Destilleerimine on eksisteerinud sajandeid, seondudes alkeemiaga. Esimesed kaadrid - tänapäevase poti eelkäija - leiutati tõenäoliselt umbes 200–300 pKr.

Tänased piiritusetehased ulatuvad käsitöötootjad ühe pottsükliga, mis on endiselt varuosadest kokku klopsitud, kuni laialivalguvate helkivate imedemaadeni, mille hõbedasammas ikka veel kõrgub. Ometi valmistavad kumbki kanget alkoholi põhimõtteliselt samamoodi.

Kuidas saab keegi destilleerijaks

Järgneb lihtsustatud ülevaade piirituse valmistamisest. Kuna traditsioonid ja eeskirjad varieeruvad sõltuvalt piirituseliigist ja selle valmistamise kohast suuresti, pidage seda väga üldiseks juhendiks. Rummide, viski ja muude kangete alkohoolsete jookide nüansside kohta lisateabe saamiseks on soovitatav seda põhjalikumalt uurida.

See tähendab, et enamik vaimudest läbib järgmised sammud.

Toorainet kasvatatakse, koristatakse ja töödeldakse

Ükskõik, kas tegemist on viinamarjade, teravilja, agaavi või millegi muuga, algab enamik destillaatidest põllumajandustoodetena. Toorained kasvatatakse ja koristatakse, mõned käsitsi ja teised mehaaniliste vahenditega, seejärel tarnitakse piiritusetehasesse.

Sealt tükeldatakse või jahvatatakse mõned koostisosad (agaav, suhkruroog) pressitud (viinamarjad, õunad või muud puuviljad) linnased (oder, mille ajal soovitatakse idaneda) või suitsutatakse turbaga (terad, peamiselt oder).

Kääritamise alustamiseks lisatakse pärm

Kui mõnel toorainel (puuviljad, suhkruroog, agaav) on suhkrut, siis teistel, nagu ka teradel, tuleb kõigepealt tärklis muuta kääritatavaks suhkruks. See saavutatakse terade keetmisega kuumas vees koos olemasolevate ensüümidega. Viski- ja õlle valmistamisel nimetatakse seda protsessi pudruks ja saadud vedelikku virdeks.

Ükskõik, kas tegemist on viinamarjade, teravilja, agaavi või millegi muuga, algab enamik destillaatidest põllumajandustoodetena.

Sel hetkel viiakse mahl, virre jne kääritamismahutitesse ja pärm tutvustatakse. Mõned tootjad ostavad kommertspärmi sorte, teised on kasvatanud pärmi pärilikke tüvesid ja mõned looduslikul pärmil. Fermentatsioon kestab tavaliselt kuskil kolm kuni viis päeva, kuigi mõned destilleerijad kestavad kuni seitse kuni üheksa päeva.

Fermentatsiooni peetakse kriitiliseks protsessiks aroomide ja maitsete tootmisel. Näiteks rummivalmistajad väidavad, et käärimine võib moodustada vähemalt 50% rummi maitsest.

Destilleerimine muudab vedeliku piirituseks

Destilleerimisprotsess kuumutab kääritatud vedeliku keemistemperatuurini, köidab keeva vedeliku küljest eralduvad aurud, seejärel kondenseerub see jahtudes tagasi vedelaks.

See kontsentreerib alkoholisisaldust, kuid nõuab ka soovitavate ja soovimatute elementide eraldamist.

Esimesed ja kõige lenduvad ühendid, mida nimetatakse peadeks, aurustuvad kõigepealt. Neid soovimatuid ühendeid võrreldakse sageli küünelakieemaldajaga. Järgnevad soovitavad maitseühendid, mida nimetatakse 'südameks'. Lõpuks on endiselt 'sabad', mille lõhnad sarnanevad kummiga, või taimsed märkused, mis sarnanevad üleküpsetatud brokkoliga. Sabad eraldatakse ja visatakse ära või destilleeritakse uuesti. Destilleerija kunsti osaks on otsustada, millal teha esimene 'lõige', et haarata võimalikult palju südant, samal ajal kui sabad ära lõigata.

Tihti destilleeritakse kanget alkoholi mitu korda. Näiteks Šotimaal ja Iiri viski , on tavaline tava destilleerida kaks või kolm korda, et luua heledam ja siledam tegelane. Vahepeal on viin kuulus paljude destilleerimiskordade poolest, püüdes luua võimalikult neutraalset vaimu.

Üldiselt valmistatakse kangeid alkohoolseid jooke kahte tüüpi. Potikaamerad on ümmarguse korpusega, mis meenutab veekeetjat, tavaliselt on need valmistatud vasest ja toodavad tavaliselt tugevamat ja maitsekamat alkoholi. Samal ajal võivad sambad, millel on kõrged õhukesed kambrid, mis sarnanevad kolonnidega, olla valmistatud vasest või roostevabast terasest ning on tuntud kergema destillaadiga.

