Töötanud paljude kõrgetasemeliste ülemuste juures nagu Rich Melman, Charlie Trotter ja Danny Meyer, teab Belinda Chang sujuvat veiniteenust korraldada. James Beardi auhinnatud sommeljee Chang on Chicago uusima steakhouse'i veini- ja kanged alkohoolsete jookide direktor. Vaher ja tuhk , mis avati suvel. Ta on osa blue-chip meeskonnast koos kokkade Dave Ochsiga ( Tüdruk ja kits ) ja Danny Grant ( Põhjatiik ). Chang pani hoolikalt kokku 800 sildiga veinikaardi, mis ulatub 2011. aasta Neyers Merlotist (68 dollarit) kuni 2003. aasta jeroboamini Dom Pérignon (5100 dollarit). Mis siis täpselt kokku tõmbab?

Veenduge, et teil oleks eksklusiivseid veinipakkumisi
'Danny Meyer ütles mulle esimesel päeval Kaasaegne . Ta oli oma märkmetega tähistanud veinikaardi ja kõige tähtsam oli klaasist nimekiri. Ta ütles: 'Ma tahan, et teeksite sellest suurepärase veiniklaaside nimekirja, mida keegi ei taha lehte keerata.' Olen alati püüdnud seda teha iga loendi edasiliikumisel. See on teie seisukoht, teie allkiri, veinidirektori vaatenurk. Kusagil mujal ei valata klaasidega veine Chicago ja te ei leia seda jaemüügist. Kui külaline seda armastab, peavad nad siia tagasi tulema. Seda on raske teha, kuid see on alati lõppeesmärk. '

Minge klassikaga kaasa ... ja siis nautige

“Minu suulae on päris klassikaline. Ma ei mõtle seda apelsiniveinide, alaealiste veinide jms osas. Peate arvestama naabruskonnaga ja sellega, kes söömas käivad. Ja siis ka inimeste venitamine, õppimine ja lõbutsemine. Meie tänane veinikaart on 85% veinimaailma klassikat. Kõik tahavad pudelivanusega Bordeaux'd, a Super Toscana segu, Napa kabiinid ja kogu Napa Chardonnay. Need sobivad kindlasti siia. '

Minge kokaga ühele lehele ja saate järjepidevust

'See on nii oluline, et seda valataks. Isiksused peaksid menüüs ja veinikaardil silma paistma ning me peaksime rääkima filosoofiatest. Meie toodete ja veini hankimise stiilid peaksid olema ühesugused. [Danny Grant] käib käsitööliste ja peretootjate juures ning sama teeme ka veiniga. Inimesed tahavad midagi, mis oleks mugavalt restoranis, mille pealkiri on „steakhouse”. Nii Dannyl kui mul on kasvatus, mis hõlmab klassikalisi tehnikaid ja Prantsuse traditsiooni kaanonit, kuid me oleme kõik ameeriklased, armastame mängida ja lõbutseda ning armastame et sellest saaks lahe kogemus. Kas teeme Château Latouri veiniõhtusööke? Jah. Kas meil on Abe [Schoener] Scholiuini projekt siit? Jah. Ja kõik, mis vahepeal on. '

Mõnikord lihtsalt ei anna ...

'Meil on miski, mida nimetatakse menüüks' Ma ei anna f * @ k '. Me paneme kellelegi silma kinni ja laseme tal sisse minna ning pudeli välja valida. Kui neile see ei meeldi, võib seda teha veel 400 inimest ja me Coravini ja lisame selle klaasist nimekirja. '

Saage läbi oma sõprade väikese abiga

'Meil on külastav sommeljeeprogramm ja Scott Tyree [Tru, Sepia] on meie esimene pool aastat. Tru juures olles oli tal palju veinikollektsionääride fänne ja seal on palju sünergiat. Meil on siin palju inimesi, kes soovivad omandada kõrgema ja kõrgema taseme [sertifikaat], nii et on tore, kui keegi selline inimene töötab, ja külalised saavad temale juurde pääseda. Mul on olnud suur huvi meister-sommide vastu, kes enam selles äris ei tööta, kuid laseme neil töötada meie söögitoas. Kui varem said kokad [selle kontseptsiooniga] lõbutseda, siis nüüd saame seda teha asja veini poolel. Ma pole kunagi näinud, kus keegi tuleb elama ja töötab põrandal. '