Paljud inimesed teavad, et veini laagerdatakse sageli tammevaatides. Kuid veini kääritamiseks ja laagerdamiseks on mitmeid erinevaid viise, alates saviamfooridest kuni betoonmunadeni. Nendel variatsioonidel võib olla lõpptootele väga erinev mõju.

'Iga vein nõuab, et valiksite suuna konkreetse viinamarjaistanduse varasemate kogemuste põhjal,' ütleb Aryn Morell, ettevõtte omanik / veinivalmistaja Alleromb ja Morell-Peña ja konsulteerides paljude veinitehaste veinivalmistajaga.

Need otsused põhinevad sellistel teguritel nagu sort, viinamarjaistandus, aastakäik ja soovitud veinistiil.

Miks üldse kasutada erinevaid kääritamis- ja vananemisnõusid?

'Me vaatame kõiki neid asju tekstuuri lisamise viisidena, kuid ilma maitseid lisamata,' ütleb James Mantone, kaasomanik / veinivalmistaja Syncline veinikeldrid .

Siit saate ülevaate veinitootjate erinevatest alustest ja miks.

Getty

Roostevaba teras

Paljud veinitootjad kääritavad oma veine roostevabast terasest avatud ruudukestes või võib-olla avatud või suletud teraspaagides. Kuid lisaks kääritamisele otsustavad mõned oma veine vanandada ka roostevabast terasest. See kehtib eriti valgete veinide kohta.

'Ma kasutan oma [valgetel veinidel] roostevaba terast, et puuvilja olemust puhtamal ja heledamal moel tabada, kui näiteks kasutada midagi, mis mõnda neist maitsetest natuke peidaks, näiteks tamm,' ütleb omanik Sean Boyd / veinivalmistaja kl Vaateklaasi keldrid .

Valgete veinide jaoks kasutab Boyd roostevabast terasest paake, millel on reguleeritava temperatuuriga jakid, eelistades minna 'aeglaselt ja madalalt', mis tähendab jahedal temperatuuril aeglast käärimist.

'Mulle meeldib, mida see Chardonnay ja Sauvignon Blanciga teeb,' ütleb Boyd. 'See aitab säilitada viinamarjaistanduse maitset ja individuaalset isikupära ning jääb kena ja karge.'

'Miks peaks viinamarjaistandustes tõesti kõvasti vaeva nägema, et luua midagi eristuvat ja lisada siis hunnik ostetud maitseid?' —James Mantone, kaasomanik / veinivalmistaja, Syncline veinikeldrid

Erinevat tüüpi anumatel on mõju ka selle põhjal, kui kiiresti nad soojenevad ja jahtuvad.

'Roostevabast terasest on teil põhimõtteliselt väga soojusjuhtiv pind, kus teie temperatuur tõuseb kiiresti ja langeb kiiresti, nii et kaevandamine toimub tõeliselt kiiresti,' ütleb Morell. 'Teil on ka kalduvus saada veidi löögisemaid aromaatseid aineid, sest see pole tõeline hingav pind.'

Roostevabast terasest kuumenemise ja jahtumise kiirus on teravas vastuolus teiste materjalidega, näiteks betooniga. 'Kipume avastama, et keskmine roostevabast terasest käärimine on meie jaoks umbes 15–17 päeva,' ütleb Morell. 'Kui läheme betoonmahutitesse, näeme pigem, et need käärimised kestavad pigem 24–27 päeva.' See mõjutab saadud veini aroome, tekstuuri ja maitset.

Getty

Tammevaatid

Tammevaadid teevad veiniga kolme asja. Need võimaldavad kokkupuudet hapnikuga, mis aitab kaasa küpsemisele. Nad pakuvad ka tanniine, mis annavad veini struktuuri. Lõpuks, sõltuvalt röstsaia tasemest ja tünni vanusest annavad nad ka teatud maitseid. Kuidas neid tegureid hallatakse, sõltub veinivalmistajast.

'Kõige olulisemad asjad, mida tünnid veini jaoks teevad, on hapnik ja stabiliseerimine,' ütleb Mantone, kes töötab Rhône'i sordid teiste viinamarjade hulgas. 'Ma arvan, et kõige vähem oluline asi, mida tünnid veini jaoks teevad, on maitse.'

Oma veinide jaoks soovib Mantone piirata maitse mõju nii palju kui võimalik. 'Miks peaks viinamarjaistandustes tõesti kõvasti vaeva nägema, et luua midagi eristuvat ja lisada siis hunnik ostetud maitseid?'

Mõnes sordis, näiteks Cabernet Sauvignon, näeb sageli suurem osa uut tamme, millel on tugevam mõju veinile kui kasutatud tamm.

'Cabernet suudab integreerida selle uue tamme tanniini ja maitse, mis on kindlasti parem kui Rhône'i sordid, kuid ma arvan, et peate siiski olema konservatiivne, kui soovite viinamarjaistanduse meelt kujundada,' ütleb Morgan Lee, ettevõtte kaasomanik / veinivalmistaja Kaks viinurit .

