Kas otsite sõbrapäeva söögikorra finaali, mida kavatsete oma armsamale süüa teha? Midagi, mis näitab talle, kui palju sa hoolid?

Magus suflee sobib arvele mitmel viisil. See on natuke töömahukas ja praegusel ajal mikrolaineahjud ja söögid minutites on kodukokale natuke eksootilised, nii et teie valentin avaldab muljet. See pole mitte ainult armas vaadata, vaid rikkalik ja lopsakas süüa, valusalt kreemja sisekujundusega, mida kaitseb õrn kest, mis sobib suurepäraselt iga magusa hamba rahuldamiseks. Ja see on prantsuse keel, nii et see kannab endas kõiki vajalikke armastuse ja romantika seoseid.

Kuid sufleede puhul, nagu ka armastuse puhul, on esmatähtis ajastus ja tehnika.

Esiteks, ajastus: Suflee põhimõte on munavalgete peksmine õhu lisamiseks neisse, suurendades seeläbi nende mahtu. Kombineerige kohevad paisutatud valged teiste maitselisemate koostisosade põhjaga ja küpsetage (enamasti - sellest hiljem). Ahjusoojus paneb õhuga täidetud valged veelgi laienema ja tõusma ning - voilà! - sünnib suflee. Hoiatage siiski: selle elu on lühike. Seal tuleb aeg üles tõusnud, tuleb suflee lauale tormata, hetkeks imetleda ja süüa. Kui kallimaga üle laua käest kinni hoidmine on pearoa tarbimist aeglustanud, pole teil õnne. Suflee tühjeneb tõenäoliselt enne, kui ta saab aru, kui kaua olete päeva tähistanud. Nii et ajastus on tõesti oluline.

Nagu tehnika: peate munavalged piitsutama õige konsistentsi ja mahuga. Underwhip ja teie suflee langeb enneaegselt. Overwhip ja see on ränk ja ebameeldiv.

'Kõik on seotud munavalgega,' ütleb François Payard, kes on New Yorgi ühe peamise kondiitrina, kahe restorani (Payard Patisserie ja hiljuti avatud InTent) omanik ja kahe kokaraamatu autor, teab sufleed hästi. 'Idee on saada ilus munavalge,' ütleb ta. 'Kõige tähtsam on munavalged vahustada väga aeglaselt kuni kolm kuni neli korda suuremate mahtude tasemeni', kuni need saavutavad 'ilusa, sileda konsistentsi ja pehmed piigid'.

Ta pakub sufleede valmistamise kohta veel mitmeid näpunäiteid:

· Veenduge, et munavalged oleksid ideaalselt eraldatud. Eemaldage ettevaatlikult isegi väikseim munakollane osake, kuna see häirib valgete peksmist.
· Klopi valged täiesti puhtas ja kuivas kausis. Kõik vähem segab peksmist.
· Löö valgeid ideaalselt. Payard, nagu enamik spetsialiste, kasutab ka alusmikserit, kuid võite kasutada käsisegistit, eriti väikeste koguste jaoks, mida sufleé de deux nõuab. Või kui teil on küünarnukirasv, võite kasutada traadist visplit, kuigi nii palju helitugevust on raske saada.
· Soojade sufleede jaoks lisage valgete vahustamisel nende stabiliseerimiseks näputäis koort tartarist või maisitärklisest.
· Annetuse kontrollimiseks sisestage noaots väga ettevaatlikult suflee keskele. Kui see tuleb puhas, on see valmis. Kui ei, siis tagastage see minutiks ahju.
· Kleepige üksikute sufleedega. Muidugi, võite teha suflee kahele inimesele või suure suure peo jaoks, kuid siis peate selle häkkima ja uuesti tegema. Individuaalsete sufleedega kastab iga söögikoht lihtsalt lusika orbi ja sööb.

Nüüd on teil põhitehnika olemas, kuid muidugi on veel kaalumisel ülitähtis küsimus: kuidas soovite oma magustoidu sufleed maitsestada?

