See on nii melty mac ’n’ juustu põhitoode kui ka kristalne alternatiiv vananenud Goudale või Parmigiano-Reggianole. See on sama maitsev, sulatatuna kruubidena, enchiladadesse või õunakookidesse. See juustukameeleon? Cheddar muidugi.

Cheddar on mozzarella järel USA-s populaarsuselt teine ​​juust. Ehkki see on nime saanud Inglise linnast, kus see algselt tehti, ei ole Cheddaril kaitstud staatust üheski riigis, erinevalt Asiagost, Roquefortist või Manchegost. ('West Country Farmhouse Cheddar' on aga Ühendkuningriigi nimetus, mis antakse neljas maakonnas kohaliku piima ja traditsiooniliste meetoditega valmistatud juustule.)

See pole tingimata negatiivne, ütleb juustuekspert Gordon Edgar, selle autor Cheddar: Teekond Ameerika kõige sümboolsema juustuni (Chelsea Green Publishing, 2015).

'Mis mulle Cheddaris meeldib, on nimega hõlmatud maitsete mitmekesisus,' ütleb Edgar. 'Juustukaupmehena võin panna inimesi juustu uurima, andes neile kolme Cheddari maitset, millel on täiesti erinevad maitseomadused.'

Maksimaalse maitse saavutamiseks soovitab Edgar Cheddareid vanuses vähemalt üheksa kuud.

Nii et kui Cheddaril puudub juriidiline määratlus, siis mis see on?

'Cheddar pärineb tõenäoliselt prantsuse juustust Cantal, mis on vähem tihe ja pärineb peaaegu 2000 aastat tagasi,' ütleb Edgar. “Teised Inglismaalt pärit juustud on sarnased, näiteks Cheshire. Ameerika päritolu juustud, nagu Monterey Jack ja Colby, jagavad ajaloolist päritolu, kuid Cheddar on üldiselt mitmekesisem ja keerukam.

'USA-s määratleb föderaalsete määruste koodeks Cheddari väga ebaromantiliselt:' Minimaalne piimarasvasisaldus on 50 massiprotsenti tahkeid aineid ja maksimaalne niiskusesisaldus 39 massiprotsenti. 'Seetõttu on nii palju juustusid seda välimust ja maitset võib väga erinevalt nimetada Cheddariks. '

NIPP

“Terav” on reguleerimata mõiste. Ühe ettevõtte 'eriti terav' Cheddar võib olla vähem terav kui kellegi teise 'terav'.

Ta jätkab: „Tõenäoliselt on kõige lihtsam piir tõmmata„ traditsioonilise ”ja„ blokeerida ”Cheddari vahele. Traditsiooniline on valmistatud rattas, köidetud riidega, hõõrutud seapeki, või või õliga ja laagerdunud. Seda tuleb hooldada, hõõruda, ümber pöörata ja harjata, kuni see on valmis.

'Block Cheddar on kaugelt see, mida USA-s tavaliselt süüakse, enne vananemist plastikusse suletud. See tihend aitab tõhusamalt vanandamise ajal vajalikku hooldust vähendada, kuid maitseomadused on erinevad. Blokiga saab saavutada teravuse, mis tavaliselt puudub traditsioonilistel Cheddaritel, sest nad võivad plastikust vananeda kauem ja olla söödavad 20 aastat või kauemgi.

'Kuid traditsioonilised riidega köidetud cheddarid on keerukamad, sageli lihased, mullased, tühjad, happelisemad ja murenevad.'

Veini ja Cheddari juustu sidumine

Vananenud Cheddariga paarides olles ärge häbenege. Puuviljade, pähklite ja maa tihe tekstuur ja kontsentreeritud maitsed nõuavad võimuga sidumist. Samamoodi nagu Cheddari juust ja õunakook suurendavad rikkust ja keerukust (vt ka: soolakaramell), otsige silmatorkavaid puuvilju ja isegi natuke magusat.

Röstitud, linnastest juhitavad õlled on fantastilised (stouts, portšerid, pruunid aleid), nagu ka kuivad siidrid ja õrnalt magusad valged veinid, nagu demi-sec Vouvray või Jurançon. Suuremad tanniinpunased, mis ei sobi noorte ega kreemjate juustudega, on samuti kohutavad. Vein tasakaalustab Cheddari rasva ja valku, mis pehmendab veinis olevaid tanniine ja rõhutab puuvilju.

'Minge kindlasti suure punasega, kui serveerite kangast Cheddarit,' ütleb Manhattani kuulsa Murray juustupoega külgneva restorani Murray's Cheese Bar joogidirektor Rachel Freier.

Mõned suurepärased toiduainete sarnasused Cheddariga:

Õunad, pirnid, sibul, mais, tomat, lillkapsas, rohelised tšillid, praad

Flory’s Truckle taolise Cheddari magususe ja rohu pärast ütleb Freier: „Vali punane rohkete puuviljade ja maaga, nagu näiteks Tamarack Firehouse Red, Washingtoni osariigi kümne viinamarja segu. Ja Merloti raske Bordeaux segu Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 sobib ideaalselt Cabot Clothboundi maalähedaste ja umami märkmetega. '

Sulatatud Cheddari roogade puhul soovitab Freier mõelda kontrastiga.

