Sidumine: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Mullitavad rüübates võivad meeldivad näksimised ulatuda austritest ja kaaviarist kaugemale.
Minu idee suurepärasest kokteilipeost ei sisalda kokteile: see nõuab šampanjat ja palju seda koos huvitava ahvatlevate suupistetega. Austrid teevad toreda vaste, eriti väikesed magusad nagu Kumomotos. Parmigiano-Reggiano juustu laiad lokid on veel üks klassikaline paaritus, nagu kaaviar, mis on eriti hea täistera-blini-kreemiga. Kuid on tore uurida ka muid võimalusi.
Traditsiooniline tarkus ütleb meile, mida mitte vahuveini kõrvale serveerida: midagi liiga tugevalt maitsestatud, kus peamised süüdlased on sidrun, vinegrett, küüslauk ja tugevad vürtsid. Toidu šampanjaga kokkusobivaks muutmise tõeline võti on peenus. Võite panna marinaadi veidi sidrunit või lisada natuke küüslauku, ilma et paaristamine oleks rikkunud. Kohandage retsepti, mis nõuab paprikaid, kasutades ainult veerand vajaminevast pipra kogusest, seejärel asendage krõmpsutamiseks veel pool selleriga ja ümardage see mõne hakitud maheda puuviljaga.
Vahuveinidega kokkusobivate maitsete kohta lugege kogenud degusteerijate kasutatavaid kirjeldusi (hea valiku saamiseks lugege selle väljaande ostujuhendit) ja lisage need maitsed - muu hulgas vanill, mango ja leib - oma toiduvalmistamisse. Pidage siiski meeles, et nagu iga toidu ja veini paaristamisel, kaob liigne maitse kasutamine veini ja maskeerib selle.
Sel suvel olin üks šampanjate ja hobuste-hobuste paaristamisvõistluste kohtunikest Newportis Rhode Islandil toimunud vaatemänguliste jahtide pardal, mida toetasid ajakiri Showboats International ja Charles Heidsieck Champagne, ning see andis suurepäraseid näiteid, mida teha —Ja mida mitte teha. Iga-aastasele näitusele saabunud kümnete jahtide kokad - kõik need on saadaval tellimuseks, mõned maksavad rohkem kui 100 000 dollarit nädalas - paluti pakkuda menüüsid, kusjuures võistluseks valiti kaheksa rooga. Mõned kokad töötasid oma retseptid välja pigem veinikirjelduste põhjal, mille neile olid andnud ürituse korraldajad, mitte nende enda maitsetaimedele, mis andsid mõned kummalised kombinatsioonid (nt jerk-sealiha lavendliga), mis šampanja täielikult ära pühkis.
Võitjad kutsusid seevastu mõningaid koostisosi, mida tavaliselt ei mõelda, kombinatsioonides, mis meeldisid maitsele ja sobisid libatsioonidega alati nii hästi: palsamiäädikaga lambakotletid ja redise, mango ja peterselliga mango-chutney tuunikala kartulikrõpsud “Nantucket Bucket” homaarist, krevettidest, sparglist, Gruyère'i juustust, seentest ja pignolitest, mida serveeritakse röstsaial. Kohtunike lemmik oli krevettide, mango, roheliste tšillide, cilantro, küüslaugu, parmesani juustu, pignoli ja sinise maisi kombinatsioon.
Lõppkokkuvõttes ei olnud jahi suurus seotud võiduretseptidega (rõõmsameelne mõte meie jaoks, kel puudusid mõisad ja köögipersonal). Kolmanda koha võitja Bridgett Campbell on peakokk ja esimene tüürimees mootorpurjetaja Blue Eagle pardal, millel on kolm väikest kajutit ja söögituba ning mille kapten on tema abikaasa. Teise koha sai Daniel Escarament 35 000 dollari suurusest jahtist Cookie Monster, laiavalgusega mugav paat, mille toad on sama suured, kui majas näeksite. Ja võitnud peakokk Kimberly Hicks viibis oma esimesel reisil ümberpaigataolise välimusega ümberehitatud kaubapaadil Eastern Star, mis prahtis ujuva kõrtsina (järgnevad retseptid).
Traditsioon nõuab, et enne õhtusööki pakutaks kõige kergemaid mittevintanseid šampanjaid ja säraküünlaid: tavaliselt värsked ja elegantsed mittevintage brutid, blanc de blancs või Prosecco. Kuid elavamate koostisosade kasutamine oma suupistetes - eriti kui teie šampanjapidu on eesmärk omaette, mitte võimalus õhtusöögini aega veeta - võimaldab teil tuua võimsamaid vintage šampanja ja blanc de noirs. Ja kui rõhutate magusamaid maitseid, siis sobivad mõned roosid ja demisekad hästi. Terviseks!
| Lambakarree |
| Jahi Cookie Monster peakokk Daniel Escaramentilt Lambalihakotlette ei peeta sageli eelroaks, kuid korralikult frititud ribikarbonaad on oma käepidemega. (Paluge oma lihunikul seda teie eest teha.) Selles retseptis sisalduv kergelt magusate ja kergelt hapude maitsete kombinatsioon sobib suurepäraselt kuivade, kuid kergelt puuviljaliste šampanjade kuivatamiseks. Šampanjasoovitus: proovige selle roogaga noort aastakäigu šampanjat, näiteks pingulist ja karget 1995. aasta Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut.