V-päeva mängukava
Jällegi: suflee maitseprofiil pärineb selle alusest. Magustoidu sufleesid on kolme tüüpi, ütleb Payard. Esimene on puuviljasuflee, millel on põhi purustatud või värsketest puuviljadest, segatud munakollaste ja muude lõhna- ja maitseainetega. Kombineerige see põhi oma lahtiklopitud munavalgetega ja küpsetage.

Teine selgitab ta saiakreemipõhja, mida saab maitsestada šokolaadi, kohvi, kastanipüree, likööri või mis tahes muu koostisosaga. (Võite lisada isegi natuke krõbinaid, tükeldatud pähklite või kommide kujul.) Payard märgib, et kui kasutate alkohoolset piiritust, kasutage kontsentreeritud, näiteks likööri või brändit. Nii saate maitse ja rikkuse, mida piiritus annab, ilma liiga palju vedelikku lisamata. (Seetõttu on liköör parem valik kui vein, mille mõju avaldamiseks peaksite viimast liiga palju lisama.)

Kolmas magustoidu sufleekategooria, külmutatud suflee, erineb ülalkirjeldatud valmistamismeetodist, kui olete munavalged peksnud. Payard võrdleb seda pigem parfee kui sufleega, ehkki prantslaste põlvkonnad on seda viimase nimega tundnud.

Sarnaselt soojadele nimekaimudele toetub külmutatud suflee pekstud munavalgetele, kuid sellega sarnasus lõpeb. Pekstud valged valatakse keedetud suhkrule ja külmutatakse, mitte küpsetatakse. Payard rahustab neid, kes tunnevad muret toores munade küpsetamata kasutamise pärast, et selles retseptis sisalduv suhkur tuleb - peab olema - keedetud temperatuurini 260–300 ° F, mis on piisavalt kuum, et pastöriseerida valgeid ja hävitada kõik varitsevad bakterid. Ta soovitab kasutada ettevaatusabinõuna pastöriseeritud mune.

Külmutatud suflee valmistamise aeg on vastuolus soojaga. Kui tuleb küpsetada ja süüa sooja sufleed, tuleb külmutatud suflee ette valmistada ja külmutada vähemalt kaheksa tundi. (Neid hoitakse sügavkülmas kuu aega.)

Mis on teie Valentine’s Dinner'i mänguplaan? Kui valite külmutatud suflee, saate seda teha nii kaua kui soovite. Kui valite sooja suflee, saate selle eelnevalt ette valmistada, munad välja toa temperatuuri saavutamiseks ja jätkake õhtusöögiga. Valage veel üks klaas veini ja paluge oma armsamal kööki astuda, et hoida seltskonda sel ajal, kui natuke magustoitu piitsutate. Klopi munavalged lahti ja tee taigen, täida ramekiinid ja pista need ahju. Saatke oma valentiin tagasi lauale ja rüüpake küpsetamise ajal oma veini. Seejärel (kui kõik läheb plaanipäraselt) vispeldage oma looming lauale ja võtke vibu. Ja ärge heitke meelt, kui suflee kukub. See on endiselt maitsev ja teil kahel on oma lugu lastelastele. Või midagi sellist.

Kui soovite nautida oma magustoitu prantsuse moel, soovitab Payard tuua sufleed lauale ja seal lõhkuda topsid lusikaga õrnalt lahti. Lusikatäis jäätist lisage lopsakas kuum-külm kontrast. (Kasutatakse ka magustoidukastmeid, kuid kokal on jäätist lihtsam.)

Matš tehtud taevas
Valage oma sufleega magustoiduvein. Mida valada? Payard Patisserie peadirektor ja sommeljee Laurent Chevalier ütleb, et veini ühendamine magustoiduga, näiteks sufleega, sarnaneb mis tahes muu paaritusega, mille puhul arvestate roa maitsetega ja tekstuuridega ning leiate veini, mis neid tasakaalustab.

