Esimest korda kohtasin John Gauntner üle kümne aasta tagasi saké degusteerimise seminaril kohalikus ülikoolis. Värskelt ülikooliväliselt teadsin ma saké'st vähe sellest muhedast, tehases toodetud vedelikust, mida mu pere igal aastavahetusel ja muudel Jaapani traditsioonilistel pidustustel rituaalselt rüüpas. Vaatamata Clevelandi aretatud üleameerikalistele juurtele oli John saké dendoushi (või saké evangelist, nagu teda Jaapanis tavaliselt nimetatakse) insener, kes oskas sakest loenguid pidada ladusas jaapani keeles ja jaapani maneeritult. Ajal, mil premium-saké oli USA-s veel haruldus, olid tema seminar ja maitsmisvalikud ilmutus.

Aastate möödudes jätkus minu sakekoolitus lonkshaaval, peamiselt Jaapanist pärit kohvritesse kallitud saképudelite kaudu. Pühendasin saké tundmaõppimisele palju aega, kuid tekkis tõkkeid, kui tuli mõista, mis eristab tõeliselt suurepäraseid asju - tootmisprotsessi keerukust, tänapäevase õlletootmise arengut ja omapärasid, millega sakét turustatakse. Kuna jaapani või inglise keeles on piiratud ressursid, otsustasin otsida kõrgemat allikat ja ma ei olnud üllatunud, kui saké insaiderid nii Jaapanis kui ka mujal soovitasid John Gauntnerit.

Mis on pikem versioon sellest, kuidas ma koos 52 teise sakéhuvilisega sattusin eelmisel kuul San Franciscos Johni kolmepäevasesse saké boot-laagrisse. Sake kutsekursus, Ameerika Ühendriikides sel aastal kuuendat korda peetav ja Jaapanis peagi kaheksandat korda toimuv võistlus - see on täielik sukeldumine kõigesse ja kõigesse saké-intensiivsetesse loengutesse, maratonide degusteerimisseanssidesse ja põhjalik eksam, et saada kvalifitseeritud isik Sake Professional vastloodud Sake Education Councili egiidi all.

Siin on pilk minu päevikule:

1. päev: tagasi põhitõdede juurde

Üle kümne aasta pärast esimest kohtumist temaga näib John (kes on nüüd üle 22 aasta Jaapanis elanud) muutunud veelgi jaapanlasemaks, kui mulle meelde tuli. Mis puutub minu klassikaaslastesse, siis ma ei imesta, kui avastan, et enamik neist on juba üsna kogenud saké-spetsialistid - restoranide juhid, sommeljeed, saké-baaride omanikud, maaletoojad, turustajad ja jaemüüjad kogu riigist. Klassi lõpetavad käputäis mittetööstuslikke, kuid paadunud saké pühendunuid ja kontingent koduseid saké pruulijaid.

Esimese päeva loengud hõlmavad näiliselt põhiteemasid - saké klassid, tootmisprotsess ja koostisosad - mida ma arvan tean üsna hästi. Kuid minu teadmised jäävad kiiresti varju, kui John süveneb põhjalikult saké tootmise - veekvaliteedi, riisisortide, pärmitüvede ja hulgaliste pruulimise, pressimise ja viimistlemise meetodite teadusesse.

Igale loengule järgneb põhjalik saké degusteerimine. Kolame kolleegidega teise konverentsiruumi, mis on täidetud lendudeks organiseeritud saké laua järel. See on kergelt kaootiline isevalamise formaat, mis võimaldab teil vabalt maitsta ja uuesti maitsta. Ühes lennus võrreldakse järjest peenemate klassidega saket ja teises näidatakse riisi jahvatamise protsentuaalset suurenemist. Kolmas lend vastandab kaheksat erinevat riisisorti ja neljas esitleb ühte saket, mis on loodud täpselt sama, kuid kasutades kuut erinevat riisikombinatsiooni. Viiendal lennul võrreldakse kaheksat erinevat pärmitüüpi. Mind hämmastavad tootmistehnika peenete variatsioonide loodud erisused ja torman kõike maitsma, minnes edasi-tagasi lendude kaudu nagu laps kommipoes.

