Pärast külma vihmaperioodi pikenevad päevad Californias ja päike soojendab pehmenevat maad. Kevadine rikkus saabub soolaste endiivide, haricotsi vertside, varajaste morelite, noorte tallede ja viimaste magusate Dungeness'i krabideni kuni talveni.

California peakokad, kes keskenduvad üha intensiivsemalt kohapeal toodetud piletihindadele, põrutavad nende hooaja kingituste kallale. Kuna riiulites on rohkem võimalusi, kipuvad nad kujundama keerukamaid ja keerukamaid piletihindu.

Paljudel California veinitehastel on delis, kus saate head väljavõtet. Paljudel teistel, näiteks Jordanil ja Iron Horse’il, on andekad kokad, kes valmistavad pidusid erafunktsioonide jaoks. Kuid veinitehaste avalikud valgete laudlinadega restoranid on ohustatud liik. Nad on langenud tsoneerimisnõuete (Napa keelab need), konkurentsi kohalike restoranidega ja väljakutsete kasumimarginaalide ohvriks. Pealegi ei soovi veinitehased jagada oma energiat teise äritegevuse suunas.

Seetõttu on Californias järele jäänud vaid käputäis veinikelderipõhiseid restorane ja see arv võib tegelikult kahaneda (ehkki on palju kuuldusi, et Francis Ford Coppola on otsustanud midagi teha, kuskil Sonoma maakonnas).

Neli siin kirjeldatud restorani kuuluvad veinimaa tippude hulka ja nende kokad on sertifitseeritud superstaarid. Kaks neist restoranidest, étoile Domaine Chandonis ja The Restaurant Wente Vineyardsis, on legendid. Domaine Chandon oli esimene Napa Valley veinitehas, kes pakkus oma ruumides kõrgekvaliteedilisi einestamisvõimalusi ning see jääb oru ainukeseks kallis veinitehases asuvaks restoraniks. Peakokk Chris Manning, kes on roolis alates 2001. aastast, on lõpetanud San Francisco California kulinaariaakadeemia ja lihvinud oma oskusi kuulsas Campton Place'is, enne kui kolis étoile'i.

Bay Area elanikud on 21 aastat rännanud Livermore'i orgu, et einestada Wente viinamarjaistanduste restoranis. Hind, California värske ja piirkondlik, sisaldab Itaalia ja Prantsusmaa hõngu, kuid inspiratsiooni võib saada kõikjalt. 'Te olete alati veini ja toidu vastu kirglike inimeste läheduses,' ütleb tegevkokk Jerry Regester oma kolleegide kohta. Tema varasemate tegevuste hulka kuuluvad Domaine Chandon (tõeline kasvupaik California peakokkadele), Highlands Inn ja The Lodge Pebble Beachil.

Kaks ülejäänud restorani on suhteliselt uustulnukad, kuid nad on mõnda aega olemas, et otsustada nende populaarsuse järgi oma piirkonnas. Deborahi söögituba Justin Vineyardsis Paso Roblesis ja Marinus Bernardus Lodge & Winery'is Carmeli orus tõestavad, et andekus ja sügavale taskusse pühendumine kvaliteedile võivad õnnestuda.

Justinist, mis asub Paso Roblesi künklikus, kauges loodenurgas, on saanud sihtkoht oma võõrastemajale Just Inn ja Deborah's Dining Roomile. 1997. aastal California kulinaariaakadeemia lõpetanud peakoka Ryan Swarthout teenis triibud mõnes San Francisco tipprestoranis. Justinis on ta juba viiendat aastat.

Marinus on neist neljast ainus restoran, mis ei asu otse veinitehase juures. Viimane on vertikaalne sõit üle rannikumägede, samas kui restoran ja võõrastemaja asuvad Montereyst lõunasse jäävast kiirteest 1 vaid mõne miili kaugusel. Enne Marinusega liitumist 1999. aastal oli peakokk Cal Stamenov Carmeli Highlands Innis Vaikse ookeani ääres asuva restorani peakokk ja nagu paljud teisedki, jätkas Domaine Chandon.