'Suflee on juba üsna magus ja rikkalik, nii et mulle ei meeldi liiga magusa juurde minna. Püüan seda tasakaalustada mõne happesusega, ”ütleb ta. Ungari Tokay magustoiduveinid pole nii magusad kui näiteks Sauternes. Ka Quarts-de-Chaume pole pärit Loire'ist. See on valmistatud botryteeritud Chenin Blanciga ja on üks Chevalieri lemmikutest. Domaine de Baumard saab viimase noore tootjana heakskiidu ning Chevalieri sõnul sobib see iga magustoidu sufleega.

Vahuveiniga magustoiduveinid võivad olla eriti mõnusad kreemja magustoidu sufleega, sest need pakuvad ka tekstuurilist kontrasti. Chevalierile meeldib Inniskillini vahuvein, Kanada villimine, mida ta nimetab 'väga ainulaadseks' ja sobib ideaalselt puuviljasufleksiks.

Punane Port või Banyuls, Püreneede piirkonna dessertvein, on rikkuse ja keerukuse ning mokkade märkuste tõttu klassikaline vaste kõigele šokolaadile.

Nii et see võib olla teie Valentine'i õhtusöögi suurfinaal, mis on teie maiuse vääriline. Ja siin on armastus ja sufleed! Kumbki ei tohi enne oma aega tühjeneda.

---

Soe aprikoosikirglik puuviljasouflee

Kohandatud lihtsalt sensatsiooniliste magustoitude hulgast: 140 klassikat koduleivaküpsetajale New Yorgi kuulsast kondiitrist ja bistroost, autor Francois Payard (Broadway Books, 1999). See retsept oli algselt aprikoosisuflé, kuid sõbrapäevaks on peakokk Payard lisanud kannatusvilju. Samamoodi töötati retsept välja esialgu kuue üksiku suflee saamiseks, kuid sõbrapäeva maiuse jaoks on proportsioonid jagatud, nii et saate teha vaid kaks veidi suuremat sufleed. Kui soovite valmistada kuut, siis lihtsalt kahekordistage koostisosad (välja arvatud munavalged kasutage neist kolme). Kui värsket passipuuvilja pole saadaval, võite kasutada külmutatud kannatuspuu püreed (mitte mahla), mis on saadaval mõnel Kariibi mere toidupoel, spetsiaalsel turul või Interneti kaudu. Või jätke kannatusvili vahele ja lisage lihtsalt natuke aprikoosi.

Soolamata või ramekiinide määrimiseks toatemperatuuril
1/4 tassi granuleeritud suhkrut, pluss veel ramekiinide tolmutamiseks
4 untsi konserveeritud aprikoosipoolikud, hästi kuivendatud
2 suurt või 6 väikest kannatusvilja, pooleks lõigatud, liha kurnatud ja seemned eemaldatud (teil on umbes 2 spl viljaliha) või 2 spl külmutatud passioniviljapüreed, sulatatud
1 suur eraldatud muna toatemperatuuril
1/2 supilusikatäit virsikušnapsi või aprikoosilikööri
2 munavalget toatemperatuuril
1 1/2 teelusikatäit värsket sidrunimahla

Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Või heldelt kahe (8-untsise) ramekiini siseküljed. Jahutage ramekiinid 15 minutit sügavkülmas. Seejärel võid neid uuesti ja määrige siseküljed suhkruga, koputades üleliigne. Valage üleliigne suhkur välja ja hoidke ramekiinid külmkapis.

Püreesta aprikoosid ja kannatusvili blenderis ühtlaseks massiks. Lisage munakollane, 1 spl suhkrut ja virsiku šnapsi või likööri ning segage keskmise kiirusega 2 minutit või kuni segu on ühtlane ja paksenenud. Viige keskmise suurusega kaussi.

Klopi munavalged puhtas ja kuivas kausis elektrilise mikseriga madalal kiirusel vahtu. Lisage sidrunimahl ja peksake keskmise kiirusega, kuni moodustuvad pehmed tipud. Lisage järelejäänud suhkur ja peksake suurel kiirusel, kuni moodustuvad jäigad piigid. Voldi suure kummilabidaga 1 kulbitäis lahtiklopitud munavalgesegu aprikoosisegusse, seejärel voldi ettevaatlikult järelejäänud munavalgesegu.

