See võib olla suvi Argentina praegu, kuid rammus veiseliha parrillada (või segagrill) on riigi lemmiktoit aastaringselt. Koos Uruguay Argentiinas tarbitakse maailmas kõige rohkem veiseliha elaniku kohta, tavaliselt umbes 100 naela. aasta inimese kohta, olenevalt teie allikast.

'Argentiinas on asado traditsioon, mille rituaalid, saladused ja pärimused konkureerivad mis tahes organiseeritud religiooniga,' ütleb John Manion, Brasiilias kasvanud kokk-omanik. Chicago El Che Steakhouse & Bar , mis tõlgendab rösti USA sööjad. 'See viitab gauchodele, kes kasvatavad veiseid pampa peal, ja see läbib peaaegu kõiki ühiskonna tahke.'

6 Hispaania punast veini, mis sobivad ideaalselt grillihooajaks

Puutuli ja -suits on asado jaoks üliolulised, mida kodugrillija saab saavutada, kui laseb lehtpuidul söeks põleda või kasutab alustuseks tükksütt. Gaasigrill seda ei lõika, ükskõik kui võimas. Asadosid küpsetatakse sageli tulel, liha ripub suurte statiivide või nurgeliste raudristide küljes, kuid isegi lihtne Weberi veekeetja grill võib hästi töötada.

'Te ei vaja hunnikut uhket varustust – ma olen sõna otseses mõttes näinud inimest, kes grillimas pargis vedrude kohal. Buenos Aires ,” ütleb Manion. 'Siin on oluline asetada söed grilli ühele küljele, seejärel asetada liha teisele küljele ja lasta sellel madalal ja aeglaselt küpseda. Asadol peaks olema rahulik tempo.

Manion soovitab lisada sütele leotamata lehtpuutükke, näiteks hikkori või tamme, et tekitada täiendavat tuld ja suitsu. 'Kui liha sisetemperatuur saavutab ligikaudu 100 °F, saate selle kuumade söe kohal viimistleda, lase sel enne serveerimist kindlasti puhata.'

Liha

Argentiinas söödetakse veiseliha peaaegu alati rohuga, mis on lahjem kui teraviljaga toidetud veiseliha, kuid tükeldatakse rasva maksimeerimiseks, mitte selle eemaldamiseks. Oluline on see, et rohuga toidetud veiseliha rasv on rikas oomega-3 rasvhapete ja beetakaroteeni poolest, mis annab sellele kollase varjundi ja fantastilise maitse võrreldes teraviljaga söödavatel veistel oleva valge rasvaga.

Siin on mõned traditsioonilise Argentiina asado veiselihalõigud koos USA vastetega, kuigi kuna lehmi tapetakse Argentinas erinevalt USA-s, on need ligikaudsed.

Ribapraad (lühike ribi): Kui olete söönud Korea galbi, on teil olnud asado de tira. USA-s hautatakse seda tavaliselt aeglaselt, kuni see luu küljest lahti kukub, kuid õhukeseks lõigatuna on see üks parimaid grillimislõike, millel on pehmendav rasv, kuid hambuline tekstuur ja täidlane lihav maitse. Küsige oma lihunikult 'külgelõikega' lühikesed ribid .

Tühi (Flap Steak): Seda nimetatakse paljudes lihapoodides ka bavetteks. See on väga sarnane küljepraad , kuid parema marmoriga, et saada rikkalikum tekstuur. Sellel on südamlik maitse, kuid see võib olla sitke, kui seda küpsetatakse üle keskmise.

Matambre (roosiliha): Toorelt kahvatu värvuse tõttu kutsutakse seda roosilihaks ja see on ka Mehhiko taquerias väga populaarne kui suadero. See on lõigatud lihasest, mis kulgeb padrunist küljeni ja mida sageli täidetakse ja rullitakse matambre arrolladoks.

Sees (väljas seelik): Entraña, mis on lemmik oma rikkaliku lihamaitse tõttu, võib olla sitke ja see tuleks serveerimiseks lõigata õhukesteks ribadeks.

Strip Steak: Lühikesest nimmeosast väljalõigatuna võite leida selle sildi New York või Kansas City riba või teistes riikides välisfilee või välisfilee. See on T-kujulise luu või porteri osa, mis ei ole sisefilee.

Seljatükk (sisefilee): Kuigi sisefilee on suures osas maailmas kõrgelt hinnatud (kus väikese otsa lõiked on märgistatud filet mignon), ei ole selle äärmine õrnus ja mahe maitse Argentinas, kus maitse valitseb, nii lugupeetud.

Ribeye silm: See rikkalik, hästi marmoreeritud lõige ei ole odav, kuid see on suur rahvahulk. Samuti on seda raske üle küpsetada – see sobib suurepäraselt gruppidele, kellel on lai valik valmidust. Ojo de bife viitab tavaliselt a ribeye praad lõigatud prime rib roast ehk bife ancho.