Destillaat laagerdatakse puidust tünnides või muudes anumates

Pärast destilleerimist viiakse alkohoolsed joogid nagu viski, brändi ja muud “pruunid piiritusjoogid” küpsetamiseks tammevaatidesse. See samm loob paljudele piiritusjookidele tuttava merevaigukollase tooni, samuti soovitused vanilje, kuivatatud puuviljade või vürtsi kohta ninal ja suulael.

Bourboni tootjad peavad kasutama uut söestunud Ameerika tamme, samal ajal kui enamikul teistel tootjatel on koostöövõimaluste osas suurem valikuvabadus. Mõni kasutab teistest riikidest pärit tamme, samas Konjak tootjad kasutavad näiteks Prantsusmaa tammi Limousin ja Jaapani viskitootjad võivad võimaluse korral valida Jaapani Mizunara. Küpsemisperiood võib kesta päevi, kuid või aastaid.

Bourboni ülim juhend barrelist pudelini

Pärast esmast laagerdamist viivad mõned tootjad destillaadi viimistlemiseks teise tünni. Need vaadid võivad olla varem mahutanud muid vedelikke, näiteks ex-Bourbon või ex-Sherry vaadid, ja need võivad anda jälgi puuviljadest või vürtsidest.

Bourboni tootjate sõnul võib tünn anda 60–70% Bourboni maitsest ja 100% selle värvist.

Mõned kanged alkohoolsed joogid puhatakse puidu asemel klaasist või savist anumates, et muuta piiritus pehmeks, lisamata värvi, maitset ega aroomi. Ja paljud selged kanged alkohoolsed joogid (viin, džinn) jätavad küpsemisprotsessi sootuks välja.

Segamine ja tõestamine viimistlevad vaimu

Välja arvatud ühevaadi tooted, segab enamik tootjaid destillaate järjepidevuse huvides kokku. Protsess lisab ka maitset ja keerukust. Näiteks võivad viskitootjad segada erinevatest vaatidest erinevat vedelikku, et luua märgatavalt vürtsikam või magusam viski. Samuti on tavaline, et rummi- ja konjakitootjad segavad kokku eri vanuses destillaate.

Ehkki mõned kanged alkohoolsed joogid villitakse vaati tugevusega, lahjendatakse enamik vett proovides maitsva alkoholisisaldusega. Käputäis tootjaid katsetab ka vedelike abil proovimist kaugemale tavalisest H2O-st .

Filtreerimine lisab poleerimist

Enne villimist filtreeritakse piiritusjõud suurte ja väikeste osakeste välja sõelumiseks ning vedeliku “poleerimiseks”. See võib hõlmata lihtsaid metallekraane, mida kasutatakse söehelveste eemaldamiseks, kuna bourbon visatakse tünnidest välja või filtreeritakse süsiniku (süsi) abil, mis võib eemaldada nii värvi kui ka maitset ja lisandeid, seda tehnikat kasutatakse paljude piiritusjookidega.

Viin Eelkõige märgitakse keerukate, sageli väljamõeldud materjalide kasutamist mitme filtreerimise jaoks: kvarts, laavakivimid, teemanttolm, kookospähkli koored.

Mitmekesine ja mitmekülgne: rummi algajate juhend

Lisaks jahutavad paljud tootjad filtrijooke, eriti potis destilleeritud viskeid, alandades piirituse temperatuuri mitme külmakraadini, lastes seejärel vedeliku läbi mitme filtri. Selle harjutuse eesmärk on eemaldada keemilised ühendid, mis tekitavad hägusust või uduvihma, kui piiritus on alla 45 kraadi Fahrenheiti. Seda tehakse esteetilistel põhjustel, ehkki viimasel ajal on kasvav arv destilleerijaid soovitud maitsete ja tekstuuri säilitamiseks selle sammu vahele jätnud, märgistades need piiritusjoogid kui „jahutamata filtreeritud”.

Paar viimast lihvi

Sel hetkel on mõned kanged alkohoolsed joogid villimiseks ja uksest välja saatmiseks valmis. Kuid teiste jaoks on baasvaim just lähtepunkt. Džinni valmistamiseks näiteks kadakas ja muud botaanilised ained leotatakse või destilleeritakse neutraalse piiritusega. Vürtsitud rummid, maitsestatud viski ja muud kanged alkohoolsed joogid ning liköörid ja muud magustatud kanged alkohoolsed joogid algavad samuti piiritusest, mida seejärel infundeeritakse või kombineeritakse teiste koostisosadega. Olenemata tehnikast, on eesmärk endiselt sama: luua nauditav valamine.

Protsess

Infograafik Eric DeFreitas