Lusikatäis segu ramekiinidesse, täites kumbki umbes kolm neljandikku. (Sõltuvalt puuviljas oleva vedeliku kogusest võib teil olla veidi lisataigna, kui see nii on, visake see ära.) Lükake pöial iga ramekiini sisemise serva ümber, pühkides äärelt suhkur ja või.

Pange ramekiinid küpsetusplaadile ja küpsetage sufleesid 10–12 minutit, kuni need on paisunud ja kuldsed. Serveeri kohe. Teenib 2.

Veinisoovitus: Payard Patisserie peadirektor ja sommeljee Laurent Chevalier soovitab Monbazillaci nende puuviljaliste sufleede juurde lisada. Edela-Prantsusmaalt pärit vein on valmistatud Sauvignoni, Sémilloni ja Muscadelle viinamarjadest ning kuigi see kuulub otse magusate veinide kategooriasse, on sellel 'veidi kuivust', nii et see ei tekita magusa magustoidu kokkupõrget. ja magus vein. Chevalier soovitab eriti 2001. või 2003. aasta Château Theulet. Igasugune Sauternes või Barsac oleks vääriline asendaja.

Soe šokolaadine suflee

Kohandatud Payardi raamatust Simply Sensational Desserts. Ta märgib, et kuigi paljud šokolaadist sufleed on valmistatud kakaopulbrist, siis kõige paremad ja luksuslikumad nõuavad tõelist šokolaadi. See ei tõuse päris nii kõrgele kui puuviljasuflee, kuid maitsmisel ei jää te kõrgusest ilma.

3/4 supilusikatäit soolata võid, lõigatud 1/2 tolli kuubikuteks, pluss veel ramekiinide määrimiseks toatemperatuuril
4 tl granuleeritud suhkrut, pluss veel ramekiinide tolmutamiseks
1 3/4 untsi kibedat magusat šokolaadi, tükeldatud
1 suur eraldatud muna toatemperatuuril
1 suur munavalge toatemperatuuril
1/8 tl hambakreemi
Pistaatsiajäätis serveerimiseks, valikuline

Või heldelt kahe (6- või 8-untsise) ramekiini siseküljed. Jahutage ramekiinid 15 minutit sügavkülmas. Seejärel võid neid uuesti ja määrige siseküljed suhkruga, koputades üleliigne. Valage üleliigne suhkur välja ja hoidke ramekiinid külmkapis

Täida keskmine kastrul üks kolmandik veega ja lase keeda. Pange šokolaad ja või keskmisesse kaussi, asetage see hauduva vee kohale ja sulatage aeg-ajalt segades, kuni see on täiesti sile. Pane šokolaadisegu kõrvale jahtuma.

Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Vahusta munakollane jahtunud šokolaadi hulka ühtlaseks massiks.

Klopi munavalged puhtas ja kuivas kausis elektrilise mikseriga madalal kiirusel vahtu. Lisage hambakreem ja peksake keskmise kiirusega, kuni moodustuvad pehmed tipud. Lisage järk-järgult suhkur ja segage suurel kiirusel, kuni moodustuvad jäigad piigid. Voldi suure kummilabidaga 1 kulbitäis lahtiklopitud munavalgesegu šokolaadisegusse ja voldi seejärel õrnalt järelejäänud munavalgesegu.

Lusikatäis segu ramekiinidesse, täites kumbki umbes kolm neljandikku. Lükake pöial iga ramekini sisemise serva ümber, pühkides äärelt suhkur ja või.

Pange ramekiinid küpsetusplaadile ja küpsetage sufleesid 11–13 minutit, kuni need on paisunud. Serveeri kohe. Soovi korral tehke suflee ülaosa lusikaga lahti ja lisage kühvel pistaatsiajäätist.Teenib 2.