Kui paljud veinitootjad laagerdavad veine tammevaatides, siis üha enam kääritatakse neis ka viinamarju, arvates, et see suurendab tamme integreerumist ja annab lõpuks parema veini.

'Puidu integreerimine on öö ja päev [tünnides kääritamisel],' ütleb Lee. “Kui kääritate paagis ja siis vajutate seda ja asetate uhiuude tammevaatisse, näitab [vein] puitu tõesti pikka aega. Kui kääritad tammepuust, on see peaaegu vastumeelne, tamm on integreeritum. '

Getty

Erineva suurusega tammevaatidest

Tammevaatidest on igas suuruses. Tünni standardne suurus, mida sageli nimetatakse barrique'iks, on 225 liitrit, kuigi väiksemad suurused on olemas. Tünnid võivad olla kuni 300 liitrit, 500 liitrit ja isegi 860 liitrit või rohkem. 500-liitristele ja suurematele tünnidele viidatakse tavaliselt kui punnidele.

Miks kasutada ennekõike suuremaid tünne?

'Minu eesmärk on, et maitseksite viinamarjaistandust ja mustust, millest vein tuli,' ütleb Lee, kes kasutab puncheone selliste sortide jaoks nagu Syrah ja Grenache . „Teil on vähem pindala ja vedeliku suhet, nii et [tünnil] on aromaatset mõju palju vähem. Ikka saate natuke vürtsikirja, mille eest maksate metsas, kuid see on pigem toetav roll kui veini esirinnas olemine. '

Morell lagundab tünni suuruse suurenemise võimaliku mõju. '300-liitrise barreli efektiivne protsent uue tamme löögist on tõenäoliselt 80–85% võrreldes tavalise tünniga,' ütleb ta. 'Kui me läheme 500 liitrini, räägime me tegelikult umbes 60-protsendilisest mõjust. Need on kõik uued tünnid, kuid nende tõhusus ... on üsna erinev ja see, mida nad teie fenoolmeigiga teevad, on ka üsna erinev. '

Kuidas tamm tegelikult veini mõjutab?

Tünnikujud ja pulgapaksused

Tünnid on ka erineva kujuga. Sigarikujulised tünnid näevad välja nagu tavalised horisontaalselt välja sirutatud tünnid. Mantone kasutab neid oma kinnisvara Viognieri kääritamiseks enne veini viimist tavalisse 225-liitrisesse tünni.

'Seal on aeglasem hapniku liikumine ja rohkem sette pinda, nii et rohkem sete puutub kokku,' ütleb ta. 'See aitab veini ümardada.'

Vahepeal veinitootmise ja viinamarjakasvatuse direktor Gilles Nicault Pikad varjud , kasutab Merloti kääritamiseks 5500-liitriseid püstiseid tammepaake. 'Värvi kinnitamiseks vajate hapnikku ja tanniini,' ütleb Nicault. “Puit toob hapnikku ja tanniini, seega on teie värvitugevus palju parem ja tanniini tõttu on suhu parem. See aitab ka veini selgroogu tuua. ”

Tammevaatide mõju muutub veelgi keerulisemaks tünnipakkide paksus, millel võib olla sügav mõju. Õhemad küpsised suurendavad veini hapniku hulka, paksemad aga vähendavad oksüdeerumist.

Miks kasutada paksemaid pange?

'Kui leiate [veini], et peate juukseid aeglasemalt [arendama] ja soovite rohkem suurendada nende puuvilja tekstuuri, hakkavad paksud laudad olema märkimisväärselt kasulikud, eriti kergemate kehadega punaste nagu Grenache ja Pinot Noir puhul , ”Ütleb Morell.

Getty

Betoon

Betooni on vanas maailmas juba ammu kasutatud veini kääritamiseks ja laagerdamiseks, kuid see on hiljuti USA-s populaarsust kogunud. Nagu tünnide puhul, on ka betoonpaagid erineva kuju ja suurusega, alates munakujulistest anumatest kuni kuubikute ja silindriteni.

Ehkki betoon võib tunduda läbimatu, laseb see hapnikul läbi imbuda. 'Betoon teeb palju samu asju, mida saate tünnist, kuid puidu maitset ei saa,' ütleb Mantone. 'Sa saad hapniku ja saad stabiliseeruda.'

Ta ütleb, et mis tahes laevaga võib see olla kompromiss. 'Me kaotame natuke aromaatseid aineid, mida saaksite roostevabast terasest, kuid betooni abil saame palju tekstuuri.'

Betoonnõu kuju mõjutab ka saadud veini, näiteks munakujuliste anumate puhul.

'Munade kui kääritusnõu üks ilu on see, et nad ise segavad,' ütleb Lee. Mahla käärimisel tõusevad muna külgedel süsinikdioksiidi mullid. „On näha, kuidas vedelik tõuseb mööda külgi ülespoole ja läheb siis läbi keskosa läbi lehtri põhja. See hoiab sete pidevalt suspensioonis. ” See annab veinile suurema tekstuuri.

