Seapraad
BEAST
Portland, Oregon
Peakokk / omanik Naomi Pomeroy on seapraadide puhul autoriteet. Pomeroy võitis märtsis Portlandis toimunud seapraadivõistluse Cochon 555 ja oli mais New Orleansi võistluse kohtunik. Seal söötis ta 30 töötajat ja kohtunikku, 'kuna kokad ei taha kunagi ise süüa.' Ja kuigi 'minu stiil pole midagi kohandada,' kõlas tema loodud searoog Buffalo tiibadel.
Pomeroy võttis piimaga toidetud imetava siga ja hõõrus selle lähedal asuva Tabasco rajatise tšillidest saadud teradega koos fariinsuhkru ja vürtsidega, seejärel röstis siga 9–10 tundi. Tulemus: vürtsikad tõmmatud seavõileivad, millele on lisatud krõbe seanahk, sinihallitusjuustukaste ja sellerilaastud.
Kui võistlusel ei olnud veiniga rooga ühendatud, otsis BEASTi sommeljee David Round sellise paaritamise jaoks roosi: Château de Trinquevedeli 2010. aasta Les Vignes d’Eugène Tavelist. 'See on punase veini jooja roos ja seda nimetatakse sobivalt, kuna Trinquevedel tähendab' vasikaliha 'või' vasikaliha tapmise koht '... veinitehase hoone oli varem vasikalihatöötleja,' ütleb Round. 'Sellel on palju rikkalikke punaseid puuvilju ja kuigi see on kuiv, peaks see suutma hoida seda enda ja sellise vürtsika, äädikalise roa vastu.'
Miks on seapraed nii populaarseks saanud? Pomeroy ütleb: „Praegu on pärandsigade vastu suur huvi, [ja] kui oluline on pärandtõugude kasvatamine. Massilise kaubandusliku aretusega hävitatakse neid nii kiiresti. Lisaks on piimaga toidetavad, keda pole kunagi teraviljaga söödetud, nii maitsvad. ”
Pomeroy toob välja ka majanduslikud tegurid. 'Pärast majanduse paisumist hakkasid inimesed [Portlandi] lihakollektiivis [lihakoja] kursustel osalema,' ütleb ta. “Rõhku pannakse kogu looma kasutamisele. Lisaks toidavad [seapraed] paljusid inimesi. Ja see ühendab inimesi. '
Lisateave BEASTi kohta.
Craigie Mainis 
Cambridge, Massachusetts
'Mis sealiha praadimisele ei meeldi?' küsib peakokk / omanik Tony Maws. 'Ma tean, et mõned inimesed arvavad, et neil on sealihast küllalt, kuid arvan, et nad on hullud.'
Confit ja röstitud piimaga seapeaga saab kastmiseks Pekingi pannkooke, kõrvitsasambaali ja boudini noirhoisini kastet. 'Idee on, et keerate varrukad kokku, sukeldute sõrmedega sisse, tõmbate liha maha ja naudite!' ütleb Carl York, peadirektor ja sommeljee.
Ei tea, millised veinipaarid sea peaga on? 'Soovitame Cave les Ruinettes'ist kaunist Šveitsi valget, mis on kuivanud,' ütleb York. Punase paarilise leidmiseks otsib York Beaujolaisi, eriti 'ägedat' Lapierre 2010 Morgonit.
Lugege peakokk Herbetiga küsimusi ja vastuseid.
Lisateavet Craigie kohta Maini kohta.
Baar
Baar Boston
Troquet’s Roast Suckling Pig on firmaroog, mille täiuslik veinipartner on Châteauneuf-du-Pape.
'Valmistame sea iga osa erinevalt,' ütleb peakokk Scott Hebert. 'Konfigureerime osa sellest ja röstime või kärsitame teisi osi, nii et Châteauneuf-du-Pape'i keerukus töötab suurepäraselt.'
Õlle- ja kangete alkohoolsete jookide austajatel on ka sea sidumisvõimalused: 'Oleme veinile keskendunud restoran,' ütleb Hebert. 'Kuid Kuuba Manhattan, kus Bourboni asemel on tumedat rummi, oleks soolane ja keeruline. Õllefännide jaoks on Corsendonk Brown Ale röstitud linnased ja Belgia pärmipaar ilusti sealiha ja sellerijuurika kapsasalaga. '