Veinikelderestoranide peakokkadel on veini ja toidu paaristamisest tavaliselt arusaam, mis ületab tavarestoranide kokkade omi. Isegi kõige auväärsetes restoranides võib kokal olla vähe aega või tahtmist oma veinikaarti uurida, samas kui sommeljee on köögis piiratud mõjuvõimuga. Kui olete kunagi kokku puutunud veinikaardiga, mis tundus menüü jaoks sobimatu, siis ilmselt sellepärast.

Aga kui olete veinikelderi restorani peakokk: 'Teil on võimalus töötada otse veinivalmistajatega, minna nendega degusteerima, mis on kindel eelis toidu kujundamisel veini kõrvale sobima,' ütleb Manning. Ta peab silmas peamiselt Domaine Chandoni lauda ja vahuveine - ta jõuab isegi annuseid kaaluda -, kuid étoile 500 sildiga nimekiri sisaldab rohkelt suurepäraseid veine kogu maailmast. Manning on avatud tohutule veinivalikule: Cabernets Bryantist ja Araujost, Sauvignon Blancs Cloudy Bay'st ja Cliff Lede jne.

Debora söögitoas on peale Justini ka täielik veinikaart. 'Ma arvan, et meie olukorraga on meil eelis koos muude veinidega kui meie oma,' ütleb tegevkokk Ryan Swarthout. “[Omanik] Justin [Baldwin] on nõus laskma meil teised pudelid lahti teha ja paaritada. Tegelikult ta nõuab seda. ' Massiivne nimekiri ulatub Champagne'ist ja Bordeaux'st Burgundiasse kuni Chianti'ni ja kaugemale, võimaldades Swarthoutil, tehes tihedat koostööd veinidirektor Mark Jenseniga, abielluda täpse täpsusega plaate ja veine.

Sellist täpsust saab hinnata viisil, kuidas Jerry Regester Wente'is paaritab veini oma Dungeness krabisalatiga. Võib arvata, et see magus koorikloom nõuab Chardonnay'd ja kahtlemata upub suurem osa Californias leiduvast krabisalatist võise tammepuu-Chard ookeanidesse. Kuid Regester ühendab ta valge Meritage'iga vereoranži vinegreti tõttu, mis lisab salatile hapukust. 'Vein on karge ja happeline ning läheb puhtaks selle rikkaliku krabiliha sisse. Ja ka see tsitruseline vinegrett on mõnus segu, ”ütleb ta.

Selle kevadise taasvalamise tempo seadsime elegantse säraküünlaga, millele oli lisatud kaaviari ülaosaga sushi-stiilis Ahi starterit, millele järgnes kuiv Semillon-Sauvignon Blanc segu koos selle krabisalatiga. Järgmisena tuleb rikkalik Chardonnay ja natuke hingetõmmet, elegantne seenesupp, mis paneb teid haripunkti, punane Bordeaux stiilis segu, mis on ühendatud mahlakate kevadtalledega. Magustoit, kui teil on veel ruumi, on teie otsustada.

“ALLA NAPOLETANA” TUUN OSETRA KAVIARIGA
Domaine Chandoni staari peakokk Chris Maningi nõusolek.

4 untsi tuunikala (A-klassi Ahi), tükeldatud väikesteks
1 spl murulauku, hakitud
3 spl ekstra neitsioliiviõli, jagatud
Meresool, maitse järgi
Valge pipar, maitse järgi
1 1/4 tl sidrunimahla, jagatud
4 untsi Roma tomat, kooritud, seemnetega ja väikesteks kuubikuteks lõigatud
1/4 tassi suvikõrvitsat, pestud, kuubikuteks lõigatud väga väike

Sidrunikreemi jaoks:
1/4 tassi rasket koort
2 tl sidrunimahla

Monteerimiseks:
1 untsi Osetra kaaviar
2 supilusikatäit sidrunikoort, kuivatatud

Kombineerige roostevabast terasest kaussi tuunikala, murulauk, 1 spl oliiviõli ning soola ja pipart ning segage hästi.
Kombineerige roostevabast terasest kaussi tomat, 1 tl sidrunimahla, 1 spl oliiviõli ja soola ja pipart ning segage hästi.

