Close
Logo

Firmast

Cubanfoodla - See Populaarne Veini Hinnanguid Ja Arvustusi, Idee Unikaalne Retseptid, Informatsioon Kombinatsioone Uudiste Ja Kasulike Juhendite Lugemiseks.

Grill

Kõik on loodud grillimiseks

Grill ja õlu. Need kaks teevad tangot peaaegu sama kuulsalt kui maapähklivõi ja želee. Olenemata grillimisviisist, olgu selleks Memphise ribide plaat või Texase rinnatükk, sobib see külma pitsiga peaaegu täiuslikult.



Aga kui serveerida osa magusatest Kansas City stiilis ribidest koos veinikahvliga? Või tükiline sealihavõileib koos tangy, sinepiga seotud Lõuna-Carolina kastmega? Noh, veini ja grillimise ühendamine võib küll hea meelega veetlev olla keeruline.

'Suits on äärmiselt võimas maitse ja veini ja toidu ühendamine on väga raske, kui toit on üsna suitsune, kuna see maitse katab teie suu,' ütleb Drew Hendricks, MS, Houstoni Pappase restoranide veinidirektor. 'Kui proovite grillida paar veini abil, mis on veidi peenem või veidi reserveeritum, siis lõpeb sellega, et veini maitse puruneb suitsu tõttu tükkideks.'

BBQ-stiilide tutvustus

See aromaatne mured tekitavad debatti sommeljeede seas, kes töötavad vabal ajal duubermeistrina. Arutelu võib muutuda üsna tuliseks, eriti kui see puudutab grillimisstiile. Ehkki grillid ja süvendid lastakse üles rannikult rannikule, nõustub enamik pühendunuid, et grillimiseks on kuus viisi. Suured on Põhja-Carolina idaosa, Lexington (Põhja-Carolina), Lõuna-Carolina, Memphis, Kansas City ja Texas. 'Need on väga, väga erinevad stiilid,' ütleb Fred Thompson, koduaia aukude meister ja raamatu Barbecue Nation autor.



Põhja-Carolina idaosa on alati terve siga ning kaste on valmistatud äädikast, vähesest suhkrust ning rohkelt purustatud mustast ja punast paprikast. Kaste on üsna õhuke ja väga-väga happeline.

Kastmiseks kutsutav Lexingtoni stiil (ainult sealiha õlad ja kaste) on erinev. 'Põhimõtteliselt võtate Põhja-Carolina idaosa kastme ning lisate ketšupi ja suhkrut,' ütleb Thompson.

Lõuna-Carolina grillimiseks kasutatakse kas kogu sigu või ainult õlgu, kuid selle teeb eristavaks just sinepiga koormatud kaste. Kuigi kaste sisaldab ka ketšupit ja kas mett või fariinsuhkrut, pole see siiski meemesinep. See on kuumem kui see.

Grill. Lihtsalt grill.

Kui jõuate Tennessee'sse, on grillimise epitsenter Memphis ja seal võib grill tähendada tõmmatud sealiha, kuid linn on tuntud ka oma ribide poolest. Memphise ribid on tugevalt maitsestatud fariinsuhkrust, piprast, tšillipulbrist ja köömnetest valmistatud kuiva hõõrdumisega ning need on aeglaselt küpsenud. 'Ribisid tuntakse kuivade ribidena,' ütleb peakokk ja autor Jamie Purviance, kelle viimane raamat on Weberi aeg grillida. 'See ei tähenda, et liha oleks kuiv. See tähendab, et liha ei küpseta küpsetamise ajal. ”

Ribisid, mis on nii beebi selja- kui varuribid, saab tellida kas märjana või kuivana - kastmega või ilma. Kaste on paks, valmistatud ketšupipõhjaga ja seda serveeritakse alati kõrval. 'See on peaaegu nagu Lexingtoni kaste, mis läks palju paksemaks,' ütleb Thompson. 'See on hapukas ja mitte eriti magus.'

Kansas City grillib tähtedega sealiha ja ribisid, kuid leiate ka rinnatükid ja kõik on tugevalt kastetud. Mis määrab Kansas City stiilis grillimise, on kastmed. 'Kastmed on paksemad, ütleb Thompson. 'Mulle meeldib nende moosilisus, puuviljasus, see, kuidas nad grillimaitsetele vastu peavad. Nad ei aja kastmetega liiga palju sassi. Nad on lihtsalt vapustavad. '

Hendricks ütleb, et Zinfandels on piisavalt tugev, et taluda kuumust. 'Grillikastmega on palju suitsu ja asju, mis veini üle jõu käivad,' ütleb Hendricks. 'Zinfandel on selline üleliigne, intensiivne vein, mis peaks vastu kõigele sellele kraamile, ja see pole paaritus, millest peaksite eemale hoidma.'

