Igaüks, kes soovib magusaisu magustoiduveiniga rahuldada, võib olla tuttav hiljakoristusega, botrytis -mõjutatud või jääveinid . Teine kategooria, mida tasub kaaluda, on õlgvein ehk põhumattidel kuivatatud viinamarjadest valmistatud veinid.

Vili kuivades kontsentreerub selle looduslik suhkur. Kuna nad pole enam viinapuul, säilitavad viinamarjad ka happesuse, nii et saadud veinid säilitavad maitset arendades tasakaalu.

Sellel meetodil valmistatakse aga mitut tüüpi veine ja mitte kõik neist pole magusad - või tuntud kui õlgede vein. Siit leiate jaotuse erinevat tüüpi õlgedest kuivatatud veinide kohta ning ka sellest, mida oodata tõelisest põhuveinist.

Mis on põhuviin?

Põhuveini valmistamiseks asetatakse valge veini viinamarjad õlemattidele 60–90 päevaks. On andmeid nii Vana-Kreeka põllumeeste kui ka praeguse Austria põllumeeste valmistatud õlgveini kohta, kes selle termini lõid strohwein . Tõenäoliselt saavutas see tava populaarsuse seetõttu, et sellest tulenev kõrge suhkrusisaldus muutis veini kergemini säilitatavaks ja ka seetõttu, et nende ajastute joojad nautisid maitset.

'Õlgvein on valmistatud viinamarjadest, mis on viinapuust kuivanud, erinevalt hilise saagikoristusega veinist, mille puhul viinamarjad jäävad viinapuu külge arenema,' ütleb Andrea Mullineux , ettevõtte kaasomanik / veinivalmistaja Mullineux & Leeu perekonna veinid Franschhoeki ja Swartlandi piirkonnas Lõuna-Aafrika . 'Kui nad on viinapuu ära lõiganud, peatab see küpsemisprotsessi, nii et te ei kaota enam happesust, kui viinamarjad muutuvad magusamaks. Kontsentreerite suhkrut, aga ka happesust. '

Põhk võimaldab õhu liikumist viinamarjade ümber, mis takistab mädanemist. Samuti hoiab see vilja puhtana, kui see asetatakse põllule või lauta - nii kuivatati viinamarju traditsiooniliselt. Paljud veinitehased kasutavad nüüd õlgedega vooderdatud plastikust või puidust riiuleid, mida on lihtsam puhastada.

'Õled on selleks, et aidata ventilatsiooni,' ütleb ettevõtte Ray Walsh omanik Veinide pealinn Oregonis Eugene'is. 'Kui mõelda puuviljakausile, jääb niiskus põhja kinni ja see puu hakkab kõigepealt hallitama.'

Tänapäeval tehakse õlgede veini ka Prantsusmaal, Austrias, Itaalias, Kreekas, Lõuna-Aafrikas, Uus-Meremaal ja USA-s.

Põhuviinas kasutatud viinamarjad

Tootjatel on viinamarjadest õlgveini jaoks paindlikkust.

'Valisin alustuseks Sauvignon Blanci, sest Sauvignon Blancil on juba hea happesuse profiil,' ütleb Walsh. 'See on midagi, mis on oluline iga magustoiduveini puhul. Veini magususega tasakaalustamiseks peab teil olema see kena heledus. Ma arvan, et kõik valged sordid, millel on hea happesus, saavad olema head. '

Veini happesuse tähtsus

'Saame hakkama ainult Chenin Blanciga,' ütleb Mullineux. “Lõuna-Aafrika Vabariigis asuval Cheninil on loomulikult paksem nahk. See kipub meie keskkonnale sobima ka kõrgeima loodusliku happesuse taseme säilitamisel. ”

Austrias tehakse seda sageli koos Muscati ja Zweigeltiga, samas kui Prantsusmaal saab seda valmistada Chardonnay, Savagnini ja Poulsardi juurest Jura, Marsanne'i põhjaosast Rhône'is ja Rieslingust Alsace'is.

Õlgveini maitsed

'Oluline on maitsta päikest õlgveiniga,' ütleb Mullineux. Erinevalt jääveinide jääkvaliteedist on tema sõnul õlgveinil soojem maitse, mis võib olla veidi karamellistunud. See meenutab tõenäolisemalt apelsinimarmelaadi kui värskeid apelsine.

Walshi sõnul ei tohiks õliveinil olla kuivatatud puuviljamaitseid, mis mõnikord on seotud viinamarjadega, viinapuule pikemaks ajaks.

'Kui mõelda hilise saagikoristuse Rieslingule, on seal mõned armsad veinid, kuid ma võin nendes mõnikord leida rosina maitset,' ütleb ta. 'Õleveiniga saate selle elava kontsentratsiooni puuviljadest ilma kuivatatud ploomita, kuivatatud rosina kvaliteediga.'

Õlgvein saab olema eriti magus. Mullineux & Leeu's valmistatud tooted võivad jääda vahemikku 280–700 grammi jääksuhkru liitri kohta. Kuid tasakaalu tagamiseks peaks olema palju hapet.