Kombineerige suvikõrvits, 1/4 tl sidrunimahla, 1 spl oliiviõli ja maitse järgi soola ja pipart ning segage hästi.
Sidrunikreemi valmistamiseks: vahusta roostevabast terasest kausis kreem tugevaks, voldi sidrunimahla sisse ja maitsesta soolaga.
Kokkupanek: viietollises ümmarguses vormis asetage kõigepealt tomat, seejärel suvikõrvits ja viimasena tartar. Eemaldage rõngasvorm, nukk sidrunikreemiga ja peal kaaviar. Puista plaat sidrunikoorega ja serveeri õhukeste krõbedate kreekeritega. Teenib 2.

Veinisoovitus: sushi-stiilis Ahi ja kaaviari rikkalik maitse sobib ideaalselt étoile 2001 Rosé elegantsuse ja karedusega.

DUNGENESS KRABISALAT Röstitud peedi, ARUGULA ja VERAPELSINI VINAIGRETTIGA
Wente viinamarjaistanduste restorani peakokk Jerry Regesteri nõusolek.

Vinegreti jaoks:
4 vere apelsini
1 spl ingverit, riivitud
1 spl mett
Sool ja pipar maitse järgi
1 tass ekstra neitsioliiviõli

Salati jaoks:
3 tervet peeti
3 spl valget veiniäädikat
8 untsi Dungeness krabiliha, üle võetud
1 tass rukolat
1 kamp murulauku, hakitud

Vinegreti valmistamine: Juustu kahest apelsinist. Lisa ingver, mesi ning näpuotsatäis soola ja pipart, seejärel nirista segamisnõus vispeldades aeglaselt oliiviõliga. Pange kõrvale ja kasutage lõplikul plaadistamisel.

Salati valmistamiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Viska peet äädika, näpuotsatäie soola ja pipra ning tilga veega, seejärel kata ja rösti ahjus pehmeks. Lase peetil jahtuda, seejärel koori ja viiluta keskmise suurusega tükkideks. Viska peet vinegreti pritsmega ja aseta serveerimisnõusse.

Järgmisena koorige ülejäänud kaks apelsini ja lõigake segmendid välja. Viska apelsinilõigud, krabi ja rukola segamisnõusse koos mõne vinegretiga. Pange juba serveerimisnõus olevate peetide peale. Teenib 4.
Veinisoovitus: proovige Wente 2004 White Meritage'i. Sellel Semilloni ja Sauvignon Blanci segul on tsitrusviljad, mis peegeldavad vinegretti, samas kui veini happesus tasakaalustab krabiliha rikkust.

Küüslaugu- ja portobellosupp kitsejuustu ja valge trühvliõliga
Marinuse peakoka Cal Stamenovi nõusolek.

2 viilu õunasuitsupeekonit, lõigatud pooletollisteks tükkideks
5 sibulat, kooritud ja viilutatud
1 pea küüslauk, kooritud ja viilutatud
1 keskmine porrulauk, puhastatud ja viilutatud poole tolliste tükkidena
Viis 6-tollist Portobello korki ja vart, kuubikuteks
1/2 pudelit Pinot Noirit
2 tassi kana puljongit
2 tassi koort
Sool ja pipar maitse järgi
Küüslaugukrutoonid
4 spl kitsejuustu
5 tilka supi valge trühvliõli kohta (valikuline)
Küüslauguõied kaunistuseks

Higistage raske põhjaga kastrulis peekon, šalottsibul, küüslauk ja porrulauk läbipaistvaks.
Lisage Portobellos ja jätkake higistamist, kuni seentelt eemaldatakse umbes 90% niiskusest.
Lisage Pinot Noir ja vähendage kolme neljandikuni.

Kata seened kanapuljongiga ja redutseeri aeglaselt podisemiseks. Lisa koor keemiseni ja püreesta. Maitsesta hästi ja lase läbi peene sõela. Hoidke sooja.

Serveeri koos küüslaugukrutoonide, murendatud kitsejuustu ja küüslauguõitega. Teenib 4.

Veinisoovitus: Bernardus 2004 Rosella’s Vineyard Chardonnay happesus ja puuviljaintensiivsus on selle maitsva supi vastu.

KOORITATUD MORELIDE, HARICOT-VERTSIDE JA PÕHJENDAMISE OLEMUSEGA ÜRITOORKOORA KOOR
Justin Vineyards & Winery'i Deborahi söögituba, peakokk Ryan Swarthout.