'Me kasutame Cheddarit oma mac’ n ’juustu segus ja mulle meeldib paaritada midagi moesust ja haned vahuveiniga koos mõne puuviljaga, kuna mullid aitavad teie suupisteid hammustuste vahel puhastada,' ütleb ta. Freier soovitab Cleto Chiarli Lambruscot ja Adami Garbèl Proseccot.

Gordon Edgari Cheddari soovitused

Traditsiooniline stiil

Quicke’i Vintage Cheddar. 'See on valmistatud Inglismaal traditsioonilises Cheddari piirkonnas 500-aastases talus ja on kõige kauem vananenud kangaga seotud Cheddar, mida on kaubanduslikult võimalik osta, ja see on hämmastav. Suur, keeruline, maalähedane, magus, piimjas, pähkline ja väärib otsimist. ”

Flory's Truckle. Missourist on see palju armsam kui traditsiooniline riidega seotud Cheddar. Puru ja peaaegu nagu rohtukas juustukomm! ”

Fiscalini sidemega pakitud eriti küps Cheddar. 'Tõenäoliselt on see USA-s valmistatud riidest kõige ingliskeelseim Kalifornias juustutootja Mariano Gonzalez, kes aitas riidest seotud Cheddari valmistamist USA-sse tagasi tuua, kui see oli paarikümneks aastaks hüljatud.'

NIPP

Paljude Cheddarsi kollakasoranž värvus on pärit annatto seemne- või paprikaekstraktist ja need ei anna praktiliselt mingit maitset. Algselt kasutati seda beeta-karoteenirikka rohu peal kasvatatud Jersey ja Guernsey lehmade hinnatud toorpiimast valmistatud juustu simuleerimiseks.

Blokeeri stiil

Grafton 2-aastane (ja kauemgi). 'Vermontist alates on see piirkondlik Cheddar kõige paremal kohal. Toorpiim, rohune, väävlisisaldusega ja mõrkjas terav. See on see, mida te eeldate Cheddari maitsele, kui olete Uus-Inglismaalt pärit. '

Widmeri kaheaastane Cheddar. „Theresa linnast pärineb see mitme põlvkonna juustutooteperekonnast allpool asuvas tehases, kus kasvasid üles perekonna põlvkonnad. Sellest rohkem Wisconsini ei saa. '

Prairie Breeze. „Iowa osariigi Milton Creameryst on see uue kooli Cheddar, mis ühendab tavaliselt teistes juustudes leiduvaid starterikultuure kristallilise, magusa ja terava juustu valmistamiseks. Kui inimesed seda proovivad, ei saa nad enam millegi muu juurde tagasi pöörduda. '

Mõned meie lemmik Cheddari toidud kogu riigist:

Wildair, New York

Veiseliha tartar suitsutatud Cheddari ja kastaniga

Icehouse, Minneapolis

Soolane seakõhu ja Cheddariga éclair

Piimahammas, Indianapolis

Grillitud Cheddar jõhvika-kreeka pähklileival, trühvlimesi ja pardimuna

Liblikad, Charleston

Gnocchi “al telefon” baklazaani, tomati, basiiliku ja Cheddari kohupiimaga

Koko Headi kohvik, Honolulu

Kimchi, peekon ja Cheddari scone

5Kirik, Atlanta

Cheddar agnolotti, magusad herned, maasink

Üheteistkümne Madisoni park, New York:

Mustvalged soolased küpsised õuna ja Cheddariga

Foto viisakalt Jeremy Keith / flickr

RETSEPT: lihtne kõmrijänes

Kõmrijänese retsepte (mõiste “kõmri haruldane nimi” tuli hiljem) on sama palju kui juustusõpru. Kuid hoolimata retseptist on see zesty juustu-röstsai alati rahuldav. Sellel versioonil on eriti intensiivne Cheddari maitse. Kui see ei sulane bešamelliks, saab see roog kiiresti kokku ja - Walesi küüliku vaimus, mis on kiiresti kasutatav ülejääkide jaoks - isegi määrdunud pannid. Proovige õuna asemel punast veini või portveini, et saada ainulaadse värvusega ingliskeelne jänes. Võite ka alternatiivina sulatada selle segu tasasel tulel (olge ettevaatlik, et mitte keeda) ja valada röstsaiale.

Koostisosad

• 12 untsi väga teravat riivitud Cheddari juustu
• 6 spl lame pruun ale, porter või stout
• 1 tl kuiva sinepit (inglise sinepipulber)
• 2 tl Worcestershire'i kastet
• 3 munakollast
• 4 1-tollist viilu vastupidav täisteraleib
• Või, maitse järgi

Juhised

Eelsoojendage broiler ja pange topeltkiht vastupidavast alumiiniumfooliumist umbes 5 tolli kuumusest. Köögikombainis püreesta juust, õlu, sinep, Worcestershire ja munakollased (või sega kausis pastaks).

Või röstsaia üks pool kergelt võiga. Keeda kuni röstitud, 1-2 minutit (jälgige hoolikalt). Pöörake leib ümber ja keetke umbes 30 sekundit. Jagage juustusegu viilude vahel võrdselt, katke servadeni. Tagasi broileri juurde. Küpseta, kuni juust on kihisev ja laigult pruun, umbes 2 minutit. Teenib 4.