Mõnikord ei pruugi grillimise ajal siiski soovida sirget veini. Samuti soovitab Purviance siduda sangria grilliga. 'See töötab paljudel tasanditel,' ütleb Purviance. 'Sellel on jahutav toime, puuviljane omadus ja loomulikult, kui sööte kuumal suvepäeval grillimist, soovite lihtsalt külma jooki, mida saaksite juua ka suuremas mahus.'
Retseptid

Põhja-Carolina idaosa stiilis grillkaste

Alates Grillirahvas autor Fred Thompson
See suhu tõmbav kaste on äädikale raske ja see on mõeldud tõmmatud sealihaga viskamiseks. Sealiha suitsetamise ajal võib seda kasutada ka mopi või kastmena.

  • 1,5 tassi siidriäädikat
  • 1,5 tassi destilleeritud valget äädikat
  • 1 spl suhkrut
  • 1 spl punase pipra helbed
  • 1 spl värskelt jahvatatud musta pipart
  • 1 spl koššersoola
  • 1 spl kuuma kastet

Ühendage kõik koostisosad keskmises kausis. Kasutage kohe või hoidke õhukindlas anumas, kus see säilib toatemperatuuril kuni kaks kuud. Valmistab umbes 3 tassi. Sealiha on koormatud maitse ja rasvaga ning kaste on nii happeline, et vajate veini, milles oleks piisavalt hapet, et selle vastu seista. Hendricks soovitab Barberat. 'See on magus ja suur ning hea tanniinistruktuuriga,' ütleb Hendricks. Thompson soovitab magusat Rieslingit, mis jäljendab piirkonna ülisuhkrut sisaldavat magusat teed. 'See peaks omamoodi hambaid valutama panema, see on nii magus,' ütleb Thompson tee kohta. 'Kuid nende kaste on ka kõige happelisem ja kõige äädikapõhine, nii et selle kastme kompenseerimiseks vajate seda tohutut magusat teed. Samuti tahaksite sama magusat veini. '

Veinisoovitus

Sealiha on koormatud maitse ja rasvaga ning kaste on nii happeline, et vajate veini, milles oleks piisavalt hapet, et selle vastu seista. Hendricks soovitab Barberat. 'See on magus ja suur ning hea tanniinistruktuuriga,' ütleb Hendricks. Thompson soovitab magusat Rieslingit, mis jäljendab suhkrut sisaldavat sealiha Maitset ja rasva täis ja kaste on nii happeline, et vajate veini, milles oleks piisavalt hapet, et selle vastu seista. Hendricks soovitab Barberat. 'See on magus ja suur ning hea tanniinistruktuuriga,' ütleb Hendricks. Thompson soovitab magusat Rieslingit, mis jäljendab piirkonna ülisuhkrut sisaldavat magusat teed. 'See peaks omamoodi hambaid valutama panema, see on nii magus,' ütleb Thompson tee kohta. 'Kuid nende kaste on ka kõige happelisem ja kõige äädikapõhine, nii et selle kastme kompenseerimiseks vajate seda tohutut magusat teed. Samuti tahaksite sama magusat veini. '

Lexingtoni stiilis Põhja-Carolina grillkaste

Barbecue Nationilt, autor Fred Thompson
Põhja-Carolina idaosa stiilis paksem, seda kastet nimetatakse 'kastmiseks' ja seda saab visatud sealihaga visata või serveerida küljel.

  • 2 tassi siidriäädikat
  • ½ tassi vett
  • ½ tassi ketšupit
  • 2 spl helepruuni suhkrut
  • 1 spl kuuma kastet
  • 2 tl punase pipra helbed
  • 2 tl koššersoola
  • 1 tl värskelt jahvatatud pipart

Klopi keskmises kausis kõik koostisosad kokku, kuni suhkur ja sool lahustuvad. Kasutada kohe või hoida külmkapis õhukindlas anumas kuni kuu aega. Enne kasutamist loksutada. Valmistab umbes 3 tassi.

Veinisoovitus

Kaste on siin paksem ja magusam kui Põhja-Carolina idaosas, nii et Hendricks valiks välja Petite Sirah.

Lõuna-Carolina sinepi grillkaste

Barbecue Nationilt, autor Fred Thompson
Thompsoni kaste sai inspiratsiooni tema visiitidest Maurice Bessingeri Piggie parki Lääne-Columbias. Bessinger ei lahku oma salajasest retseptist, kuid Thompson mõistis juhiseid ja mõtles selle versiooni välja.

