Meelelahutuslik joomarahva jaoks on tegelikult lihtsam kui arvate, eriti kui lisate küpsetamisprotsessi libatsioone.

'Alkoholiga kokkamine lisab maitsele ja nüanssidele lisamõõtmeid,' ütleb James Piccolo, Connecticuti osariigis Westportis asuva Tarry Lodge'i sojakokk. 'See võib aidata ka teie sidumisvõimalusi, leides täiendavaid või kontrastseid jooke, mis sobivad roa maitsega või vastu.'

Kokaraamatute autor Lucinda Hutson - kelle viimane väljaanne on & iexclViva Tequila !: Kokteilid, toiduvalmistamine ja muud agaaviseiklused (University of Texas Press, 2013) - ütleb, et näiteks Tequilaga kokkamine annab värsketele ürtidele lisatuna paljudele roogadele lisamaitset, tšillipipart või puuvilju. '

Enda infusiooni ja sidumise proovimisel on ainult üks reegel, ütleb New Yorgi parimate keldrite endine veinidirektor ja nüüd Reddingis asuvas Reddingis Connecticutis asuva Redding Roadhouse'i peadirektor Karen Cook: „Viska reegliraamat välja ja ole loov. ”

Siin on teie jaoks kolm retsepti, mis rahuldavad kõiki rahvahulki, hoolimata nende joogieelistustest.

---

KOKKE VEINIGA

Aurutatud rannakarbid tomati ja suitsutatud kiltturuga
Retsept viisakalt Wirt Cook, peakokk ja Redding Roadhouse'i kaasomanik, Redding, Connecticut

'Me valmistame seda rooga suvel restoranis ja üht neist roogadest, mis niipea, kui keegi söögisaali jõuab ja aroom sööjaid tabab, otsustavad kõik, et soovivad mõnda,' ütleb Cook. Kuigi see versioon on tehtud kiltturskaga, sobib sellega ka iga suitsukala.

1 spl võid
3 küüslauguküünt, hakitud
3 porrut, pestud ja õhukeselt viilutatud
Sool ja pipar, maitse järgi
1 spl espeletipipart
1 tass kuiva valget veini, nagu Muscadet
1 tass karbimahla
3 tomatit, seemned ja tükeldatud
2 spl hakitud peterselli
5 naela rannakarbid, nühitud ja kaalutud
1 sidruni koor
1 nael suitsutatud kilttursa
(võib asendada suitsetatud kala)
5 sibulat, viilutatud võimalikult õhukeseks

Sulata suures potis, mis on seatud tulele, sulata või. Samal ajal, kui või hakkab pruuniks muutuma, lisage maitse järgi küüslauk ja porrulauk, seejärel sool ja pipar ning keetke 3–4 minutit, kogu aeg segades. Lisa espeletipipar ja valge vein ning keeda 1 minut. Lisage merekarbimahl, tomat, petersell, rannakarbid ja sidrunikoor ning segage hoolikalt segamiseks. Vähendage kuumust keskmisele tasemele ja laske potil 4–5 minutit või kuni rannakarbid avanema hakkavad, kui võimalik, kaetud. Murdke suitsukala potti, seejärel lisage kammkarbid. Segage ja keetke veel 1–2 minutit, et maitsed saaksid areneda.

Serveerimiseks viige segu suurde serveerimisnõusse, eemaldage kindlasti kõik rannakarbid, mis küpsetamise ajal ei avanenud. Serveerige rannakarbid perekondlikult või jagage need eraldi kaussidesse, kaasa arvatud maitsev puljong. Serveeri puljongi leotamiseks kooriku või kergelt grillitud leivaga. Serveerib 4. – 5.

Sidumine:

Nii Cook kui ka tema naine ja äripartner Karen nõustuvad, et selle roa kõrvale sobib kõige paremini Muscadet, nagu Domaine de la Pépière'i oma. “Karge happesus ja tsitruselised noodid on rannakarpide sarnaste maitsetega ideaalses kooskõlas. Kergelt röstitud sur lie stiilis Muscadet tõstab esile kalas olevad soojad suitsunoodid, ”ütleb Karen.

Õllejoojate jaoks meeldib Karenile mängida traditsioonilist rannakarbi paaritust - witbier - ja valib valge IPA-ga moodsama stiili, täpsemalt Two Roadsi villimise. 'See sobib hästi rannakarpidega, kuna see on nisuõlu juurtega. See on valmistatud tsitrusviljadega, andes sellele Belgia Ale klassikalisi noote, kuid sellel on Ameerika humalatest selgroog, et seista rannakarbi puljongi suitsuse maitsega, 'ütleb ta.