Picaña (Culotte): Brasiilias (kus seda nimetatakse picanhaks) levinud picaña on populaarne ka Argentinas, kuna see on õrn ja lihav maitse. Mõnikord nimetatakse seda kintsu- või välisfileekütsiks, kuna see asub lehma ülemise välisfile ja tagumise osa kohal. Paluge lihunikul rasvakork peale jätta.

Rimpsaba (kolme otsaga): See on välisfileest lõigatud väike kolmnurkne röst, mis leiab USA-s rohkem poolehoidu. Newporti praad lõigatakse kolme otsast. Seda saab küpsetada madalal ja aeglaselt või kõrgel kuumusel kõrvetada kuni keskmiselt harva. Serveerimiseks lõigake üle tera.

Chorizo ​​(värske vorst): Tavaliselt on need sea- ja veiseliha (mõnikord lihtsalt sealiha), jämedalt jahvatatud või hakitud, maitsestatud veini, küüslaugu ja paprikaga. Mehhiko longaniza ei ole sama (see kõik on sealiha, niiskem ja teravama maitsega), kuid see on hõlpsasti kättesaadav aseaine.

Must puding (verivorst): Argentinas lisatakse verivorst tavaliselt riisi või muude teraviljadega, mis pehmendab seavere rikkalikku maitset. Neil on tavaliselt ka 'soojad' vürtsid nagu köömned, kaneel, muskaatpähkel ja nelk. Kuna need on tootmisprotsessis eelküpsetatud, tuleb need lihtsalt grillil läbi kuumutada.

Maasikud (maiusleivad): Mollejad on achuradest (rups) kõige populaarsemad koos tšintšuliinide (peensoole) ja riñonidega (neerud). Argentiinas pärinevad mollejad peaaegu alati vasika harknäärest (USA lihapoodides võite näha lambaliha ja kõhunäärme maiustusi). Lõpeta kõrgel kuumusel, et luua söestunud koorik, mis on kontrastiks nende pehmete rasvade sisemustega. Ostke mollejad väga usaldusväärsest allikast ja küpseta samal päeval, kui need ostate.

Rösti kastmed

Mõlemad kastmed on traditsioonilised ja maitsvad koos asadoga. Tee nii, et lauale oleks rohkem mitmekesisust ja värvi.

Kreooli kaste

Haki võimalikult väikeseks: 1 keskmine punane sibul, 1 kollane paprika, 1 punane paprika, 2 roma tomatit, 1 küüslauguküüs. Segage ½ tl jahvatatud köömnete, ½ tl jahvatatud musta pipra, 1 tassi oliiviõli, ½ tassi siidriäädika ja soolaga maitse järgi. Enne serveerimist hoia vähemalt kaks tundi külmkapis.

Chimichurri

Aseta köögikombaini: 1 pakitud tass peterselli, 3 supilusikatäit värskeid pune lehti, 4 küüslauguküünt, ½ tassi oliiviõli, ¼ tassi siidri äädikat, 1 tl paprikat, ½ tl koššersoola. Pulseeri ühtlaseks, kuid mitte päris püreeks. Maitse ja vajadusel lisa veel soola.

Piletid

Arvestades tüüpilises asado veiseliha rohkust, võib eelroogade lisamine segule tunduda liigne, kuid siis jääksid teie külalised sellest tõsiselt ilma.

Provoletta

Provoleta on vaid grillitud juustuplaat, kuid nipp on saada krõbedaks pruunistunud koorik, ilma et juust täielikult laiali laguneks või läbi grillresti sulaks. Sellele lisandub asjaolu, et Ameerika provoleta on tavaliselt noorem ja niiskem kui Argentina provoleta. Võimalusel lase juustuviiludel enne grillimist restil paar tundi kuivada, mis aitab tekitada kaitsva kooriku. Küsige lõigatud 1/2-tollise paksusega provolooni voore. Kindlustuseks aseta grilli kõige kuumemale kohale suur malmpann või -rest. Pintselda juust oliiviõliga ning puista peale kuivatatud pune ja pimentón (või hispaania paprika). Grilli otse grillrestidel, kuni põhjad on pruunid ja krõbedad. Pöörake (pannile, kui juust laguneb) ja küpsetage teist poolt pruuniks. Serveeri kohe.

Veinihuviliste juhend veini sidumiseks peaaegu kõigega

empanadas

Empanadasid võib täita veise- või kanaliha või mozzarella juustuga, mis on segatud sibula, maisi või rohelisega. Sulatage poest ostetud lehttainas ja rullige umbes 1/8 tolli paksusteks lehtedeks. Lõika 5–6-tollisteks ringideks. Lisa täidist ohtralt iga ringi poolele, niisuta servad, murra üle ja vajuta tihendamiseks. Tõsta pärgamendiga kaetud küpsetusplaadile ja küpseta 400 °F juures 20–25 minutit või kuni kuldpruunini.

