Ülejäänud kikerhernevesi võib olla viimane asi, mida olete mõelnud oma kokteilile lisada, kuid baarmenid vannuvad seda üha sagedamini. Seda ainet, mida tuntakse aquafaba nime all, kasutatakse nüüd ilma pikema mõtlemiseta ära visatud veganite heakskiidetud kokteilide valmistamiseks kogu maailmas. Siin on selle alahinnatud koostisosa madalaim hind.

Sulle võib meeldida ka: Vegan rasvaga pestud kokteilid toovad tehnikat peekonist kaugemale

Niisiis, mis on Aquafaba?

'Aquafaba on põhimõtteliselt tärkliserikas oavesi,' selgitab baari juhataja Belle Stein Nagu Mark Madisonis, Wisconsinis. Põhimõtteliselt vesi, milles neid ube on keedetud, 'see võib olla [mis tahes kaunviljast], kuid konkreetselt on kikerhernevesi parim' kokteilides kasutamiseks. Mõiste pärineb ladinakeelsetest sõnadest vesi (aqua) ja uba (faba).

Aquafaba on rikas ainete poolest, mida leidub ka munades, sealhulgas valke albumiin ja globuliin. See sisaldab ka saponiini, taimset päritolu kemikaali, mis võib aidata moodustada stabiilseid vahte. Kokkuvõttes panevad need ained akvafaba käituma silmatorkavalt nagu munavalge, mis on vee peamine koostisosa. hiskey hapu , Ramose džinn kihiseb ja muud armastatud kokteilid. Viimastel aastatel on aquafaba muutunud oluliseks kokteili koostisosaks veganitele ja neile, kes väldivad tooreid mune, pakkudes vahutavat vahtu ja rikkalikku suustunnet.

Ajaloo tegemine

Stein polnud esimene, kes avastas aquafaba võlu – see väide kuulsusele kuulub vegankokale ja tenorilauljale Joël Roesselile. 2014. aasta lõpus avastas ta munaasendajatega katsetades, et kaunviljadest saadud vesi tekitab sobiva vahu. Paar kuud hiljem, Hani Wohlt , Indiana tarkvarainsener, kes oli hiljuti veganiks läinud, katsetas munadeta besee retsepte ja leidis, et kikerhernevedelik asendab munavalgeid rahuldavalt. Ta andis sellele ainele nimeks 'aquafaba'. 2017. aastaks oli see piisavalt populaarne, et õigustada sellesse kandmist Oxfordi inglise keele sõnaraamat .

Aquafabale pühendatud veebisait – Aquafaba.com muidugi – rõhutab, et koostisosa juurdepääsetavus on selle edu võti. 'See tähendas, et igaüks maailmas võis kasutada üldlevinud vedelikku kaunviljadest üldise munaasendajana ainult tehnika, mitte täiendavate koostisosade abil,' märgib sait. Ilmutus 'avas täiesti uue põneva munavaba retseptide maailma', mis lõpuks kandus üle kokteilide maailma.

'Me saame olla oma külalistele kaasavamad ja pakkuda neile midagi veganit,' lisab Stein.

Eleazar Barbosa, mixoloog aadressil Sierra Nevada maja Mehhikos San Miguel de Allendes, nõustub. 'Kikerherneste ja muude kaunviljade vesi on munavalgega sarnase tekstuuriga,' ütleb ta ja lisab, et see annab muidu mitteviskoossetele kokteilidele keha.

Konserveeritud või omatehtud?

Neil, kes valmistavad kokteilide veganversioone, mis traditsiooniliselt nõuavad munavalgeid, on aquafaba hankimiseks mõned võimalused. Muidugi võite minna kuivatatud kikerherneste teed: valmistage need nagu tavaliselt ja jätke keeduvedelik alles. Viola! Sul on aquafaba. (Tutvuge retsept allpool täpsemate juhiste saamiseks.)

Või võite lihtsalt marssida otse konservide vahekäiku. 'Kodus kokteile valmistades on lihtne petmine osta konserveeritud kikerherned ja kurnata vesi välja,' pakub Stein. Stein eelistab oma baaris kasutada konserveeritud aquafabat, kuna see on 'lollikindel' ja aitab 'veenduda, et teie aquafaba oleks ühtlane' – see on oluline asjaolu, kuna kliendid ootavad, et jook maitseks iga kord sama.

