Tõenäoliselt olete seganud palsamiäädikat salatikastmesse või niristanud veidi värsket tomatit ja mozzarellat, kuid kui palju te tegelikult teate sellest pudelist, mis teie sahvris seisab? Nagu selgub, on palju erinevat tüüpi palsamiäädikat, mille kvaliteet ja hind on väga erinevad, ulatudes mõnest dollarist 16-untsise pudeli eest kuni sadade dollariteni vaid untsi hea kraami eest. Niisiis, mis on balsamico äädikas ja mida peaksite pudeli ostmisel jälgima? Lugege meie juhendit selle olulise sahvri põhitoote kohta, sealhulgas eri tüüpide jaotust ja meie lemmikviise, kuidas neid köögis kasutada.

See palsamiäädika asendusaine kordab teravat maitset

Mis on palsamiäädikas?

Balsamico äädikas (või aceto balsamico, nagu seda tuntakse Itaalias) valmistatakse keedetud viinamarjavirdest (värske, kääritamata viinamarjamahl). Kõige puhtamal kujul on Itaalias sajandeid toodetud palsamiäädikat valmistatud ainult viinamarjavirdest, mida on laagerdunud mitu aastat – mõnikord aastakümneid – puidus. Värvuselt tume, see on rikkaliku maitsega, mis on samal ajal magus ja veidi terav. Kuid kuna traditsiooniline palsamiäädikas nõuab nii pikka tootmisprotsessi, on aja jooksul turule kerkinud ka teised palsamiäädika kategooriad.

bhofack2/Getty Images

Balsamiäädika tüübid

Palsamiäädikad võivad maitse ja konsistentsi poolest väga erineda, kuid jagunevad tavaliselt ühte kolmest kategooriast: traditsiooniline palsamiäädikas, Modena IGP palsamiäädikas ja kaubanduslik palsamiäädikas.

Traditsiooniline palsamiäädikas

Traditsiooniline balsamico äädikas ehk aceto balsamico tradizionale on kõrgeima kvaliteediga, mida saate. Sellel balsamico'l on Euroopa Liidu tempel DOP (Protected Designation of Origin), mis garanteerib, et koostisosa on toodetud antud piirkonnas traditsiooniliste meetoditega. Selleks, et palsamiäädikat saaks traditsiooniliseks nimetada, tuleb seda toota rangete reeglite järgi. Traditsioonilist palsamiäädikat saab valmistada ainult 100% viinamarjavirdest (muud koostisosad pole lubatud) seitsmest heakskiidetud viinamarjast, mida kasvatatakse Itaalias Modena ja Reggio Emilia piirkondades. Seda tuleb laagerdada puitvaatides vähemalt 12 aastat (tuntud kui invecchiato või laagerdatud), kuigi mõned tootjad laagerdavad oma balsamicot 25 aastat ja kauem (tuntud kui ekstravecchio või ekstra laagerdunud).

Traditsiooniline palsamiäädikas on esmaklassiline toode ja kompleksne koostisosa – magus, kuid samas ka happeline, paksu siirupise konsistentsiga. Kuna tegemist on kõrgeima kvaliteediga versiooniga turul, on traditsiooniline palsamiäädikas kallim kui see, mida võite oma tavalisest supermarketist leida, ja seda müüakse sageli sadade dollarite eest untsist. Seda müüakse eristatavas vahaga suletud pudelis: sibulakujuline, kui see on toodetud Modenas, või ümberpööratud tulbikujuline, kui see on toodetud Reggio Emilias.

Modena IGP palsamiäädikas

Üks aste madalamal traditsioonilisest palsamiäädikast on Modena IGP palsamiäädikas ehk aceto balsamico di Modena IGP. Kuigi see pole nii range kui DOP-i eristamise kriteeriumid, on kaitstud geograafilist tähist tähistav IGP-märgis veel üks kõrge kvaliteedimärk – see näitab, et palsamiäädikas toodeti ja villiti Modenas vastavalt teatud eeskirjadele. IGP palsamiäädikad on valmistatud samadest seitsmest viinamarjasordist pärit virdest nagu traditsiooniline balsamico, kuid viinamarju saab kasvatada kõikjal maailmas. Erinevalt traditsioonilistest palsamiäädikatest peavad IGP äädikad sisaldama ainult 20% keedetud viinamarjavirret ja 6% happesuse saavutamiseks tuleb lisada veiniäädikat. Värvuse stabiliseerimiseks on lubatud ka karamell, kuni 2%. IGP palsamiäädikat tuleb ka puidus laagerdada vähemalt 60 päeva. Erinevalt traditsioonilisest palsamiäädikast saab neid pakendada mis tahes suuruse või kujuga pudelisse. Otsige sinist ja kollast IGP-templit, millel on kaks mäge, mida ümbritseb tähtede ring.

Claudio Stefani Giusti, omanik ja tegevjuht Giusti Acetaia , mis on Modenas palsamiäädikat tootnud aastast 1605, märgib, et IGP-klassi palsamiäädikad võivad olla väga erinevad. Sellel tasemel on endiselt võimalik saada tippkvaliteetset toodet, sest paljud tootjad kasutavad oma äädikas rohkem kui nõutud 20% viinamarjavirret ja laagerdavad neid üle 60 päeva. Usun, et valik, mille tarbija peab tegema, ei pruugi olla IGP ja DOP vahel, ütleb Giusti. See peaks jääma massituru või lisatasu vahele ning esmaklassiline toode võiks olla absoluutselt IGP.

