Selles maalähedases Montana restoranis ravitakse liha, küpsetatakse leiba nullist ja spetsiaalseid kokteile laagerdatakse majas tünnides. Veinikaart pakub umbes 200 silti, keskendudes tugevalt Loode-USA-le. Veinihuviline koputas Matthew Fritzi, ettevõtte peakoka Vikerkaare rantšo loož Montanias Gallatin Gateway'is, et rääkida oma uuenduslikest jõupingutustest ja saada külaliste lemmiku metsseaterriini retsept.

Veinihuviline : Oled innukas õuesõitja, kalamees ja jalgrattur. Kuidas on need tegevused teie toiduvalmistamisel inspireerinud?
Matthew Fritz: Ma ei saa öelda, et mõni tegevus oleks minu kokandust eriti mõjutanud. Jaht on pannud mind mõistma, kuidas asjad enne olid, kui olid toidupoeketid ja muud toidupakkujad. Inimesed küpsetasid hooajal olevat, kohalikku ja hõlpsasti kättesaadavat. Nad ostsid terveid loomi ja kasutasid iga looma tükki erineval viisil, vastupidi ainult neile huvi pakkuvatele konkreetsetele jaotustükkidele. Proovin neid tavasid oma toiduvalmistamisel rakendada. Ajastuse, hooajalisuse, vaba ruumi jms tõttu pole see alati võimalik, kuid üldiselt, kui saan, siis seda ka teen. Õues viibimine vabastab mu mõtte igapäevasest rutiinist ja aitab loomemahlu voolata. Olen õues nautides pakkunud välja mõned oma parimad ideed.

W.E. : Mis loob teie arvates täiusliku veini ja toidu sidumise ning kuidas te seda Rainbow Ranchos saavutate?
MF: Igasugune hea veini ja toidu sidumine on hästi tasakaalustatud. Mulle meeldib, et menüüs on erinevad mõjutused - vürtsikas kodune piisonikeelbasa California Cabernetile ja suurepäraselt valmistatud pardirind õrnale lillelisele Pinot Noirile.

W.E. : Teie menüüd juhivad kohalikud hooajalised koostisosad. Millise hooaja heldus teile kõige rohkem meeldib koostisosade ja veinipaarimisvõimaluste poolest?
MF: Ma ütleksin, et suvi ja sügis on minu lemmik aastaajad kohalike toorainete rohkuse nautimiseks. Siinne kasvuperiood algab tavaliselt aprillis ja kestab oktoobri / novembrini. Tavaliselt võin loota, et juuniks on saadaval mitmesuguseid värskeid kohalikke valikuid ja juuliks on suur osa toodetest, mida kasutan, kohalikest allikatest ja see jätkub oktoobrini. Ajastus töötab restoranis hästi, sest juulist septembrini on meie kõige tihedamad kuud ja külalised saavad tõesti kogeda kohalikke hooajalisi Montana hindu.

W.E. : Milliseid Rainbow Ranchi veinikaardil olevaid veine eelistavad teie külalised tavaliselt?
MF: California segud on sellised nagu Orin Swift Cellar's Papillon või Ken Wright Cellars'i viinamarjaistanduses nimetatud Pinot Noirs.

W.E. : Vikerkaare rantšo on tuntud vaatidest laagerdunud kokteilide poolest. Millised toidud sobivad nende segujookidega kõige paremini?
MF: Mis tahes grillitud liha või uluk sobib suurepäraselt meie tünnis laagerdatud kokteilidega. Meil on restoranis puuküttega grill ja tulekahju jaoks kasutame peamiselt meskiiti. Kokteili laagerdamiseks kasutatavad tünnid on kohalikult destilleerijast pärit vanad viskitünnid, mis on seestpoolt söestunud, mis lisab vananemisprotsessile sügavuskihi. Grillist pärit meskiit / suitsumaitse ning ulukite ja grillitud liha rikkus segunevad kenasti tünni vananemisega ja kokteili enda keerukusega.

Metssea terriin sadama ja loode kirssidega

Retsept viisakalt Matthew Fritz, Rainbow Ranch Lodge'i peakokk, Gallatin Gateway, MT

1,5 naela lahja kondita metssea jalg või õlg, lõigatud 1-tollisteks täringuteks
8 untsi sealiha rasva tagasi, lõigatud 1-tollisteks täringuteks
1 unts koššersoola
1 tl värskelt jahvatatud valget pipart
2 grammi roosat soola (valikuline)
1 tass kuivatatud hapukirsi, leotatud üleöö 1½ tassi Port
1 spl hakitud šalottsibulat
1 spl värsket rosmariini, hakitud
1 spl värsket tüümiani, hakitud
10 paberõhukest viilu prosciutto

Kuumutage ahi 300 ° F.

Ühendage kaussi tükeldatud metssealiha, rasvane selg, sool, valge pipar ja roosa sool ja asetage lehtplaadile. Pange 30 minutiks sügavkülma, kuni see on osaliselt külmunud.

Kurna kirsid, reserveerides Portvedelik ja täringukirsid. Võtke reserveeritud portvedelik, asetage kastrulisse ja vähendage poole võrra, jahutage segu ja jätke reservi.

Lihvige liha ja rasvasegu läbi ½-tollise matriitsi jäässe pandud kaussi. Lisage reserveeritud portreduktsioon, šalottsibul, rosmariin, tüümian ja kirsid ning kombineerige hästi. Tehke segust väike puder ja küpsetage küpsetuspannil maitseainete kontrollimiseks, vajadusel reguleerige.

Vooderda traditsiooniline 1,5-liitrine terriinivorm plastkilega, jättes terriini ülaosa voltimiseks kindlasti piisavalt üleulatuvaid kilesid. Vooderda vorm õhukesteks viiludeks lõigatud prosciutto'ga, riputades prosciutto üle külje ülerippuva plastpakendi peale. Täitke vorm terriiniseguga, vältides õhutaskute tekkimist. Pange prosciutto ja plastkile üle vormi ülaosa ja katke terriinikaane või alumiiniumfooliumiga.

Asetage terriin kuumaveevanni, eelsoojendatud 300 ° F kraadisesse ahju ja küpsetage, kuni sisetemperatuur on 150 ° F. Eemaldage terriin veevannist, jahutage toatemperatuurini ja seejärel hoidke üleöö külmkapis. Teenib 8.

Lisateave Rainbow Ranch Lodge'i kohta.