Vaimusektoris valib Karen klassika: prantsuse 75. Joogi ere happesus peegeldab ja suurendab rannakarpides kasutatud valge veini ja sidrunikoore sarnaseid maitseid. Tema kokteilis 'tõstab tüümiani lihtne siirup esile selle džinniga seotud taimseid omadusi ja lisab mullasust, mis võtab kätte puljongis kasutatud suitsukala.'

Prantslased 75
Retsept viisakalt Karen Cook, veinidirektor ja peadirektor Redding Roadhouse'is, Westport, CT

1 unts kamm 9 džinn
& frac12 untsi tüümianiga infundeeritud lihtne siirup (retsept allpool)
& frac12 untsi sidrunimahla
2 untsi vahuveini, näiteks Cava või Crémant
Sidrunikeerutus, kaunistuseks

Täida kokteiliraputaja jääga. Lisage džinn, lihtne siirup ja sidrunimahl, seejärel raputage ja kurnake šampanja flöödi või kupee klaasi. Peal asetage vahuvein ja kaunistage sidruniga. Teenib 1.

Tüümiani lihtne siirup
Retsept viisakalt Karen Cook, veinidirektor ja peadirektor Redding Roadhouse'is, Westport, CT

1 tass suhkrut
3 oksa tüümiani

Keskmises potis ja keskmisel kuumusel viige suhkur ja 1 tass vett podisema. Hautades lisage tüümian ja lülitage tule välja. Enne kasutamist laske jahtuda või viige õhukindlasse anumasse ja hoidke külmkapis. Valmistab umbes 1 tassi .

---

KOKKE ÕLLE

Lõhutud lühikesed ribid
Retsept viisakalt Connecticuti osariigis Westportis asuva Tarry Lodge'i sojakokk James Piccolo

Kuna need lühikesed ribid on hautatud ja seejärel suitsutatud - seega 'purustatud' -, on tulemuseks õrn ja maitsekas lihatükk, mis kindlasti muljet avaldab.

Ligikaudu 6–8 kondiga lühikest ribi
3 tolli kõrge ja 4 tolli pikk
Koššersool ja värske must pipar, maitse järgi
4 spl oliiviõli
4 tassi keskmise kuubikuga porgandeid
2 tassi keskmise kuubikuga sibulat
2 tassi keskmise kuubikuga sellerit
8 küüslauguküünt, purustatud
1 12-untsine 6-pakiline asutaja Porter
(võib asendada mis tahes portjee)
2 tassi veiseliha puljongit (võib asendada veiseliha puljongit)
& frac12 tassi espressot
5 oksa rosmariini
& frac12 kamp värsket tüümiani
4 värsket loorberilehte
1 tass ketšupit
1 tass vabalt pakitud helepruuni suhkrut
& frac12 tassi õunaäädikat

Eelmisel õhtul leotage 5 naela hakkpuitu (eelistatult hickory ja kirsi segu) veega puhtasse anumasse.

Päeval eemaldage külmkapist lühikesed ribid ja laske toatemperatuuril. Lõigake liigne pinnarasv või nina ära. Maitsesta rikkalikult soola ja pipraga.

Kuumutage suitsetaja temperatuurini 225–250˚F. Kui teil pole suitsetajat, võite kasutada roostevabast terasest suitsetamiskastiga gaasigrilli.

Lisage suures laos keskmisel kuumusel oliiviõli. Kui oliiviõli virvendab, lisage porgandid ja küpseta umbes 10 minutit, kuni see on pruun ja poolpehme. Lisage sibul, seller ja küüslauk, seejärel keetke veel 10 minutit. Maitsesta soola ja pipraga.

Kuumutage grill temperatuurini 400˚F.

Deglasseerige varupott koos õllega (valage kindlasti üks pudel korraga). Lase keeda, seejärel lisa veiseliha ja espresso. Naaske keedetud tulele, seejärel vähendage kuumust madalaks.

Rebige grillil olevad lühikesed ribid, pruunistades kõik küljed, seejärel asetage liha röstimisnõusse. Lisage rosmariin, tüümian ja loorberilehed, seejärel lisage podisev vedelik pannile, kuni lühikesed ribid on poolenisti kaetud. Asetage röstimispann suitsetaja sisse.

Lisage suitsetajale hakkepuitu, kaks peotäit korraga. Küpseta 2 tundi temperatuuril 225–250˚F, lisades pidevalt temperatuuri ja suitsu hoidmiseks hakkpuitu ja puusütt. Vastupanu tungile avada suitsetaja, mis lihtsalt kogu suitsu välja laseb. 2 tunni pärast keerake lühikesed ribid ümber ja kontrollige vedeliku taset, vajadusel lisage veel. Keeda veel 2 tundi ja korda seda veel kord.