Foto viisakalt Mullineux & Leeu

Õlgvein versus teised magustoiduveinid

Erinevalt botrytis'ega mõjutatud veinidest, kus mädanemine on võtmetähtsusega, on põhuveini valmistamiseks hädavajalik omada hallitus- ja hallitusevabasid viinamarju.

'Üks õlgveini võtmeid on see, et teete kõigepealt tervislike viinamarjadega,' ütleb Mullineux. 'Kui teil on viinamarjaistanduses mädanenud ja panete selle koos viinamarjadega maha, läheb see veelgi hullemaks.'

Õliveini viinamarjad koristatakse happelisuse säilitamiseks sageli enne kuivveinidele mõeldud viinamarju. Niisiis pole neil võimalust külmuda ega rosinaid.

'Kui seda õigesti teha, ei tohiks teil nahka koorida, vaid marjad on dehüdreeritud,' ütleb Walsh. “Tõeline õlgvein on väga-väga aeglane dehüdratsioon, nii et kestad ei kuiva kunagi. Nad jäävad niiskeks, kui vedelik viinamarjadest aurustub. '

Üks sarnasus õlgveini ja muu vahel magustoiduveinid on kõrgem hinnapunkt. Walsh ütleb, et sellepärast, et õlgvein nõuab sisuliselt kolme saaki.

'Sa koristad puuvilju viinamarjaistanduses,' ütleb ta. „Seejärel koristate uuesti, korjates selle klastrite kaupa, et panna see õlgedega vooderdatud riiulitele. Pärast 90 päeva möödumist koristate seda uuesti, võttes selle kätte ja uurides hallituse või puuviljakärbse kahjustusi. '

Alles pärast seda pikka protsessi viinamarjad veinistatakse.

Muud õlgedel valmistatud magusad veinid

Kreeklased võisid olla kõige varasemad, kes kuivatasid viinamarju põhumattidel ja kasutasid neid veiniks. Tänapäeval on kõige levinumad näited Ma köidan sind , mis on valmistatud kaitstud päritolunimetusega Monemvassia-Malvaisa, ja Vinsanto , toodetud ainult Santorinil. Vinsantot saab valmistada päikesekuivatatud või hilise saagiga viinamarjadest, mis tähendab, et mõned ei pruugi olla tõelised põhuveinid.

Õlgvein on prantsuskeelne termin õlgmatil kuivatatud viinamarjadest valmistatud veinidest. Juras on selle magusa veini jaoks tavaline kasutada Savagnini, Chardonnay ja Poulsardi. Rhône'is on Marsanne ja Roussanne peamised vin de paille viinamarjad. Kasutatav protsess on väga sarnane õlgveiniga.

Kas õlgedel valmistatakse kuivi veine?

Amarone della Valpolicella on Itaalia punane vein, mis on valmistatud viinamarjadest, mis on asetatud õlemattidele või riputatud enne veinimist küünide sarikadesse. Amarone on siiski kuiv, mitte magus.

Alessandro Pasqua, Ameerika asepresident ja ettevõtte kaasomanik Ülestõusmispühade viinamarjaistandused ja keldrid Veronas öeldakse, et Amarone'i viinamarjad kuivatatakse õlgedel 60 kuni 90 päeva, et oma maitseid kontsentreerida. See annab maitselisema ja täidlasema veini, kui see oleks tavaliselt saadaval sellistest kohalikest sortidest nagu Corvina.

Pikk kääritamis- ja laagerdumisperiood tagab suurema osa suhkru tarbimisest ning aitab tasakaalustada ja integreerida veinis olevaid erinevaid maitseid. Järele jääb rikkalik kuiv punaste veinide maitsega punane vein.

Miks võib veini kuivaks või magusaks nimetamine lihtsalt segadust tekitada?

'Meie ja paljude minu kolleegide jaoks on Amarone eesmärk teha tõsist veini, mis oleks võrreldav Napa Cabsi või super-Toskaanaga,' ütleb Pasqua. 'Nad tahavad saavutada midagi sarnast sellele, mida meie kolleegid Prantsusmaal toodavad, mis tasakaalustavad suhkru- ja puuviljanoodid ning keha koos mõnusa happesuse ja elegantsiga.'

Amarone della Valpolicella'ga on tihedalt seotud Recieto della Valpolicella, mis sisaldab tavaliselt ka kuivatatud Corvina viinamarju. Kuid selle viljad dehüdreeritakse fruttaios või selleks kavandatud ruumis, mitte õlgedel. Saadud vein on magus.

Kaks muud magusat Itaalia veini, Recioto di Soave ja Recioto di Gambellara, on samuti valmistatud fruttaios. Sitsiilia ja seda ümbritsevad saared toodavad veine ka päikesekuivatatud viinamarjadest, näiteks Malvasia delle Lipari, kus viinamarju kuivatatakse pilliroovaipadel.