Kaubanduslik palsamiäädikas

Palsamiäädikat, mis ei vasta DOP- või IGP-standarditele, nimetatakse üldiselt kaubanduslikuks. Neid palsamiäädikaid ei pea tootma Itaalias ja kuna nende suhtes ei kehti traditsioonilise või IGP balsamico ranged eeskirjad, võivad tootjad lisada koostisosi, nagu veiniäädikas, paksendajad ja magusained, et jäljendada veini maitset ja tekstuuri. kõrgema klassi palsamiäädikas. Selle kategooria palsamiäädikate kvaliteet võib olla väga erinev, kuid sageli on need vedelamad ja maitselt vähem keerukad. Lihtne rusikareegel kvaliteedi mõõtmiseks on vaadata koostisosade loendit ja nende ilmumise järjekorda – valige pudel, kus on loetletud ainult viinamarjad või viinamarjavirre (või vähemalt need on loetletud esimesed koostisosad). .

Iga äädikaasendaja, mida vajate retseptide salvestamiseks

Kuidas valmistatakse palsamiäädikat?

Palsamiäädika tootmisprotsess sõltub toote kvaliteedist, kuid tõeline palsamiäädikas valmistatakse viinamarjavirde kääritamise ja laagerdamise teel. Viinamarjavirre keedetakse esmalt maha, et redutseerida ja kontsentreerida, mille tulemusel looduslikud suhkrud karamellistuvad, ja seejärel kääritatakse. Seejärel laagerdatakse seda puidus – sageli mooruspuus, kadakas, saar, kirss, akaatsia, kastan või tamm – ja vananedes viiakse see järk-järgult väiksematesse vaatidesse (tuntud kui batteria).

Viinamarjad ise on kvaliteetse palsamiäädika võtmeks ning DOP- ja IGP-äädikat valmistatakse ainult seitsmest erinevast viinamarjasordist: Sangiovese, Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Albana, Fortana ja Montuni. Kuna need viinamarjad, mis toodavad tavaliselt madalama alkoholisisaldusega veine, on vähe tanniine ja käärivad kiiresti, sobivad need äädikaks muutmiseks paremini kui teised sordid.

Palsamiäädikas sündis Modenas, kuna selle piirkonna viinamarjad ei andnud suurt veini, ütleb Giusti. Lambrusco pole kindlasti Sassicaia, Amarone, Barolo – me kõik oleme sellest teadlikud. Inimesed Toscanas või Piemontes poleks kunagi äädikat joonud oma suurepäraste viinamarjade ja imeliste veinidega, mida nad valmistasid. Kuid kuna Modenas leidsid inimesed, et neil on terroir ja viinamarjad, mis valmistasid madalama alkoholisisaldusega veini, otsustasid nad need konserveerimiseks keeta. Pärast selle küpsetamist mõistsid nad, et sellest on saamas huvitav äädikas. Balsamico äädikas ei ole super viinamarja tulemus; see on superprotsessi tulemus, mis sai alguse sellest, et viinamarjad polnud erilised. Kui kasutaksite Nebbiolot, ei saaks te head tulemust – vajate just selle happesuse ja omadustega viinamarju, mis sobivad äädika jaoks ideaalselt.

Kuidas säilitada palsamiäädikat

Õigesti hoituna on palsamiäädikas pikk säilivusaeg. Hoidke seda tihedalt suletud pudelis jahedas, pimedas kohas, mis ei ole otsese päikesevalguse eest kaitstud. Vältige balsamico äädika hoidmist külmkapis, kuna see võib pakseneda.

Blaine Moats

Kui kaua palsamiäädikas säilib?

Õigesti säilitades säilib palsamiäädikas kuni 5 aastat. Parim on balsamico äädikat tarbida 3–5 aasta jooksul pärast avamist.

Kuidas kasutada palsamiäädikat

Kui olete pritsinud kena pudeli traditsioonilist palsamiäädikat, arvestage sellega. Traditsiooniline palsamiäädikas ei ole mõeldud toiduvalmistamiseks; selle asemel lase sellel särada mõne värske maasika või pähklise parmesani juustuga. See on suurepärane nii magusate kui ka soolaste roogade jaoks; nirista veidi risoto , vanillijäätise või kreemja panna cotta peale . Giusti soovitab vältida heade asjade kasutamist leival, mis imab äädikat endasse ja kaotab oma tekstuuri; selle asemel meeldib talle värsketele pirnidele veidi lisada. Traditsiooniline palsamiäädikas on samuti muutumas populaarseks kokteili koostisosaks – Stanley Tucci kasutas isegi Giusti Banda Rossa balsamicot oma viiruslikus Negroni retseptis Itaaliast otsides.

Kui otsite palsamit, mida kasutada salatikastmes, kastmes või lihaglasuurina, valige IGP või kaubanduslik kvaliteet. Balsamico äädikas sobib looduslikult burrata ja kirsstomatitega klassikalise caprese'iga ning lisab sellele lihtsale balsamico kana ja köögiviljade retseptile maitse sügavust.

Kas see lehekülg oli kasulik?Täname tagasiside eest!Räägi meile, miks! Muu Esita