Kas pole kindel, mida teha järelejäänud kikerhernestega? Valmista hummust või muud rooga. Kui kavatsete aquafabat säästlikult kasutada, märgib Stein ka, et saate selle sügavkülmikusse sulgeda, mis kestab kuid kuni selle sulatamiseni.

Kui mõni neist protsessidest tundub liiga keeruline, sobib pulbriline aquafaba toiduvalmistamiseks ja kokteilides kasutamiseks, kuigi see on kallis – tooted võivad töötada. 40 dollarit kõigest 7 untsi eest .

Kuidas Aquafaba maitseb?

Tihtipeale aquafaba munavalge vastu vahetades on asendus lõpptootes tuvastamatu. See tähendab, et koostisosa ise saab maitseb natuke nagu oad . Kui see on mure, kaaluge sünteetilisi aquafaba tooteid, nagu Tasu Vaht .

'Fee Foam on mugavam lahendus kokteilidele mõnusa vahu tekitamiseks ilma igasuguse lõhna või maitseta, aidates kokteili maitsetel loomulikult väljenduda,' ütleb Bostoni joogidirektor Daniel Urrea. LoLa külalislahkus .

---

Kuidas Aquafabat kasutada

Kõikjal, kus saab munavalgeid kasutada, on aquafaba sobiv asendus. Kokteilides munavalged annab kreemja tekstuuri ja paksu vahukihi, mis asetseb joogi peal. Aquafaba suudab palju sama teha.

Stein kasutab oma allkirjas aquafabat East Side Sour , mis sisaldab violetse tooni segu õunabrändist, röstitud kikerhernest, kääritatud ploomimahlast ja punasest veinist. Ta tuli ideele pärast seda, kui Iisraeli reisil oli söönud piirkondlikke toite, mis põhinesid suuresti kikerhernestel ja hummusele. 'Tahtsin kasutada kikerherneid ja järelejäänud vett jäätmeteta kokteili loomiseks, ' ütleb ta.

Selle leiate ka Sir Pauli veganist Pisco Sour Verōnikas, New Yorgi fotograafiamuuseumi Fotografiska baaris. Pisco , Peruus ja Tšiilis levinud kõrge vastupidavusega brändi, pakub puuviljaseid, vürtsikaid ja lillelisi noote, mis mängivad hästi koos aquafabaga.

Kas otsite teisi aquafaba-põhiseid kokteile? Vahetage see retseptides lihtsalt munavalgete vastu viski hapu , Ramose džinn kihiseb , Roosa Daam , Miljonäri kokteil , Pisco Sour , Lavendli udu , Ooperi prillid ja muud joogid.

---

Kuidas teha Aquafabat

Retsept Eleazar Barbosa loal

Koostisained

• 1000 grammi kuivatatud kikerherneid
• 2 x 500 g vett

Juhised

Leota kikerherneid 500 grammis vees üleöö külmkapis. Valage vesi ära, lisage 500 grammi värsket vett ja keetke. Kurna ja säilita ülejäänud kikerhernevesi pudelisse, millele on märgitud kuupäev ja kellaaeg.

---

KKK-d

Kui kauaks Aquafaba sobib?

Avamata säilib purgikraam värske nii kaua, kui märgib etiketile märgitud kuupäev. Pärast avamist säilib aquafaba külmkapis kuni viis päeva. Külmkapis püsivad omatehtud versioonid värsked kuni 12 tundi. Nii konserveeritud kui ka omatehtud aquafaba säilib sügavkülmas mitu kuud.

Kui palju Aquafaba võrdub ühe munaga?

Vastavalt Bobi punane veski , kaks supilusikatäit aquafabat võrdub ühe munavalgega. Kui otsite tervele munale asendajat, kasutage kolme supilusikatäit.

Kas saate Aquafaba külmutada?

Jah! Nagu varem mainitud, säilib aquafaba sügavkülmas mitu kuud. Pärast sulatamist käitub see täpselt nagu värske aquafaba.

Kust saab Aquafabat osta?

Kõikjal müüakse konserveeritud ube ja kuivatatud ube. Pealkiri veebis, et leida selliseid tooteid nagu aquafaba pulber ja sünteetilised aquafaba esemed nagu Tasu Vaht .