2. päev: kõik keemiast

2. päev on seotud saké keemiaga - magususe mehhanismiga, happetüüpide ja pärmiga alustamise meetoditega - seejärel praimeriga kõigil sake variatsioonidel, mis on inimesele teada - pastöriseeritud, pastöriseerimata, vanandatud, rikastatud, lahjendamata, hägune, punane, vahuvein jne edasi. Maratoni degusteerimised jätkuvad sama saké pastöriseerimata ja pastöriseeritud versioonide lennuga, seejärel kolme erineva pärmi starteri meetodi ja kolme erineva pressimisstiili võrdlusega. Maitseme läbi tõeliselt hea saké, tõeliselt veidrate saké lendude ja tahtlikult on saké halvaks läinud, et tuvastada vigu ja ladustamisprobleeme.

Kella 17ks on mu suulae ja aju katsete ülekoormusest praetud ja juuksed on pärast õnnetut sülitusjuhtumit kleepuvad. Ma veenan ennast selles, et saké 15% pluss alkoholisisaldus on piisavalt karm, et oleksin tapnud vastikud sülitusputukad ja vedanud end tagasi hotelli duši alla, tasa maksma ja edasi õppima.

3. päev: Saké ja ühiskond

Ma ei suuda uskuda, et see on juba viimane tunnipäev. Ülejäänud loengud räägivad saké kohast Jaapani ühiskonnas - selle ajaloost, inimestest, piirkondlike stiilide arengust ja saké tööstuse olukorrast Jaapanis ja mujal. Arutleme saké-teenuse rituaalide (või nende puudumise), saké- ja toidupaaride ning muude võimaluste ja eesmärkide üle. Elav klassiruumis toimuv arutelu saké paaristamise üle tekitab minus kihelust proovida uusi paaritussoovitusi - saké krõbedate praetud maiustuste, Ladina-Ameerika röstitud sealiha või vürtsika kalakastmega koormatud Tai toiduga.

Meie degusteerimine viib meid läbi 16 piirkondlikult väljendusrikka saké põhjast lõunasse ja idast läände. Olen veetnud palju aega saké piirkondlikkuse kohta, kuid silmade avamine on füüsiline maitsmine läbi Jaapani ülalt alla ühes keskkonnas. Tiheduse, magususe ja happesuse tase progresseerub selgelt, kui meie taevas muutub piirkonniti. Eraldi lend võimaldab meil erineval temperatuuril ja erinevates jooginõudes saket mekkida - kõike alates traditsioonilistest puidust kastidest (nn masu) kuni uhketeni Riedel saké klaasideni.

Neile, kes sel õhtul välja lendavad, on eksam kavandatud hilisel pärastlõunal. Otsustan veeta veel ühe öö enne käsiraamatu lugemist, märkmete ülevaatamist ja enne järgmisel hommikul eksamile jõudmist korralikult und.

Eksam

Ärkan pisut kurvana, teades, et minu kolm päeva kestnud saké geeki paradiis on läbi, aga ma olen nii palju õppinud, et mul on vaja lõpueksamiga tegeleda. Mu pea tunneb end füüsiliselt täis ja ma kujutan ette, kuidas saké-faktid kontrollimatult ajust lekivad ja testimisplatsile kõndides kõnniteele valguvad. 75-küsimusega valikvastustega eksam on nii põhjalik kui kavatsetakse, kuid õiglane. Lõpetan eksami, avaldan Johnile tänu ja torman lennujaama, et jõuda oma lennule San Franciscost. Mulle tundub, et minu saké teekond algab uuesti ja mul on hea meel uue, tugevama tiibade komplekti testimiseks.

Kõik fotod viisakalt Tyler LeBrun .

Saké piinade kohta leiate põhiteavet Ülemaailmne Saké pomm ja Saké tehtud lihtsaks.