Veiseliha Empanada täidis : Küpseta 1 tass hakitud sibulat keskmisel kuumusel kuldpruuniks. Kuni sibul küpseb, segage kausis kätega 1 nael jahvatatud või hakitud veiseliha, 2 spl seapekki, ¼ tassi viilutatud rohelisi oliive, 2 hakitud talisibulat, 1 spl suitsupaprikat ja 1 tl jahvatatud köömneid. Lisa sibulale ja küpseta, kuni veiseliha on peaaegu läbi küpsenud. Soola ja pipar rikkalikult maitse järgi ning hoia enne empanadade täitmist külmkapis.

Choripan

Nimi ütleb kõik: Chorizo ​​ja leib (pann). Grilli rasv, värske Argentina chorizo ​​(või Mehhiko longaniza) ja aseta lingi pikkuseks lõigatud ja horisontaalselt poolitatud baguette osasse. Lõika chorizo ​​kuklisse pikuti, nii et mahl imbub leiva sisse. Lisa maitse järgi ohtralt chimichurrit. Kui serveerite eelroana, lõigake suupistesuurusteks osadeks. Choripán on ka hea kasutada järelejäänud chorizo ​​või morcilla (teise nimega 'morcipán').

Vein

Malbec

“ Malbec on vein, mis ei vea kunagi alt, kui seda kombineerida hea Argentina asadoga,“ ütleb Sergio Casé, veinitootja suhkruveski sisse Mendoza , Argentina. 'Muidugi on Malbeke erinevat tüüpi,' lisab ta, viidates noortele versus vanuses , tammepuust või mitte, samuti erinevad kõrgused ja mikrokliima . Ta ütleb, et see „võimaldab roa valimisel väga erinevaid võimalusi: mitte ainult grillitud veiseliha, vaid sealiha või tumeda lihaga linnuliha, empanadad ja isegi röstitud köögiviljad, pastad ja poolkõvad juustud. Minu arvates sobib Malbec asado jaoks kõige paremini lahja ja õhema lihaga, nagu entraña või asado de tira.

Cabernet Sauvignon

'Argentiinlane Cabernet on ainulaadne tänu sellele, et meie terroir asub suur kõrgus piirkondades, kus on suur ööpäevane varieeruvus,” ütleb Casé. 'See paneb Cabernet'i küpsema aeglaselt ja säilitama happesuse, värskete mustade puuviljade, kassise ja peente vürtside noodid, samas kui maitse on täidlane, lai ja hea kontsentratsiooniga. Cabernet sobib paremini suurema rasvasisaldusega jaotustükkidega, kuna sellel on tugevamad tanniinid võrreldes hea Malbeci tanniinidega. Mulle meeldib see eriti mollejade või bife de chorizoga.

6 Torrontés, mis sobivad iga köögiga

Torrontés

“ Torrontés on minu arvates parim viis oma asado alustamiseks,” ütleb Alex Cuper, veinidirektor El Che liharestoran ja baar , Argentina omapärasest valgest veinist. 'See on lilleline ja karge, fantastilise mineraalsusega. Samuti sobib see asado alguses nii hästi kõigega, nagu empanadas ja provoleta. Samuti on see suurepärane kooslus kõigi karpidega, isegi kui see ei pruugi olla traditsiooniline asado roog.

Chardonnay

'Argentiinlane Chardonnay on Lõuna-Ameerika oma kõige paremini hoitud saladus,” ütleb Cuper. 'Kõrge kõrgus, kivine pinnas ja intensiivsed temperatuurinihked loovad Chardonnay jaoks ideaalse kliima ning uue tamme või üldiselt tamme minimaalne kasutamine aitab muuta need veinid ainulaadseks. See annab veinile tõeliselt karge, puhta ja elegantse kvaliteedi. Cuper soovitab Argentiina Chardonnay avamiseks ettekäändeks mereande grillile visata. «Need sobivad hästi kõigi mereandidega, aga eriti karpidega. Hea Argentina Chardonnay koos austrid annab' Chablis õhkab sidumist ilma kõrgema hinnapunktita.

Aga Tannat?

'Uruguaylased armastavad veiseliha ja grillivad seda palju ning Tannat on nende ümberlükkamine Malbecile või Cabernetile,' ütleb Cuper. 'See on suur ja julge, suurepärasega tanniin struktuur ja me kasutame seda El Ches palju, et külalised nende Caberneti rutiinist välja lülitada. tannat on Prantsuse viinamarjade päritolu, tavaliselt agressiivsete teravate tanniinidega, mida kasutatakse väikestes kogustes segamiseks. Kuid Uruguay kliima aitab neid tanniine pehmendada ja muuta see tõeliselt suurepäraseks monosordiks. Tavaliselt kaldun Tannatiga rasvasemate ja rikkalikumate lõigete poole.

See artikkel ilmus algselt 2022. aasta parimate väljaandes Veini entusiast ajakiri. Klõpsake siin tellida juba täna!