Veinikogukonnas on arutelu selle üle, kas betoon ise annab veinile ka ainulaadse mineraalse aspekti. Lee on oma perspektiivis üheselt mõistetav.

'Inimesed ütlevad, et betoon ei anna mineraalsust üle, kuid minu kogemuse järgi on see jama,' ütleb ta. 'See pask maitseb teistmoodi.'

Lee tuvastab veinidel selge mineraalse noodi. 'Betoonpaagist tuleb välja märja kivi asi, mida te kindlasti puidust degusteerides ei saa. Ma ei tunne selle taga olevat teadust, kuid see muudab veini, mida ma arvan paremaks. '

Getty

Amfora

Kaua Vana Maailma veinitootmises kasutatavaid savinõusid on moes tulnud ka Uue Maailma piirkondades. Savi amfora kasutamise põhjused on paljus samad mis betoonil.

'Teooria on see, et saate seda hingavat kasu, mida saate tünnidest, kuid ilma tünni mõjutamata,' ütleb Javier Alfonso, ettevõtte omanik / veinivalmistaja Idüllilised veinid ja õunakeldrid .

Nimetatakse tinaja oma kodumaal Hispaanias hakkas Alfonso amfoorat kasutama 2017. aastal. Tema sõnul on need anumad keerulisemad, kui paistavad.

'[Saviamfoorad on] tagumikus suur valu ... Teil on hiiglaslik savipott. Teil on tõstukid. Kogu mu apelsiniveini aastakäik on savipotis, mille paksus on alla tolli. See pole nõrga südamega. ' —Morgan Lee, kaasomanik / veinivalmistaja, kaks viinapidajat.

'Nüansse on palju,' ütleb Alfonso. „Igal tootjal on oma varaline kuju. Kuidas vein vananeb, sõltub kujust. Kui soovite selles veini säilitada, peate ülaosas oleva ava sulgema. Ka ava suurusel on suur erinevus. ”

Amfooraga töötamise hinnangus on Lee nürim.

'See on suur tagumiku valu,' ütleb ta. “See on kõige ebaefektiivsem ja õudsem kasutada. Teil on hiiglaslik savipott. Teil on tõstukid. Kogu mu apelsiniveini aastakäik on savipotis, mille paksus on alla tolli. See pole nõrga südamega. '

Siiski on Lee nende mõjust huvitatud. 'Mul on raske sõnadega kvantifitseerida. Vein on kuidagi pehmem. Tuleb välja mingi maalähedane mineraal, mis on omamoodi lahe. '

Kuigi amfooraga soovitakse vähendada laeva mõju veinile, võtab see aega. 'Ma arvan, et sellel esimesel paaril aastal on meil veinidele natuke savimaitset avaldanud mõju,' ütleb Alfonso. Ta loodab, et mõju aja jooksul väheneb.

Kas mõnda veinianumat saab tõesti nimetada parimaks?

Laevade tekitatud erinevused mõjutavad lõplikku veini isegi siis, kui seda kasutatakse ainult kääritamiseks.

'On tõesti hämmastav maitsta veine erinevatest kääritusanumatest,' ütleb Mantone. 'Nad ei maitse isegi nagu oleksid pärit samadest viinamarjaistandustest.'

Nagu iga veinivalmistamisotsuse puhul, on alati ka kompromiss.

'Kui mul on Sauvignon Blanc ja viskan selle roostevabast terasest trumlitesse, on mul midagi, mis on natuke heledam, teravam, puhtam ja poleeritud kui midagi betoonist,' ütleb Morell. 'Kuid ma arvan, et teil on alati selline tekstuuri tase, mille betoonist saate, mida roostevabast terasest ei saa. Võib-olla ei ole aromaatsed ained nii läbilõikavad ja muljetavaldavad, kuid tekstuuri saamiseks annaksin natuke aroomi ära. '

Samuti on oluline märkida, et veinivalmistajad ei ole tingimata ühegi konkreetse laevaga pulmadeks, neid vahetatakse sageli aastakäikude vahel või isegi aastakäikude sees.

'Tõenäoliselt liigutame veini laevalt anumale sagedamini, kui inimesed arvavad,' ütleb Morell. 'See on selline:' Noh, mulle meeldis see, kuidas see muna jaanuaris oli, kuid veebruaris hakkab see veidi pingestama või veidi vähendama. Teisaldame selle. 'Nüüd kolime selle suurformaadisesse tünni, avame veini üles või vastupidi.' Hübriidvaadid, mis on valmistatud nii roostevabast terasest kui ka tammest, samuti puidust munad, võivad peagi ilmuda ka veinivalmistajate arsenalidesse.

'Kui teil on rohkem neid asju saadaval, saate olla veidi loovam,' ütleb Morell. 'Võite olla veidi rohkem probleemide lahendaja.'