Swarthout soovitab võimaluse korral osta vananenud, hästi marmorist liha, mis on võimalikult kõrge kvaliteediga.

Selgituse olemuse jaoks:
3 tassi Põhjendus (või mõni muu hea Bordeaux punane)
1 küüslauguküüs, purustatud
2 tassi paksune vasikaliha
1 spl võid
Sool ja pipar maitse järgi

Kreemitatud morelite jaoks:
2 spl võid
2 supilusikatäit šalotsibulit, hakitud
1/2 naela värsket morelli (kõik seened võidakse asendada)
1/2 tassi valget veini
1 tass rasket koort
Sool ja pipar maitse järgi

Haricot verts:
1 nael haricot verts (Prantsuse rohelised oad)
1 spl võid
Sool ja pipar maitse järgi

Ürdikoore jaoks:
1 spl küüslauku, hakitud
2 supilusikatäit lameda lehe peterselli, hakitud
2 spl sidruni tüümiani, hakitud
1 spl rosmariini, hakitud
2 spl oliiviõli

Ribakinnituse jaoks:
Neli 6-untsi New Yorgi ribatükki, puhastatud ja kärbitud
3 spl oliiviõli
Sool ja pipar

Põhjenduse olemus: asetage punane vein ja purustatud küüslauguküüs keskmise tugevusega tulele kastmepotti. Kuumuta keemiseni ja vähenda kolmveerandi võrra. Lisage vasikaliha ja vähendage kuni paks. Kurna ja lõpeta kaste võiga ning maitsesta soola ja pipraga. Kõrvale panema.

Kreemitatud morelite valmistamiseks: sulata või pannil keskmisel kuumusel. Lisage šalottsibul ja hautage, kuni see on pehmenenud. Sega sisse morelid ja valge vein ning lase podiseda. Vähendage kuumus madalaks ja keetke, kuni valge vein on peaaegu aurustunud. Lisa koor ja keeda, kuni kastme seente katteks on piisavalt palju. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Kõrvale panema.

Haricot vertside tegemiseks: Pange ubade otsi kärpides soolatud vesi keemiseni. Valmistage ette jäävann. Blanšeeri oad 30 sekundit keevas vees, seejärel eemaldage keevast veest ja lisage jäävannile. Jahtunult eemaldage oad jäävannist ja nõrutage hästi. Pange plaadi hilisemaks viimistlemiseks kõrvale.

Ürdikoore valmistamiseks: ühendage kaussi hakitud küüslauk, petersell, tüümian, rosmariin ja oliiviõli pasta moodustamiseks. Kõrvale panema.

Riba seljaosa valmistamiseks: Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Maitsesta veiseliha mõlemalt poolt soola ja pipraga. Kuumuta oliiviõli keskmisel-kõrgel kuumusel pannil. Lisage ribarihm ettevaatlikult kuumale pannile ja tõmmake üks minut mõlemalt küljelt. Eemaldage veiseliha pannilt ja levitage ürdisegu riba kubeme mõlemale küljele. Pange uuesti pannile ja pange ahju. Rösti 7 minutit või kuni see saavutab soovitud annuse. Võtke ahjust välja ja pange puhkama.

Kokkupanek: soojendage morelli segu. Sulata või ja hauta oad kuni soojenemiseni. Maitsesta soola ja pipraga. Asetage oad plaadi keskele. Viiluta ja tuuluta riba seljatükk ubade peal. Tõsta lusikaga veiseliha paremalt küljelt 2 spl kreemitatud morelle. Nirista toidu serva ümber punase veini kastet. Kaunista igaühele väike oksake Mâché, võisalatit või Bibb-salatit. Teenib 4.

Veinisoovitus: Justin 2004 suitsused ja uljad maitsed. Selgitus Bordeaux segab paari selle roa rikkalike, maalähedaste maitsetega.

Domaine Chandon
Etoile Domaine Chandonis
Üks California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justini viinamarjaistandused ja veinitehas
Debora söögituba
11680 Korstna kivitee
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente viinamarjaistandused
Wente viinamarjaistanduste restoran
5050 Arroyo tee, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinuse restoran
415 Carmeli oru tee, Carmeli org
831,658,3595
www.bernardus.com