  • 1,5 tassi kollast sinepit nagu prantsuse oma
  • ½ tassi kindlalt pakitud helepruun suhkur
  • ½ tassi tomatipastat
  • 5 spl õunaäädikat
  • 1 spl Worcestershire'i kastet
  • ½ tl cayenne'i pipart
  • ½ tl granuleeritud küüslauku
  • ½ tl värskelt jahvatatud musta pipart

Ühendage kõik koostisosad keskmise raskusega kastrulis keskmise kuumusega ja keetke segades, kuni suhkur lahustub. Eemaldage kuumusest ja laske jahtuda. Kasutage kohe või hoidke õhukindlas anumas külmkapis kuni 2 nädalat. Valmistab umbes 2 tassi.

Veinisoovitus

Suhkur ja vürts, see kaste pole nii kena ega hõlpsasti sidumiseks, kuid midagi Lõuna-Itaalia Taurasi piirkonnast sobiks hästi. 'See saab olema väga intensiivne ja rikkalik, kuid sellel on ka hea happesus mopiga tasakaalustamiseks,' ütleb Hendricks.

Dave

Dave’i Memphise märjad ribid

Alates Weberi söegrillimine autor Jamie Purviance
Enamikku Memphise stiilis ribisid ei ole grillitud „märgadena“ (koos kastmega), nii et kui soovite sellest traditsioonilisemat rooga teha, siis serveerige kastet lihtsalt küljel, selle asemel, et viimase 30 minuti jooksul ribisid paisata. .

Ettevalmistusaeg: 40 minutit
Marineerimisaeg: 3 kuni 6 tundi
Grillimisaeg: 5 kuni 6 tundi

  • 3 riiulit St Louis'i stiilis varuribi, 3–3 ½ naela
  • 1 tass õunamahla
  • 1 sidruni mahl

Hõõru jaoks :

  • 1 spl helepruuni suhkrut
  • 1 spl koššersoola
  • 1 spl paprika
  • 1 spl tšillipulbrit
  • ½ spl jahvatatud köömneid
  • ½ spl granuleeritud küüslauku
  • 1 tl kuiva sinepit
  • ¼ tl jahvatatud cayenne'i pipart
  • ¼ tl värskelt jahvatatud musta pipart
  • 3 rusikasuurust tükki tamm / õunapuu (leotamata)

Kastme jaoks :

  • 2 tassi ketšupit
  • ½ tassi helepruuni suhkrut
  • ¼ tass siidriäädikat
  • 2 spl kollast sinepit
  • 2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
  • 2 tl koššersoola
  • 1 tl Worcestershire'i kastet
  • 1 tl granuleeritud küüslauku
  • ½ sidruni mahl
  • ½ tassi õunamahla (pihustuspudelis)

Lõigake ära ja visake varuribade luu küljes rippuv lihaklap ära. Kasutades teelusikatäit või kruvikeerajat, libistage ots membraani alla, mis katab iga riiuli tagumist osa. Tõstke ja keerake membraan lahti, kuni see puruneb, haarake siis selle nurgast paberrätikuga ja tõmmake see maha. Asetage varuribid suurele röstimisnõule või ääristatud ahjuplaadile ja valage õunamahl ja sidrunimahl. Ühtlaseks katteks keerake spareribid paar korda ümber. Katke kaanega ja hoidke külmkapis 1 kuni 2 tundi.

Keskmises kausis segage hõõru koostisosad. Eemaldage külmikust varuribid. Valage õunte ja sidrunimahla segu ära ja visake ära. Maitsesta varuribid kogu hõõrumisega. Katke kaanega ja hoidke külmkapis 2–4 tundi. Tund enne grillimist eemaldage külmkapist varuribid.

Valmistage suitsetaja ette 225˚F kuni 250˚F. Lisage põlevale süsibrikettile 3 tükki tamme / õunapuid.

Pintselda küpsetusvõred puhtaks. Pange varuribad suitsetajale, luuküljed allapoole, jagades need nii, et need mahuksid kahele küpsetusrestile ühe kihina. Küpseta neid, kuni need on valmis. Selleks peaks kuluma 5–6 tundi. Liha tõmbub luude otstest eemale vähemalt ¼ tolli võrra (mõnel luudel sageli isegi 1 tolli võrra) ja liha rebeneb, kui tõstate nagisid ühest otsast restidega. Kuni nad küpsetavad, valmistage kaste.

Sega keskmises kastrulis kõik kastme koostisosad, välja arvatud sidrunimahl. Pange kastrul tasasele tulele ja küpseta aeg-ajalt segades umbes 20 minutit. Lisage sidrunimahl ja keetke veel 5 minutit. Eemaldage kastrul tulelt.