Valmista sidrunimahla, palsamiäädika, oliiviõli, küüslaugu, soola ja pipra marinaad. Marineeri lambakarbonaadi jahutatult vähemalt kaks tundi. Visake marinaad ära. Peenestage lambalihakotletid keskmise kuumusega pannil, kuni seest on need kenasti pruunid ja roosad. Asetage vaagnale. Kaunista rosmariiniga. Serveeri mango chutneyga. |
| Roheline tšilli ja Cilantro pesto krevettide ja mangoga sinistes maisitopsides |
| Jahi Eastern Star peakokast Kimberly Hicksist See Newporti võistluse võidutöö näitab, kuidas traditsioonilisi hoiatusi saab aknast välja visata, kui tegemist on šampanjat parandavate hobustega. Šampanjasoovitused: Selle värvika roa kõrval sädeleb keskmise kaaluga pärmi-röstitud šampanja, nagu Charles Heidsiecki 1995. aasta Mis-en-Cave Brut. Täidise jaoks:
Tasside jaoks:
Täidise valmistamiseks: Köögikombainis sega parmesani juust ja küüslauk kuni segunemiseni. Lisage tšillid, männipähklid, petersell, cilantro ja okiiviõli, et pasta ühtlaseks hakkida. Haki krevetid ja viska need pestoga. Katke kaanega ja hoidke vähemalt tund aega külmkapis. Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Määri krevetisegu ühtlaselt plaadipannile ja küpseta katteta umbes 10 minutit. Eemaldage ja laske jahtuda. Kui see jõuab toatemperatuurini, sega hulka tükeldatud mango. Tasside valmistamiseks: vahusta segistis või käsitsi toorjuust ja või pehmeks. Klopi sisse kuivad koostisosad, kuid ole ettevaatlik, et mitte üle pingutada. Katke kolm minimuffinivormi (36 tassi) mittepulgaga keedupihustiga. Pange 1 tassi supilusikatäis sinise maisisegu igasse ettevalmistatud tassipressi, et põhi ja küljed tainaga katta. Teil peaks olema piisavalt tainast vähemalt 36 tassi valmistamiseks. Küpseta eelsoojendatud 350 ° F ahjus 20 minutit. Eemaldage ja laske jahtuda. Kokkupanek: rulli krevetisegu väikesteks pallideks ja aseta tassidesse (või lusikaga segu lihtsalt tassidesse). Kaunista värskete cilantrooksadega. Teeb umbes 36. |
| Parmesani liiv |
| Eric Treville ja Victoria Blashford-Snell (HK d’Oeuvres) retseptist mugandatud (DK Publishing, NY, 1999) Need rikkad sooblid - küpsiste ja kreekerite ristumine (mida britid nimetaksid soolasteks küpsisteks) - võimaldavad teil kokku viia taevas valmistatud tiku Parmesan ja Champagen. Šampanjasoovitus: Parmesani sooblid täiustavad virtuaalselt ja säraküünlad meeldivad Chandoni NV Reserve Brut'st Californias.
Pange jahu, või ja juustud (reserveerides 2 supilusikatäit parmesani) köögikombaini pulssi, kuni segu moodustab taina. Palli moodustamiseks lisage vajadusel veidi külma vett (1 tl korraga). Rulli jahusel pinnal 1/4-tolliseks paksuseks. Lõika kondiitritega dekoratiivkujudeks (proovige tähti, südameid või teemante). Asetage kahele pärgamendiga vooderdatud küpsetusplaadile üksteisest umbes kolm neljandikku tolli kujundid. Pange külmkapis tugevaks (umbes 30 minutit). Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Pintselda sooblid munaseguga ja puista järelejäänud parmesaniga. Küpsetage kuldpruuniks umbes 10 minutit. Jahutage restil. Serveeri soojalt või toatemperatuuril. Teeb 40. |
| Tuna tuunikala tartar peterselli kartulikrõpsudega |
| Jahi Blue Eagle peakokalt Bridgett Campbellilt. Seda retsepti, mis töötab paljude šampanjadega, saab kasutada eelroogade, dipikastmete või isegi lõunasöögisalatina. Šampanjasoovitus: tuunikala lihavad maitsed võivad roosale värvile vastu panna, näiteks Delbecki NV Heritage Brut. Tartari puhul:
Kiipide jaoks:
Tartari valmistamiseks: Lõika tuunikala 1/2 tolli kuubikuteks. Sega keskmise suurusega kausis tuunikala, seller, redis, kanapuljong, petersell, sibul, sool, pipar ja mango-chutney. Pange külmkappi. Laastude valmistamine: Kuumutage ahi temperatuurini 500 ° F. Riivi kartul keskmise suurusega kaussi. Lisage petersell, sool ja pipar ning segage vedelikku välja pigistades. vormida umbes 2 tollise läbimõõduga palgiks. Pange vahapaber ja jahutage vähemalt 30 minutit. Valmistage 2 või 4 küpsetuspaberit mittekleepuva küpsetuspihustiga. Viilutage kartulipalk võimalikult õhukesteks ringideks. Pange ühe kihina küpsetusplaatidele. Küpseta kuni karge ja kuldne. Võite selle kokku panna ametliku eelroogana, lusikatäis osa tuunikala segust igale laastule või serveerida tuunikala segu igale laastule või serveerida tuunikala segu kausis, mille külgedel on laastud. Valmistab umbes 3 tosinat üksikut hobust. |
