud hõõrumised sisaldavad naatriumglutamaati.

Oad. Kui teie kohalikelt turgudelt ei leia pinquitosid, võidakse pinto oad asendada, kuid plaanige juba varem: proovige poquitos.com või mclintocks.com või jällegi Susie Q's (susieqbrand.com)

Vaata ka:
Täiendavad Santa Maria stiilis BBQ retseptid
Nõuanded veinide ja BBQ-toitude ühendamiseks
Lõunamaade stiilis BBQ-le mõeldud näpunäide sama hästi kui hõõruge Texase meistrigrilli retsepte
David Rosengarteni lemmikloomade grillimine peeves