Pärast umbes 3-tunnist küpsetamist alustage umbes 30 minuti tagant kergelt liharikastele külgedele mõeldud ribisid õunamahlaga. See aitab neil pruuniks saada. Kui ribid näivad mõlemalt poolt välja põlevat, eemaldage need grillilt (kuumuse säilitamiseks sulgege kaas kiiresti) ja pakkige ükshaaval alumiiniumfooliumi. Seejärel tagastage need suitsetajale. Umbes 30 minutit enne varuribide küpsemise lõpetamist pintseldage neid kergelt mõlemalt poolt kastmega.

Kui varuribid on täielikult küpsenud ja kastetud, viige need lõikelauale ja laske neil mõni minut puhata. Seejärel lõigake need üksikuteks ribideks. Serveeri soojalt koos ülejäänud kastmega küljel. Teenib 6.

Veinisoovitus

Memphises kasutatakse kastet pigem aktsendina. Washington Merlot toimiks kenasti, proovige Northstar 2007 Walla Walla Merlot. 'See on võimas ja üsna mahlakas, kuid säilitab siiski üsna palju hapet,' ütleb Hendricks.

Kansas City magus ja kuum grillkaste

Barbecue Nationilt, autor Fred Thompson
Paks ja magus, see kaste on see, mida paljud ameeriklased peavad põhiliseks grillikastmeks. Thompson vannub, et kui teete selle kastme üks kord, siis te ei osta enam kunagi poest ostetud kastet.

  • 2 tassi ketšupit
  • ½ tassi kindlalt pakitud tumepruun suhkur
  • 1 spl paprika
  • 2–3 tl kuuma kastet
  • ½ tassi soolamata võid (1 pulk)
  • ½ tassi siidriäädikat
  • 1 küüslauguküüs, purustatud
  • ½ tassi valmistatud tšillikastet
  • 1 kuni 2 tl koššersoola

Ühendage kõik koostisosad keskmise raskusega kastrulis madalal kuumusel. Sega ja keeda, kuni suhkur ja või sulavad ning kaste on hästi segunenud. Hautage sageli segades, et vältida kleepumist ja põletamist, umbes 20 minutit. Kasutage sooja või külma. See säilib külmkapis õhukindlas anumas kuni kaks nädalat. Valmistab umbes 3½ tassi kastet.

Veinisoovitus

Kansas City grillikastme peaaegu vaikne magusus nõuab kindlat veini. Hendricks soovitab intensiivset Napa Valley Cabernet Sauvignoni või Douro oru punast, nagu Quinta do Crasto. 'Nad on suured ja julged, vürtsikad ja küpsed,' ütleb Hendricks. Kansas Citys asuva Fiorella's Jack Stack Barbecue peadirektor Nate Tilton soovitab Zinfandeli või Cabernet Sauvignoni segu, nagu B Cellars Napa Valley Blend 25. 'Armusime sellesse veini lihtsalt oma grilliga,' ütleb Tilton.

Texase stiilis veiseliha hõõrumine

Peakokk Jamie Purviance'ilt
Kuigi see hõõrumine on mõeldud spetsiaalselt rinnatükile, saate seda kasutada ka muudel veiselihalõikudel.

  • 4 tl koššersoola
  • 1 spl puhast tšillipulbrit
  • 1 spl granuleeritud sibulat
  • 4 tl koššersoola
  • 1 spl puhast tšillipulbrit
  • 1 spl granuleeritud sibulat

Sega väikeses kausis koostisosad. Valmistab umbes ½ tassi.

Kümneminutiline grillkaste

Alates Weberi aeg grillida peakokk Jamie Purviance
See kiire grillkaste on mõeldud ühendamiseks Texase hõõrumisega.

  • ½ tassi ketšupit
  • ¼ tassitäis vett
  • 1 spl Worcestershire'i kastet
  • 1 spl punase veini äädikat
  • 1 tl pakitud helepruun suhkur
  • 1 tl valmistatud tšillipulbrit
  • 1 tl granuleeritud sibulat
  • ¼ tl jahvatatud musta pipart

Klopi koostisosad väikeses kastrulis. Hauta tasasel tulel umbes 10 minutit, et suhkur saaks täielikult lahustuda ja kõik maitsed seguneksid, aeg-ajalt segades. Valmistab umbes ¾ tassi.