Pärast 6-tunnist suitsetamisaega kontrollige liha õrnust. Lühikesed ribid peaksid olema pehmed ja kahvliharjad ning luu peaks lihast puhtalt välja kukkuma. Kui lühikesed ribid pole valmis, jätkake küpsetamist kuni lõpetamiseni.

Eemaldage röstimispann suitsetajalt. Eemaldage pannilt lühikesed ribid, seejärel kurnake nii küpsetusvedelik kui ka kõik ülejäänud podisev vedelik läbi peene võrgusilma keskmise suurusega kastrulisse, mis on seatud keskmisele kuumusele, kuivained ära visates.

Liigse rasva eemaldamiseks koorige pind, seejärel vähendage vedelikku poole võrra. Lisage ketšup, fariinsuhkur ja äädikas, seejärel keetke veel 20 minutit. Valmis kaste peaks olema viskoosne, kattes lusika tagakülje kergelt. Maitsesta vajadusel soola ja pipraga.

Lisage kastrulisse 10 minutit kuumutamiseks lühikesed ribid. Serveeri koos traditsioonilise kapsasalaga. Serveerib 6. – 8.

Sidumine:

'Asutajad Porter on üks parimaid, mis mul on olnud,' märgib Piccolo. 'See on selle retsepti jaoks ideaalne valik, kuna see on jõuline ja uskumatult maitsekas, ilma et see oleks alkoholis liiga mõru, röstitud või tugev.' Õlle maitsed abielluvad liha ja vürtsidega, mis on lisatud põhiosasse, et luua täiuslik intensiivsus.

Piccolo soovitab ideaalseks kaaslaseks ka Jack Danielsi Single Barrel Select Tennessee Whiskyt, kuna see 'täiendab liha magusa suitsu omadusi ja karamelliseeritud maitseid'. Kirsiviljade vihje viskis mängib ka lõplikus kastmes leiduvaid magusaid, vähendatud maitseid.

Veiniarmastavate sõprade jaoks võiksite kaaluda tugevat punase tooni ja haaravaid tanniine, et võidelda liha rasvade ja magusate kastmetega. Tema soovitus on Rioja, nagu Bodegas Roda Reserva.

---

KOKKE VAIMUDEGA

Hoppin ’Jalapeño porgandikook
Retsept viisakalt Lucinda Hutson, raamatu autor & iexclViva Tequila !: Kokteilid, kokandus ja muud agaaviseiklused ( Texase Ülikooli kirjastus, 2013 )

See vürtsikas jalapeñodega laiguline porgandikook, millele on lisatud añejo Tequila, laimikoore ja Cointreau abil valmistatud jäätumine, on kõige parem valmistada just enne pakase serveerimist ja kaunistada lubja ja apelsinikoorega. Retsepti saab hõlpsasti kohandada ka koogikeste valmistamiseks - see sobib suurepäraselt suurte rühmade meelelahutuseks.

Tordi jaoks:
& frac12 tassi kuldseid rosinaid
3 supilusikatäit Añejo Tequila (Hutson eelistab T1 Estelar Tequila Añejo)
2 tassi universaalset jahu
2 tl küpsetuspulbrit
1 tl söögisoodat
1 tl soola
2 tl kaneeli
1 spl jahvatatud ingverit
3 tervet nelki, jahvatatud
& frac12 tl terveid pipramarju, jahvatatud
4 suurt muna
1 tass suhkrut
1 tass tumepruun suhkur, tihedalt pakitud
1 tass rapsiõli
3 tassi riivitud porgandeid, tihedalt pakitud
1 teelusikatäis jämedalt riivitud laimi koor, lisaks veel kaunistuseks
2 tl jämedalt riivitud apelsinikoort, lisaks veel kaunistuseks
8 untsi magustamata purustatud ananassi, nõrutatud
& frac34 tassi magusaid kookoshelbeid
4 või enam värsket jalapeñot, seemnetega ja hakitud
Lilled kaunistuseks (valikuline)

Kuorruse jaoks:
8 untsi toorjuustu, pehmendatud
4 spl soolamata võid, pehmendatud
2 tassi tuhksuhkrut
1 spl Cointreau või Grand Marnier
2 supilusikatäit vananenud Tequilat
2 kuhjaga teelusikatäit riivitud lubikoort

Kuumutage ahi temperatuurini 350˚F.

Pange väikeses kausis rosinad Tequilas ja pange kõrvale. Sõelu suurde kaussi kokku jahu, küpsetuspulber, sooda, sool, kaneel, ingver, nelk ja piment ning pane kõrvale. Klopi teises suures kausis munad kahvatukollaseks. Lisage suhkrud, seejärel segage aeglaselt rapsiõli. Madalal kiirusel lisage aeglaselt jahu-vürtside segu, kuni see on lihtsalt segunenud. Voldi sisse porgand, koor, ananass, täidisega rosinad, kookos ja jalapeñod.

