Savoyardi köök ei tähenda ainult fondüü, raclette'i ja vorstide kasutamist, 'ütleb Prantsusmaa Trois Valléesi suusapiirkonna mägiküla Val Thorensis asuva L'Oxalyse peakokk 30-aastane peakokk Jean Sulpice. 7500 jala kõrgusel asuval restoranil on Euroopa kõrgeim Michelini tärn. 'Ma tahan tuua traditsioonilistele roogadele kergust ja originaalsust, et neid üllatada.'

Savoy (la Savoie) oli kõrgete Alpide keskel iseseisev hertsogkond kuni 1860. aastal Prantsusmaa osaks saamiseni. Selle köök ühendab naaberriigist Itaalia päritolu koostisosi, sealhulgas pastasid ja polentat, ning paari piirkondlike veinidega nagu Rousette (kuiv valge) ja Mondeuse ( punane värv).

Sulpice kasutab ümbritsevaid tippkohtumisi mitte ainult inspiratsiooni saamiseks, vaid ka toitumiseks. Talvel innukas tagamaasuusataja ja suvel mägijalgrattur ümbersõidul rajalt kõrvale, et oma roogade maitsestamiseks kokku korjata nurmenukude õisi või kuuseoksi.

Tema retseptid on samaaegselt eeterlikud ja maalähedased. Serveeritud koos lovage vaht ja hautatud seller juure, mere kammkarbid ulatuvad ookeani ja maa. Heinas küpsetatud veiseliha praad tuletab meelde talupoja traditsioone, kuid Sulpice annab eksootilisuse jaoks kastme kakao ja kardemoniga.

Sulpice tunneb kirge les légumes oubliés (unustatud köögiviljad), näiteks maapirni, pastinaagi ja salsifiidi vastu. ”Need tuletavad mulle meelde vanaema kokkamist. Need on sünonüümid maitse- ja tekstuuririkkusele ning lisavad minu roogadele peent. '

Köögivilja väljalangemine ei tähenda, et Sulpice loobuks einestamise showbiz aspektidest. L’Oxalys sisaldab signatuurmagustoit leegitsevat Chartreuse'i, mis on valatud üle šokolaadikuulile, mis sulab, et paljastada seal muraka sorbett. ”Minu jaoks on kokkamine pidu, show - ma tahan, et kõigil oleks hea olla,” soovib Sulpice
märkused. Lisateabe saamiseks minge aadressile www.loxalys.com .

RETSEPT: talvised köögiviljad, mida serveeritakse Polenta pannkoogiga

Kaasaegse Savoyardi köögi - peakokk Jean Sulpice eripära - tutvustamiseks võib seda eelroogu serveerida külmalt või soojalt või lisada peamist rooga, nagu südamlik hautatud veiseliha või praad. Kui te ei leia soolast ('unustatud köögivilja'), asendage pastinaak, maapirn või artišoki südamed. Retsept viisakalt Jean Sulpice, peakokk, L’Oxalys, Val
Thorens, Prantsusmaa.

6 tassi köögiviljapulli
2 tassi polentat
1 bataat (1/8 tolli paksune viilutatud)
6 rooskapsast
(lehed on maha tõmmatud)
1 väike lillkapsas (lõigatud
lilledeks)
1/2 naela rohelised oad (kärbitud)
1/2 naela salsify
2 endiivi (poolitada
pikisuunas)
Argaaniaõli (või oliiviõli või
kreeka pähkliõli)
Palsamiäädikas
Meresool

Polenta jaoks:
Keetke köögiviljapuljong suures raskes kastrulis. Valage polenta järk-järgult ja segage. Maitsesta soola ja pipraga. Alanda temperatuuri ja keeda regulaarselt segades üks tund ettevaatlikult. Polenta on üsna paks ja hakkab pärast valmimist kuivama.

Kui polenta on veidi jahtunud, asetage see küpsetuspaberile või vahapaberile. Katke polenta teise paberitükiga ja seejärel rullige polenta kahe kihi vahel oleva rulliga välja, kuni see on 1/4 tolli paks. Varu.

Köögiviljade puhul:
Polenta küpsemise ajal peske köögivilju. Eraldage Brüsseli kapsaste üksikud lehed. Aurutage või keetke köögivilju eraldi, kuni need on valmis (maguskartul, rooskapsa lehed, lillkapsas, rohelised oad, salsifitseerige), jahutades neid jäävees, et nad säilitaksid oma algse värvi.

Hautage viilutatud endiivi väheses oliiviõlis kergelt pruuniks.

Koostama:
Viilutage polenta kondiitritooted ristkülikuteks 4 ″ x 6 ″. Paigaldage köögiviljad iga polenta ristküliku kohale, ridade vahel erinevad värvid. Nirista peale argaaniaõli ja palsamiäädikat ning maitsesta meresoolaga. Teenib nelja.

W.E. VEINISOOVITUS: Selle roa jaoks võite mõelda Beaujolais ́le nagu Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Tumedate kirsside ja lagritsaservade kontsentratsioon ühtlustub hästi soojendavate köögiviljade paksu, mullase tekstuuriga.