Veinisoovitus

'Noh, Texas on alati seotud peenusega,' ütleb Hendricks keelega põses. 'Üks Texase grilliga eriti hästi toimiv vein on Tempranillo.' Hendricks soovitab eriti Texase veinivalmistajaid McPherson Cellars ja Innwood Estates. 'Nad on rikkad ja mahlased ning tõesti üsna toredad,' ütleb Hendricks.

Tripp

Tripi kana valge grillkastmega

Jambi Purviance'i Weberi söegrillimisest
Alabama stiilis grill on omaette maailm. Tavaliselt on see kana majoneesipõhise kastmega.
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Grillimisaeg: 30 kuni 40 minutit

Kastme jaoks:

  • 1 suur kollane sibul
  • 2 keskmist küüslauguküünt
  • 4 supilusikatäit soolata võid, lõigatud 4 tükiks
  • ½ tassi kuiva valget veini
  • 1 tass imeväitsa
  • 1/3 tassi lõdvalt pakitud, jämedalt hakitud värsket estragonit
  • ¼ tass õunaäädikat (happesus 5%)
  • 2 spl värsket sidrunimahla
  • 1 spl Dijoni sinepit
  • 1 spl granuleeritud suhkrut
  • ½ tl Texas Pete kuuma kastet
  • 1 tl meresoola
  • 1 tl jämedalt jahvatatud musta pipart
  • 16 kanakoibi, 3–4 untsi taimeõli
  • 2 tl koššersoola
  • ½ tl värskelt jahvatatud musta pipart

Hakkige sibul ja küüslauk, kuni need on peaaegu pasta. Sulata keskmises potis ja keskmisel kuumusel või. Lisage sibul ja küüslauk ning küpsetage aeg-ajalt segades 2–3 minutit, kuni segu on läbipaistmatu. Lisa valge vein. Sega korralikult läbi ja keeda 2–3 minutit aeg-ajalt segades, kuni pool vedelikust on aurustunud. Eemaldage pann tulelt ja laske umbes 5 minutit jahtuda. Klopi juurde ülejäänud kastme koostisosad. Kaste peaks olema rantšo kastme konsistentsiga. Enne serveerimist kaetakse kaanega ja hoitakse külmkapis umbes tund.

Täitke söegrilli starter (nagu Weber RapidFire korstna starter) ääreni söega ja põletage puusüsi, kuni see on kergelt tuhaga kaetud. Jaotage süsi tihedalt pakitud ühekihiliselt üle poole grilli söegrellist. Pange küpsetusrest oma kohale, sulgege kaas ja laske söel keskmise kuumuseni põleda. Jätke kõik ventilatsiooniavad lahti.

Enne grillimist lase kana toatemperatuuril 20–30 minutit istuda. Määri kana õrnalt igast küljest. Maitsesta ühtlaselt soola ja pipraga.

Pintselda küpsetusrest puhtaks. Grilli kana kaudsel keskmisel kuumusel, nii palju kui võimalik suletud kaas, kuni mahlad jooksevad puhtaks ja liha on luuni läbipaistmatu, 30–40 minutit, aeg-ajalt pöörates ja vahetades oma positsioone ühtlaseks küpsetamiseks .

Viimase 5–10 minuti jooksul keetke kana kergelt osa kastmega. Serveeri soojalt, kõrvale veel kastet. Hoidke ülejäänud kaste külmkapis nii kaua kui 2 nädalat. Serveerib 4-6.

See on tõeliselt ainulaadne kaste, mis vajab majoneesi rasva läbilõikamiseks veidi hapet, nii et Hendricks soovitab suurejoonelist Chablist, näiteks Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. 'Te ei saa Chablist sageli mõne muu grilliga soovitada, kuid see tõesti töötab,' ütleb Hendricks.

Magus, magus kastmekaste

Peakokk Jennifer Maloney, Sebastienne kohv , Kemperi kaasaegse kunsti muuseum, Kansas City
Seda kastet võib kasutada koos ribide või sealihaga, kuid eriti hea on see kana või kala puhul.

  • 1 tass pruuni suhkrut
  • ½ tassi oliiviõli
  • ¾ tassi Myersi tumedat rummi
  • 1 spl värsket hakitud tüümiani
  • 1 spl värsket hakitud pune
  • 1 tl suitsutatud paprikat
  • 1 supilusikatäis koššersoola

Sega keskmise suurusega kausis kõik koostisosad omavahel. Valmistab umbes 2½ tassi.

Veinisoovitus

Suits, alkohol ja suhkur ... need koostisosad võivad rikkuda paljusid veine. Hendricks soovitab Alsace'ist pärit Domaine Zind-Humbrechti Pinot Grisi. 'Sellel on küll veidi jääksuhkrut, kuid kastme vastu seismine on veel olemas,' ütleb Hendricks.