Veinisoovitus: Chevalier ühendaks need šokolaadikompvekid punase Port või Banyulsiga, kahe klassikalise šokolaadipaariga. Ta märgib, et Banyuls ja Port on mõlemad rikkalikud ja keerukad veinid, kuigi Grenache'ist valmistatud Banyuls ei ole päris nii kreemjas kui Port. Sellel on mokka / kakao noodid ja pähkline kvaliteet, mis täiendab hästi šokolaadisufleed. Mõlemad on tumedad ja keerukad, nagu šokolaad ise. Banyulsi jaoks soovitab ta kas Chapoutierit või Domaine du Mas Blancit.
KülmutatudSouffle Nougat

Kohandatud Payardi raamatust Simply Sensational Desserts. Sellest retseptist saab 8 külmutatud sufleed, kuid sõbrapäevapäeva magustoiduks võite serveerida vaid kahte ja ülejäänud osa hoida sügavkülmas kuni kuu aega. Laske rosinate rummis leotamiseks vähemalt 8 tundi või leotage neid üleöö, enne kui teete sufleed. Seejärel tuleb sufleed ise vähemalt 8 tundi või üleöö külmutada.

1/2 tassi rosinaid
1/4 tassi pluss 2 spl tumedat rummi, näiteks Myersi oma
5 tassi blanšeeritud viilutatud mandleid
1/4 tassi kerget maisisiirupit
1 spl pluss 1 tl kondiitrisuhkrut
10 suurt munavalget, eelistatavalt pastöriseeritud, toatemperatuuril
1 tl hambakreemi
3/4 tassi granuleeritud suhkrut
1 supilusikatäis pluss 1 tl mett
2 1/2 tassi rasket koort

Leota rosinaid rummis väikeses õhukindlas anumas vähemalt 8 tundi või üleöö.

Kui olete valmis sufleed valmistama, soojendage ahi temperatuurini 325º F. Vooderda küpsetuspaber küpsetuspaberiga. Pange mandlid ja maisisiirup keskmise suurusega kaussi ja visake, kuni mandlid on kaetud. Määri mandlid ettevalmistatud küpsetusplaadile ühtlase kihina. Sõelu kondiitrisuhkur läbi peene võrguga sõela pähklite kohale. Küpseta 15–18 minutit, kuni mandlid muutuvad helepruuniks. Eemaldage pähklid ahjust ja laske küpsetusplaadil täielikult jahtuda.

Lõigake 8 (12x5-tollist) alumiiniumfooliumi riba. Murra ribad pikuti pooleks. Pange üks riba kaheksa (4-untsi) ramekiini ümber. Kaelarihmad peaksid ulatuma umbes 1 tolli ramekiinide velgedest kõrgemale. Kinnitage kraed lindiga.

Pange jahtunud mandlid keskmisesse kaussi ja segage puulusikaga, et purustada suured pähkliparved. Kurna rosinad ja pane need kõrvale.

Klopi munavalged puhtas ja kuivas kausis elektrilise mikseriga keskmise kiirusega vahuks. Klopi juurde hambakreem. Vahepeal ühendage granuleeritud suhkur, 1 supilusikatäis vett ja mesi väikeses potis ja keetke segades suurel tulel, kuni suhkur on lahustunud. Küpseta segamata, kuni segu jõuab kommitermomeetril 243º F-ni. Eemaldage kohe tulelt ja segisti peal, valage kuum siirup valgetele, olles ettevaatlik, et vältida peksmist. Suurendage kiirust keskmise suurusega ja peksake, kuni valged moodustavad jäigad tipud ja on peaaegu jahedad.

Klopi teises kausis rasket koort elektrilise mikseriga suurel kiirusel pehmete tippude moodustamiseks.

Voldi suure kummilabidaga kulbitäis lahtiklopitud mune vahukoore sisse. Voldi õrnalt sisse ülejäänud valged, siis murra sisse rosinad ja mandlid. Tõsta sufleesegu ramekiinidesse, täites need kraeotsteni. Külmutage sufleed vähemalt 8 tundi või üleöö. Eemaldage kraed vahetult enne serveerimist.

Veinisoovitus: Chevalier soovitab Muscat Blanci viinamarjast valmistatud Rhône'i veini Muscat de Beaumes de Venise, mille buketist õhkub virsikuid ja apelsiniõisi. Talle meeldib 2003. aasta Jaboulet.