Või seejärel kergelt jahu 12-tassi bundt-panni. Vala taigen pannile ja küpseta temperatuuril 350˚F umbes 55 minutit või kuni hambatikk tuleb puhas. Võtke kook ahjust ja jahutage 10 minutit, enne kui kook pannilt jahutusrestile viiakse. Tehke päev enne külmumist ladustamiseks toatemperatuuril tihedalt kaetud.

Kuorruse tegemiseks sega toorjuust ja või segamisnõus ühtlaseks. Sega aeglaselt suhkur, apelsiniliköör, Tequila ja laimikoor. Segu on õhem kui enamus toorjuustukattematerjale ja soovi korral jääb neid üle paksenema suurema toorjuustuga.

Külmuta kook ja tõsta külmkappi kaetud koogivormi, seda võid teha kuni 2 päeva enne serveerimist.

Serveeri kooki toatemperatuuril. Kaunista soovi korral lillede ning täiendava laimi ja apelsinikoorega. Teenib 12.

Sidumine:

Hutsoni ettepanek, mida selle koogiga serveerida, on lihtne infundeeritud Tequila, et mitte liiga palju konkureerida roa erinevate maitsetega. 'Kuna kook ja jäätumine on magusad, tahaksin, et joogi lonksud oleksid värskendavad ja erksad,' märgib Hutson. Tema lemmikud: mandariini või apelsiniga infusiooniga blanco või reposado, ananassiga infundeeritud või nende kahe kombinatsioon.

Veinipaarina soovitab Hutson koogi magusate omaduste läbilõikamiseks kuiva, ereda happesusega riislit. Proovige Austraalia Clare orust pärit Jim Barry 2012. aasta The Lodge Hill Dry Rieslingut.

Õllede hulgas soovitab Hutson vältida puuvilja- või magusavalikuid ning selle asemel valida karge Pilsneri stiilis laager nagu Vasakukäeline Polestar Pilsner või Shiner Premium, et suulae puhastada ja värskendada, hoides kooki keskel.

Tsitrus- ja puuviljadega infundeeritud tequilad

Aromaatsete tsitrusviljade koortest (sidrun, apelsin, mandariin ja greip) ja happelistest puuviljadest (värsked ananassid, maasikad, guajaavid ja viigikaktused) pikad keerised täiendavad Tequilat ja mezcali ning parandavad kokteile. Kasutage neid margariitade ja segujookide maitsestamiseks, omatehtud likööride valmistamiseks või jääkülmade jookidena. Ole oma kombinatsioonides loov. Proovige neid nii marinaadides ja kastmetes kui ka jookides. Optimaalse värskuse ja maitse saavutamiseks hoidke neid maitsestatud tequilasid külmkapis.

Tsitruseliste koorega infundeeritud Tequila valmistamine

Katsetage erinevaid tsitruselisi - mandariin on minu lemmik. Proovige Sonorani päikesetõusus mandariiniga infundeeritud Tequilat ja värsket mandariinimahla ning näete, miks. Eemaldage tsitruseliselt koor pideva spiraalina, vältides valget süvendit, mis muudab infusiooni kibedaks. Kasutage 1–2 puuvilja koort tequila pudeli kohta (või kombineerige tsitruselisi). 3–4 päeva pärast eemaldage suurem osa koorest, et infusioon ei muutuks kibedaks, kuid jätke riba tuvastamiseks. Parima maitse saamiseks hoidke seda külmkapis.

Ananassiga infundeeritud Tequila valmistamine

Koorige ja lõigake küps, värske ananass tükkideks ning macerate (pehmendage leotades) Tequila või mezcali pudeliga laia suuga klaaspurgis. Hoidke kaanega ja jahutatult kuni kaks nädalat, seejärel kasutage segatud jookides, näiteks Carmen Miranda Downfall või Piña Fina (Pineapple Margarita), või kurnake ja jooge jäistes võtetes. Pika sidrunikoore spiraal ja / või tükeldatud vanillikaun või hakitud värske ingver, kuumrohelised tšillid, värske piparmünt või basiilik on valikulised lisandid. Spetsiaalse maiuse saamiseks proovige kõigepealt ananassi grillida. Ananassitekila on maitsev ka marinaadides.

Veini sidumine 101

Veini ja toidu sidumine võib tunduda hoolikalt täpne. Kuid see ei pea olema - Veinihuviline omab petulehte, mis lihtsustab samme, alustades veini põhiomadustest. Pakume punast, valget ja vahuveini ning pakume teile näpunäiteid maitsvate roogade valmistamiseks koos veiniga.